Letzte Heidelbeeren

Am Freitagsmarkt die (angeblich) letzten Mühlviertler Heidelbeeren erstanden. Und da wir wochentags meist gar nichts, sonntags aber gerne ausgiebig frühstücken, außerdem die jungen Damen zu Besuch sind, fielen mir meine Kindheits-Heidelbeerdatschi ein. Die gab es ab und zu bei meiner Oma - das Rezept hab ich noch. Heidelbeeren, Eier, Milch und Mehl, kein Schnickschnack, keine Gewürze nur Heidelbeeren pur. Bei der Oma immer mit ganz dick Staubzucker, wir nehmen auch gerne Ahornsirup, die ganz Süßen unter uns gleich beides.

Heidelbeerdatschi

500 g Heidelbeeren
150 g Weizenmehl glatt, Typ 480
3 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
ca. 250 ml Milch
60 g feiner Zucker

etwas Butter zum Braten
Ahornsirup und/oder Staubzucker

Die Eigelb mit dem Zucker sehr schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit den Heidelbeeren unter dem Teig heben. Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter darin zerlassen und schöpflöffelgroße Häufchen (bei mir jeweils vier Stück in einer Pfanne mit 26 Zentimeter Durchmesser) hineingeben. Auf beiden Seiten goldbraun backen. Im Backrohr bei 70 Grad warmhalten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Je nach Vorliebe mit Staubzucker bestreuen oder mit Ahornsirup übergießen und servieren. Ich habe aus dieser Masse 20 Stück gebacken. Auch die doppelte Menge wäre wahrscheinlich aufgegessen worden, so gut hat es uns geschmeckt.

Bonèt

Es wird kühler. Noch scheint die Sonne, aber die Temperaturen sind schon gemäßigter und am Abend ist es schon fast zu kalt zum Draußensitzen. Gleichzeitig steigt die Lust, wieder neue Rezepte auszuprobieren und ich versuche mich an einem Dessert, das man im Piemont in vielen Lokalen auf der Speisekarte findet, eigentlich fast das piemontesische Dessert: Bonèt.

Das ist ein Schokoladen-Amaretti-Flan (und beileibe kein Pudding!). In manchen Rezepten kommt zusätzlich noch Amarettolikör (mag ich nicht) oder auch Espresso dazu. Beim ersten Versuch bleibe ich puristisch, also nur ganz fein zerbröselte Amaretti-Kekse und feines Kakaopulver. Wichtig ist es, die Kekse wirklich fast mehlfein zu mörsern, sonst sind Kekskrümel im Flan, was die feine Konsistenz stört.
Man kann die Masse entweder in eine rechteckige kleine Kastenform, oder aber auch in mehrere kleine ofenfeste Schüsselchen geben. 

Bonèt
für 4 Personen

250  ml Milch
85 g Zucker
25 g Amaretti (italienische Mandelkekse)
25 g Kakaopulver (K: Valrhona)
2 Eier

In einem kleinen Topf 50 Gramm Zucker mit einem kleinen Spritzer Wasser karamellisieren. Vier ofenfeste Schüsselchen bereithalten. Den flüssigen Karamell in die Förmchen gießen.

Die Amaretti ganz fein mörsern. Die Eier verquirlen, den restlichen  Zucker unterrühren, ebenso die Keksbrösel und das gesiebte Kakaopulver. Langsam die Milch einrühren. Die Mischung in die Förmchen geben. In einen ofenfesten Topf stellen und diesen so befüllen, dass die Förmchen zu drei Viertel im heißen Wasser stehen.

Im auf 170 Grad vorgeheizten Backrohr etwa eine Stunde garen. Dann aus dem Ofen nehmen und noch etwa ein bis zwei Stunden überkühlen. Noch besser schmeckt der Flan allerdings am nächsten Tag.
Rezept: Mammas Küche in Piemont
 
Wir trinken dazu ein Glas Marsala Vergine, Cantine Pellegrino.

Kurz noch ein Wort zum Marsala:
Der Marsala, den mir der Mitkoch serviert, hat nichts zu tun mit dem industriell hergestellten, süßen Zeugs, das man meist zu kaufen bekommt. Denn das ist Weißwein, dem most cotto und Karamell zugefügt werden. Marsala Vergine und Marsala Vergine Riserva hingegen sind trockene Weine, mit einem Duft von Nuss, Honig, Schokolade (erinnern ein bisschen an einen guten Amontillado-Sherry). Bei jedem Schluck findet man neue Aromen. Wer mehr über Marsala wissen will, dem lege ich diesen Artikel in der Zeitschrift Merum ans Herz.

Kleine Knusper-Nascherei

Die Maronizöpfchen tauchten das erste Mal  2007 bei Alex von Fool for Food auf. 2009 waren sie dann bei Steph vom Kuriositätenladen zu bewundern, wo ich sie entdeckte. Seitdem warten sie drauf, von mir gebacken zu werden. Und als mir beim Durchforsten des Tiefkühlschranks ein Säckchen mit eingefrorenen Maroni in die Hände fiel, erinnerte ich mich plötzlich wieder an dieses alte Rezept.

Der Teig ist blitzschnell gemacht, etwas länger dauert das Ausrollen und Formen der Zöpfchen, und beim Rollen des Teiges durch den Zucker muss man sehr vorsichtig agieren, um die kleinen Dinger nicht abzubrechen. Belohnt wird man mit knusprig-nussigem Gebäck, das sich auch problemlos einige Tage (bei mir nicht ...) aufbewahren lassen müsste. Die einzige Änderung die ich vorgenommen habe: Ich habe dem Teig noch getrocknete, gemahlene Bitterorangenschalen zugefügt, was sehr gut passt, wie ich finde.

Maronizöpfe

150 g gegarte Maroni
150 g Back- oder Staubzucker
100 g Weizenmehl, glatt, Typ 480
100 g kalte Butter
1 Eigelb
1 TL gemahlene Bitterorangenschalen
1/4 TL Salz

Die Maroni so fein wie möglich pürieren. Mit Butter, Mehl, Salz und 80 Gramm vom Zucker zu einem Mürbteig kneten. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Aus dem Teig halbzentimeterdicke Röllchen formen, die an den Enden dünner werden sollten.  Immer zwei Röllchen vorsichtig zu einem Zopf verdrehen (Bei mir wurde es 24 Röllchen, also 12 Zöpfe - die haben genau auf ein Backblech gepasst). Mit Eigelb bepinseln und im restlichen Zucker wälzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 25 Minuten backen. Nach dem Herausheben aus dem Ofen noch kurz überkühlen lassen, sie sind noch sehr zerbrechlich! Lauwarm genießen ...

Schokoladen-Desaster

Ganz ehrlich: Schoko-Plätzchen und ähnliches Gebäck sind nicht so meins. Ich mag lieber Kuchen, von denen ich mir dann mehrere Stücke abschneide, am liebsten noch lauwarm! Jetzt hab ich aber dieses Kochbuch von Ferran Adrià daheim. Und da drin ein Rezept für Schoko-Plätzchen.
Außerdem Besuch von zwei lieben jungen Damen. Diese jungen Damen mögen kleine Dinger aus Schokolade - Plätzchen (Kekse heißt das bei uns) sowieso.

Also wollte ich mal nicht so sein und hab statt Kuchen diese Schokodinger versucht. Und bin fast gescheitert. Ich weiß nicht, ob es an mir, oder am Rezept lag - das heißt, eigentlich glaube ich schon, dass es eher am Rezept lag. Andere mögen es doch bitte auch versuchen und mir dann Bescheid geben!
Ich schreibe jetzt einfach mal das Rezept auf, wie es im Buch steht und hänge dann meine Anmerkungen dran.

Schokoladenplätzchen nach Ferran Adrià
für 40 Plätzchen

1/2 Vanillestange
2 Eier
160 g Zucker
4 TL Butter
150 g Zartbitterschokolade (K: Lindt, 70 %)
50 g Stückchen von weißer Schokolade und Zartbitterschokolade
4 TL Mehl
1 TL Fünfgewürzpulver
1 TL Instant-Kaffeepulver

Die Vanillestange aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Eier und Zucker glatt rühren, das Vanillemark zufügen. Etwa fünf Minuten cremig rühren. In der Zwischenzeit Zartbitterschokolade und Butter schmelzen, bis die Masse glatt und cremig ist. Die weißen und dunklen Schokoladestückchen grob hacken. Beiseite stellen. Schokolade-Butter-Mischung sorgfältig unter die Eiermasse ziehen. Glatt rühren. Mehl, Gewürzpulver und Instantkaffee mischen. Unter den Teig ziehen. Die gehackten Schokostückchen unterheben.

Den Teig auf einem großen Stück Backpapier zu einem etwa vier Zentimeter dicken Strang aufrollen und einwickeln. Den Teig einfrieren, bis er fest ist. Backpapier entfernen und den Teig in ein-Zentimeter-dicke Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Scheiben zehn Minuten im Ofen backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und servieren.

So sollten sie eigentlich nicht aussehen ...

Anmerkungen: Diese Menge an Eiern, Zucker und geschmolzener Schokolade mischt er mit gerade mal vier Teelöffeln Mehl - diese Masse kann man nicht in Backpapier rollen, sie ist viel zu flüssig dafür!

Also hab ich eine kleine, halbrunde Pastetenform mit Backpapier ausgekleidet und die Masse dort hineingeleert. Und damit nahm das Verhängnis seinen Lauf. Denn jetzt waren sie im Durchmesser natürlich etwas größer als die verlangten vier Zentimeter.

... und so schon gar nicht!

Wahrscheinlich hätten sie daher einige Stunden gebraucht, bis sie richtig gefroren gewesen wären. Ich hab dann nach zwei Stunden die Geduld verloren (schoko-hungrige junge Damen im Wohnzimmer!) und die noch nicht ganz gefrorene Masse aus dem Tiefkühler geholt. Ich hab sie auf die Arbeitsfläche gekippt und Röllchen aufs Backpapier gekleckst. Die habe ich etwas länger, ungefähr 20 Minuten gebacken, sie sind auseinandergelaufen und sahen nur mehr entfernt wie Plätzchen aus. Ich finde, sie sahen aus wie kleine Schildkrötenpanzer ...

Zumindest geschmeckt haben sie interessant (Fünf-Gewürz-Pulver und Kaffeepulver haben ihnen sehr gut getan) und sehr fein, das muss ich zugeben. Auch die jungen Damen haben ihnen begeistert zugesprochen, es blieb kein Stückchen übrig. Ich bleibe aber jetzt lieber wieder bei großen Kuchen und Torten!

Ananas hoch3

Und zwar: Gefroren, getrocknet, gedünstet. Ein fantastisches Dessert, das ein bisschen Zeit braucht, aber nicht schwer zu machen ist. Das Trocknen und das Gefrieren kann man gut einige Stunden vorher erledigen, nur das Dünsten der Früchte macht man relativ zeitnah.

Der Geschmack und die Konsistenz sind ganz wunderbar: knusprig-süß die getrocknete Ananas, erfrischend-fruchtig das Sorbet, karamellig-süß-salzig die gedünstete Ananas. Das alles gemeinsam und man fühlt sich wie im Himmel (vorausgesetzt, man mag Ananas). Bei den gedünsteten Ananasscheiben wäre es wichtig, nach dem Dünsten das harte Mark auszustechen. Sonst kann man zusehen, wie sich die Gäste richtig schön damit plagen (fürs nächste Mal vormerken!) Wenn man es vorher ausstechen will, muss man beim gelegentlichen Wenden der Scheiben sehr aufpassen, dass sie nicht zerfallen.

Ananas in drei Variationen
Für 4 Personen

Für das Sorbet:
50 g frische Ananas, in sehr kleine Stückchen geschnitten
200 ml frischer Ananassaft (das ist im Normalfall eine halbe Ananas)
25 g Zucker
50 g Invertzucker
125 ml Wasser
30 ml fruchtiger Rum (K: Ocumare, Ron añejo especial aus Venezuela)

Für die getrocknete Ananas:
ca. 1 mm dünn geschnittene Scheiben von der Ananas
50 ml Wasser und 50 g Zucker (K: 100 g Invertzucker)

Für die gedünstete Ananas:
4 frische Ananasscheiben (mindestens 1 cm dick geschnitten)
500 ml Ananassaft (da hab ich Saft aus der Flasche genommen)
100 g brauner Zucker
Eine gute Prise Maldon-Salzflocken

Rezept: Der reine Geschmack, von Gerd Wolfgang Sievers

Für die getrockneten Ananasscheiben Zucker und Wasser zu einem Sirup verkochen. Ich hab mir das geschenkt, ich habe noch jede Menge Invertzucker (nach dieser Anleitung von Eline), den hab ich einfach kurz erhitzt. Die hauchdünnen Ananasscheiben kurz im Sirup wenden, abtropfen lassen und auf eine Silpat-Matte legen (ob Backpapier auch funktioniert, oder ob sie da festkleben, kann ich leider nicht sagen). Im Backrohr bei 90 Grad mindestens eineinhalb, eher zweieinhalb Stunden trocknen.

Fürs Dessert braucht man pro Person nur eine Scheibe, aber ich belege immer ein ganzes Backblech (bei mir 12 Stück) - die getrockneten Scheiben schmecken auch zum Knabbern sehr gut und ich heize das Backrohr nicht so lang für nur vier Scheiben.

Für das Sorbet Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben, den Invertzucker dazugeben. Zum Schluss den Ananassaft und den Rum zufügen und die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Sorbet dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Tiefkühler aufbewahren. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank geben.

Für die gedünstete Ananas den Zucker mit zwei Esslöffeln Ananassaft zu hellem Karamell kochen. Die Ananasscheiben hineinlegen und mit dem Saft aufgießen. Ab und zu wenden. So lange köcheln, bis der Saft eindickt und karamellisiert. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, also rechtzeitig anfangen!
Wenn die Sauce karamellisiert ist, noch ein bisschen Wasser dazurühren, bis sie zäh-dickflüssig ist. Die Scheiben herausnehmen, auf ein Brett legen und das harte Mark mit einem passenden Kekserlausstecher entfernen.

Zum Anrichten etwas von der Karamelsauce auf einen Teller geben. Die gedünstete Ananasscheibe in die Mitte legen. Zurückhaltend mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Ein oder zwei Nockerln Sorbet darauf platzieren und eine getrocknete Ananasscheibe hineinstecken.

Most und Schokolade

Ich dachte ja, ich entkomme heuer dem Kekserlbacken fast völlig. Zwei Bleche der traditionellen Vanillekipferl - noch am selben Tag verputzt - und das war's dann. Weihnachten steht praktisch vor der Tür und niemand hat nach Keksen verlangt - toll! Und dann sagt der Mitkoch vor einigen Tagen "gibt's denn heuer gar keine Keks, nicht mal Mostkeks?" Das sind seine Lieblingskeks. Was soll ich da machen? Noch dazu ist der Arbeitsaufwand dafür relativ gering und ich mag sie auch ganz gerne, sie sind sehrsehr mürb und nicht zu süß. Also dann:

Mostkeks
ergibt ungefähr 26 Stück

200 g griffiges Mehl, Typ 480
200 g Butter
3 1/2 EL Most (K: Birnenmost von der Speckbirne, Hirschvogel)
Marillenmarmelade
Staubzucker

Aus Mehl, Butter und Most einen Mürbteig kneten und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ungefähr drei Millimeter dick ausrollen (nicht dünner, die Kekse brechen sonst!). Kreise mit einem Durchmesser von sieben Zentimetern ausstechen. Einen kleinen Klecks Marillenmarmelade in die Mitte des Kreises geben (nicht zu viel, maximal einen gestrichenen Teelöffel, sonst reißen die Kekse beim Backen auf). Die Kreise halbmondförmig zusammenlegen und gut zudrücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen. Ganz kurz überkühlen lassen und noch warm ganz vorsichtig in gesiebtem Staubzucker wälzen. Mitkoch damit überraschen, wenn er nach Hause kommt!

Das Rezept ist ein altes oberösterreichisches Rezept. Der Mitkoch mag die Kekse am liebsten mit Marillenmarmelade gefüllt, Ribiselmarmelade schmeckt (meiner Meinung nach) noch besser. Sie sind durch die Verwendung von ausschließlich griffigem Mehl extrem mürb und so zart, dass sie brechen würden, wenn man sie dünner ausrollte.

Und weil ich schon dabei war, habe ich für mich und die jungen Damen gleich noch Schokostangerl gebacken, die sind auch sehr wenig Arbeit. Ihr Geschmack steht und fällt mit der verwendeten Schokolade. Ich hab diesmal Kuvertüre von Zotter verwendet.

Schokostangerl

200 g Mehl, Typ 480, halb glatt, halb griffig
100 g Butter
1 Ei
8o g geriebene, dunkle Schokolade
abgeriebene Schalen einer unbehandelten Orange
100 g Zucker

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig eine lange Wurst (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) rollen. Davon kleine Stücken abschneiden und Stangerl wutzeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr zehn bis zwölf Minuten backen. Die Schokostangerl schmecken nach ein paar Tagen Ruhezeit noch besser!

Luxus-Semmerlverwertung

 Die weltbesten Semmerln macht bekanntlich der Brandl-Bäcker. Das sagt sogar Herr Kasses, auch kein Unbekannter unter den österreichischen Bäckern, in einem Standard-Interview: "Das sind halt echte Handsemmeln, wie sie früher waren, kompakt, duftig, saftig. Na, so gut bring ich die nicht einmal selber hin!"

Wenn mir wirklich mal Brandl-Semmerln übrig bleiben, sind die viel zu schade zum Wegwerfen. Und zum Trocknen und Mahlen sind sie auch fast zu schade. Ich schneide sie klein und verwandle sie in einen richtigen Deluxe-Scheiterhaufen. Deluxe nicht nur wegen der guten Semmerln. Ganz wichtig sind dafür eine wundervolle süße Gewürzmischung von Paule, sowie abgeriebene Orangenschale, Mascarpone und säuerlich-würzige Äpfel! Das ist dann kein Restlessen mehr. Das ist eine so feine Mahlzeit, dass ich auch auf die obligate Suppe davor ausnahmsweise verzichten kann.

Die Würzmischung von Paule hab ich schon vor längerer Zeit hergestellt, ich verwende sie gerne in Kompotten oder auch manchmal zum Frühstücks-Porridge (mit Rosinen, Nüssen und Früchten).

Würzmischung für Süßes

50 g Zimt
10 g Sternanis
1/2 Teelöffel Korianderkörner
1/2 Teelöffel grüner Kardamom, geschält
2 getrocknete, leere Vanilleschoten
1/2 Teelöffel Ingwerpulver

Alle Zutaten mahlen.

Scheiterhaufen mit Äpfeln und Orangenaroma

6 würzige Äpfel (K: Topaz)
5 - 6 Semmerl (oder ungefähr die gleiche Menge Scheiben von altem Weißbrot)
200 g Mascarpone
500 ml Milch
1 Bio-Joghurt, 3,5 %
4 Eier
80 g Zucker
1/2 TL Würzmischung nach Paule (ersatzweise Zimt)
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Äpfel schälen und in Scheiben hobeln. Semmerln in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Eine ofenfeste Form bebuttern. Zuerst ein Drittel des Brotes in die Form schlichten. Darauf die Hälfte der Äpfel verteilen. Zucker mit der Würzmischung (oder dem Zimt) und dem Orangenabrieb mischen und ein Drittel darüberstreuen. Jetzt wieder eine Schicht Brot, darüber die restlichen Äpfel und das zweite Drittel der Würzmischung. Mit Brot abschließen.

Mascarpone mit Joghurt, Milch, den Eiern und der restlichen Würzmischung glatt verrühren und über den Scheiterhaufen gießen. Im Backrohr ungefähr 20 Minuten (zugedeckt mit Alufolie) backen, dann die Folie abnehmen und bei 180 Grad weitere 20 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Statt Kekserln ...

Der ultimative Topfenauflauf - pur, ohne Schnickschnack. Flaumig, flauschig, nicht zu süß. Warm ganz wunderbar im Geschmack - am nächsten Tag aufgewärmt zum Kaffee immer noch traumhaft gut. Es war auch wirklich nötig, dass der Auflauf auch am nächsten Tag noch gut schmeckte, die Menge reicht locker für vier Personen, und wir waren an diesem Abend nur zu zweit!

Der Topfenauflauf ist an diesem Wochenende sozusagen das Kontrastprogramm zum allgemeinen Kekserlbacken - mit dem es die Küchenschabe ohnehin nicht so hat. Einmal im Dezember ein paar Backbleche der weltbesten Vanillekipferl - das reicht in den meisten Jahren.
Der Auflauf wird nach Uralt-Rezept gemacht. Neu dazugekommen sind die Weißwein-Feigen, die mit süßen und säuerlichen Komponenten sehr gut dazu passen.

Topfenauflauf mit Weißwein-Feigen

500 g Topfen, 20%
150 g Zucker
7 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 gehäufte EL Maisstärke (Maizena)
50 g Kristallzucker (für den Schnee)
50 g flüssige Butter
Butter und Brösel für die Form
eine Handvoll Rosinen, eine Stunde in Rum eingeweicht (kann man weglassen!)

Die sieben Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Topfen, Eidotter, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren. Maizena unterrühren. Den Eischnee gemeinsam mit der flüssigen Butter vorsichtig unter die Topfen-Dotter-Masse heben. Eine Auflaufform bebuttern und bebröseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 40 Minuten backen.

Ein "Trick" meiner Oma: Nach der Hälfte der Backzeit kommt der Auflauf ganz kurz aus dem Ofen. Er wird rundherum mit einem kleinen Küchenmesser  vom Rand gelöst. Dann schnell wieder in den Ofen damit. Dadurch fällt der Auflauf am Ende der Backzeit nicht zusammen. Ob er andernfalls zusammenfallen würde, weiß ich nicht, da ich Aufläufe immer nach dieser Methode backe.

Weißwein-Feigen

350 g frische Feigen
300 g Zucker
75 ml trockener, herber Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
2 cl bester Rum (Küchenschabe: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela,
gekauft bei Grand Whisky)
1 EL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Zitronen

Von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Etwas auskühlen lassen. Davor gab es übrigens eine Mandelsuppe, denn ein süßes Hauptgericht allein geht bei mir gar nicht.

Plastikmuschel gefühlt

Ja, richtig gelesen: Plastikmuschel gefühlt. Das findet man unter anderem im Internet, wenn man sich auf die Suche nach Sfogliatelle ricce macht. Ein ordentliches Übersetzungsprogramm wäre manchmal schon was wert - obwohl, es macht oft auch viel Spaß, die von Google angebotenen Übersetzungen zu lesen.

Jedenfalls: Ein Gebäck, das richtig kracht und knistert beim Reinbeißen - mit unendlich vielen knusprigen Schichten, mit einer Füllung, bei der man viel Selbstherrschung braucht, um sie nicht schon bei der Zubereitung zu vernaschen - wie klingt das?

Möchte man sofort und auf der Stelle auch haben! Das war auch mein Gedanke, als ich es zum ersten Mal bei Peppinella las. Dann ausdruckte. Noch mal durchlas. Und dann ... in einer Schublade versenkte. Die Anleitung zur Zubereitung klingt nämlich - vorsichtig formuliert - ziemlich aufwändig.

Trotzdem ließ es mir einfach keine Ruhe. Schwierige Sachen reizen mich. Der Mitkoch - eher Verfechter der schnell gemachten Mehlspeise für den Nachmittagskaffee - verdrehte jedesmal die Augen, wenn ich das Gespräch auf Sfogliatelle ricce brachte. Am Wochenende habe ich mich dann endlich überwunden, außerdem den Mitkoch überredet und wir machten uns an die Arbeit.

Sfogliatelle ricce
Wikipedia definiert dieses Gebäck übrigens als neapolitanische Blätterteigtaschen, was ich nicht ganz nachvollziehen kann. Der Teig ist, auch nach seinen Zutaten, viel eher ein Strudelteig als ein Blätterteig:

500 g Weizenmehl, Typ 00
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Honig
1 TL Salz
150 g flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Füllung:
200 g Ricotta
125 g Weichweizengrieß (in 400 ml Milch gekocht)
Mark einer Vanilleschote
125 g Zucker
1 Ei

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und drei Stunden rasten lassen. Anschließend wird der große Esstisch komplett abgeräumt. Darauf kommt das praktische Strudeltuch aus Leinen. Der Teig wird gedrittelt. Mit der Nudelmaschine macht man aus diesen Teigdritteln unglaublich lange Bahnen (man kann sie natürlich auch mit dem Nudelholz ausrollen, wenn man keine Nudelmaschine hat), die man zu zweit zum Esstisch trägt.

Bei meinem Esstisch war eine maximale Bahnlänge von einem Meter und achtzig Zentimetern möglich. Runterhängen sollte man den Teig nicht lassen - erstens wegen der Katze und zweitens deshalb, weil sich die Bahnen dann durch ihr Eigengewicht in die Länge ziehen und zu schmal werden!

Diese Teigbahnen streicht man mit flüssigem Butterschmalz ein und zieht sie vorsichtig etwas in die Breite, sie sollten in etwa so dünn wie Strudelteig werden. Jetzt rollt man die Bahnen auf (Pepinella sagt: "Wie Klopapier, nur ohne Pappe in der Mitte"). Wenn eine Bahn fertig ist, schließt man die nächste einfach an (Hilfreich ist es, wenn man vorher die Enden gerade geschnitten hat). Meine Teigrolle wurde nicht so breit wie die von Peppinella, darum habe ich zwei Rollen gemacht (und eine eingefroren, das heißt: Dieses fantatstische Gebäck gibt' noch mal, mit viel weniger Arbeitsaufwand!).
Die Rollen werden an den Rändern gerade geschnitten, in Frischhaltefolie gewickelt und kommen jetzt für 20 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird die Füllung zubereitet: Den gekochten Weizengrieß mischt man mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Creme und lässt sie abkühlen. Dann holt man den Teig aus dem Kühlschrank. Man schneidet zentimeterbreite Scheiben davon ab und beginnt mit viel Geduld, von innen nach außen kleine Täschen zu formen. Man sieht nun ganz deutlich die vielen Schichten, aus denen der Teig besteht. Das Video dazu gibt es hier.

Keine Sorge, wenn das Täschchen nicht überall ganz dicht ist, die Füllung ist kompakt und läuft nicht aus! Wenn man dann ein dünnes Täschen fertig hat, gibt man einen gehäuften Teelöffel der Füllung hinein. Man drückt es mit der Hand zu - ein Bestreichen mit Wasser oder Ei ist nicht nötig - es hält! Die Täschchen formt man auf dem Backblech zu Kegeln.

Man gibt sie ins vorgeheizte Backrohr, bei 180 Grad für ungefähr 30 Minuten. Nach dem Abkühlen bestreut man sie mit Staubzucker und gibt das erste, noch lauwarme Täschchen dem Mitkoch zum kosten. Der sagt "Die Arbeit hat sich wirklich gelohnt", und isst dann auch gleich das nächste.

Schließ die Augen und denk an ... Sizilien

Wenn jemand von einem Dessert sagt, dass er jedes Mal, wenn er es isst, die Augen schließt und unter einem Pinienbaum auf Sizilien liegt, neben einem süßlich duftenden Brombeerstrauch und er die Luft einatmet, die Rosmarinschwaden herüberweht - ja dann muss ich das probieren. Draußen ist es jeden Tag grau in grau - ich möchte auch unter einem Pinienbaum liegen ... noch dazu auf Sizilien!

Wer das Dessert so wunderbar beschreibt ist Tim Raue im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Am Markt sah ich vor ein paar Tagen noch frische Brombeeren, da fiel mir das Rezept wieder ein. Ich konnte mir zwar Pudding mit Rosmaringeschmack nicht so ganz vorstellen - aber es passt alles ganz wunderbar zusammen: Brombeeren, mariniert mit Purple Curry und Apfelsaft, geröstete Pinienkerne, Honig und mit Rosmarin aromatisierter Milchpudding - die ideale Therapie gegen Novembertrübsinn!

Rosmarinpudding mit marinierten Brombeeren
für 4 Personen

2 EL Apfelsaft
1/2 TL Purple Curry (Ingo Holland)
eine Handvoll Brombeeren
250 ml Milch
250 ml Schlagobers
30 g frische Rosmarinnadeln (ich habe 10 g getrocknete genommen)
50 g Honig
2 gestrichene EL Maisstärke
5 EL Pinienkerne, geröstet
4 TL Honig

Apfelsaft mit Purple Curry verrühren. Mit den Brombeeren in ein Schüsserl geben und immer wieder darin wenden. Milch und Schlagobers aufkochen. Die Rosmarinnadeln und die 50 Gramm Honig dazugeben. Noch mal aufkochen. Vom Herd nehmen und so lange ziehen lassen, bis das Rosmarinaroma intensiv genug ist.

Passieren und erneut aufkochen. Ein paar Esslöffel davon abzweigen und mit der Maisstärke glatt rühren. Unterrühren, in Schüsserl füllen und erkalten lassen. Den kalten Pudding mit gerösteten Pinienkernen, Honig und Brombeeren servieren. Auslöffeln und die Augen schließen ...

Millirahmstrudel

Millirahmstrudel schmeckt göttlich. Den gönnt man sich mit Vanillesauce ein paar Mal im Jahr, wenn man eine Konditorei findet, die welchen hat. Aber selbst machen? Jahrelang gar kein Hindenken - Strudelteig mit wabbeliger Fülle. Schaff ich sowieso nicht, kann nur in die Hose gehen ... ist es auch (fast).

Da ich aber inzwischen zumindest die Herstellung von Strudelteig ganz gut hinbekomme,  wagte ich mich dran. Der Teig war perfekt, ließ sich ausziehen, ohne dass ich Löcher fabrizierte. Die Masse aus Topfen, Sauerrahm und Eischnee schmeckte schon nach dem Zusammenrühren köstlich. Sie soll auf dem vorderen Drittel des ausgezogenen Teiges platziert und mit Hilfe des Tuches zusammengerollt werden. Ja, und dann?

Ich hatte eine Rolle, voll mit äußerst schwabbeliger, fast flüssiger Fülle, doppelt so lang wie die vorbereitete, gebuttere Form - wie sollte ich das denn da hineinbringen? Kurz gesagt: Davon gibt es keine Fotos. Ich dachte eigentlich, den ganzen Millirahmstrudel könnte ich vergessen. Vielleicht essbar, keinesfalls aber herzeigbar. Doch nach dem Backen sah der Strudel ganz gut aus - und der Duft während des Backens war sensationell. Serviert mit selbstgemachter Vanillesauce - to die for ...

Milchrahmstrudel

Strudelteig nach diesem Rezept

400g Topfen, 10%, passiert
40 g Mehl
100 g Butter
100 g Kristallzucker
250 ml Sauerrahm
4 Dotter
4 Eiklar
etwas Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz
wer mag, kann auch Rosinen dazugeben

Eierguss:
3 Eier
250 ml Milch
20 g Backzucker
1 TL Vanillezucker

70 g Butter zum Bestreichen des Strudels
Vanillesauce nach diesem Rezept

Butter mit Eidotter und Zitronenschale schaumig rühren. Passierten Topfen und Sauerrahm unterrühren. Eiklar mit Kristall- und Vanillezucker sowie Salz zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Eidotter-Butter-Masse heben. Mehl unterziehen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Strudelteig wie in dieser Beschreibung ausziehen. Topfenmasse auf das erste Drittel des Teiges streichen. Den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Und dann steht im Kochbuch der lapidare Satz "in gebutterte Form legen". Das ist nicht ganz so einfach, wie es klingt. Wie schon erwähnt, keine Fotos davon. Nur so viel: Irgendwie ist der Strudel zwar in der Form gelandet, aber es sah nicht schön aus. Da muss ich noch viel üben ...

Den Strudel nochmals mit Butter bestreichen und 20 Minuten anbacken. Alle Zutaten für den Eierguss schaumig mixen und über den Strudel gießen. Weitere 25 Minuten backen. Da riecht es dann schon ziemlich verführerisch in der Küche und die Hoffnung keimt auf, dass das doch noch was wird. Und wirklich: Der fertige Strudel sieht hübsch aus, hat eine zart gebräunte Kruste, die Fülle und der Eierguss sind gestockt, es ist alles in Ordnung.
Den fertigen Strudel mit Staubzucker bestreuen und mit warmer Vanillesauce servieren.

Fruchtiges Safran-Grieß-Dessert

Am Wochenende gab es für die Katzensitter, die den Kater während unseres Urlaubes betreut hatten, Hirschragout und als Dessert Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney. "Grießcreme und Marille", dachte ich mir "da kann nichts schiefgehen und es ist ein idealer Einstieg nach einer Woche Kochabstinenz".

Und dann hat es doch etwas gehunzt. Der Grießbrei wurde nach dem Abkühlen so fest, dass ich mich ziemlich plagen musste, die fluffig-schaumige Eimasse und das Schlagobers unterzurühren. Ganz zufrieden war ich daher nicht mit der Konsistenz der Creme, füllte sie aber tapfer in Förmchen und hoffte, dass sich die Zeit im Kühlschrank positiv auf sie auswirken würde. Und das tat sie gottseidank. Als ich die Creme einige Stunden später aus den Förmchen kippte, was sie perfekt. Und der Geschmack war wirklich fein - wie es bei einem Obauer-Rezept nicht anders zu erwarten war. Das Marillen-Chutney schmeckt ungewöhnlich aber äußerst köstlich. Und es passte perfekt zum zarten Safrangeschmack der Creme. Die Marillen kamen aus der Tiefkühltruhe, das Chutney könnte man sicher auch mit frischen Hauszwetschken probieren ...

Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney
6 Portionen

2 Blatt Gelatine
1/8 l Milch
1 Prise Safranfäden, gemörsert
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
35 g Weizengrieß
1 Eidotter
1 Ei
Mark einer halben Vanilleschote
2 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
2 cl Orangenlikör
Salz

Chutney:
500 g Marillen (entsteint gewogen)
Balsam-Apfelessig
200 g Kristallzucker
200 g Gelierzucker 2:1
1/2 Vanilleschote
1 Stk. Sternanis
2 Kardamomkapseln
5 Nelken
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
1/2 TL Curry (Küchenschabe: Kashmir-Curry von Ingo Holland)

Für das Chutney die Marillen in Spalten schneiden. So viel Essig zugießen, dass sie bedeckt sind. In einem verschlossenen Gefäß über Nacht ziehen lassen. Den Essig abgießen (ich hab ihn aufbewahrt und für die nächste Salatmarinade verwendet). Die Marillen mit den restlichen Zutaten ungefähr eine halbe Stunde leise köcheln. Die Gewürze rausfischen und das Chutney abkühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Safran, Salz und Zimtrinde aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren zu einem Brei kochen. Abkühlen lassen.

Eidotter mit Ei und dem Vanillemark über Wasserdampf schlagen, bis die Masse luftig und cremig ist. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Schlagobers mit Staubzucker steif schlagen. Grießbrei vorsichtig und geduldig mit dem Eischaum verrühren, dann das Schlagobers unterheben. Den Orangenlikör leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Creme ziehen. In Förmchen füllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Creme auf einen Teller stürzen. Marillen-Chutney wieder leicht erwärmen und mit der Creme servieren.

Nachtrag: Beim zweiten Versuch habe ich zuerst die Eiercreme gemacht. Dann die Milch-Grieß-Mischung gekocht, nur ganz kurz überkühlt, durchgerührt und sofort unter die Eimasse gemengt.  So funtkioniert es viel besser!

Apple Mousse vom Klarapfel

Jedes Jahr vor der Erntezeit meiner Klaräpfel bin ich auf der Suche nach einem neuen Rezept für sie. Wenn die Äpfel dann reif sind, muss es ja schnell gehen. Nach ein paar Tagen sind sie innen mürbe und dann mag ich sie nicht mehr. Ungefähr eine Woche lang bin ich aber in einer apfelduftenden Küche und mache Kuchen, schäle, püriere und verkoche Äpfel.

Das neue Rezept ist diesmal ein Apple Mousse mit Vanille und Calvados vom renommierten britischen Koch Michael Caines. Unter anderem benötigt man dafür einen halben Liter Apfelbrand, der auf 50 Milliliter reduziert wird. Da würde ich jedem raten, während der Zeit des Einkochens das Fenster in der Küche ganz zu öffnen: Es könnte sonst passieren, dass man danach nicht mehr in der Lage ist, das Dessert fertigzustellen ...

Beim ersten Nachkochen habe ich mich genau ans Rezept gehalten, beim zweiten Mal habe ich die Gelatine (fünf Blatt) weggelassen und das Mousse in kleinen Einmachgläsern serviert - eindeutig besser ohne Gelatine!
Wer Klaräpfel mag, wird das Mousse lieben - der feine Geschmack der Äpfel wird optimal eingefangen und durch die übrigen Zutaten nicht in den Hintergrund gedrängt, sondern sogar noch verstärkt.

Mousse vom Klarapfel mit Calvados und Vanille
für 8 - 10 Portionen

500 ml Apfelbrand
60 ml Calvados
250 ml Schlagobers
150 g feiner Zucker
3 Eiweiß

375 g Klaräpfel, geschält, entkernt, in Stückchen geschnitten
50 g Butter
50 g Zucker
1 Vanilleschote

Apfelstückchen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugedeckt langsam zu Mus verkochen. Es duftet jetzt in der ganzen Küche herrlich nach Apfel und Vanille. Durch ein feines Sieb streichen und nicht zu viel davon naschen, auch wenn es schwer fällt!
Für Hamster: Diese Masse kann man perfekt einfrieren und hat so eine ideale Grundlage für Mousse oder Parfait im Winter.

Den Apfelbrand auf 50 Milliliter einkochen - Achtung: obigen Hinweis beachten! Abkühlen lassen. Apfelcreme mit der Reduktion und dem Calvados glattrühren. Schlagobers steif schlagen, ebenso das Eiweiß mit dem Zucker. Schlagobers und Eischnee unter die Apfelcreme heben und glatt rühren. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Dazu passt sehr gut:

Haselnusskrokant
nach Ducasse und Eline (dort mit Pistazien)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
Salz

Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in Stückchen brechen.