Fondant Eier

 

Gekochtes Fondant kann nicht nur zum Glasieren verwendet werden. Das Wort Fondant kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt "schmelzend". Und in der Tat schmilzt sie auf der Zunge. Daher wird diese Masse auch zur Herstellung von Fondantkonfekten und edlen Pralinen verwendet. Bekannt sind auch ganz oder zum Teil überzogene größere Fondantstücke als Weihnachtsschmuck und zur Osterzeit die Dottereier. Feine, dünne, gegossene und mit Schokolade überzogene Fondantstücke, so wie wir sie im Buch auf Seite 162 zeigen, können einfach auf Backpapier gegossen werden. Bei größere Fondantstücke, wie den erwähnten Dottereiern zum Beispiel, funktioniert dies nicht ganz so gut. Damit größere Fondantstücke die Form halten und gleichmässig ohne Risse trocknen, müssen sie in ein Stärkebett gegossen werden, wo die Feuchtigkeit langsam in die Stärke wandert. Heute zeigen wir wie mit gekochtem Fondant solche Fondant Eier herstellt werden. 

Zutaten für 5 Stück à 30 g:

150 g Fondant Buch Seite 74*

Aroma nach Belieben (geriebene Orangenschale, Zitronenschale, Pfefferminzöl...)

Lebensmittelfarbe Orange (gekauft: 1 Tropfen rot 9 Tropfen gelb) oder aus der Küche (Edelsüsser Paprika mit Kurkuma in warmen Kokosfett gelöst)

Maisstärke für Stärkebett
50 g Zartbitterkuvertüre

*Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, Ingwerfondant hier oder gekaufter Zuckerguss

1. Für das Stärkebett füllen wir in einen leeren Eisbecher oder sonst einem Gefäss zirka 2,5 cm hoch Maistärke ein. Diese kippen wir dann auf ein Backblech und streichen sie mit einem Teigspachtel aus.  Bei 110 °C Umluft lassen wir die Stärke 2 Stunden trocknen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
2. Gekochtes Fondant aromatisieren. Ist das Fondant nicht gerade frisch gekocht, dann vorher etwas erwärmen.
3. Einen kleinen Teil des Fondants für den Dotter orange einfärben.
4. Ausgekühlte Stärke in die Form schütten und mit dem Teigspachtel glatt streichen.
5. Eine ungeöffnete Walnuss (Es kann auch ein Schokoladeei sein) mit einer Frischhaltefolie überziehen. In die Stärke mit etwas Abstand feste Abdrücke machen.
6. Weiche Fondantstücke in die Ausbuchtungen legen. Es wird sich gleich anpassen,
7. Eingefärbtes Fondant auf einem Stück Backpapier ausstreichen und etwas abtrocknen lassen.
8. Kleine Kugeln formen und auf die Eier legen. Ein Teil wird automatisch einsinken.
9. An einem trockenen Ort 3 bis 5 Tage trocknen lassen.
10. Aus dem Stärkebett nehmen und mit einem Backpinsel die Stärke entfernen. Dann mit einem Küchentuch die restliche Stärke abwischen.
11. Zartbitterkuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
12. Etwas Kuvertüre auf einem Esslöffel geben und das Ei hineinstellen. Herausnehmen und auf umgekehrt auf das Backpapier legen. 
13. Finger in ein neutrales Speiseöl tauchen und die unglasierte Seite leicht damit einölen.
14. Jedes Ei einzeln in Frischhaltefolie einpacken.

kleines Stärkebett mit Eiabdrücke

hier wurden die Abdrücke mit einem geformten, festen Fondantei gemacht

weiches Fondantstück, das sich der Form gleich angepasst hat

orange Fondantkugel in das weiße Fondant gelegt

nach dem Trocknen und Beseitigen der Stärke

Fondantei in Esslöffel mit geschmolzener Orangenzartbitterschokolade

auf dem Backpapier

fertig Fondant Dotter Eier
(durch die Orangen-Zartbitterschokolade mit 70% Kakaogehalt,
 sieht bei uns die Glasur etwas klumpig aus)

Tipps:

• Für die Abdrücke kann jede Art von Eiform genommen werden. Das kann auch eine kleine Kartoffel, ein echtes Ei, eines aus Marzipan oder festem Fondant geformtes Ei sein.
• Es können auch kleinere und flachere Eier hergestellt werden. Das gibt dann mehr als 5 Eier á 30 g wie bei uns.
• Statt Maisstärke kann auch glattes Mehl oder Weizenstärke verwendet werden.
• Die Stärke aus dem Stärkebett kann immer wieder für solche Zwecke verwendet werden. Muss aber jedesmal vor Verwendung getrocknet werden.
• Wer wie wir die Schokolade bis ganz oben an dem Rand haben möchte, kann sich mit Alufolie kleine Ringe falten und zusammenstecken. Dann das Ei mit Dotter nach unten in den Ring legen und die Kuvertüre mit einem Teelöffel darüber gießen. An den unteren, leicht überstehenden Rändern dann mit einem glatten Messer die Kuvertüre wegstreichen.

Alufolienring

hier erst im Esslöffel getaucht (dann mit einem Messer bis nach unten verstrichen)

ganz mit Schokolade übergossene Eier erhalten aber einen gleichmässigeren Rand

Tahini Halva

Ninive von music, dream & more lädt zu einem Blogevent bei Zorra ein. Anna nimmt daran teil.

Tahini Halva ist eine von den wunderbaren türkischen Süßigkeiten, die auf der Zunge zerschmelzen. Wer Gelegenheit hat, das einmal in einem türkischen Laden zu kaufen, sollte das wirklich einmal ausprobieren. Zu süß? Ja. Aber wer einen ungesüßten, starken, schwarzen Kaffee, oder Tee dazu trinkt, dem wird das kaum auffallen. Das besondere an Tahini Halva ist nicht nur der Geschmack, der von dem nur leicht angerösteten Sesam ausgeht, sondern die Art der Kristallisation. Die Kristalle in dieser Süßigkeit sind so geordnet, als würde sie Zuckerwatte enthalten. Was nicht der Fall ist. Anissa beschreibt in ihrem englischen Blog mit Video und Fotos, wie Tahini Halva im Geschäft zubereitet wird. Sie lüftet dazu gleich das große Geheimnis hinter der Herstellung dieser einzigartigen Süßigkeit. Es handelt sich dabei um einen Schaum, der durch das Auskochen einer Seifenkrautwurzel und aufschlagen erzeugt wird. Dieser Schaum wird mit einem Zuckersirup gemischt und dann dem Tahini hinzugefügt. Das Ganze wird dann eine Weile gerührt, dann geschlagen und zuletzt geknetet. Das sieht nicht allzu kompliziert aus, hat aber einen Haken. Seifenkrautwurzel ist bei uns Apothekenpflichtig und die Einfuhr nicht erlaubt, da sie als giftig eingestuft ist. Zählt also nicht zu den leicht erhältlichen Zutaten. Seither habe ich diesen Prozess schon endlos nachgekocht und mit allen mögliche anderen Zusätzen versucht. Leider ohne Erfolg. Tahini für zu Hause gibt es nur als Geschmackskopie ohne diese Kristallisation. Da nun Ninive zu einem türkischen Event aufgerufen hat, stelle ich heute eines meiner relativ einfachen Rezepte für Tahini Halva vor, das zwar sehr gut schmeckt, aber nicht an das Original herankommt.

Zutaten für 12 Stück:

80 g gekochtes Fondant *

40 g geschälter Sesam
2 TL Sesamöl *optional
Mark einer Vanilleschote

* Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, oder gekaufter Zuckerguss

1. Sesam 3 bis 5 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf nicht braun dabei werden! Etwas abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer/Blender mit dem Sesamöl zu einer Paste mixen.
2. Fondant über Dampf in einer Schüssel erwärmen. Vanillemark und die Sesampaste hinzufügen. Alles miteinander verrühren.
3. Auf ein vorgewärmtes Backblech schütten. Mit einem Teigspachtel bearbeiten. Dabei die Masse ausstreichen und immer wieder zusammenfalten.
4. Sobald sie abgekühlt und fester geworden ist, mit zwei Teigspachteln einen Block formen und in Backpapier einschlagen. 
5. 12 Stunden ruhen lassen.
6. In Würfel schneiden.

gekochtes, erwärmtes Fondant mit Tahini verrührt

auf einem Backblech bearbeitet

zu einem Block geformtes Tahini Halva

Tipp: 

• Kakaopulver in einem Teil der Masse mit einkneten. 
• funktioniert auch mit gekauftem Tahini, das aber durch Zusatz von Öl flüssiger ist. Der Anteil von dem Tahini kann hier erhöht werden. 1 Teil Tahini  und 1 Teil Fondant. Klassisch wäre es wenn das Tahini sofort in dem heißen Zuckersirup hinzugefügt wird und dann nach dem Abkühlen auf 43 °C zusammen geschlagen und gefalten wird. Es gibt Leute, die behaupten, dass dann nach 36 Stunden die Kristalle gewachsen sind. Ich habe es nur noch nie gesehen. 

Himbeer-Joghurt Riegel

Inspiriert von dem Kirsch-Joghurtriegel auf dem Blog Backgasse fanden wir, dass es an der Zeit war, auch wieder einmal einen Schokoriegel nachzubauen. Wir hatten eine No-Name Packung Erdbeer Joghurt Riegel bekommen, die uns geschmacklich und von den Inhaltsstoffen überraschte. Keine E-Nummern, nichts modifiziertes und alles natürliche Inhaltsstoffe. Wir entdeckten, dass die bei Aldi verkaufte Packung abweichende Inhaltsstoffe von unsere Packung, die für die Schweiz und Österreich hergestellt wurde, hatte. Unsere Copy Cat Version bezieht sich daher auf die österreichische Packung. Statt dem Erdbeerfruchtpulver wollten wir unseren Rest selbstgemachtes Himbeerfruchtpulver verwenden.

Analyse: Die Packung enthielt 11 Riegel mit insgesamt 200 g. Jeder Riegel war 9 cm lang, hatte eine Bodenbreite von 1,8 cm und 1 cm Höhe.  Erdbeer-Joghurtcreme-Füllung mit den Erdbeer Crisp betrug 48% und in einer Milchschokolade überzogen. Die Schokoladehülle schien uns vorgefertigt. Also Hohlkörper statt nachträglicher Guss. Pro 100 g enthielten 6,2 g Eiweiss, 50,6 g Zucker, 38 g Fett und 1 g Kohlenhydrat.

Inhaltsstoffe für die Creme: Zucker, pflanzliches Fett, Joghurtpulver (5,1%), Rahmpulver, Maltodextrin, gefriergetrocknete Erdbeeren (0,5%), natürliches Aroma, Emulgator Sojalecithin, Stärke, Säuerungsmittel Citronensäure.

Statt dem Jogurt- und dem Rahmpulver kochten wir uns eine Trockenmasse aus frischen Zutaten. Für einen feineren Schmelz kochten wir uns Fondant. Der Rest der Creme war dann ein Kinderspiel und schmeckte sehr fein.

Zutaten für 11 Riegel a 9 cm Länge:

101 g gekochtes Fondant *

70 g Kokosfett (zimmerwarm)

100 g Joghurt

1 EL Sahne

5 g Himbeerfruchtpulver

2 g Sahnesteif (oder 1 g Kartoffel- oder Maisstärke)

*Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, oder gekaufter Zuckerguss - im Notfall kann auch Puderzucker verwendet werden.

1. Joghurt in die breiteste, beschichtete Pfanne geben, die in der Küche vorhanden ist. 
2. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren das Joghurt eindicken.
3. Sahne hinzufügen. Weiter rühren bis die Masse in Brösel zerfällt. Zur Seite stellen und die Masse weiter ausdampfen lassen. Sie fühlt sich jetzt fettig an und sollte auf 25 g geschrumpft sein.
4. Sobald die Joghurtmasse ausgekühlt ist, Fondant, Kokosfett, Himbeerfruchtpulver und Sahnesteif hinzufügen. 
5. Alles mit nicht zu heißen Händen rasch zu einer einheitlichen Masse kneten.
6. Auf ein Stück Backpapier ein Rechteck zeichnen 20 x 9 cm.
7. Backpapier wenden und die Masse in der Größe des Rechteckes ausstreichen.
8. Kalt stellen.
9. Inzwischen die Kuvertüre erwärmen.
10. Butterpapier auslegen.
11. Jeden Riegel mit zwei Händen fassen und mit dem Boden in die Kuvertüre tauchen, dann auf das Backpapier stellen.
12. Mit einem Teelöffel jeden Riegel mit Kuvertüre übergießen und mit einem Teigspachtel verstreichen. 

 Joghurt in einer sehr breiten Pfanne

 wenn das Joghurt soweit eingekocht ist, kommt die Sahne dazu

Joghurt-Sahne bildet eine einheitliche Masse

 nach dem Ausdünsten in der noch heißen Pfanne

zerfällt die Masse in Brösel

 fertig gekochtes Fondant

 Joghurt-Sahne Trockenmasse mit Fondant in der Pfanne

 von links nach rechts: Joghurt-Sahne, Fondant, Himbeerpulver, Kokosfett

 fertige Creme

 auf einem Backpapier zu einem Block ausgestrichen

 in Riegel zugeschnittene, gekühlte Creme

 Kuvertüre in einem leeren Butterschmalzbecher

 Boden der Riegel mit zwei Händen in der Kuvertüre getaucht

auf Backpapier

Kuvertüre mit einem Teelöffel über den Riegel gegossen und

mit einem Teigspachtel verteilt

Tipps:

• Kuvertüre in einem leeren, sauberen Backfettbecher geben. Auf ein hölzernes Schneidbrett stellen und im Backrohr bei 40 bis 45 °C zum Schmelzen bringen.
• Erdbeerpulver statt Himbeerpulver verwenden.
• Creme in Hohlkörper (gekauft oder selbst hergestellt) füllen

links: Original mit Erdbeeren  rechts: unser Copy Cat mit Himbeeren

Turbo-Fondant für ausgestochene Dekos

Hier ein Turborezept für Leute die Marzipan nicht mögen oder keines zu Hause haben und rasch ein wenig Deko für Cupcakes, Cake Pops oder ähnliches machen möchten. Sozusagen ein gerolltes Fondant, dass sich zwar nicht für Torten eignet, da Honig durch den vielen Fruchtzucker sehr wasseranziehend ist und das Fondant daher schwer abtrocknet oder sogar wieder feucht wird, aber für eine rasche, ausgestochene Deko, die ohnehin gleich gegessen wird, funktioniert das ganz gut.

Zutaten für zirka 40 bis 60 kleine ausgestochene Dekos:

15 g fester cremiger Honig (= 1 TL)

30 g Puderzucker

1,5 g Kokosfett

Lebensmittelfarbe (gekauft oder aus der Küche) *optional

Aroma (gekauft oder aus der Küche)

Vegan:

1 TL Invertzuckersirup (= ca. 10 g)

30 g Puderzucker

1. Zutaten in einer kleinen Schüssel zuerst mit einem Teelöffel vermischen.
2. Dann den Honig langsam einarbeiten und glatt kneten. 
3. Bei Verwendung von flüssiger Lebensmittelfarbe die Farbe mit Puderzucker erst trocken rühren und dann hinzufügen.
4. Das Fondant ist dann fertig, wenn es schön glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Um das feststellen zu können, sollten klebrige Hände gewaschen und gut abgetrocknet werden. Dann noch einmal kneten und zu einer Kugel formen.
5. Puderzucker dünn auf die Arbeitsfläche sieben.
6. Mit einem Nudelholz die Kugel zirka 2 bis 3 mm ausrollen. Nicht wenden!
7. Mit einer kleinen Ausstechform oder einem Verkehrten Trichter Dekos ausstechen. Bis zur Verwendung auf ein Stück Backpapier zum Abtrocknen geben.

ungefärbt mit Invertzuckersirup

 eingefärbt mit cremigen Imkerhonig

 ausgerollt

ausgestochen

Tipps:

• Wir haben den Rest wieder zu  einer Kugel geformt und einfach in einer kleinen Schüssel mit Deckel aufbewahrt. Die Kugel war am nächsten Tag noch immer schön weich. In einer Frischhaltefolie eingeschlagen, sollte das einige Zeit wohl so bleiben. Wir werden es jedenfalls ausprobieren und berichten. Die Herzen sind am nächsten Tag leicht abgetrocknet gewesen.
• Verhältnis für eine größere Menge: 1/3 Honig : 2/3 Puderzucker und 3,3 % Kokosfett oder 1/4 Invertzuckersirup : 3/4 Puderzucker

Herzen für den Valentinstag

Der Mürbeteig von den Mince Pies war so super, dass wir ihn auch einmal für Kekse verwenden wollten. Da er praktisch ohne Zucker ist, waren die Herzen mit dem Zuckerguss die ideale Gelegenheit dazu. Sie sind sehr gut geworden und die ganze Kombination war sehr lecker.

Zutaten für 20 bis 24 Stück:

Teig:

160 g Mehl (wir verwendeten Vorarlberger Kuchenmehl)

112 g kalte Butter

1 Pkt Vanillezucker

1 Prise Salz

etwas Abrieb von einer Bio-Orange

2 bis 4 EL Eiswasser (wir hatten  2,5 EL benötigt)

Creme:

100 g weiße Kuvertüre

50 g Kokosfett

restlicher Abrieb der Bio-Orange

ein paar Tropfen Rumaroma *optional

Glasur:

 170 g gekochtes Fondant (Buch S.74) oder gekaufte Zuckerglasur

etwas roter Traubensaft zum Einfärben
ein paar Tropfen Rumaroma

kleine Dekorherzchen *optional

1. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
2. Teig: Butter in Würfel schneiden.
3. Mehl, Butter, Zucker und Salz  auf die Arbeitsfläche schütten und mit einem Teigspachtel die Butter in das Mehl einhacken. Dann in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer/Rühreinsatz auf niedrigster Stufe solange verrühren, bis Mehl und Butter zu einer krümeligen Masse geworden ist. 
4. 2 EL von dem vorbereiteten Eiswasser hineinschütten. Mit den Händen rasch durchmischen und kneten. Ist der Teig noch krümelig, dann nach und nach einen halben EL Wasser hinzufügen. Nicht zuviel Wasser nehmen. Der Teig soll eher krümelig als zu weich sein.
5. Eine Kugeln formen. In einen Tiefkühlbeutel geben und mit dem Nudelholz darüber rollen. Flachen Teig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
6. Teigfladen aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche leicht mit Mehl einstauben. Nudelholz mit Mehl abreiben. Mit dem Nudelholz 3 mm dick nach allen Seiten ausrollen.
7. Mit Ausstecher Herzen ausstechen und auf das Backpapier legen. Herzen behalten ihre Form und Größe, daher können 25 Stück auf ein Backblech gelegt werden.
8. Backblech wenn möglich nochmals 10 Minuten vor dem Backen in den Kühlschrank stellen.
9. Inzwischen das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.
10. 10 bis 15 Minuten backen. Die Herzen sollen hell bleiben.
11. Auskühlen lassen.
12. Creme: Weiße Schokolade und Kokosfett in einer Schüssel über Dampf zum Schmelzen bringen.
13. Orangenabrieb und Rumaroma hinzufügen.
14. Masse in das Tiefkühlfach stellen.
15. Sobald die Masse an dem Schüsselrand fest zu werden beginnt (nach 5 bis 10 Minuten) Ränder mit dem Teigspachtel in die flüssige Masse geben.
16. Mit einem Handmixer/Rühreinsatz kurz auf höchster Stufe verrühren.
17. Creme mit einem glatten Messer großzügig (5 bis 7 mm) auf  die obere Seite von einem Herz spachteln. Ein zweites Herz ebenfalls mit der oberen Seite in die Creme drücken. Die beiden äusseren Flächen sind flach.  Überstehende Creme abspachteln.
18. Herzen in den Kühlschrank stellen.
19. Sobald die Creme fest ist Herzen auf ein Butterbrotpapier stellen.
20. Mit einem Teelöffel soviel Glasur geben, dass die Oberfläche gut bedeckt ist und an den Seiten etwas herunter rinnt.
21. Ein Dekorherz in die noch feuchte Glasur legen.
22. Bis zum Abtrocknen der Glasur stehen lassen. Das geht ein paar Stunden. 
23. Die Herzen können aber auch gleich serviert werden.

Butter mit  Teigspachtel oder Palette in das Mehl einhacken

 Herzen vor dem Backen

 Herzen nach dem Backen

 Creme mit Abrieb der Orangenschale

 fertige Creme

 Creme auf einem Herzen

 Herzen mit Creme gefüllt

glasiertes Herz

Tipps:

• Mit frischen Saft der Roten Beete einfärben.
• Fondant nach diesem Rezept kochen und rosa einfärben.
• Weiße Schokolade statt Zuckerglasur verwenden.
• Gekaufte österreichische Punschglasur verwenden.
• Eingefärbtes rotes Marzipan statt Glasur verwenden.
• Backpapier auf ein Tablett legen und die glasierten Herzen darauf stellen. Bei Zimmertemperatur auf einem freien Platz in der Wohnung abtrocknen lassen.

Peruianische Tejas klassisch

 

Wir hatten vor kurzem einmal Chocotejas, ein beliebtes Konfekt aus der Ica Region in Peru gezeigt.  Heute zeigen wir noch die klassische Version, die hauchdünn mit weißem Fondant glasiert wird.

Zutaten für 25 Stück:

180 g weißes Fondant (Buch Seite 74 oder gekaufte Fondantglasur)

200 g Dulce de Leche

1/2 EL Butter

50 geröstete Pekannusshälften

2 Tropfen Zitronenöl *optional

1. Fondant zubereiten und mit Zitronenöl aromatisieren.
2. Butter in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erhitzen.
3. Dulce de Leche  hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. 
4. Zur Seite ziehen. Falls die Butter noch nicht eingearbeitet ist , weiter rühren. Etwas abkühlen lassen. Die Masse soll sichtbar fester werden und auf dem Kochlöffel kleben. Bleibt sie flüssig, dann nocheinmal erhitzen und Vorgang wiederholen.
5. Auf ein Stück Backpapier geben. Kalt stellen.
6. Herausnehmen und in 25 Stücke teilen. Jeden Teil zu einem kleinen Röllchen formen und zwischen zwei Pekannusshälften drücken.
7. Gekochtes Fondant in eine Metallschüssel geben. Metallschüssel in ein heißes Wasser (70 °C) stellen.
8. Langsam mit einem Teelöffel rühren und nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen. Die Konsistenz darf nicht zu flüssig werden, aber soll flüssig genug sein, dass die Konfekte getaucht werden können.
9. Konfekte einzeln in die Glasur werfen, mit dem Teelöffel darin wälzen, herausholen und auf ein Stück Backpapier setzen.
10. 1 bis 3 Stunden trocknen lassen.

 Konfekt in der Glasur

glasierte Konfekte auf dem Backpapier

Tipps:

• Mit dem Mark einer echten Vanille aromatisieren.
• Mit dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone aromatisieren.
• Kann auch ohne Aroma gelassen werden.
• 1 EL weiches Kokosfett dazurühren. Gibt etwas mehr Glanz und schützt besser vor Austrocknung. Diese Glasur darf nicht zuviel Wasser enthalten und ist daher zäher. Sie kann statt dem Tauchen daher zwischen 2 Händen darübergerollt werden.
• Restliches Fondant zu Fondantpastillen auf das Backpapier gießen.
• Es können auch 4 Pekannusshälften um den Karamellkern gepresst werden.