Kleine Geschichte über die vielseitige Verwendbarkeit von Erdäpfeln

Ich halte kurz inne bei den Vorbereitungen fürs Abendessen. Draußen vor dem Küchenfenster, auf dem abgemähten Stoppelfeld wird es laut. Die Jungvögel schreien wie am Spieß, auch die großen Elstern machen einen Höllenlärm, hüpfen herum und schlagen mit den Flügeln.

Seit einigen Tagen geistern durch unseren Garten und das angrenzende Feld mindestens vier kleine Elstern. Noch ziemlich flugunfähig, und meist unter Aufsicht der Großen. Kurze Google-Recherchen haben ergeben, dass das nicht ungewöhnlich ist, also halte ich mich zurück und mische mich (sehr wenig) ein. Unser Kater lässt die Finger Krallen von ihnen, sie haben sie doch schon einen ziemlich kräftigen Schnabel.

Aber jetzt schleicht sich dieser Kater an, und der sieht ziemlich entschlossen drein. "sch ... sch ... sch"-Rufe meinerseits aus dem Fenster lassen ihn ziemlich kalt, also schaue ich kurz nach links und rechts. Das erste, was mir in der Küche ins Auge sticht ist ein roher Erdapfel. Ich ziele kurz auf einen Punkt zwischen Kater und Vogelbabys und knalle den Erdapfel dann raus. Ha! Ein Meisterschuss! Der Kater flüchtet, die Babys sind fürs Erste gerettet.

Zu den Erdäpfeln, die dann knusprig gebraten serviert wurden, gab es Rehlaibchen mit viel Thymian und Duxelles, und grünes Ketchup mit Gurke, Minze und Basilikum, beides angelehnt an Rezepte aus Beef - ein wunderbares Essen!
In Beef werden die Laibchen auf den Grill gelegt. Wir waren zu faul, den Griller anzuheizen, für uns tat es diesmal die Grillplatte auf dem Ofen. Achtung, die Arbeiten für das Ketchup beginnen am Vortag!

Rehlaibchen, grünes Ketchup, Braterdäpfel 

Rehlaibchen
für 4 Personen

1 Semmerl oder 2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
warme Milch
500 g Champignons
2 Schalotten, feingehackt
2 EL Tomatenmark (K: Strattú)
ca. 50 g Butter
Salz
1 EL frischer Rosmarin, gehackt
4 EL frischer Thymian, gehackt
Pfeffer
100 g Mandeln, blanchiert, grob gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei
750 g Rehfleisch (Schulter, Hals, Keule)
Erdnussöl

Semmel oder Weißbrot in die warme Milch bröckeln und ziehen lassen. Für die Duxelles die Pilze putzen und fein hacken. In ein Geschirrtuch geben und so fest wie möglich auspressen (macht der Mitkoch). Übrig bleibt eine unansehnliche, graubraune Masse. Die feingehackten Schalotten in Butter glasig dünsten. Die ausgepressten Pilze sowie Rosmarin und einen Esslöffel Thymian dazugeben. Falls nötig, noch etwas Butter zufügen. Alles ungefähr 15 Minuten durchrösten, Tomatenmark zufügen und gut unterrühren. Noch etwa zwei Minuten weiter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken (das schmeckt so gut, das könnte ich ohne alles einfach so direkt aus der Pfanne verputzen).

Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken. Das Faschierte mit Brot, drei Esslöffeln Thymian, Duxelles und Ei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Mit angefeuchteten Händen aus dieser Masse zwölf Laibchen formen. Die Laibchen leicht einölen und in den gehackten Mandeln wälzen. In der Grillpfanne auf jeder Seite etwa fünf Minuten braten, bis sie rundherum knusprig-braun sind.

Gurken-Minze-Basilikum-Ketchup
Für 4 Portionen

2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 Feldgurke
100 g milde grüne Chilis, grob geschnitten
2 EL Rohrzucker
90 ml Weißweinessig
Schale einer Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Minze
1 Bund Basilikum (also etwa doppelt so viel Basilikum wie Minze)
40 ml Olivenöl

Die Gurke halbieren, entkernen aber nicht schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren. Schalotten, Knoblauch, Chilis und Gurke zugeben und kurz dünsten. Mit Essig ablöschen, Zitronenschale, Lorbeerblatt, Piment und Gewürznelken zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, über Nacht kühl stellen und ziehen lassen.

Lorbeerblatt rausfischen. Minze und Basilikumblätter grob schneiden. Zusammen mit dem Gurken-Schalotten-Mix und dem Olivenöl fein pürieren. Nochmals abschmecken.
Das Ketchup schmeckt super. Wird es ab jetzt öfter zu Gegrilltem geben.

Geräuchert, gegrillt, gebraten

Und das alles für ein Abendessen. Bisschen aufwändig, geb ich ja zu. Aber das Rezept hat mich interessiert, eine Küchenhilfe ist auch immer zu Hand, wir hatten Zeit, also warum nicht?
Vor allem die Räuchermischung aus Reis, Jasmintee, Zimt, Limette, Chilis und Gewürzen machte mich neugierig. Jasmintee bekam ich im Asialaden. Teekenner werden mir jetzt wahrscheinlich erklären, dass das gar nicht geht. Aber ich bin kein Teetrinker, ich war schon zufrieden, ein kleines Säckchen mit dem Etikett "Jasmintee" ausgehändigt zu bekommen. Und ich trinke ihn ja auch nicht, ich verbrenne ihn sozusagen ...

Ich räuchere für mein Leben gern. Allerdings habe ich bis jetzt immer nur heißräuchern im Gußeisentopf auf dem Herd probiert. Um einen richtigen Räucherofen schleichen wir schon länger herum, konnte uns aber bis jetzt noch nicht dazu durchringen.

Hühnchenkeulen, mit Tee und Zimt geräuchert
für 2 Personen

1 EL Koriandersamen
6 Sternanisfrüchte
1 TL Pfefferkörner
2 Zimtstangen
4 Hühnerkeulen mit Haut (K: entbeint, Videos dazu kann man googeln)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Öl

Räuchermischung:
180 g Thai-Reis
35 g Jasminteeblätter
2 rote Chilischoten, grob gehackt (K: 1 Habanero)
1 EL brauner Zucker
4 Kaffirlimettenblätter
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Limette, halbiert

Koriander, Sternanis, Pfefferkörner und Zimt grob mahlen. Durchsieben, die groben Teile für die Räuchermischung verwenden. Die Hühnerkeulen entbeinen, mit Öl einreiben, großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie mit dem feinen Teil der Gewürzmischung einreiben.

Die Hühnerkeulen in einer heißen Pfanne etwa vier Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Gewürze aromatisch duften. Einen schweren Topf mit doppelter Alufolie auslegen und etwas über den Rand stehen lassen. Ebenso den Topfdeckel mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Die Räuchermischung in die Mitte leeren, Abstandshalter reingeben, darauf ein passendes Gitter legen und die Keulen drauflegen. Den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, wenn die Mischung anfängt zu rauchen und brutzeln, die Temperatur herunterschalten. Deckel auflegen. Überstehende Alufolie von Topf und Deckel ganz fest mitsammen verzwirbeln und die Keulen ungefähr 45 Minuten räuchern.

Den Topf am besten nach draußen tragen und die Verzwirbelung aufreißen. Vorsichtig, da kommt ziemlich viel heißer Dampf raus! Danach die Keulen noch für kurze Zeit unter den Grill legen, damit die Haut knusprig wird. Mit Schalotten-Tomaten-Relish und Reis servieren.

Schalotten-Tomaten-Relish

Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
5 Tomaten, halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette

beide Rezepte: Tom Kime, sweet + spicy.

Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden, es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Wenn sie gebräunt sind, alles rundherum an den Rand der Pfanne schieben und die gehackte Chilischote sowie die Tomatenhälften in die Mitte legen.

Die Tomaten bei starker Hitze braten, nicht zu sehr mit den anderen Zutaten vermischen. Dabei löst sich die Haut ab, sie wird rausgefischt und weggeworfen. Die Tomaten mit dem Kochlöffel behutsam zerdrücken, mit dem Gemüse vom Pfannenrand mischen. Den Limettensaft in die Pfanne gießen.

Die Sauce vor dem Servieren abschmecken. Je nachdem wie stark die Schalotten karamellisiert sind oder wie süß die Tomaten waren, ist vielleicht noch etwas Chili, Zucker oder Limettensaft notwendig.

Das Hühnchen schmeckt ganz ausgezeichnet, nach dem Räuchern ist das Fleisch wunderbar zart und vom rauchigen Geschmack der Gewürze durchdrungen, die Haut durch das Grillen schön knusprig.

Herbstgrüße

Eigentlich bin ich noch in der Grünzeug-Phase. Das ist die Zeit nach dem Winter, in der ich zwanghaft Grünes essen muss, viel Salat, viel Gemüse, ganz wurscht welches. Aber inzwischen kann ich doch schon wieder manchmal am Grünspargel vorbeigehen, ohne gleich ein Kilo mitzunehmen.

Und manchmal denke ich auch schon wieder an die kommenden Schwammerlsaison. Denn immer noch sind Steinpilze eingefroren, die dringend gegessen werden müssen. Und es sind immer noch Nüsse vom Herbst da, die irgendjemand nur knacken müsste - weil's doch schad wäre, wenn sie verderben. Dieser Jemand ist der Mitkoch, habe ich beschlossen und ihn damit konfrontiert.

Weil daraus eine Steinpilz-Walnuss-Sauce zu Tagliatelle werden würde, musste ich ihn nicht lange überreden. Für meinen Grünhunger sorgte frische Petersilie aus dem Garten - passt sehr gut zu Steinpilz, wie ich finde!

Tagliatelle mit Steinpilz-Walnuss-Sauce

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 EL Butter
150 g Walnüsse, grob gehackt
100 g Steinpilze (K: eingefroren), etwas zerkleinert
3 EL Asperum (oder Aceto Balsamico)
2 EL frischer gehackter Rosmarin
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 ml Schlagobers
125 ml Weißwein
1 Bund Petersilie, grob gehackt
Tagliatelle

Die Schalotten in Butter glasig dünsten. Die Steinpilze und den Rosmarin zufügen, mit dem Essig ablöschen. Ein bisschen einkochen lassen. Den Weißwein zugießen, die Walnüsse und den Knoblauch unterrühren. Fünf Minuten köcheln, dann das Schlagobers einrühren. Kurz vor dem Servieren die Petersilie dazugeben.

Die Tagliatelle nach Packungsanleitung al dente kochen. Die Sauce auf den Tagliatelle anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan (K: Pecorino) servieren (und mit einem Glas grünem Veltliner mit dem schönen Namen Paradeiser). Schmeckt außerordentlich fein und ist im Handumdrehen fertig. Genau richtig für das erste Abendessen auf der Terrasse ...

Goethe und Estragon

Nach Urlaubreisen koche ich normalerweise gleich irgendwas, das ich unterwegs kennengelernt habe. Aber erstens fiel diesmal Hornhecht sowieso aus, weil ich den hier nirgends bekomme. Und zweitens hat mich bis jetzt die intensive Beschäftigung mit dem verletzten Kater davon abgehalten, Urlaubserinnerungen nachzukochen.

Wenn ich jetzt so an den Urlaub zurückdenke, fällt mir unter anderem das Essen im Weißen Schwan ein. Dieses Restaurant in Weimar war Goethes Lieblingslokal (wahrscheinlich, weil es fast neben seinem Wohnhaus liegt). Und dort aß er angeblich am liebsten Rindfleisch mit Frankfurter grüner Sauce.
Im Original müssen sich in dieser Sauce sieben Kräuter befinden, und zwar krause Petersilie, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch und Kresse. Frankfurt hat der grünen Sauce sogar ein Denkmal gesetzt, das aus sieben kleinen Gebäuden in unterschiedlichen Grüntönen besteht!

Ich bin mir aber ganz sicher, dass ich im Weißen Schwan - wo "nach historischem Vorbild" gekocht wird - auch Estragon in der Sauce geschmeckt habe. Und wenn also sogar Goethe die grüne Sauce mit Estragon bevorzugt hat, gibt es keinen Grund für mich, das nicht auch so zu versuchen ...

Frankfurter grüne Sauce mit gekochtem Rindfleisch und heurigen Erdäpfeln

Krause Petersilie (K: glatte)
Pimpinelle
Borretsch
Kerbel
Kresse
Sauerampfer
Schnittlauch
K: zusätzlich Estragon
250 ml Sauerrahm
etwas scharfer Senf
ein Spritzer Zitronensaft
2 hartgekochte Eier, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Für die Sauce die Kräuter ganz fein hacken und mit dem Sauerrahm kurz pürieren. Bei meinen Recherchen nach der echten Frankfurter grünen Sauce (man will sich ja als Auswärtige beim Erstversuch so weit wie möglich ans Original halten) bin ich erstens darauf gestoßen, dass es das eine echte Rezept nicht gibt. Und dass zweitens manche die Kräuter nur fein hacken, andere pürieren sie, und einige (Stephan Paul in seinem Buch "Monsieur, der Hummer und ich" hacken sie fein und pürieren sie dann kurz).

Die feingehackten harten Eier zugeben und mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu gab es bei uns gekochtes Rindfleisch und heurige Erdäpfel, sowie einen Weißwein aus der Region Saale-Unstrut. Und zwar einen Riesling von Böhme aus dem Ort mit dem netten Namen Kirchscheidungen.

Für alle, die - so wie wir - keine Experten bei deutschen Weinen sind: Die Region Saale-Unstrut liegt nördlich von Weimar sozusagen ums Eck.

Crispy Duck with Pancakes

Achtung: Ziemlich langer Beitrag mit gleich drei Rezepten für ein richtiges Festessen!

Es war einmal, vor vielen Jahren ein Paar auf seinem ersten gemeinsamen Londonurlaub. Sie konnten damals noch nicht mal richtig mit Stäbchen essen. Aber sie hatten doch schon gehört, dass das chinesische Essen dort wesentlich mehr mit chinesischem Essen zu tun hatte, als das, was man zuhause normalerweise bekam.

Und so setzten sie sich am Queensway in den Magic Wok, das erste chinesische Lokal am dem sie vorbeikamen. Sie studierten die umfangreiche Speisekarte. Und da passierte es: Am Nebentisch servierte man einen großen Teller mit zerfitzeltem Entenfleisch, ein Dämpfkörbchen mit hauchdünnen Teigfladen. Einige winzige Schüsselchen mit verschiedenen Saucen sowie kleine Teller mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen. Die Gäste legten sich jeweils eine Teigflade auf den Teller, bestrichen sie mit Sauce, schichteten Entenfleisch und Gemüse drauf und rollten sie ein.
Wir schauten uns an und sagten fast gleichzeitig: "Das will ich auch".

Im Magic Wok vor zehn Jahren, als auch diese Fotos entstanden ...

Wir überflogen erneut die Speisekarte - fanden aber gar nichts, das nur im Entferntesten dem Essen am Nachbartisch ähnelte. Da wir überhaupt keine Ahnung hatten, was das war, bestellten wir einfach durch Fingerzeigen. Das Georderte stellte sich als "Crispy Duck with Pancakes" (Peking-Ente) heraus. Und es schmeckte ganz wunderbar. Diese Kombination aus Fleisch, Stückchen mit knuspriger Haut, leicht scharfer Sauce und erfrischendem Gemüse war unwiderstehlich.

Übrigens: Wer dieses feine Essen dort auf den Speiskarten finden will, muss bei den Vorspeisen suchen - nicht so wie wir bei den Hauptspeisen ...

Wieder zuhause ging's dann los mit der Recherche. Bei der Ente war bald alles klar. Ich habe ein Kochbuch von Ken Hom, der die Zubereitung der Peking-Ente gut erklärt. Wichtig ist, sie richtig durchzubraten, vor dem Braten einzustreichen und mehrere Stunden zu trocknen.

In den unendlichen Weiten des Internet fanden wir nach langem Suchen das ideale Rezept für die Pancakes. Mit dem Trick, wie man die Pancakes ganz besonders dünn machen konnte.

Als Sauce kommt bei mir immer auch die unvergleichliche Essig-Karamell-Sauce von Meister Siebeck auf den Tisch. Und wenn man nach dem Essen die Saucenschüsserl vergleicht, ist diese immer diejenige, von der am wenigsten übrig bleibt.

Crispy Duck
für 4 Personen

2 Hausenten, á ca. 2 kg

1/2 Zitrone
2 EL Honig
2 EL dunkle Sojasauce
75 ml Shaoxing-Reiswein (oder trockenen Sherry)
600 ml Wasser

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. Die Enten waschen, sehr gut abtrocknen. Dann sollte man die Enten mit einem Fleischerhaken aufhängen und mit der Flüssigkeit mehrmals bepinseln. Sodann muss man sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen und einige Stunden trocknen lassen.  Die Haut muss sich danach anfühlen wie Pergamentpapier.

In Ermangelung einer Aufhängevorrichtung für die Enten habe ich einerseits den Küchenrollenhalter, andererseits das Trockengestell für Dekantierflaschen umfunktioniert und die Enten damit aufgestellt. Der Mitkoch hat einen Ventilator davor und ein Backblech darunter platziert, den interessierten Kater haben wir aus dem Raum gejagt. Nach einigen Stunden war die Entenhaut wirklich trocken und seidig glatt.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Enten innen salzen, mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine Bratform legen. Etwas Wasser in die Form gießen (das verhindert einerseits, dass das Fett spritzt, andererseits entwickelt sich eine ganz feine Sauce unter den Enten). Die Enten mindestens zweieinhalb, besser drei Stunden braten. Nach der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Ich hab die Enten nach einer halben Stunde bedeckt, damit die Haut nicht zu schnell dunkel wurde. Die Folie habe ich eine dreiviertel Stunde vor Ende der Bratzeit wieder entfernt.

Eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit habe ich die Enten kurz aus dem Backrohr geholt und die entstandene Sauce abgeschöpft und entfettet. Wenn man die statt der Hühnersuppe für die Essig-Karamell-Sauce nimmt, schmeckt sie noch besser!

Die Enten nach Ende der Bratzeit aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fleisch in dünne Streifen schneiden. Auf einem großen Teller im Backrohr warm halten.

Pancakes
für vier Personen (ca. 30 Stück)

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 ml kochendes Wasser
Erdnussöl zum Bestreichen

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Unterlage ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und sechs Zentimeter große Plätzchen ausstechen.
Jetzt kommt der Trick:
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes drauf legen. Von der Mitte her ausrollen, bis die Flade ungefähr 15 Zentimeter Durchmesser hat und sehr dünn ist. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.

Aus Backpapier ausreichend große, quadratische Blätter schneiden. Die werden befeuchtet, man braucht sie, um sie zwischen alle Pancakes zu legen, weil die sonst aneinander festkleben. In einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Fett auf beiden Seiten jeweils eine Minute backen. Sie sollten hell bleiben und keine braunen Flecken bekommen, dann sind sie richtig.

Sofort vorsichtig auseinanderziehen (sie sind da noch ziemlich heiß, aber Schnelligkeit ist wichtig, weil die kleinen Fladen blitzschnell hart werden und brechen) und zwischen befeuchtetem Backpapier lagern. Zusätzlich in ein feuchtes Tuch einschlagen, damit sie ja nicht austrocknen. Das kann man einige Stunden vor dem Essen erledigen. Vor dem Servieren werden die Pancakes im Dämpfkörbchen rund 20 Minuten (immer noch in Tuch und Backpapier eingepackt) erwärmt.

  
Gemüse für die Füllung

1 große Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln

Die Gurke entkernen, aber nicht schälen. Gurke und Frühlingszwiebel längs in möglichst dünne Streifen mit einer Länge von 10 bis 15 Zentimeter schneiden, damit sie gut in die Pancakes passen.

Essig-Karamell-Sauce

2 EL Zucker
2 EL Sherryessig
125 ml Weißwein
200 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer
Butter zum Montieren

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Sofort mit Essig, Weißwein und Suppe ablöschen. Auf ungefähr die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Butter montieren. Die Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.

... bei der Küchenschabe vor zwei Tagen

Wenn man statt Hühnersuppe die entfettete Sauce der Enten nimmt, schmeckt die Sauce noch besser. Außerdem ist sie auch wunderbar zu rosa gebratener Entenbrust. Die Küchenschabe löffelt sie auch gerne mal pur, so gut schmeckt sie!

Weiters servieren wir dazu meist Hoisin-Sauce (gekauft) und Chilisauce. 

Es ist ein zwar ein aufwändiges Essen, aber ein absoluter Familienhit. Wenn die jungen Damen sich etwas wünschen dürfen, wünschen sie sich meist Crispy Duck mit Pancakes - so auch diesen Ostersonntag ... 

Die Seele der Tomate

Ein Neuzugang in meiner Küche ist Strattú (oder Stratto, Estratto, Estrattú). Das ist ein Konzentrat aus sonnengetrockneten Tomaten, das auf Sizilien hergestellt wird.

Eine Blindverkostung, die der Mitkoch und ich mit herkömmlichem Tomatenmark und Strattú durchführten, brachte einen klaren Punktesieg für Strattú. Es schmeckt tiefer, feiner und konzentrierter nach Tomaten als das herkömmliche Tomatenmark. Mehr Tomate geht eigentlich nicht. Es hält angeblich so gut wie ewig (bei mir sicher nicht) und wird nur aus Tomaten, Meersalz und Olivenöl hergestellt.

Verdünnt mit Olivenöl und etwas Rotwein, dazu Spaghetti und Parmesan - das reicht für ein wunderbares Abendessen. Zumindest für den Mitkoch, der am liebsten drei Mal pro Woche Spaghetti essen würde. Aber auch in dieser fruchtig-scharfen Tomatensauce mit Orangen-Petersilien-Gremolata aus dem Buch "Zu Gast in der geheimen Schnatterei" macht es sich sehr gut:

Geschmorte Hühnerbrust
mit Orangen-Gremolata in fruchtig-scharfer Tomatensauce
für 2 Personen

1 ganze Hühnerbrust, in 2 Stücke geteilt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Zesten von 2 unbehandelten Orangen
4 cm Ingwer
1 mittelscharfer, roter Chili, gehackt
1 1/2 Bund Petersilie, gehackt
800 g Tomaten aus der Dose, zerkleinert, samt Saft
3 EL Tomatenmark (K: Strattú)
2 EL Ahornsirup (oder Honig)
1 gestrichener TL gemahlener Zimt
Pfeffer
Olivenöl

Für die Gremolata die Hälfte der Orangenschalen, ein Drittel der Petersilie und eine gehackte Knoblauchzehe mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer in einem Schüsserl mischen. Zur Seite stellen.

Ingwer reiben. Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Hühnerstücke auf jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Noch etwas mehr Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel, den restlichen Knoblauch, Ingwer, Chili, die restlichen Orangenschalen und die restliche Petersilie dazugeben und ein paar Minuten durchrösten. Die zerkleinerten Tomaten, Tomatenmark (Strattú), Zimt und Ahornsirup dazugeben und aufkochen. Temperatur etwas reduzieren, salzen und pfeffern. Das Hühnerfleisch wieder einlegen und ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. In Scheiben schneiden. Auf der Tomatensauce anrichten. Mit Gremolata bestreuen. Beim ersten Bissen die Augen schließen und ganz fest an den Sommer denken ... Wir haben dazu knusprige Polenta-Ecken gegessen.
Die Sauce ohne Hühnerfleisch und Polenta eignet sich auch sehr gut als Spaghetti-Sauce.

Fisch, sauteuer

Der Mitkoch schlägt Fisch zum Abendessen vor ... ich will ein bisschen experimentieren und lasse mich von einem Rezept von Christian inspirieren ... und der Fischhändler hat Skrei in der Vitrine und schwärmt davon: Der Fisch sei zwar sauteuer geworden, meint er, weil die Fangquoten reduziert wurden - aber der Geschmack sei eben wirklich ausgezeichnet. Womit er eindeutig recht hat (und zwar mit beidem).

Experimentieren möchte ich deshalb, weil ich mir vor fast einem Jahr einen Gourmet-Whip gekauft und noch nicht damit versucht habe. Also probiere ich einfach mal einen Schaum aus, auch wenn ich damit der Zeit hoffnungslos hinten nach hinke - ich bin einfach neugierig, wie sich so ein Schaum zu Fisch und Risotto macht ...

Skrei mit Kräuterrisotto und Milch-Speck-Schaum
für 2 Personen

400 g Skrei, in 4 - 6 Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: spanischen Bomba)
600 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Thymian
3 EL Rucola, zerzupft
100 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter

150 ml Halbfettmilch
60 g Frühstücksspeck in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

1 Apfel
1 TL Zucker

Den Speck in einer Pfanne erhitzen, bis er leicht knusprig ist. Dann auf Küchenpapier entfetten. Die Milch auf 60 Grad erhitzen. Zwei Drittel des Specks, Rosmarin und Lorbeer in die warme Milch geben und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und in den Gourmet-Whip geben.

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Nach ungefähr zehn Minuten den Thymian untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Petersilie und den Rucola dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter  sowie den Parmesan zugeben, unterrühren, und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

Den Skrei salzen, pfeffern, leicht bemehlen. In Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten, dann zum Fertiggaren in den 60 Grad heißen Ofen stellen.
Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Pfanne, in der der Speck gebraten wurde wieder erhitzen, den Zucker zufügen und die Apfelstückchen in zwei bis drei Minuten warm werden lassen.

Zum Anrichten das Kräuterrisotto auf den Teller geben. Den Skrei darauf platzieren. Das restliche Drittel des Specks sowie einige Apfelstücken über den Fisch streuen. Das Risotto mit ein bisschen Milch-Speck-Schaum verzieren (ich hab in meiner Begeisterung vielleicht ein bisschen viel Schaum erwischt, wie man auf den Fotos sehen kann). Es hat wunderbar geschmeckt, alles hat gut harmoniert - wird es wieder mal geben!

Wie ich außerdem sehe, bin ich nicht die einzige, die Appetit auf Skrei hatte - ich hatte allerdings mehr Glück mit meinem Fischhändler als die Turbohausfrau.

Aioli

Alle Zutaten müssen die gleiche Temperatur haben!

3 Knoblauchzehen 4 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
3 Eigelb
1/2 EL Zitronensaft
1 TL mittelscharfen Senf
Prise Salz
dazu geben und 10 Sekunden/Stufe 5 vermischen

Thermomix auf Stufe 3,5 stellen, Meßbecher einsetzen und 250 g Olivenöl in Etappen und dünnem Strahl ganz langsam über den Deckel zulaufen lassen. Jede Zugabe von Öl sollte völlig von der Sauce aufgenommen werden bevor man weiteres Öl hinzu gibt.

Auch ohne Popeye ...

Mein Biokistl enthielt beim letzten Mal sowohl Babyspinat als auch Pilze. Spinat habe ich - eher untypisch - schon als Kind sehr gerne gegessen. Da waren keine Popeye-Geschichten und keine Überredungskünste nötig, ich mochte ihn einfach (ich mochte nur Eiernockerl nicht - die wiederum alle anderen gerne aßen).

Damals als Cremespinat, mit ein paar Erdäpfeln dazu, manchmal auch mit gekochtem Rindfleisch. Jetzt gibt es ihn bei uns in vielen Variationen. Auf die Spinatmayonnaise bin ich durch die Zeitschrift "La Cucina Italiana" gekommen. Die Mayonnaise hat eine tolle Farbe, schmeckt wirklich ausgezeichnet, wird es öfter geben! Zusammen mit einer Pilztortilla und gebratenem Beiried ein feines, unkompliziertes Abendessen.
Die Reste der Pilztortilla wollte ich eigentlich am nächsten Tag als Snack für die Kolleginnen ins Büro mitnehmen - es blieb nur leider überhaupt nix davon übrig - wir sind eben ziemlich verfressen ...

Beiriedschnitte mit Pilztortilla und Spinatmayonnaise

140 g geputzter junger Spinat (Biokistl)
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Küchenschabe: Fallot, Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge aus dem Biokistl)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert

Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.

Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.

Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten.  Salzen und pfeffern. Die  Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.

Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.

Zu Lasten der Eichhörnchen

Eine Sauce von der ich jetzt - nach ein paar Tagen - noch schwärme, mit ganz vielen Walnüssen und Kapern. Ihr süßsaurer, nussiger Geschmack passt perfekt zur zarten Kalbszunge - dazu ein flaumiges Erdäpfelpüree, das der Mitkoch wie immer perfekt zubereitet.

Heuer hab ich mal wirklich fleißig Walnüsse gesammelt und im Haus auf Zeitungspapier zum Trocknen aufgelegt. Der Mitkoch und ich sind nämlich übereingekommen, die Arbeit auf uns zu nehmen und Nüsse zu knacken. Mit einem Glas Wein dazu bei Tisch sitzen hat durchaus gemütlichen Charakter. Aber das geht natürlich zu Lasten der Eichhörnchen, die in den letzten Jahren die Profiteure davon waren, dass ich einfach zu faul zum Nüssesammeln war ...

Kalbszunge mit süßsaurer Walnuss-Kapern-Sauce und Erdäpfelpüree

1 Kalbszunge (ca. 500 g)
1/2 Stück Knollensellerie, geputzt und in Stückchen geschnitten
2 gelbe Rüben, geputzt und in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Walnusspaste:
250 g geschälte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Süßsaure Sauce:
5 EL Weißweinessig
70 g feiner Zucker
100 g Salzkapern, gut gespült
100 ml bestes Olivenöl

2 EL Walnusspaste
2 - 4 EL Weißweinessig
4 - 6  EL bestes Olivenöl
Salz

3 große mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
Salz
Muskatnuss

Die Kalbszunge rechtzeitig beim Fleischhauer vorbestellen! Kalbsfilet bekommt man in jeder Fleischhauerei jederzeit - wenn man Innereien haben will, muss man die vorbestellen, weil sich immer weniger Menschen dafür interessieren!

Kalbszunge in einen Topf mit heißem Wasser, dem Gemüse und den Gewürzen geben und mindestens zwei Stunden in der Suppe kochen, bis die Zunge weich ist. Überkühlen lassen, die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.

Die geschälten Walnüsse im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ungefähr acht Minuten rösten. Noch warm in ein Geschirrtuch geben und und so gut wie möglich abrubbeln. Die Nüsse im Mörser mit Olivenöl und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (man kann sie auch cuttern, die Version mit dem Mörser hab ich aufgegeben, als ich einen Krampf im Arm hatte). Für dieses Rezept braucht man zwei Esslöffel der Paste, der Rest wird für eine Spaghettisauce eingefroren.

Für die süßsaure Sauce Zucker und Weißweinessig aufkochen und zu einem klaren Sirup einkochen. Die Kapern kleinhacken und nach und nach in den Sirup geben. Langsam das Olivenöl einrinnen lassen, die Temperatur reduzieren und ungefähr 20 Minuten sanft wärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, vorsichtig Walnusspaste, Weißweinessig und Olivenöl einrühren (die Sauce wird dadurch heller). Die richtige Menge an Essig und Öl muss man durch Abschmecken ermitteln. Zum Schluss etwas salzen und bis zum Servieren warm halten.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ganz weich kochen. Wasser abgießen. Erdäpfel mit Milch bei kleiner Hitze wieder auf den Herd stellen, Butter zufügen und mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit Erdäpfelpüree, Walnuss-Kapern-Sauce, kleingeschnittenem Sellerie und gelben Rüben servieren.
Die Walnuss-Kapern-Sauce hab ich im Locatelli gefunden, er serviert sie zu Fisch.

Späte Tomaten

Ich bin jetzt eher die faule Gärtnerin. Die Tomaten sind abgeerntet, das meiste Gemüse verarbeitet. Meist reicht es nach der Arbeit nur für einen kurzen Weg in den Garten, gemeinsam mit dem Mitkoch und dem Kater. Ein paar Nüsse zusammengeklaubt - wenn man das Glück hat, welche zu finden, in die der Specht noch kein Loch gemacht hat. Schnell mit einem Stein aufgeklopft, gegessen und wieder rein ins Haus.
Und so hätte ich fast übersehen, dass ein paar kleine, vergessene Tomaten noch nachgereift sind. Die unermüdliche Petersilie wächst ebenfalls noch kräftig. Tags darauf gab es deshalb ein fast noch sommerliches Abendessen mit Fisch, auf der Haut gebraten, Tabouleh und einer fruchtigen Kumquat-Butter-Sauce nach Uwe.

Eine magere Version der Tabouleh nur mit Wasser ist in der Türkei verpönt, schreibt Paula Wolfert in ihrem Buch "The slow mediterranean Kitchen": In der Türkei würde man niemals kalte Bulgur-Gerichte nur in Wasser einweichen. Stattdessen kommt Tomatensaft oder frisch gepresster Traubensaft dazu. Meine Trauben haben die Amseln schon gefressen, ich nehme also Tomate.

Tabouleh, Kumquat-Butter-Sauce, gebratener Saibling

Tabouleh:
150 g feiner Bulgur
ca. 150 ml passierte Tomaten (aus dem Glas)
Saft einer halben Zitrone
1 Schalotte, fein gehackt
1 großer Bund glatte Petersilie, gehackt
eine Handvoll Tomaten, in kleine Würferl geschnitten
ein paar Minzeblätter, gehackt
eine Messerspitze gemahlener Zimt
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Kumquat-Butter-Sauce:
300 g Kumquats
Zesten von einer halben Orange
Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone
1 Zwiebel, fein gehackt
30 g Butter
200 ml Weißwein
150 g Zucker
einige Safranfäden
Salz, Pfeffer
kalte Butter

2 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Bulgur unter kaltem Wasser abspülen. Mit den passierten Tomaten mischen und 45 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel mit den anderen Zutaten mischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und abschmecken.

Für die Sauce die Kumquats halbieren. In einer Pfanne Butter zerlassen. Gehackte Zwiebel mit den Kumquats glasig dünsten. Mit Weißwein, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Zucker, Zesten und Safran zugeben und mindestens zehn Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passieren (vorher einige Kumquats für die Dekoration aufheben). Nochmals in die Pfanne geben und mit kalter Butter montieren.

Die Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Auf der Hautseite bemehlen. In Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann auf der Hautseite einige Minuten knusprig braten, dabei ab und zu mit Butterschmalz beträufeln. Mit Tabouleh und Kumquatsauce servieren.

Fruchtiges Safran-Grieß-Dessert

Am Wochenende gab es für die Katzensitter, die den Kater während unseres Urlaubes betreut hatten, Hirschragout und als Dessert Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney. "Grießcreme und Marille", dachte ich mir "da kann nichts schiefgehen und es ist ein idealer Einstieg nach einer Woche Kochabstinenz".

Und dann hat es doch etwas gehunzt. Der Grießbrei wurde nach dem Abkühlen so fest, dass ich mich ziemlich plagen musste, die fluffig-schaumige Eimasse und das Schlagobers unterzurühren. Ganz zufrieden war ich daher nicht mit der Konsistenz der Creme, füllte sie aber tapfer in Förmchen und hoffte, dass sich die Zeit im Kühlschrank positiv auf sie auswirken würde. Und das tat sie gottseidank. Als ich die Creme einige Stunden später aus den Förmchen kippte, was sie perfekt. Und der Geschmack war wirklich fein - wie es bei einem Obauer-Rezept nicht anders zu erwarten war. Das Marillen-Chutney schmeckt ungewöhnlich aber äußerst köstlich. Und es passte perfekt zum zarten Safrangeschmack der Creme. Die Marillen kamen aus der Tiefkühltruhe, das Chutney könnte man sicher auch mit frischen Hauszwetschken probieren ...

Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney
6 Portionen

2 Blatt Gelatine
1/8 l Milch
1 Prise Safranfäden, gemörsert
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
35 g Weizengrieß
1 Eidotter
1 Ei
Mark einer halben Vanilleschote
2 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
2 cl Orangenlikör
Salz

Chutney:
500 g Marillen (entsteint gewogen)
Balsam-Apfelessig
200 g Kristallzucker
200 g Gelierzucker 2:1
1/2 Vanilleschote
1 Stk. Sternanis
2 Kardamomkapseln
5 Nelken
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
1/2 TL Curry (Küchenschabe: Kashmir-Curry von Ingo Holland)

Für das Chutney die Marillen in Spalten schneiden. So viel Essig zugießen, dass sie bedeckt sind. In einem verschlossenen Gefäß über Nacht ziehen lassen. Den Essig abgießen (ich hab ihn aufbewahrt und für die nächste Salatmarinade verwendet). Die Marillen mit den restlichen Zutaten ungefähr eine halbe Stunde leise köcheln. Die Gewürze rausfischen und das Chutney abkühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Safran, Salz und Zimtrinde aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren zu einem Brei kochen. Abkühlen lassen.

Eidotter mit Ei und dem Vanillemark über Wasserdampf schlagen, bis die Masse luftig und cremig ist. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Schlagobers mit Staubzucker steif schlagen. Grießbrei vorsichtig und geduldig mit dem Eischaum verrühren, dann das Schlagobers unterheben. Den Orangenlikör leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Creme ziehen. In Förmchen füllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Creme auf einen Teller stürzen. Marillen-Chutney wieder leicht erwärmen und mit der Creme servieren.

Nachtrag: Beim zweiten Versuch habe ich zuerst die Eiercreme gemacht. Dann die Milch-Grieß-Mischung gekocht, nur ganz kurz überkühlt, durchgerührt und sofort unter die Eimasse gemengt.  So funtkioniert es viel besser!

Feiner Krautstrudel

Da wir Österreicher bei der Geburt schon in Strudelteig eingewickelt werden (sagt Michael), muss ich mich doch zumindest ab und zu an einem Strudel versuchen. Ganz kann seine Behauptung nicht stimmen, meinen ersten Strudelteig hab ich erst vor einigen Monaten gemacht.

Essen tue ich allerdings jede Art von Strudel für mein Leben gern, ob süß oder sauer. Diesmal eine saure Variante, mit einer sehr feinen Butter-Parikasauce dazu. Die kommt von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Sie passt sicher auch ausgezeichnet zu Gegrilltem.

Krautstrudel mit Grammeln und Paprikasauce

1 kg Weißkraut
Salz
200 g frischer Rückenspeck
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprika, edelsüß
Pfeffer und Muskat
250 g Sauerrahm
Suppe

Butter-Paprikasauce:
4 rote, längliche Paprika
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
250 ml Suppe
Salz, Pfeffer
1 EL Balsamico-Essig (Küchenschabe: Midolini)

1 Strudelteig nach diesem Rezept

Das Kraut in feine Streifen schneiden. Kräftig salzen und mit den Händen durchkneten. Eine Stunde ziehen lassen. Für die Grammeln den Rückenspeck in Würferl von ungefähr einem halben Zentimeter schneiden. Bei mittlerer Hitze in einem hohen Topf (es spritzt!) langsam auslassen, bis sie goldgelb geworden sind. Abseihen und das Fett aufheben.

Vier Esslöffel vom Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, die Grammeln zufügen, zuckern und mit Paprikapulver bestreuen. Unter Rühren karamelisieren lassen. Das Kraut gut ausdrücken und unterrühren. Ungefähr 20 Minuten weich dünsten, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig ausziehen und mit etwas von dem ausgelassenen Fett bepinseln. Die Füllung darauf verteilen, dann den Sauerrahm darüber verstreichen. Den Strudel vorsichtig einrollen und in eine passende Form legen. Mit etwas Suppe bei 200 Grad ungefähr 40 Minuten backen. Ab und zu mit Suppe übergießen.

In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in 30 Gramm Butter andünsten. Paprikastücke zufügen und eine halbe Stunde lang weich dünsten, dabei nach und nach die Suppe zugießen. Dann alles fein pürieren und mit der restlichen, kalten Butter cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Der Strudel hat uns so gut geschmeckt, dass wir den Rest am nächsten Tag noch kalt gegessen haben. Und von der Paprikasauce ist gar nicht übrig geblieben, weil ich davon schon vor dem Essen immer wieder ausgiebig probiert hatte ...