Ohne Netz

Das war vielleicht ein Fiasko - mein erster Falsumagru-Versuch vor einigen Jahren! Ich hatte Gäste eingeladen, die saßen fröhlich plaudernd im Wohnzimmer während ich in der Küche nahe der Verzweiflung war. Und niemand sollte merken, dass da gerade Panik herrschte. Also lotse ich unauffällig den Mitkoch in die Küche, machte immer wieder einen Abstecher ins Wohnzimmer, wo ich locker ein paar Sätze mit den Gästen wechselte. Zwischendurch versuchten wir, den Braten zu retten.

Was war passiert? Die überaus schlaue Küchenschabe hatte entschieden, die Anleitung zum Zusammenbinden des gefüllten Bratens zu ignorieren. Falsumagru ist ein sizilianischer Braten. Dabei wird eine große Scheibe Kalbsschnitzelfleisch vorsichtig noch etwas größer geklopft, mit gekochten Eier, Kräutern, Parmesan, Speck und Wurstbrät gefüllt und mit Küchengarn wie ein Paket ordentlich verschnürt.

Meiner Meinung nach jedoch war Schweinsnetz viel besser - da hätte man dann nach dem Braten nicht rundherum die lästige Schnur wegschneiden müssen. Und außerdem wäre der Braten außen schön knusprig. Nach der halben Bratzeit im Backrohr riss das Schweinsnetz und die ganze Füllung verteilte sich gleichmäßig im Bräter und mischte sich mit dem Bratensaft.

Was ich uns zugute halten muss ist, dass wir es schafften, den Braten aus dem Rohr zu holen, die Fülle wieder ordentlich zu arrangieren und alles mit Küchengarn zusammenzubinden, ohne dass die Gäste irgendwas merkten. 

Falsumagru
für 4 - 6 Personen

ca. 600 g Kalbsschnitzelfleisch, etwa 1 cm dick und rechteckig geschnitten
100 g faschiertes Rindfleisch
2 rohe Schweinsbratwürstl, ohne Haut, zerzupft
1 große, rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 - 3 hartgekochte Eier, geschält
einige Scheiben Bauchspeck
ca. 100 g Caciocavallo oder Parmesan, in dünne Scheiben gehobelt
ca. 3/8 l herber Rotwein (K: Cabernet Franc)
ca. 3/4 l Suppe
eine Handvoll Kräuter (z. B. Fenchelgrün, Salbei und Petersilie)

Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig werden lassen. Faschiertes Rindfleisch und Wurstbrät beigeben und durchdämpfen. Salzen und pfeffern. Etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auflegen, noch etwas größer und dünner klopfen, salzen und pfeffern. Mit Speckscheiben belegen. Dann die Fleischmischung gleichmäßig darauf verteilen. Käsescheiben auflegen, ebenso die gehackten Kräuter. Jetzt die hartgekochten Eier platzieren und alles zu einer Rolle formen. Mit Küchengarn (!) gut verschnüren.

In heißem Olivenöl anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Braten in einen Schmortopf legen, den restlichen Rotwein und die Suppe dazuleeren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ohne Deckel ungefähr eine Stunde schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Bei Bedarf noch etwas Suppe und Wein zugießen. Dazu passen Nudeln, Gnocchi, Kartoffeln, Reis oder einfach nur Weißbrot und Salat.

Falsomagro, Falsumagru oder Farsu magru: das heißt "scheinbar schlank", was sich auf die durchaus etwas üppige Fülle des Bratens bezieht. Rezepte dafür gibt es natürlich viele, so wird bei manchen Rindfleisch statt Kalbfleisch verwendet. Und auch für die Füllung gibt es unzählige Variationen, hartgekochte Eier sind immer dabei. Robert hat eine ähnliche Version hier anzubieten. Wir haben dazu natürlich einen sizilianischen Wein getrunken - einen Nero d´Avola "Zisola" 2009 vom Weingut Mazzei in Noto.  

Zu Lasten der Eichhörnchen

Eine Sauce von der ich jetzt - nach ein paar Tagen - noch schwärme, mit ganz vielen Walnüssen und Kapern. Ihr süßsaurer, nussiger Geschmack passt perfekt zur zarten Kalbszunge - dazu ein flaumiges Erdäpfelpüree, das der Mitkoch wie immer perfekt zubereitet.

Heuer hab ich mal wirklich fleißig Walnüsse gesammelt und im Haus auf Zeitungspapier zum Trocknen aufgelegt. Der Mitkoch und ich sind nämlich übereingekommen, die Arbeit auf uns zu nehmen und Nüsse zu knacken. Mit einem Glas Wein dazu bei Tisch sitzen hat durchaus gemütlichen Charakter. Aber das geht natürlich zu Lasten der Eichhörnchen, die in den letzten Jahren die Profiteure davon waren, dass ich einfach zu faul zum Nüssesammeln war ...

Kalbszunge mit süßsaurer Walnuss-Kapern-Sauce und Erdäpfelpüree

1 Kalbszunge (ca. 500 g)
1/2 Stück Knollensellerie, geputzt und in Stückchen geschnitten
2 gelbe Rüben, geputzt und in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Walnusspaste:
250 g geschälte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Süßsaure Sauce:
5 EL Weißweinessig
70 g feiner Zucker
100 g Salzkapern, gut gespült
100 ml bestes Olivenöl

2 EL Walnusspaste
2 - 4 EL Weißweinessig
4 - 6  EL bestes Olivenöl
Salz

3 große mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
Salz
Muskatnuss

Die Kalbszunge rechtzeitig beim Fleischhauer vorbestellen! Kalbsfilet bekommt man in jeder Fleischhauerei jederzeit - wenn man Innereien haben will, muss man die vorbestellen, weil sich immer weniger Menschen dafür interessieren!

Kalbszunge in einen Topf mit heißem Wasser, dem Gemüse und den Gewürzen geben und mindestens zwei Stunden in der Suppe kochen, bis die Zunge weich ist. Überkühlen lassen, die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.

Die geschälten Walnüsse im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ungefähr acht Minuten rösten. Noch warm in ein Geschirrtuch geben und und so gut wie möglich abrubbeln. Die Nüsse im Mörser mit Olivenöl und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (man kann sie auch cuttern, die Version mit dem Mörser hab ich aufgegeben, als ich einen Krampf im Arm hatte). Für dieses Rezept braucht man zwei Esslöffel der Paste, der Rest wird für eine Spaghettisauce eingefroren.

Für die süßsaure Sauce Zucker und Weißweinessig aufkochen und zu einem klaren Sirup einkochen. Die Kapern kleinhacken und nach und nach in den Sirup geben. Langsam das Olivenöl einrinnen lassen, die Temperatur reduzieren und ungefähr 20 Minuten sanft wärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, vorsichtig Walnusspaste, Weißweinessig und Olivenöl einrühren (die Sauce wird dadurch heller). Die richtige Menge an Essig und Öl muss man durch Abschmecken ermitteln. Zum Schluss etwas salzen und bis zum Servieren warm halten.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ganz weich kochen. Wasser abgießen. Erdäpfel mit Milch bei kleiner Hitze wieder auf den Herd stellen, Butter zufügen und mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit Erdäpfelpüree, Walnuss-Kapern-Sauce, kleingeschnittenem Sellerie und gelben Rüben servieren.
Die Walnuss-Kapern-Sauce hab ich im Locatelli gefunden, er serviert sie zu Fisch.

Für Optimisten ...

Ich trau mich einfach. Zwei Jahre hintereinander fast ohne Schwammerlausbeute, das ist einfach nicht vorstellbar. Letzten Sommer habe ich - so glaube ich mich zu erinnern - ungefähr zwei Steinpilze gefunden, und sonst nichts außer Eierschwammerl. Aber Eierschwammerl gibts wirklich jedes Jahr, sie sind sehr standorttreu und zuverlässig. Das heißt, wenn man einige gute Eierschwammerlplätze hat, kann diesbezüglich eigentlich nichts schief gehen.

Ganz anders bei den Steinpilzen. Launisch und unberechenbar. Das sind nur zwei Adjektive, die mir einfallen, wenn ich an sie denke. Auch wenn der Frühling regnerisch war, der Waldboden feucht ist, und rein gar nichts gegen ein richtiges Schwammerljahr spricht - keine Steinpilze. Da kann der Mitkoch noch so oft sagen "schau dir diesen Nebel über den Bäumen an - ein richtiger Schwammerlnebel."

So wie im letztes Jahr. Daher schaut es jetzt pilzmäßig bei meinen Vorräten sehr schlecht aus. Aber wie oben erwähnt: Ich trau mich einfach. Ich bin Pilz-Optimistin. Fürs Abendessen nehme ich das letzte Säckchen Pilze (eine Mischung aus Steinpilzen, Birkenpilzen, Maronenröhrlingen und Rotkappen) aus dem Tiefkühler. Weil, wie gesagt, zwei schwammerllose Jahre hintereinander kann ich mir einfach nicht vorstellen ...

Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen und Bandnudeln
für 2 hungrige Personen

500 g Kalbsvögerl (Fleisch aus der Kalbshaxe), in mittelgroße Stücke geschnitten
200 ml Schlagobers
ungefähr 200 g angetaute Röhrlinge (Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappe, Maronenröhrling)
Butter
Salz, Pfeffer
2 cl Cognac
Saft einer halben Zitrone
ca. 250 ml Kalbsfonds oder Suppe

Butter zerlassen, Kalbfleisch scharf anbraten. Mit Zitronensaft und Cognac aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze zufügen. Etwas Obers hineingießen, einkochen lassen, im Wechsel Obers und Suppe dazugeben und reduzierend kochen. Nach dem letzten Aufgießen die Hitze reduzieren, die Pfanne zudecken und alles ungefähr eine Stunde leise köcheln. Ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Suppe zugießen. Abschmecken (um den feinen Pilzgeschmack nicht zu stören, bin ich beim Würzen sehr zurückhaltend und lasse nur Salz und Pfeffer an die Sauce). Dazu Nudeln oder Nockerln und Salat servieren.

Der dunkle Pilz im Vordergrund ist ein kleiner Birkenpilz. Bibis schmecken fast genauso fein wie Steinpilze, verfärben sich beim Kochen aber ganz dunkel.

Gefüllte Kalbsbrust, double feature

Da gibt es die einen, die sagen, für eine gefüllte Kalbsbrust nimmt man besser einen Kalbshals, da ist mehr Fleisch dran. Und dann gibt es die Puristen, die sagen: Kalbsbrust ist Kalbsbrust, und aus. Schön, wenn man das Glück hat, Besuch aus beiden Lagern zu bekommen. Einziger Ausweg: gefüllte Kalbsbrust, double feature! Mein Mitkoch und ich mögen so viel Fülle wie möglich und gehören daher zum Puristen-Lager. Die junge Generation will mehr Fleisch. Die ältere Generation probiert beides – wenn´s schon mal da ist ...

Gefüllte Kalbrust, gefüllter Kalbshals

jeweils 1,5 kg Kalbsbrust und -hals,
vom Fleischhauer schon untergriffen
1/2 kg Kalbsknochen
Salz, Pfeffer

Füllung:
350 g Knödelbrot
5 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
4 EL Steinpilzpulver
1 Bund Petersilie, gehackt
3/8 l Milch
100 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
ca. 1/2 l Rindsuppe
Butter
3 geschälte, blanchierte Karotten

Die feingehackten Zwiebeln in etwas heißem Öl glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen. Eiermilch über das Knödelbrot gießen. Die Karotten in kleine Würferl schneiden. Flüssige Butter, Zwiebeln, Petersilie, Steinpilzpulver und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen.

Die Masse in die Brust bzw. den Hals füllen, dabei immer nach hinten drücken. Nicht zu prall füllen, da die Masse beim langen Schmoren im Backrohr noch an Volumen zunimmt. Die Öffnungen sorgfältig mit Spagat zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen in einen Bräter legen. Die gefüllte Brust und den gefüllten Hals kräftig salzen und mit Öl bestreichen. Mit der schönen Seite nach oben auf die Kalbsknochen legen. Im Backrohr mindestens vier Stunden bei fallender Hitze braten. Während des Bratens immer wieder mit Suppe übergießen. Wenn die Oberseite zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Erst eine halbe Stunde, bevor der Braten fertig ist, die Alufolie wieder entfernen. Bei mir hat nicht die ganze Fülle in die Fleischstücke gepasst – ich hab die restliche Fülle in Alufolie gewickelt und eine Stunde vor Ende des Bratens in den Bräter neben das Fleisch gelegt.

Den fertigen Braten aus dem Bräter heben und zehn Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft in eine Pfanne gießen, aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Als Beilage habe ich das Wurzelgemüse von Petra serviert: 

Wurzelgemüse
1 Lauch, in dünne Streifen geschnitten
1 große Karotte, in dünne Streifen geschnitten
1/2 Sellerie, in dünne Streifen geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und 15 Minuten dünsten. Als Salat gab´s einen Vogerlsalat mit Kernölmarinade und einigen Kartoffelstückchen drinnen. Als Getränke wurden Kräutertee, Mineralwasser (ältere Generation), Schweppes, Cola (jüngere Generation) und Rotwein (Mitkoch und Küchenschabe) serviert.