Torte mit Marzipandecke

 

Wir haben eine Marzipandecke erhalten. Heute geht es also weniger um die Torte selbst, sondern wie die gekaufte Marzipandecke schön auf die Torte gebracht wird. Denn mit Marzipan wird eine Torte etwas anders als mit Fondant gedeckt. Mit einer Fondantdecke wird mit einer dicken Schichte Buttercreme, Konditorcreme oder Ganache die Unebenheiten vor dem Aufbringen der Decke ausgeglichen. Bei Marzipan wird Marzipan verwendet. Marzipanliebhaber kommen daher hier ganz auf ihre Kosten.

Die Marzipandecke wiegt 300 g und enthält 25% Mandeln. Die Packungsaufschrift gibt an, dass sie ausreichend für eine Torte im  Durchmesser von 26 cm ist und hat dazu eine Abbildung von einer aufgegangenen Torte, also eine Torte mit Kuppel und nicht so hohen Seitenkanten. Wer eine schöne Flache Torte haben möchte, sollte sie daher vorher wie üblich berechnen. Die Decke hat tatsächlich nur einen Durchmesser von 38 cm, was bedeutet, dass eine Torte mit ø 26 cm nicht höher als 6 cm nach dem Befüllen sein darf.

Die Marzipandecke ist sehr dünn. Das bedeutet, dass die Unebenheiten auf der Torte vorher schon gut ausgeglichen werden müssen, denn die Decke passt sich jeder kleinen Erhebung an. Eine selbstgemachte Decke, die dicker ausgerollt wird, ist da um einiges mehr anpassungsfähig.

Die Marzipandecke ist sehr klebrig. Das hat den Vorteil, dass die Oberfläche der Torte vor dem Auflegen nicht erst mit Marmelade bestrichen werden muss. Ausgestochene Dekorstücke müssen vorher nicht angefeuchtet werden. Der Nachteil ist, dass die Torte sicher ein bis 2 Tage braucht bis die Klebrigkeit durch trocknen verschwindet.

Die Marzipandecke glänzt. Das wäre normalerweise sehr schön, wenn der Glanz nicht zu sehr an Marzipan erinnern würde, das zuviel geknetet wurde. Wer die Marzipandecke also glänzend haben möchte, wie normalerweise Marzipanobst und anderes glänzt, wird sie trotzdem mit Läuterzucker abglänzen müssen. 

Die Marzipandecke ist natur, Sie ist also beige und nicht weiß. Marzipanliebhaber schätzen diese Farbe. Wer aber eine andere Farbe möchte, kann sie wie die Marzipankonfekte mit Lebensmittelfarben oder Naturfarben und einem Backpinsel bemalen.

Zutaten für eine Torte mit ø 23 cm und 5 cm Höhe:

Teig:

150 g Butter, weich

225 g Zucker

450 g Mehl 

375 ml Milch, Zimmertemperatur

1 Pkt Vanillezucker

1 Pkt Backpulver (= 15 g)

Fülle 1:

150 ml Sahne

30 g Goldsirup

100 g Vollmilchschokolade

100 g Zartbitterschokolade

Fülle 2:

300 g Aprikosenmarmelade

Fülle 3:

2 EL Aprikosenmarmelade

2 EL Frischkäse Doppelrahmstufe 

etwas Orangenschalenabrieb von einer Bio-Orange

Decke:

1 x Marzipandecke

200 g Rohmarzipan (wir haben davon 180 g benötigt)

etwas Puderzucker

Dekorschokolade und Dekorstücke nach belieben (wir haben hier gekaufte Dekorschokolade, die wir erhalten und die Herzchen, die wir noch von unserem Turbo-Fondant hatten, belegt. Der Blumenstrauss im Eingangsfoto ist gekauft und aus Zuckerteig.)

Backpapier, Bodenplatte einer Springform ø 26 cm (oder einen Teller in der Größe)

1. Vorbereitung: Backrohr auf 200 ° vorheizen. (Ober- und Unterhitze)
2. Rolle Backpapier ein Stück abrollen. Den Teller darauf legen und mit einem Bleistift einen Kreis auf das Backpapier zeichnen. Backpapier abschneiden und ein weiteres Stück von der Backpapierrolle abrollen. Vorgang solange wiederholen bis 6 Backpapierstücke mit Kreise bereit sind.
3. Fülle 1: Sahne und Goldsirup aufkochen. Zur Seite ziehen und die in grobe Stücke gebrochene Schokolade hineinlegen. Warten bis sie zu schmelzen beginnt. Dann solange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Topf in den Kühlschrank stellen.
4. Teig: Butter und Zucker schaumig rühren.
5. Mehl mit Vanillezucker und Backpulver vermischen. Dazuschütten.
6. Milch dazugießen.
7. Mit dem Handmixer/Rühreinsätze alles gut verrühren.
8. 1 vorbereitetes Backpapierstück nehmen und so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Bleistiftlinie auf der Arbeitsfläche zu liegen kommt. 
9. Teig darauf gleichmässig bis zum durchscheinenden Kreisrand verstreichen.
10. Auf ein Backblech ziehen.
11. In die Mitte des Backrohrs schieben. 7 Minuten Backen.  Der Kuchen ist dann fertig, wenn sich die Ränder leicht braun verfärben. Vorgang ab Punkt 8 wiederholen. 
12. Kuchen herausnehmen kurz abkühlen lassen und zum völligen Auskühlen auf  eine Arbeitsfläche ziehen.
13. Zusammenstellung: Aprikosenmarmelade von Fülle 2 und 3 in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Hitzestufe erwärmen.
14. Eine kleinere Schüssel oder Teller auf jedes Kuchenstück legen und rundherum abschneiden. Dadurch werden die Ränder gleichmässig und harte Randstücke beseitigt. 
15. Ein paar schöne weiche Ränder zur Seite legen. Die Reststücke in eine Schüssel geben. 2 Esslöffel von der erwärmten Aprikosenmarmelade und den  Frischkäse hinzufügen. Verrühren. 
16. Die dickste Kuchenscheibe nehmen und mit der Oberseite nach unten auf eine Tortenplatte (wenn nicht vorhanden dann ein Stück Backpapier) legen. Eine weitere tadellose Kuchenscheibe für den Abschluss zur Seite legen.
17. Kaltes Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit einem Drittel der Masse bestreichen.
18. Ein weiteres Drittel der Ganache und Orangenschalenabrieb in die Schüssel mit den Kuchenstücken geben und verrühren.
19. Eine Kuchenscheibe so auf die bestrichene Kuchenscheibe legen, dass sie genau darüber liegt. Mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Sind Fruchtstücke in der Marmelade, dann können damit Unebenheiten ausgeglichen werden. 
20. Wieder eine Kuchenscheibe darüber legen.
21. Mit einem Schneebesen die Ganache solange rühren bis sie sichtbar heller geworden ist. Dann auf der Kuchenscheibe verteilen.
22. Kuchenscheibe darüber legen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
23. Kuchenscheibe darauf legen.
24. Masse in der Schüssel gut verarbeiten und auf der Kuchenscheibe gleichmässig verteilen.
25. Letzte Kuchenplatte nehmen. Ist die Oberfläche gleichmässig, dann mit der Oberfläche nach oben darauflegen. Ist sie sehr unregelmässig, dann mit dem flachen Kuchenboden nach oben auf die Masse legen.
26. Leicht andrücken.
27. Ein schweres Schneidbrett darauflegen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
28. Marzipandecke: Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Rohmarzipan öffnen. Stückweise abschneiden und den gesamten Rand der Torte verkleiden. Dabei alle Unebenheiten ausgleichen. Mit einer Tortenpalette oder Teigspachtel das Marzipan fest gegen die Torte drücken und entlang streichen. Dabei wird das Rohmarzipan in Hohlräume gedrückt und die Oberfläche gleichmässig. 
29. Packung der Marzipandecke aufschneiden. Die Marzipandecke auf das mitgelieferte Plastik abrollen. Durch den Plastikstab in der Mitte sind Abdrücke in der Decke. Mit einem Nudelholz leicht darüber rollen und glätten.
30. Ganze Marzipandecke mit dem Plastik nach oben über der Torte so platzieren, dass sie schön in der Mitte zu liegen kommt. Plastikschutz abziehen. Mit den Händen die überstehenden Ränder  nach und nach gegen den Tortenrand drücken. Nicht gleich total festdrücken. Erst unten den Rand mit der Handseite so gegen die Torte pressen, dass keine Wellen entstehen. 
31. Ein kleines Kartonpäckchen mit etwas Backpapier einwickeln und nach und nach den Tortenrand entlang drücken. (nur drücken nicht ziehen!) Dadurch wird der Abschluss der Torte besser sichtbar. Mit einem Messer den Rand entlang schneiden.
32. Abgeschnittenes Marzipan zu einem Block formen. In Puderzucker tupfen. Jetzt mit dem Block die gesamte Marzipanfläche abreiben und glätten. Dadurch verliert die Decke auch ihre Klebrigkeit und den öligen Glanz. Block Immer wieder in den Puderzucker tupfen, sobald er wieder zu kleben anfängt. Das ganze hört sich wie Abschmirgeln an und die Oberfläche wird dabei sehr schön. Marzipanblock dann wenden und mit der klebrigen Seite überschüssigen Puderzucker von der Torte wegtupfen.
33. Jetzt kann sie mit Dekorationsmaterial - gekauft oder selbst hergestellt - dekoriert werden.

 

 Sahne mit Goldsirup am aufkochen

 Schokolade in Sahne glatt gerührt

 Mehl und trockene Zutaten mit Schneebesen gemischt

 mit dem Boden einer Springform ø 26 cm Kreis auf Backpapier gezeichnet

 Kreis auf zugeschnittenem Backpapier

 Teig auf umgedrehtem Backpapier bis zur durchscheinenden Linie ausgestrichen

 fertig gebacken

mit einer kleineren umgedrehten Schüssel und scharfen Messer

eine exakte Scheibe ausgeschnitten 

 ausgeschnittene Scheibe auf Schneidbrett

 erste Scheibe auf einer Tortenplatte

1/3 Ganache bis ganz nach aussen gestrichen

 Aprikosenmarmelade (hier Konfitüre) auf kleiner Hitze erwärmt

 Aprikosenmarmelade bis zum Rand auf zweiter Kuchenscheibe ausgestrichen

links wurde ein abgebrochenes Stück mit einem schönen

abgeschnittenen Randstück unterlegt

dritte Kuchenscheibe auf Aprikosenmarmelade 

 letztes Drittel Ganache mit Schneebesen zur Pariser Creme geschlagen

und auf Kuchenscheibe bis zum Rand verteilt

 abgeschnittene Ränder mit Aprikosenmarmelade, Frischkäse und 

dem zweiten Drittel von der Ganache verrührt

 Masse auf Kuchenscheibe verteilt

 letzte Scheibe 

 fertig gefüllte Torte

 mit einem Backpapier abgedeckt und mit einem Schneidbrett beschwert

vor dem Kühlschrank

 Rohmarzipan am Rand in die Torte gedrückt

 Mit der Palette gleichmässig in die Torte gepresst und entlang gezogen

 Mit Rohmarzipan ausgeglichener, fertiger Rand

 gekaufte Marzipandecke auf mitgeliefertem Plastik abgerollt

 Marzipandecke über die Torte gelegt

 mit der Handkante vorsichtig gegen den unteren Rand gedrückt

und ausgeglichen

 

mit einer kleinen mit Backpapier überzogenen Schachtel

nach und nach die Decke an die Torte gepresst

Marzipandecke auf der Torte gleichmässig angedrückt 

überstehender Rand noch nicht abgeschnitten

mit abgeschnittenem Rand

 Marzipanblock in Puderzucker (Reststück von der Decke)

 Marzipanblock mit Puderzucker

 mit Marzipanblock und Puderzucker glatt geschliffen

mit Puderzucker abgeriebene Torte

(klebt und glänzt nicht mehr ölig)

fertig überzogene Torte

Dekorschokolade mit der Palette leicht in das Marzipan gedrückt.

ein angeschnittenes Stück

Tipps:

• Wer keine harten Ränder hat und alles schon schön gleichmässig ist, kann auch die Kuchenplatten unbeschnitten lassen. Dann als letzte Füllschichte einfach den Rest Ganache verwenden.
• Mit Modelliermarzipan lassen sich die Unebenheiten schneller und besser am Rand ausgleichen, es schmeckt nur nicht so gut.
• Wer gerne den Glanz hat, kann auch den Schritt mit dem Abreiben auslassen.
• Eine Schichte Marzipan statt der Ganache in die Mitte legen.
• Vegan: Sojamilch statt Milch und Margarine statt Butter im Teig, Sojamilch und etwas Kokosfett statt Sahne und nur Bitterschokolade für das Ganache verwenden. (nicht getestet!)