Auch ohne Popeye ...

Mein Biokistl enthielt beim letzten Mal sowohl Babyspinat als auch Pilze. Spinat habe ich - eher untypisch - schon als Kind sehr gerne gegessen. Da waren keine Popeye-Geschichten und keine Überredungskünste nötig, ich mochte ihn einfach (ich mochte nur Eiernockerl nicht - die wiederum alle anderen gerne aßen).

Damals als Cremespinat, mit ein paar Erdäpfeln dazu, manchmal auch mit gekochtem Rindfleisch. Jetzt gibt es ihn bei uns in vielen Variationen. Auf die Spinatmayonnaise bin ich durch die Zeitschrift "La Cucina Italiana" gekommen. Die Mayonnaise hat eine tolle Farbe, schmeckt wirklich ausgezeichnet, wird es öfter geben! Zusammen mit einer Pilztortilla und gebratenem Beiried ein feines, unkompliziertes Abendessen.
Die Reste der Pilztortilla wollte ich eigentlich am nächsten Tag als Snack für die Kolleginnen ins Büro mitnehmen - es blieb nur leider überhaupt nix davon übrig - wir sind eben ziemlich verfressen ...

Beiriedschnitte mit Pilztortilla und Spinatmayonnaise

140 g geputzter junger Spinat (Biokistl)
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Küchenschabe: Fallot, Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge aus dem Biokistl)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert

Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.

Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.

Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten.  Salzen und pfeffern. Die  Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.

Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.

Polpette al Limone oder: die Angst des Mitkochs

Der Mitkoch hat Angst. Große Angst. Davor, dass ich irgendwann im Winter zu seiner "Zitrusplantage" schleiche und seine Pflanzen entblättere. Denn ich habe den wunderbaren Geschmack der Zitrusblätter für mich entdeckt.

Vor einige Tagen mussten unsere Zitruspflanzen nach drinnen - Frost war angekündigt. Bei dieser Gelegenheit schneidet der Mitkoch die Pflanzen zurück. Und so fielen jede Menge Zitrusblätter an, die viel zu schade zum Wegwerfen waren. 

Daher ging ich auf die Suche nach einem Rezept. Eine Anregung fand ich im Kochbuch "La Cucina Siciliana": Fleischlaibchen, eingewickelt in Zitronenblätter. Das könnte man probieren, dachte ich mir - da kann nicht viel schief gehen und ich bringe in einem Rezept viele Blätter unter. Aber dass das dann so fantastisch schmecken würde, damit habe ich nicht gerechnet. Es beginnt schon während des Bratens im Backrohr in der Küche zu duften. Und der Duft von gebratenen Zitronenblättern zieht in die Fleischlaibchen ein und verleiht ihnen einen ganz feinen Geschmack. Der Mitkoch - sonst kein großer Fan von Fleischlaibchen - war ebenfalls sehr angetan. Aber jetzt hat er Angst um seine Pflanzen …

Polpette al Limone
Fleischlaibchen in Zitronenblättern

400 g mageres Rindfleisch
100 g Semmelbrösel
100 g geriebener Käse (zum Beispiel Caciocavallo oder Parmesan)
1 Ei
Salz, Pfeffer
Zitronenblätter
Olivenöl

dazu:
Sizilianischer Orangensalat mit Fenchel
und ein bisschen Chilimarmelade

Das Rindfleisch fein faschieren. Mit den Semmelbröseln, dem Käse, Ei, Salz und Pfeffer gut verkneten. Mit nassen Händen daraus kleine Bällchen formen. Jeweils ein Bällchen auf ein Zitronenblatt legen, das Blatt zusammenklappen und das Bällchen mit einem Zahnstocher fixieren. Auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten braten. Mit Orangen-Fenchel-Salat, etwas Chilimarmelade und Weißbrot servieren. Dazu tranken wir einen sizilianischen Frappato 2007 von Rallo aus Vittoria.
Übrigens: Die Polpette schmecken auch am nächsten Tag ganz wunderbar!

Anmerkung:
Für viele thailändische Rezepte braucht man beispielsweise Kaffirlimettenblätter. Und die habe ich immer im Asia-Supermarkt gekauft und eingefroren.
Die Blätter der normalen Zitrone, die Blätter von Buddhas Hand und auch die besonders aromatischen, winzigen Blättchen der Fingerlimette haben ein fantastisches Aroma (Nicht so aromatisch sind die Blätter von Kumquat und Clementine).
Also für alle, die ein Zitronenbäumchen daheim haben und schwer an Kaffirlimettenblätter kommen: rupft eurem Bäumchen ein paar Blätter aus und probiert sie!

Nachtrag: 
Weil es ein paar Anfragen gab: Die Zitrusblätter werden nicht mitgegessen, sie dienen nur dazu, die Polpette zu aromatisieren.

Schnelles Essen: Scharfes, knuspriges Rindfleisch

Am Wochenende gab es die erste Grillerei dieses Jahres, mit Salaten, Igel-Knackern (für die jungen Damen), Lamm- und Rindfleisch. Davon ist mir Rindfleisch übrig geblieben, das mir der Mitkoch am nächsten Tag für ein schnelles Abendessen faschiert hat (Fertig faschiertes Fleisch kaufe ich nicht mehr so gerne, seit ich den Geschmack von frisch Faschiertem kenne).

Wir hatten wenig Zeit fürs Kochen, da wir nach der Arbeit noch unterwegs waren, um die Zutaten für mein nächstes Kochvorhaben zu pflücken. Nein, keinen Bärlauch, keine Kräuter, etwas viel Feineres. Davon mehr in ein paar Tagen. Jedenfalls kamen wir spät nach Hause, da war dieses Rezept genau richtig.

Knuspriges Rindfleisch mit Zitronengras, Chili und Apfel-Raita
für 2 Personen

Sauce:
4 EL Fischsauce
Saft von 2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 EL Sesamöl

1 EL Sonnenblumenöl
400 g faschiertes Rindfleisch
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 Stengel Zitronengras, feingehackt
1 Habanero, entkernt und feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
2 EL grobgehackter, frischer Koriander (Küchenschabe: Minze)

Salatblätter (Küchenschabe: Babymangold und Babyspinat)
Basmatireis

200 g griechisches Joghurt
2 kleine, säuerliche Äpfel
Chiliflocken
Salz

Äpfel schälen und grob raffeln. Mit Joghurt mischen, mit Chili und Salz abschmecken.
Öl in der Pfanne erhitzen. Faschiertes Fleisch und Zwiebel dazugeben, braten, gut durchrühren, bis das Fleisch gebräunt ist (ungefähr 15 Minuten lang). Dann Zitronengras, Chili und Knoblauch dazurühren bis es duftet (ein bis zwei Minuten). Für die Sauce alle Zutaten zusammenmischen. Zum knusprigen Fleisch rühren, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Koriander (oder die Minze). So lange durchrühren, bis alles heiß ist, wieder ein bis zwei Minuten.

Die Salatblätter auf einem Teller verteilen. Den Reis, und darauf das knusprige Fleisch anrichten. In einem Extra-Schüsserl Apfel-Raita dazu servieren.

Quelle: Mince! von Mitzie Wilson

Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten

Ziemlich Arbeitsaufwändiges gab es am Wochenende. Geschmortes Rindfleisch (wir hatten weißes Scherzel in der Tiefkühltruhe) mit Zitronenmarmelade und Zitruspolenta (na ja, die Zitruspolenta im Original wurde durch - was wohl - knusprige Kartoffelwürferl ersetzt).

Mit den Vorbereitungen haben wir am sehr frühen Nachmittag begonnen: Es mussten zwei Kilo Schalotten geschält und zerkleinert werden. Dabei half der Mitkoch tapfer mit. Außerdem brauchte man die Zesten von zwölf (!) Bio-Zitronen. Und es mussten eine Flasche Rotwein und ein halber Liter Portwein sirupartig reduziert werden. Die Mühe hatte sich aber wirklich gelohnt, es schmeckte ausgezeichnet. Allein die Sauce hätte ich pur - ohne alles - löffeln können.  Und die Zitronenmarmelade passte perfekt dazu.

Trotzdem koch ich das so schnell nicht wieder - die Augen tränten von den vielen Schalotten, die Küchenfenster tropften, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Küche. Mein Backrohr war stundenlang blockiert (daher der Blitzkuchen vom letzten Eintrag - es musste schnell gehen am Sonntagnachmittag!).

Geschmortes Rindfleisch mit Zitronenmarmelade

2 kg Schalotten
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Küchenschabe: weißes Scherzel)
Salz
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
ca. 1 l Rindsuppe
4 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Flasche guter Rotwein
1/2 l roter Portwein
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butterwürferl

Zitrusmarmelade
12 Bio-Zitronen
100 g Zucker
135 ml Wasser
2 Safranfäden
Saft von 1 1/2 Zitronen
50 ml bestes Olivenöl
Salz

Die Schalotten schälen. 1,8 kg davon grob würfeln, den Rest fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen, das Salz gut einmassieren. In einem großen, ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen. Die grob gewürfelten Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle, den weißen Pfeffer und das angebratene Fleisch dazugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch soll zu drei Vierteln bedeckt sein. Für mindestens vier, besser fünf Stunden im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dünsten (Bräter nicht zudecken). Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, das Fleisch jede halbe Stunde wenden. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zufügen. Zum Schluss soll der Braten immer noch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Braten herausheben und warm halten (in Alufolie wickeln).
In der Zwischenzeit für die Rotweinreduktion Rotwein, Portwein, Thymian und die feinen Schalottenwürferl in einem Topf sirupartig einkochen.

Den Bratenfonds durch ein Sieb streichen, die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion abseihen und zum eingekochten Fonds geben. Mit Butterwürfeln montieren.

Die Zesten der Zitronen fünf Mal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser aufkochen. Die blanchierten Zitronenschalen und den Safran zugeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und kalt stellen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit knusprigen Kartoffelwürferln, etwas Sauce und einem Klecks Zitrusmarmelade servieren. Das (natürlich etwas abgewandelte) Rezept habe ich übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Thomas Martin.

Tipp: Die Zitronenmarmelade passt sehr gut zu kurzgebratenem Fleisch, Gegrilltem, Fisch oder Krustentieren.
Die übriggebliebenen, geschälten Zitronen auspressen (sie fangen ohne Schale sonst in Kürze an zu schimmeln) und den Saft portionsweise einfrieren.

Griechisches Gulasch

Stifado, eine Art griechisches Gulasch, hab ich im zarten Alter von 20 Jahren auf Zypern kennengelernt. Mein Freund und ich hatten uns Mofas geliehen und kurvten auf der Insel herum. Als wir mittags Hunger bekamen, fuhren wir an einen Strand zu einer windschiefen Taverne. Dort wurde täglich nur ein Gericht serviert. Da wir kein Griechisch sprachen und der Wirt kein Englisch, blieb es das Geheimnis des Wirtes, was er uns da serviert hatte.

Aber wir saßen da, mit Blick aufs Meer, müde und staubig vom Herumfahren. Vor uns etwas, das im Geschmack entfernt an heimisches Gulasch erinnerte, aber noch viel besser schmeckte. Ein fremdartiger, feiner Geschmack. Im Gespräch mit dem Wirt, das wir mit Händen und Füßen führten, meinte ich, das Wort "Stifado" herausgehört zu haben. Ein paar Tage später kaufte ich bei einem Stadtbummel ein schmales Büchlein mit zypriotischen Rezepten. Drin fand ich beim Durchblättern: "Wodino stifado" - Rinderbraten mit Zwiebeln, Essig, Tomaten und Zimt. Zimt war also das Gewürz gewesen, das ich nicht zuordnen konnte, weil ich es nur von Keksen und Kuchen kannte.
Mein Stifado-Rezept hat sich seit damals nicht geändert - schon aus Rücksicht auf meinen Papa, der es so am liebsten isst.

Stifado

1 kg Rinderwadl
Olivenöl
Butter
2 große Dosen Pelati
2 Zimtstangen
1 kg Schalotten
200 ml Weißweinessig
1/2 l Rindsuppe
10 schwarze Pfefferkörner

Das Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Pelati etwas zerkleinern, die Flüssigkeit nicht weggießen. Wasser zum Kochen bringen, die Schalotten darin fünf Minuten köcheln lassen, anschließend in kaltes Wasser geben und schälen. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, rausnehmen und auf ein Teller legen.

Das Fleisch im Öl-Buttergemisch anbraten. Zimt und Pfefferkörner beigeben. Den Essig hineinleeren, wenn er kocht, die restlichen Zutaten - bis auf die Schalotten - beigeben. Das Stifado ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, am Anfang ohne Deckel, wenn es zu stark einkocht, zudecken. Etwa eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Schalotten wieder hineingeben.

Als Beilage müssen es für mich Kritharaki sein, das sind kleine reiskornförmige Nudeln aus
Hartweizengrieß (Die heißen in unserer Familie allerdings aus nicht mehr nachvollziehbaren Gründen Juwezi).

Natürlich passen genausogut Nockerl, Erdäpfel, Reis oder Nudeln. Und beim Stifado ist es wie beim Gulasch: Noch besser schmeckt es dann am nächsten Tag. Auf Zypern tranken wir dazu Cola, heute bevorzuge ich Rowein.

 

Obauer nach dem Kino

Ein freier Tag und am Abend endlich wieder mal ein Kinobesuch ("Der Gott des Gemetzels": Hingehen, anschauen, alle vier Hauptdarsteller spielen fantastisch!). Bei solchen Gelegenheiten stellt sich die Frage: vor oder nach dem Kino kochen? Der Film beginnt um 19 Uhr, vorher kochen und essen geht sich nicht aus. Nachher kochen birgt die Gefahr, dass der große Hunger dann nur mehr schnelle Spaghetti zulässt. Und ich will an einem freien Tag doch etwas Interessanteres kochen.

Dann findet der Mitkoch in einem Obauer-Kochbuch das ideale Nach-dem-Kino-Essen: Gesottene Rinderwade mit Roquefortsauce und Portweinfeigen.
Vor dem Kinobesuch koche ich das Fleisch, reibe es mit der Nussmischung ein und lasse es im Kühlschrank rasten. Die Topfen-Butter-Stangerl aus Topfenblätterteig bereite ich auch vorher zu. Nach dem Kinobesuch machen wir nur noch die Feigen und die Sauce. Das dauert nicht lange, das geht auch mit großem Hunger.

Gesottene Rinderwade mit Portweinfeigen und Roquefortsauce

1 Rindswadl, ungefähr ein Kilo
1 halber Sellerie
2 Karotten
2 Zwiebeln
etwas Maggikraut
1 TL Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Sojasauce

50 g gesalzene Erdnüsse
50 g Pinienkerne
Haselnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 frische, große Feigen
125 ml Portwein
etwas Rosmarin
1 Zimtstange
3 Nelken

100 g Roquefort
125 g Magerjoghurt
Cayennepfeffer (Küchenschabe: Piment d' Eline)
Oregano

Das Rindfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln aufkochen. Gewürze sowie einen Schuss Sojasauce zugeben und mindestens zwei Stunden sieden.
Zur Garprobe mit einer Fleischgabel ins Fleisch stechen und das Fleisch senkrecht aus dem Wasser heben: Wenn es sich dabei von der Gabel löst, ist es ausreichend gegart. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm zuputzen.

Pinienkerne und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Mit Knoblauch und Haselnussöl zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit rundherum einreiben. In Folie gewickelt im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Für die Portweinfeigen die Feigen am Blütenansatz kreuzweise einschneiden. Eine kleine, feuerfeste Form einfetten. Die Feigen hineinsetzen, Portwein hineingießen. Mit Zimt, Rosmarin und Nelken im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr zwölf Minuten braten. Aus dem Ofen heben. Die Feigen und die Gewürze herausnehmen und den Portwein kurz einkochen.

Für die Roquefortsauce Käse und Joghurt leicht erwärmen, mit dem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb streichen und mit Oregano und Cayennepfeffer abschmecken.
Ich hab allerdings noch was viel besseres als Cayennepfeffer – ich hab Piment d'Eline! Kennt ihr nicht? Schmeckt ähnlich wie Piment d'Espelette, aber besser! Hat mir Eline kürzlich beim Treffen im Mühltalhof geschenkt. Ich hab dieses feine Gewürz auch noch auf die Blätterteigstangerl gegeben, zusammen mit Sesam und Schwarzkümmel.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Feigen, über die der reduzierte Portwein gegossen wird, und der Roquefortsauce servieren.

Indisch, aber nur fast ...

Das "nur fast" kam so: Geplant war ein indisches Abendessen mit Lammkoteletts, fruchtiger Minze-Koriander-Sauce, Chapati und Dal aus schwarzen Linsen. Die Lammkoteletts: Lade sieben, Tiefkühlschrank. Alles andere: frisch eingekauft.

Sonntag morgen: Lammkoteletts auftauen. Ja, tät ich gern – aber ich finde sie nicht. Dabei stehen sie auf der Liste. Wir haben nämlich eine Tiefkühlliste. Die klebt am Vorratsschrank in der Küche und da steht alles drauf, was im Tiefkühlschrank drinnen ist. Theoretisch zumindest. Die Lammkoteletts sind jedenfalls nicht drinnen. Wer schuld ist, lässt sich nicht mehr klären. Im Zweifelsfall aber immer der Mitkoch.

Ein anderes Menü kam für mich jetzt nicht mehr in Frage. Ich habe mich schon zwei Tagen auf das Dal gefreut, dessen Rezept ich vom Koch eines indischen Lokals in London erobert habe. Und auf die Sauce mit Minze, Koriander und Mango. Ich ging also zurück zur Liste und überprüfte unsere Tiefkühl-Fleischvorräte. Bistecca fiorentina war alles, was noch irgendwie in Frage kam. Naja, das ist dann also eher indisches Fusion Food. Uns machte das ja nichts, und Inder kam eh keiner auf Besuch, also wurde das Fiorentina aus dem Schrank geholt.

Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce

8 halbe Lammkoteletts (Küchenschabe: Bistecca fiorentina, ausgelöst)
1 EL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackte, grüne Chilis
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene, schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprika, edelsüß
3 EL Senföl
100 ml Schlagobers
3 EL Creme fraiche
2 EL Mehl
Prise Muskanuss
Salz

Das Fleisch mit der Marinade gründlich einreiben und zwei Stunden im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Auf der Grillplatte beidseitig bei großer Hitze je zwei Minuten braten. Im Backrohr bei 80 Grad eine halbe Stunde rasten lassen.

Dal Makhani

Dieses Dal-Rezept hab ich dem Koch eines indischen Restaurants in London abgeschwatzt. Für alle Kalorienbewussten: nicht weiterlesen, das Dal enthält Schlagobers und nicht zu wenig Butter. Aber der Geschmack ist ein Gedicht!

250 ml schwarze Linsen, gewaschen und einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
10 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
2 – 3 Knoblauchzehen, geschält
2 frische, grüne Chilis

50 g Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel
2 – 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Prise Asafoetida
1/2 TL Bockshornkleesamen
100 g Tomatenpaste

100 g Butter
50 ml Schlagobers
1/2 TL Chilipulver
Salz

Die Linsen mit Ingwer, Koblauch, Chili und genügend Wasser kochen, bis sie ganz weich sind. Das kann man auch schon am Vortag machen.
Das Butterschmalz erhitzen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen zugeben. Braten bis die Gewürze anfangen zu knistern. Den Knoblauch zugeben und Farbe nehmen lassen. Asafoetida und Tomatenmark dazugeben und eine Minute rühren. Jetzt die weichgekochten Linsen dazugeben und alles gründlich durchmischen. Aufkochen, dann die Butter und das Schlagobers zugeben. Noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Chapati

350 ml (!) glattes Mehl, Typ 480
3 TL Öl
Salz
125 ml Wasser

Das Mehl mit dem Salz mischen, Öl untermengen, dann langsam das Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel etwas einölen und zugedeckt rund 20 Minuten rasten lassen. Den Teig nochmals kurz kneten und in neun Teile schneiden. Jedes Teigstückchen gleichmäßig stark, möglichst dünn ausrollen. Immer wieder bemehlen. In einer mittelheißen Pfanne einzeln braten. Sobald sich Blasen bilden, die Teigflade mit etwas Öl bestreichen und umdrehen. Mit der Küchenspatel immer wieder draufdrücken, damit sich nicht zu große Luftblasen bilden. Im auf ungefähr 80 Grad vorgeheizten Backrohr warmhalten, bis alle Chapati fertig sind.

Minze-Koriander-Chutney

2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze
1 EL geriebener Ingwer
1 grüner Chili
1 rohe, reife Mango
1 – 2 EL Limettensaft
Salz
Wasser

Diese Sauce gab´s ebenfalls beim Inder in London. Wir waren dort begeistert von ihrer Fruchtigkeit, obwohl sie eine Farbe wie passierter Spinat hatte. Nach einigen Versuchen sind wir ziemlich nah am Originalgeschmack. Unserer Meinung nach kann die Fruchtigkeit nur von reifer Mango herrühren (Und zwar nur von einer Nam Dok Mai).
Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste vermengen, eventuell Wasser zufügen, abschmecken.

Montagsgröstl

Extrafeines Restlessen – vom Menü mit gefüllter Kalbsbrust am Wochenende sind übrig geblieben: gekochtes Rindfleisch von der Suppe, Füllung von der Kalbsbrust und zwei gekochte Kartoffeln vom Salat. Wenn man dazu noch Zwiebeln und Eier im Haus hat, weiß jeder Österreicher, was daraus werden muss: Gröstl (Ich hatte auch noch zwei Äpfel, die dringend verkocht werden mussten).

Gröstl
für zwei Personen

1 Zwiebel, gehackt
2 gekochte Kartoffeln
25 dag gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
ca. 20 dag Semmelfülle (von der Kalbsbrust) oder Semmelknödel, geschnitten
2 Eier, versprudelt
2 Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Butter anrösten. Zuerst die Kartoffeln, dann die kleingeschnittene Semmelfülle dazugeben und durchrösten, bis alles leicht knusprig ist. Jetzt die Rindfleischstreifen mitbraten. Zum Schluss die versprudelten Eier darübergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig in einem kleinen Pfännchen in wenig Butter die Apfelspalten halbweich dünsten. Bier – in diesem Fall ein Freistädter Rotschopf – hat dazu ausgezeichnet geschmeckt.

Rindfleischsalat mit Haselnusspesto

Ich bin ständig auf der Suche nach Rezepten für gekochtes Rindfleisch: Als ich das Fleisch noch im Supermarkt gekauft habe, war es nach dem Suppekochen zu gar nichts mehr zu verwenden. Es schmeckte fad, ausgelaugt, wässrig und war grau. Seit ich das Fleisch von einer Bäuerin beziehe, hat sich das geändert. Dieses Fleisch hat Geschmack, ist innen teilweise noch rosa. Und daher auch nach stundenlangem Kochen in der Suppe viel zu schade zum Wegwerfen. Steirischer Rindfleischsalat mit Zwiebel und Kernöl ist ebenso ein Klassiker bei uns, wie asiatischer Rindfleischsalat oder Rindfleisch mit Erdäpfelschmarrn und Apfelkren.

Diesmal wollte ich Haselnüsse dabei haben. Die anderen Zutaten mussten dazu passen. Daran ist natürlich Eline schuld. Ihr Sonnenblumenkernpesto letzte Woche war so gut, ich wollte was Ähnliches. Zu Rindfleisch und Haselnüssen passen ­ für mich Fenchel und blanchierter Sellerie. Und eine Vinaigrette mit pürierten Birnen (auch nach Eline) und etwas Chilimarmelade.

Rindfleischsalat mit Haselnusspesto
für 2 Personen

400 g gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
1 großer Fenchel
1/2 Sellerieknolle
1 Lollo-Rosso-Salat (aus dem Achleitner-Biokistl)

Vinaigrette
2 EL neutrales Öl, etwa Erdnussöl
2 EL James-Apfelbalsam vom Gegenbauer
1 TL rote Chilimarmelade
1 reife, weiche Birne, geschält, entkernt, fein püriert
Salz

Haselnusspesto
50 g Haselnüsse, geröstet
50 ml Haselnussöl (Hartl)
1 Schalotte, feingehackt
Salz, Zucker

Die Schalotte in etwas Haselnussöl glasig dünsten. Zusammen mit den gerösteten Haselnüssen, dem restlichen Öl, etwas Salz und Zucker nicht zu fein mörsern. Den Sellerie schälen, in dünne Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Den Fenchel sehr fein hobeln. Sellerie und Fenchel mischen, mit Salz abschmecken. Auf Salatblättern mit dem Rindfleisch anrichten. Flöckchen vom Haselnusspesto darüber verteilen. Mit Vinaigrette abschmecken und mit einigen Klecksen Chilimarmelade verfeinern.

Rindsrouladen mit gegrilltem Paprika

Mit den klassischen Rindsrouladen nach dem Wiener Rindfleisch-Papst Plachutta fing es an. Damit hat der Mitkoch seine Schwiegermutter eingekocht (mich vor Jahren mit Vitello tonnato, aber das ist eine andere Geschichte ...).

Mit seinem Rouladen-Rezept kann und will ich also sowieso nicht konkurrieren, daher hab ich bei der Füllung experimentiert. Inspiriert von einem Rezept in der Zeitschrift Port Culinaire habe ich rote und gelbe geröstete Paprika und Kochschinken verwendet. Dazu als Beilage statt Nockerln wie beim Mitkoch ein Kartoffel-Sellerie-Püree mit Wasabiblättern und gewürfelten Paprikastückchen.

Das mit den Wasabiblättern hätte ich mir allerdings sparen können. Sie sind fast geschmacklos. Die Wasabipflanzen hab ich im Frühjahr in einer nahen Gärtnerei entdeckt und natürlich sofort gekauft. Vielleicht grabe ich jetzt im Herbst die Wurzel aus. Das Rindfleisch kaufe ich ein Mal im Monat von einer Bäuerin in meiner Nähe. Die Tiere dürfen dort Jahr und Tag draußen oder drinnen herumlaufen wie es ihnen gefällt. Das schmeckt man dann auch beim Fleisch. Nächstes Mal gibt´s als Beilage wieder Erdäpfelpüree ohne Wasabigrün oder eben Nockerl.

Rindsrouladen mit gegrilltem Paprika
für 4 Personen

4 große Rindsschnitzel
2 rote und 2 gelbe Paprika
8 Blätter Kochschinken
Salz
Pfeffer
1/2 kleine Sellerieknolle, in Würfel geschnitten
1 große weiße Zwiebel, grob gehackt
Butterschmalz
1 l Rindsuppe
1/8 l Sauerrahm

Vom Paprika die Kerngehäuse entfernen. Im Backrohr so lange grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Aus dem Rohr nehmen und mit einem feuchten Tuch zudecken. Eine halbe Stunde auskühlen lassen, dann die Haut abziehen. Die Rindsschnitzel dünn klopfen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Kochschinken belegen. Streifen von rotem und gelbem Paprika drauflegen. Jeweils zwei Streifen Paprika fürs Püree aufheben und in kleine Würferl schneiden.



Die Rindsschnitzel längs zu Rouladen rollen. Mit Zahnstochern oder Metallspießen fixieren und bemehlen. In einem Bräter mit Butterschmalz sehr scharf anbraten und wieder herausheben. Im Bratenrückstand die Zwiebel und den Sellerie bräunen. Mit Suppe aufgießen und die Rouladen wieder in den Bräter legen. Zugedeckt mindestens eineinhalb Stunden schmoren lassen. Wieder aus dem Bräter heben. Sauerrahm zur Sauce geben und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken. Rouladen wieder einlegen und nochmals kurz aufkochen. Die Rouladen schräg in Scheiben schneiden und auf Püree servieren. Mir schmeckt diese Kombination fast noch besser als die klassische Speck-Karotten-Essiggurkerl-gelbe Rüben-Füllung vom Plachutta.

Rindfleisch-Wok mit scharfer Aubergine

Mit der chinesische Küche – die es ja so eigentlich nicht gibt, ­ die Küchen der Provinzen weisen große Unterschiede auf – beschäftigen wir uns erst seit wenigen Jahren, finden aber immer mehr Gefallen daran.

In London haben wir zum Beispiel erstmals die Wirkung von Sichuanpfeffer erlebt.  Da saßen wir in einem Restaurant in Chinatown und schauten uns nach den ersten Bissen groß an. Lippen und Zunge fühlten sich zuerst pelzig und dann taub an. Gleichzeitig entsteht ein prickelnder Geschmack auf der Zunge. Das klingt vielleicht bedrohlich, ist aber nur von kurzer Dauer und völlig ungefährlich. Aber doch einigermaßen verblüffend, für jemand, der nicht damit rechnet. Und der keine Ahnung hat, was im Essen denn dieses Gefühl hervorgerufen hat. Genaueres zum Sichuanpfeffer wie immer beim Herrn Katzer.

Auberginen sind nie mein Lieblingsgemüse gewesen. Aber mit diesem Rezept aus der chinesische Küche hab ich begonnen, mich mit ihnen anzufreunden. Ich serviere dieses Gericht als Beilage zu einem schnell gebratenen Rindfleisch-Wokgericht. Beide Rezepte sind von Ken Hom aus dem Buch "Chinesisch kochen".


Rindfleisch mit Orange
Rezept für 2 Personen

400 g Rindsfilet
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
2 EL feingehackter Ingwer
1 EL Maisstärke
2 EL Sesamöl
6 EL Erdnussöl
2 getrocknete, rote Chilis
1 EL abgeriebene Schale einer Orange
1 TL gerösteter, gemahlener Sichuanpfeffer
Salz
1/2 EL Zucker

Das Rindfleisch quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Streifen schneiden. Mit einem Esslöffel Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Maisstärke und einem Esslöffel Sesamöl in einer Schüssel mischen. Zwanzig Minuten marinieren.
Den Wok stark erhitzen. Drei Esslöffel Erdnussöl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist, dass es zu rauchen beginnt, das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz pfannenrühren, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das restliche Erdnussöl in den Wok gießen und wieder stark erhitzen. Die getrockneten Chilis hineingeben und eine Minute pfannenrühren. Das Fleisch, die Orangenschale, den Sichuan-Pfeffer, einen Esslöffel Sojasauce, Salz, Zucker und einen Esslöffel Sesamöl dazugeben. Alles noch zwei Minuten pfannenrühren und gut vermischen.
Mit Reis und pikanter Aubergine servieren. 

Pikante Aubergine

1 große Aubergine
2 TL Salz
2 EL Erdnussöl
2 EL Knoblauch, feingehackt
2 EL Ingwer, feingehackt
3 EL Frühlingszwiebeln, feingehackt (nur der weiße Teil)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL Zucker
1 EL dunkler Reisessig
2 TL gerösteter, gemahlener Sichunanpfeffer
300 ml Hühnersuppe (oder Wasser)
zum Garnieren: 2 EL Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil)

Die Aubergine waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Einsalzen und etwa zwanzig Minuten abtropfen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Wok (oder eine große Pfanne, wenn der Wok besetzt ist) stark erhitzen. Öl hineingeben. Wenn es anfängt zu rauchen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und eine Minute pfannenrühren. Aubergine dazugeben und wieder eine Minute rühren. Die übrigen Zutaten beifügen und alles offen bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten schmoren, bis die Auberginenstücke weich sind. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit zu einer Sauce eingekocht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Das perfekte Steak

Das beste Steak meines Lebens habe ich vor mehr als 15 Jahren in einem Seafood-Restaurant in Lissabon gegessen. Alle anderen wollten Hummer, Garnelen oder Seespinne, ich bestellte ein Steak. Und es war perfekt: Innen rosa, eher noch leicht blutig, ganz zart, außen mit einer leichten Maillard-Kruste und dem Geschmack von Kräutern.
Seitdem wurde probiert. Immer wieder. Begonnen haben mein Mitkoch und ich mit einfachem Anbraten, vier Minuten, würzen, essen. Das Ergebnis war mal ganz gut, mal etwas zäher, sicher auch abhängig von der Fleischqualität, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Dann wickelten wir das Fleisch nach dem Anbraten in Folie und ließen es im Backrohr rasten. Wir einigten uns nach mehrmaligem Probieren auf 70 Grad und 20 Minuten. Das Ergebnis war mal recht gut, mal weniger gut, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Vor allem deshalb, weil das Steak nach 20 Minuten in Folie außen nicht mehr knusprig war, ohne Folie aber ausgetrocknet und nicht schön anzuschaun.
Dazwischen gab es lange Steakpausen, weil so viel anderes probiert werden musste, chinesisch, indisch, thailändisch, dann kam die Jamie-Oliver-Phase, aber im Hinterkopf hatte ich immer mein Lissabon-Steak.
Irgendwann vor einem Jahr oder so kam wieder Bewegung in die Sache. Ich begann Food-Blogs zu lesen. Und ich schaffte mir ein digitales Kerntemperaturmessgerät an – auf Anraten einer Profiköchin kaufte ich es bei einem nordeuropäischen Möbelhaus ("das sind die Besten, die pfeifen, wenn die richtige Temperatur erreicht ist"). Ich glaube, bei Arthurs Tochter habe ich dann irgendwann gelesen, dass sie den Prozess einfach umdrehte. Und so machen wir es jetzt auch. Unser perfektes Steak, das Lissabon schon sehr nahe kommt, funktioniert so: Wir fixieren die Form des Steaks mit Küchengarn. Wir wickeln das rohe, ungewürzte Fleisch in eine hitzebeständige Klarsichtfolie. Dann stecken wir den Fühler des Kerntemperaturmessgerätes durch die Folie genau in die Mitte des Steaks, legen es auf einen Teller und schieben es in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen.  Bis zur Erreichung der idealen Kerntemperatur von 54 Grad (irgendwo zwischen englisch und medium) vergehen ca. 40 Minuten.
In dieser Zeit macht der Mitkoch für mich knusprige Kartoffelwürferl nach Nigel Slater: Die Kartoffeln werden geschält (das macht allerdings die Küchenschabe), in kleine Würferl geschnitten, gewässert, getrocknet und bei 140 (erster Durchgang) und 160 Grad knusprig braun frittiert.
 

Kurz vor Erreichen der richtigen Kerntemperatur wird die gusseiserne Grillplatte erhitzt und ganz leicht mit Olivenöl eingestrichen. Wenn das Kerntemperaturmessgerät pfeift werden die Steaks ausgewickelt, gründlich trockengetupft, gesalzen, gepfeffert, gewürzt. Inzwischen sollte das Öl in der Grillpfanne rauchen. Jetzt werden die Steaks auf jeder Seite eineinhalb Minuten ganz scharf angebraten, mit bestem Olivenöl gewürzt – fertig!