Tomatenwetter

Der heurige Sommer ist der Sommer meiner Tomaten. Sie legen sich ordentlich ins Zeug. Es geht ihnen ausgezeichnet, es gibt jede Menge Sonnenschein, täglich lauwarmes Wasser aus der Regentonne und regelmäßige Schneckenkontrollen.

Aus Deutschland habe ich im Urlaub zwei Tomatenpflanzen vom Wochenmarkt in Weimar mitgebracht, die reich tragen und außerordentlich gut schmecken. Der Gärtner, dem ich die Pflänzchen abgekauft habe, hat mir erzählt, dass die "Harzfeuer" eine alte, bewährte DDR-Tomatensorte ist, und da hab ich natürlich gleich zugegriffen.

Erst jetzt habe ich recherchiert, was es mit dieser Sorte auf sich hat. Die Tomate ist leider eine F1-Hybridtomate - also etwas, das ich eigentlich gar nicht mag. Hybridpflanzen sind Pflanzen, die aus einer Kreuzung zwischen Eltern verschiedener Arten hervorgegangen sind. Sind meiner Meinung nach unnötig. Es gibt genug alte Sorten, die ausgezeichnet schmecken. Da ärgere ich mich jetzt ein bisschen, dass ich da beim Kauf nicht aufgepasst habe. Wenn man von dieser Pflanze Samen nimmt, sind die entweder unfruchtbar oder es entwickeln sich Pflanzen, die nur mehr die Eigenschaften einer der beiden ursprünglichen Sorten haben. Das werde ich nächstes Jahr wohl trotzdem probieren. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Ich pflücke derzeit jeden Tag eine Schüssel voll Tomaten. Es gibt Couscous mit gegrillten Tomaten, Petersilie und Salzzitrone, Tomatensalat in vielen Varianten, ofengeröstete Tomaten und dann als Vorspeise für meine spanischen Gäste die wirklich weltbesten Grissini (von Robert) mit süßem, marokkanischem Tomatenconfit (nach Ellja, aus dem Buch "Die Küche Marokkos").

Tomatenconfit

1,5 kg reife, gut schmeckende Tomaten
3 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Zimtstange
1 Prise Chilipulver
1 Prise Safranfäden, fein gemörsert
3 EL Tomatenmark (K: Strattú)
2 TL Salz
2 EL Honig
1 1/2 TL gemahlener Zimt

Die Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und die Tomatenhälften über eine Vierkantreibe grob bis zur Haut abraspeln, Haut wegwerfen. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer, Zimtstange und Chilipulver zufügen und einige Minuten braten. Das Tomatenmark, die geraspelten Tomaten und das Salz zufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Immer mal wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn sich das Öl abzusetzen beginnt, Honig, gemahlenen Zimt und Safran unterrühren und nochmal fünf Minuten köcheln. Mit Salz und eventuell mit Honig abschmecken.

Die Menge war natürlich viel zu viel für vier Personen als Vorspeise, was aber gar nichts macht, da sich das Confit einige (bei uns allerdings nur zwei) Tage im Kühlschrank hält!

Grissini


190 g Weizenmehl (K. Tipo 00)
50 g Hartweizendunst

1 TL Salz

1/2 TL Zucker

10 g Germ
80 g weiche Butter

150 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl

Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Den Germ mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und für zehn Minuten zu einem Teig kneten. Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
 Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier oder Backmatte auslegen. Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke ausrollen. Mit einem Teigrad fünf Millimeter breite Streifen schneiden. Diese vorsichtig aufs Backblech heben und dabei auf Backblechbreite langziehen. Im vorgeheizten Ofen für ungefähr 15 Minuten (unter Aufsicht!) goldgelb backen. Die Grissini vorsichtig abheben, sie sind sehr zerbrechlich. Die Teigmenge hat bei mir drei Backbleche gefüllt.

Nachttrag: Übriggebliebenes Confit schmeckt auch ganz fantastisch als Belag auf der Pizza!

Warten ...

Seit gestern ist der Frühling wieder in weite Ferne gerückt. Es schneit. Es ist eisig kalt. Ich heize wieder zusätzlich den Holzofen ein. Zu einem Glas Wein knabbern wir am Abend frische, knusprige Coca de vidre, mit leicht-fruchtigem Orangengeschmack und vielen Pinienkernen drauf und denken an den letzten Sommerurlaub in Barcelona. Dort wird die Coca allerdings mit Anisette bestrichen.

Nun kann ich Anis aber überhaupt nicht leiden. Deshalb beträufle ich die Fladen mit Grand Marnier. Coca de vidre, also Coca (ein flacher Kuchen) aus Glas, heißt deshalb so, weil die Teigfladen so dünn und zerbrechlich wie möglich werden sollen.

Coca de vidre
für 4 große Fladen

500 g Mehl
1 TL Backpulver
375 ml Milch
1 TL Salz
1 EL Zucker
2 EL Olivenöl
1 TL Anislikör oder -schnaps, also Anisette, Pastis oder Pernod
(K: Grand Marnier)

4 EL Olivenöl
125 g Pinienkerne, leicht geröstet
125 g Zucker
125 ml Anislikör oder -schnaps, also Anisette, Pastis oder Pernod
(K: Grand Marnier)

Mehl mit Backpulver mischen. Milch, Salz, Zucker, Olivenöl und Grand Marnier zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. In einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine halbe Stunde rasten lassen.
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

Den Teig vierteln. Jedes Teigviertel zu einer Wurst formen und die Würste zu langen, schmalen Fladen ausrollen. Die Fladen sollten nicht stärker als drei Millimeter sein. Und sie sollten so lange sein, dass sie gerade noch aufs Backblech passen. Pro Backblech bringt man zwei Fladen unter. Die Fladen vorsichtig auf die Backbleche legen. In regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen und mit Olivenöl bestreichen. Pinienkerne und Zucker gleichmäßig über die Fladen streuen.

In ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Rausnehmen aus dem Ofen mit Anisschnaps (oder Orangenschnaps) beträufeln. Ein Glas trockener Weißwein passt ausgezeichnet dazu.

56 Gramm ...

... nein, nein, kein neuer Film von Iñárritu, sondern das Gewicht, das eine Kaisersemmel haben muss. Sagt Wikipedia. Meine haben etwas mehr, meist rund 70 Gramm, diese Größe ist uns am liebsten.

Ich weiß gar nicht, wie lange ich mich schon an wirklich schönen Semmerln abarbeite. Die für mich perfekte Teigrezeptur habe ich zwar schon seit einiger Zeit, aber das Formen der Semmerl hunzt mich immer noch. Wenn ich ein Blech mit zwölf Stück backe, sind meist nur zwei bis drei dabei, die die Bezeichnung Semmerl wirklich verdienen. Aber ich lasse nicht locker, außerdem schmecken auch die verwordagelten!

Mein Papa hat das Bäckerhandwerk gelernt, es wäre es doch gelacht, wenn ich das nicht schaffe!
Wahrscheinlich liegt mir das Backen irgendwie im Blut, drum übe ich unverdrossen. Die Semmerlformtechnik hat er mir erklärt (danke Papa!), theoretisch verstehe ich sie auch, nur mit dem Formen hapert es immer noch ...

Semmerl

12 Stück

500 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Salz
12 g Backmalz
5 g Zucker
18 g kühle Butter, klein geschnitten
21 g frischer Germ (oder 7 g Trockengerm)
60 g kühle Milch
220 g kühles Wasser

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Ungefähr drei Minuten auf Stufe eins und dann noch fünf Minuten auf Stufe zwei kneten. Ich knete den Teig danach noch kurz mit der Hand und lasse ihn in einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten. Danach forme ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwölf Bällchen, somit hat jedes Bällchen ungefähr 70 Gramm. Die Bällchen dürfen sich nun zugedeckt erneut eine halbe Stunde entspannen.

 Man drückt die Bällchen flach, notfalls kann man ein bisschen mit dem Nudelwalker nachhelfen. Die Scheiben haben einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimetern. Zum Formen der Semmerl empfehle ich unbedingt dieses Video, besser kann man es nicht erklären!

Die mehr oder weniger schön geformten Semmerl legt man mit dem Sternmuster nach unten (sonst hält das Muster nicht!) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie zugedeckt noch mal rasten, bis sie schön aufgegangen sind. Das Backrohr heizt man auf 210 Grad (Umluft) vor und stellt eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden. Die Semmerl werden umgedreht, noch mit Wasser eingesprüht, unmittelbar bevor sie ins Backrohr kommen. Backzeit zwischen 15 und 20 Minuten.

Aufs Semmerl drauf kommt derzeit ein Bitterorangen-Blutorangen-Minneola-Gelee mit Bitterorangenschalen drin. Minneolas habe ich erst durch Petra kennengelernt, die ein feines Gelee damit macht und mir sogar eine Kostprobe davon geschickt hat!

Als ich vor kurzem auf dem Markt Bitterorangen sah, musste ich sofort zugreifen. Ungefähr ein Drittel der Schalen und den Saft habe ich ins Gelee eingearbeitet, den Rest der Schalen (ganz ohne das Weiße und in dünne Streiferl geschnitten) habe ich getrocknet. Was ich damit anstelle, weiß ich noch nicht genau, aber es ist sicher gut, einen Pomeranzenschalenvorrat zu haben ... ich könnte ja vielleicht einen kleinen Teil davon mahlen und in Kuchen verarbeiten - ach, ich weiß noch nicht, aber mir fällt schon noch was ein.

Orangengelee

Saft von:
2 kg Bitterorangen (geben wenig Saft)
1 kg Blutorangen
1 kg Minneolas
1 Zitrone
Schalen von 600 g Bitterorangen, ohne das Weiße und millimeterdünn geschnitten
Gelierzucker 2:1 abhängig von der Menge des ausgepressten Saftes

Den ausgepressten Saft durch ein Sieb gießen, um kleine Kernchen aufzufangen. Bei mir ergaben alle Orangen eineinhalb Kilo Saft, also nahm ich 750 g Gelierzucker. Die feingeschnittenen Schalen habe ich von Anfang an mitgekocht, damit sie halbwegs weich werden. Dies ist momentan unsere Lieblingsmarmelade. Allerdings habe ich gerade bei Katha das ultimative Bitterorangenrezept gesehen, und werde vielleicht noch einen Versuch wagen ...

Das ist kein Semmerl! Das mache ich, wenn ich keine Lust habe, mich mit dem Semmerlformen zu plagen!

Und manchmal hab ich einfach keine Lust, mich mit dem Formen der Semmerl zu plagen. Dann forme ich aus jedem Bällchen eine fingerdicke Rolle, ungefähr 35 Zentimeter lang. Ich mache in der Mitte einen Knopf, schiebe ein Ende der Rolle von unten, eins von oben in die Mitte - und fertig (hier sieht man das ganz gut)!

Luxus-Semmerlverwertung

 Die weltbesten Semmerln macht bekanntlich der Brandl-Bäcker. Das sagt sogar Herr Kasses, auch kein Unbekannter unter den österreichischen Bäckern, in einem Standard-Interview: "Das sind halt echte Handsemmeln, wie sie früher waren, kompakt, duftig, saftig. Na, so gut bring ich die nicht einmal selber hin!"

Wenn mir wirklich mal Brandl-Semmerln übrig bleiben, sind die viel zu schade zum Wegwerfen. Und zum Trocknen und Mahlen sind sie auch fast zu schade. Ich schneide sie klein und verwandle sie in einen richtigen Deluxe-Scheiterhaufen. Deluxe nicht nur wegen der guten Semmerln. Ganz wichtig sind dafür eine wundervolle süße Gewürzmischung von Paule, sowie abgeriebene Orangenschale, Mascarpone und säuerlich-würzige Äpfel! Das ist dann kein Restlessen mehr. Das ist eine so feine Mahlzeit, dass ich auch auf die obligate Suppe davor ausnahmsweise verzichten kann.

Die Würzmischung von Paule hab ich schon vor längerer Zeit hergestellt, ich verwende sie gerne in Kompotten oder auch manchmal zum Frühstücks-Porridge (mit Rosinen, Nüssen und Früchten).

Würzmischung für Süßes

50 g Zimt
10 g Sternanis
1/2 Teelöffel Korianderkörner
1/2 Teelöffel grüner Kardamom, geschält
2 getrocknete, leere Vanilleschoten
1/2 Teelöffel Ingwerpulver

Alle Zutaten mahlen.

Scheiterhaufen mit Äpfeln und Orangenaroma

6 würzige Äpfel (K: Topaz)
5 - 6 Semmerl (oder ungefähr die gleiche Menge Scheiben von altem Weißbrot)
200 g Mascarpone
500 ml Milch
1 Bio-Joghurt, 3,5 %
4 Eier
80 g Zucker
1/2 TL Würzmischung nach Paule (ersatzweise Zimt)
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Äpfel schälen und in Scheiben hobeln. Semmerln in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Eine ofenfeste Form bebuttern. Zuerst ein Drittel des Brotes in die Form schlichten. Darauf die Hälfte der Äpfel verteilen. Zucker mit der Würzmischung (oder dem Zimt) und dem Orangenabrieb mischen und ein Drittel darüberstreuen. Jetzt wieder eine Schicht Brot, darüber die restlichen Äpfel und das zweite Drittel der Würzmischung. Mit Brot abschließen.

Mascarpone mit Joghurt, Milch, den Eiern und der restlichen Würzmischung glatt verrühren und über den Scheiterhaufen gießen. Im Backrohr ungefähr 20 Minuten (zugedeckt mit Alufolie) backen, dann die Folie abnehmen und bei 180 Grad weitere 20 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Birne und knusprige Sesamkringel

Ich bin ein sehr neugieriger Mensch. Zutaten, die ich nicht kenne, machen mich besonders neugierig. Pekmez kannte ich nicht. Im Kochbuch Pismek taucht Pekmez einige Male auf, zwei Rezepte mit dieser Zutat habe ich gleich zu einem leichten Abendessen kombiniert. Pekmez ist ein Sirup aus dem Saft und Most bestimmter Früchte, meist Weintrauben. Man bekommt Pekmez in türkischen Lebensmittelgeschäften. Er ist ganz dunkel und schmeckt sehr gut, süß-säuerlich und fruchtig. Ich habe damit einen Birnensalat mit Simit - knusprigen, sesambestreuten Brotkringeln - gemacht.

Der Salat schmeckt fantastisch: marinierte Birnen, geröstete Nüsse und Käse - die Brotkringel dazu knusprig und nussig durch die Sesamkruste. 

Salat aus Birnen in Pekmez, mit Haselnüssen, Feta und Fenchel

4 große Birnen
3 EL Pekmez
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Streifen geschnitten, Fenchelgrün nicht wegwerfen
150 g Feta oder Tulum, zerkrümelt
eine kleine Handvoll gehackte Petersilie
70 g Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Salatmarinade:
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Pekmez
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
70 ml Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die ungeschälten Birnen der Länge nach halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften noch mal längs dritteln. Diese Birnenstücke locker in eine ofenfeste Form legen. Pekmez mit Olivenöl mischen und die Birnen damit rundherum einpinseln. Mindestens 30 Minuten im Backrohr rösten, dabei ein Mal wenden. Darauf achten, dass die Birnen rundherum eingepinselt sind, eventuell nach der Hälfte der Backzeit noch einmal einstreichen, die Birnen sollen zum Schluss dunkel, klebrig und weich sein, aber nicht zerfallen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

Für die Salatmarinade Essig, Knoblauch, Pekmez und Kreuzkümmel gut vermischen, dann das Olivenöl langsam einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem großen flachen Teller die Birnen und den Fenchel verteilen, Haselnüsse, Käse, Petersilie und Fenchelgrün drüberstreuen. Die Marinade drüberträufeln und mit Simit servieren. 

Simit, knusprige Sesamkringel

1 Messerspitze Zucker
60 ml warmes Wasser
3 TL Trockengerm
310 ml warmes Wasser
500 g glattes Weizenmehl, Typ 480
2 TL Salz
170 ml Pekmez
80 ml warmes Wasser
200 g Sesamsamen

Für das Dampfl Zucker im Wasser auflösen, Germ drüberstreuen. Nach ungefähr zehn Minuten 310 Milliliter warmes Wasser dazugießen. Mehl und Salz mischen, das Wasser mit der Hefemischung dazugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. In einer eingeölten Schüssel so lange rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (das hat bei mir etwa zwei Stunden gedauert).

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in zehn gleich große Stücke teilen. Die Stücke zu ungefähr 55 Zentimeter langen Seilen ausrollen. Dieses dann so in der Mitte falten, dass die beiden Enden nebeneinanderliegen. Zu einem zweisträngigen Seil drehen.

Die Enden zusammenpressen, sodass ein Ring entsteht. Pekmez mit 80 Milliliter warmem Wasser mischen. Die Ringe vollständig in diese Mischung tauchen, dann behutsam im Sesam wälzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Ringe 15 bis 18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Simit schmecken zwar frisch am besten, sie lassen sich aber problemlos einige Tage lagern.

Crostini statt kochen

Manchmal gibt es so Tage, da weiß ich schon Mittags, dass es nichts wird mit dem Kochen. Dass ich einfach keine Lust habe. Da gehen wir dann abends schon mal ein Backhendl essen, bei meinem Lieblingsbackhendlwirten.
Wenn aber der Mitkoch erst spät abends heimkommt, ich mir währenddessen ein paar Folgen von Mad Men genehmige, anstatt zu kochen, und wir beide trotzdem dann irgendwas Warmes essen wollen, ja dann ist es Zeit für Crostini mit Tomaten, Thunfisch und Mozzarella.

Das ist nicht Kochen, nur Kleinschneiden und Übergrillen - aber trotzdem: Es schmeckt, man fühlt sich richtig wohl und ein Glas Rotwein passt auch gut dazu. Ich könnte mich deppert essen an diesen Brötchen mit (derzeit halbwegs) guten Tomaten, einem frischen Ciabatta und feinem Mozzarella.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Tomaten-Mozzarella-Crostini

Man nehme fünf bis sechs mittelgroße Tomaten, entkernt, in Würferl geschnitten
eine Dose Thunfisch, gut abgetropft, zerzupft
zwei bis drei Kugeln Mozzarella, in Scheiben geschnitten
eine Knoblauchzehe, fein gehackt
einige Basilikumblätter, gehackt
Salz
einen Laib Ciabatta, in dicke Scheiben (ca. 1 1/2 cm) geschnitten (Baguette geht auch, dann isst man eben mehr Brötchen).

Die Brotscheiben werden im Backrohr beidseitig kurz knusprig gegrillt, damit sie später nicht so schnell aufweichen. Die anderen Zutaten - natürlich außer dem Käse - werden zusammengemischt und abgeschmeckt. 
Die knusprigen, etwas abgekühlten Brötchen werden so dick wie möglich mit dieser Mischung belegt. Wenn sicher nichts mehr Platz drauf hat, ohne dass es runterfällt, kommen ein, zwei oder drei Scheiben Mozzarella (je nach Größe der Brötchen) drauf. Das Ganze wieder ins Backrohr unter den Grill, bis der Mozzarella richtig schön zerrinnt. Fertig.

Für's Katzerl, nicht wahr?

Der Mitkoch kocht Riñones al Jerez, also spanische Lammnieren. Die Küchenschabe macht das Baguette dazu. Und da der Mitkoch keine Gastbeiträge schreibt, bleibt die Schreibarbeit an mir hängen. Und eingekauft hab ich die Nieren auch noch. Dabei musste ich mich von der Verkäuferin fragen lassen: "Das ist sicher fürs Katzerl, nicht wahr?"

Woraus man schließen kann, dass Lammnieren bei uns keinen hohen Stellenwert genießen. Zu Unrecht finde ich. Bei sorgfältiger Zubereitung schmecken sie delikat und lassen auch jenen Beigeschmack vermissen, dessentwegen Nieren von vielen Menschen abgelehnt werden.
Ich habe übrigens die Frage der Verkäuferin feigerweise bejaht. Einer Diskussion mit einer Mühlviertler Marktfrau, warum der Mitkoch und ich dem Katzerl Lammnieren wegessen, wollte ich mich nicht stellen.

Der Mitkoch hat seine ersten Riñones vor vielen Jahren in Andalusien gegessen und war davon so angetan, dass er versucht hat, das Rezept aus dem Gedächtnis nachzubauen. Das weicht vom authentischen spanischen Rezept mit Paprikapulver ab, aber mir schmeckt seine Version ausgezeichnet.

Riñones al Jerez
für 2 Personen

10 Lammnieren
Buttermilch
Essigwasser 1:4 (1 Teil Essig, vier Teile Wasser)
200 ml trockener Sherry
etwas Suppe
1 rote Zwiebel, fein gehackt
Butter
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 EL Mehl
Salz
1 EL Currypulver (Mitkoch: Anapurna von Ingo Holland)

Die Nieren ein bis zwei Tage in Buttermilch einlegen, die einmal gewechselt wird. Dann abspülen, putzen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben legt man für ungefähr 15 Minuten in Essigwasser. Anschließend werden sie über Dampf zehn Minuten gedünstet, dann abgespült und trockengetupft.

Petersilienblätter, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Die Nierenscheibchen in Butter und Olivenöl ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wieder herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Zwiebel in der selben Pfanne weich dünsten und die Petersilienmischung einrühren. Noch etwas mitrösten, mit Mehl stauben, dann mit Sherry und Suppe aufgießen und gründlich umrühren. Etwas einkochen lassen, die Nierenscheibchen samt der ausgetretenen Flüssigkeit wieder dazugeben und noch kurz wärmen. Abschmecken, mit Baguette und spanischem Rotwein servieren.

Der Rotwein war ein Mauro 2004 (ein Geschenk unseres spanischen Freundes). Ein phantastischer Wein, was nicht verwundert. Die Bodegas Mauro in Tudela del Duero gehören nämlich jenem Mariano García, der jahrzehntelang bei Vega Sicilia als Chefönologe wirkte.

Das Baguetterezept habe ich mir bei Petra ausgeborgt. Es hat den Vorteil, dass man das Brot innerhalb eines Tages fertigstellen kann, da der Vorteig nur zwei Stunden gehen muss.

Schnelles Baguette
Rezept für 3 kleine Brote

Vorteig:
135 g Weizenmehl glatt, Type 480
90 g Wasser
2 1/2 g Germ

Hauptteig:
Vorteig
315 g Weizenmehl glatt, Type 480
210 g Wasser
2 1/2 g Germ
9 g Salz
15 g Honig

Die Vorteigzutaten mischen und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Sämtliche Zutaten miteinander in der Küchenmaschine fünf Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere zehn Minuten auf Stufe zwei zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern formen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Baguettes formen und 50 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ich lege meinen schamottierten Pizzastein ins Backrohr und stelle gleich eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs. Die Teiglinge jeweils dreimal überlappend flach einschneiden, in den Backofen geben, kräftig Wasser reinsprühen und 10 Minuten bei 250 Grad sowie weitere zehn Minuten bei 230 Grad backen. Sobald die Brote bräunen, den Ofen kurz öffnen, um Dampf abziehen zu lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Noch eine kurze Anmerkung zum "nicht wahr?" im Titel. Die Martkfrau hat natürlich nicht "nicht wahr?" gesagt, kein Mensch in Oberösterreich sagt das. Hier sagt man gerne und oft "goi?" (gell) am Ende eines Satzes. Wenn auch unser Dialekt vielleicht nicht so stark ausgeprägt ist, wie der in Tirol oder Kärnten, an diesem Wörtchen erkennt man zuverlässig den Oberösterreicher.

St. Georgs-Tag

St. George´s Day: 23. April. In England traditionellerweise der Beginn der Pilzsaison. Wir in Österreich hinken da ein bisschen nach. Gestern habe ich die ersten Pilze gepflückt. Im Garten! Nein, keine Morcheln die auf Rindenmulch wachsen und nach gar nix schmecken. Sondern Mairitterlinge, auch St. Georgsritterlinge genannt. Carluccio bezeichnet sie als ausgesprochen wohlschmeckend.

Vor einigen Jahren habe ich im Frühling diese Pilze unter dicht wachsendem Immergrün entdeckt. Der Mitkoch sprach: "Mairitterling" (mit einer ganz kleinen Option auf den giftigen Riesen-Rötling). Ich war skeptisch, hatte aber dann doch genug Vertrauen in meinen Pilzspezialisten, um sie zu probieren. Da wir die Mahlzeit damals unbeschadet überstanden haben, sind wir sicher, dass es Mairitterling ist.

Rund um den Pilz gruppieren sich Rehleber (schwer zu bekommen, ein Segen, wenn der Freund Tierarzt und Jäger ist), ein schnelles Rosmarin-Olivenöl-Brot und Aroniagelee. Das Rehleber-Rezept stammt von den Gebrüdern Obauer (Die verwenden allerdings Kalbsleber. Da Rehleber einen sehr intensiven Lebergeschmack hat, würde ich all jenen, die das nicht so schätzen, auch eher Kalbsleber empfehlen). Zum Brot hat mich ein Rezept aus einer Tageszeitung inspiriert.

Rehleber, gebratene Mairitterlinge, Rosmarin-Olivenöl-Brot, Aroniagelee

1 Stück Rehleber (enthäutet und zugeputzt)
Erdnussöl
grobes Meersalz

Die Rehleber rundherum gleichmäßig mit Meersalz einreiben und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Das Salz gart die Leber sozusagen. Am nächsten Tag das Salz gründlich abwaschen und die Leber in viel kaltem Wasser noch 20 Minuten liegen lassen. Trockentupfen. In einen eng passenden Topf  geben und mit Erdnussöl bedecken. Zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sich auf Fingerdruck fest anfühlt. Im Öl erkalten lassen (Gekühlt könnte die Leber so mindestens eine Woche aufbewahrt werden). Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Leber aus dem Öl heben und in dünne Scheiben schneiden.

gebratene Mairitterlinge

eine Handvoll frische Pilze
Butter
Meersalz (Küchenschabe: Maldon)

Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze bei mittlerer Hitze bräunen. Erst am Teller mit Meersalz bestreuen.

Rosmarin-Olivenöl-Brot

800 g Weizenmehl, Typ 00
475 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 Pkg. frischer Germ

50 ml Olivenöl
1 Handvoll Bio-Rosmarin*
1 TL Salz

Germ ins lauwarme Wasser bröseln,  Zucker, Salz und sechs Esslöffel Olivenöl unterrühren. Gut verrühren. Mit dem Mehl schnell zu einem Teig verkneten. Nicht rasten lassen! Eine Auflaufform einfetten. Den Teig ungefähr einen Zentimeter dick und so breit wie die Auflaufform ausrollen. Olivenöl, Salz und Rosmarin in einem Schüsserl verrühren. Teig damit gleichmäßig bestreichen. In Rechtecke schneiden, die in etwa so hoch wie die Form sind und senkrecht in die Form schichten. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad - mit Alufolie zugedeckt - ungefähr 70 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten die Folie entfernen. Noch im heißen Zustand stürzen, wieder umdrehen und auskühlen lassen. Brotscheiben bei Tisch einfach runterzupfen.

*Der verwendete Rosmarin ist ein wild gewachsener, also mit Sicherheit bio. Er kommt aus einer wunderschönen Mittelmeer-Gegend, wurde vom Mitkoch und von der Küchenschabe in der Abenddämmerung bei einem Spaziergang gesammelt, gewaschen, auf der Terrasse des Hotelzimmers getrocknet, und frisch abgerebelt nach Hause verfrachtet:

Feines aus dem Tessin

Zu den Muscheln in Kokosmilch wollte ich eigentlich die dekorative Fougasse backen, aber der Mitkoch wünschte sich ein "neues" Brot. Nun ist es ja nicht so, dass mich so ein Wunsch irritiert. Ich stöbere irrsinnig gerne in den verschiedensten Brotback-Blogs herum und suche mir ein Rezept. Wie vorauszusehen war, habe ich bei meiner Recherche gleich ein halbes Dutzend Brote gefunden, die ich unbedingt in nächster Zeit backen muss. Die erste Wahl war ein Tessiner Brot, von dem ich noch nie gehört hatte. Ich habe es bei Petra, bei Robert und bei Lutz gefunden. Dessen Version hab ich letztlich herangezogen, auch wenn ich umständehalber auf andere Mehlsorten ausgewichen bin.

Tessiner Brot
für zwei Brote

Vorteig:
90 g Weizenmehl glatt, Typ 480
90 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
3 g Frischhefe
90 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
120 g Weizenmehl, Typ 480
120 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
120 g Wasser
8 g Frischhefe
12 g Salz
24 g Olivenöl

Die Zutaten für den Vorteig verkneten und ungefähr 16 Stunden bei Zimmtertemperatur rasten lassen. Für den Hauptteig Mehl, Wasser, Germ, Olivenöl und Vorteig fünf Minuten auf niedrigster Stude kneten, das Salz zufügen und noch etwa zehn Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und eine Stunde rasten lassen, nach einer halben Stunde einmal falten. Den Teig in zehn ungefähr gleich große, kugelrunde Stücke teilen. Zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt jeweils fünf Kugeln aneinanderreihen und erneut eine Stunde rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem scharfen Messer entlang der Längsachse des Brotes ungefähr einen Zentimeter tief einschneiden (diesen Abschnitt hat die Küchenschabe nicht genau gelesen und irrtümlich fünf Querschnitte angebracht - hat dem Brot aber nicht geschadet). Ungefähr 25 Minuten backen.

Das Brot schmeckt sehr gut, die Kruste ist schön knusprig, die Krume weich und flaumig. Man konnte damit wunderbar die feine Muschelsuppe auftunken. Lutz hat das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, ich hab mich diesmal gegen eine glänzende Oberfläche entschieden. Außerdem ist es ziemlich praktisch, weil es sich durch seine "Sollbruchstellen" ganz leicht portionieren lässt. Übriggebliebenes Brot lässt sich also ganz problemlos in Jausenweckerl umfunktionieren.

Pantoffeln aus Wasser und Mehl

Hier das angekündigte Rezept für mein Ciabatta. Dieses Brot hat sich im Lauf der Zeit zu meinem absoluten Lieblings- und Standard-Weißbrot entwickelt. Es gelingt immer, schaut aus wie vom Italiener und schmeckt super.
Das Rezept hab ich mir bei Petra abgeschaut. Ich habe nur bei den Mehl- und Wassermengen Änderungen vorgenommen, weil der Teig nach Originalrezept bei mir immer etwas zu flüssig geraten ist (Das wird wahrscheinlich daran liegen, dass ich keine Mehl Typ 550 sondern ein Mehl Typ 00 verwende).
Ciabatta bedeutet übersetzt Pantoffel, und eine gewisse Ähnlichkeit in der Form kann man dem Brot wirklich nicht absprechen.

Ciabatta
Rezept für zwei kleine Brote

Vorteig:
150 g Weizenmehl (Typ 00)
1,2 g Germ
115 g zimmerwarmes Wasser

Teig:
ca. 280 g Weizenmehl, Typ 00
10 g Germ
8 g Salz
200 g zimmerwarmes Wasser
Vorteig

Den Germ in ein paar Löffeln Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Schüssel geben und für etwa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den Teig Germ mit etwas von dem Wasser mischen. Mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben. Restliches Wasser und Vorteig dazugeben. Einige Minuten kneten lassen, dann das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, eventuell noch etwas Mehl zugeben. Den sehr klebrigen, weichen Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig (er sollte sich verdoppelt haben), vorsichtig auf das Mehl gleiten lassen, Luftblasen sollten so wenig wie möglich zerstört werden. In etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Mehl zwischen die beiden Stücke streuen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von ca. 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmals zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen Falten). 

Zwei Blätter Backpapier etwas größer als die Brote zuschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil des Prozesses: Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufheben, mit einer Handbewegung umdrehen und auf das Backpapier legen. Es sollte dann ungefähr eine Länge von 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben (ca. 12 cm breit).

Die Brote zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Falls man einen Backstein verwendet, diesen jetzt schon ins Backrohr geben).

Die Brote in  den Ofen geben (ich verwende dafür meine Lily, eine breite Backschaufel), fünf Minuten backen. In dieser Zeit drei Mal kräftig Wasser ins Backrohr sprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und noch ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Brote dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Tür des Backofens einen Spalt offen halten und die Brote noch fünf Minuten liegen lassen. Dann auf einen Rost legen und auskühlen lassen.
Privileg der Bäckerin: Die erste, noch lauwarme Scheibe mit etwas kalter Butter genießen!

Indisch, aber nur fast ...

Das "nur fast" kam so: Geplant war ein indisches Abendessen mit Lammkoteletts, fruchtiger Minze-Koriander-Sauce, Chapati und Dal aus schwarzen Linsen. Die Lammkoteletts: Lade sieben, Tiefkühlschrank. Alles andere: frisch eingekauft.

Sonntag morgen: Lammkoteletts auftauen. Ja, tät ich gern – aber ich finde sie nicht. Dabei stehen sie auf der Liste. Wir haben nämlich eine Tiefkühlliste. Die klebt am Vorratsschrank in der Küche und da steht alles drauf, was im Tiefkühlschrank drinnen ist. Theoretisch zumindest. Die Lammkoteletts sind jedenfalls nicht drinnen. Wer schuld ist, lässt sich nicht mehr klären. Im Zweifelsfall aber immer der Mitkoch.

Ein anderes Menü kam für mich jetzt nicht mehr in Frage. Ich habe mich schon zwei Tagen auf das Dal gefreut, dessen Rezept ich vom Koch eines indischen Lokals in London erobert habe. Und auf die Sauce mit Minze, Koriander und Mango. Ich ging also zurück zur Liste und überprüfte unsere Tiefkühl-Fleischvorräte. Bistecca fiorentina war alles, was noch irgendwie in Frage kam. Naja, das ist dann also eher indisches Fusion Food. Uns machte das ja nichts, und Inder kam eh keiner auf Besuch, also wurde das Fiorentina aus dem Schrank geholt.

Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce

8 halbe Lammkoteletts (Küchenschabe: Bistecca fiorentina, ausgelöst)
1 EL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackte, grüne Chilis
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene, schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprika, edelsüß
3 EL Senföl
100 ml Schlagobers
3 EL Creme fraiche
2 EL Mehl
Prise Muskanuss
Salz

Das Fleisch mit der Marinade gründlich einreiben und zwei Stunden im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Auf der Grillplatte beidseitig bei großer Hitze je zwei Minuten braten. Im Backrohr bei 80 Grad eine halbe Stunde rasten lassen.

Dal Makhani

Dieses Dal-Rezept hab ich dem Koch eines indischen Restaurants in London abgeschwatzt. Für alle Kalorienbewussten: nicht weiterlesen, das Dal enthält Schlagobers und nicht zu wenig Butter. Aber der Geschmack ist ein Gedicht!

250 ml schwarze Linsen, gewaschen und einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
10 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
2 – 3 Knoblauchzehen, geschält
2 frische, grüne Chilis

50 g Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel
2 – 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Prise Asafoetida
1/2 TL Bockshornkleesamen
100 g Tomatenpaste

100 g Butter
50 ml Schlagobers
1/2 TL Chilipulver
Salz

Die Linsen mit Ingwer, Koblauch, Chili und genügend Wasser kochen, bis sie ganz weich sind. Das kann man auch schon am Vortag machen.
Das Butterschmalz erhitzen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen zugeben. Braten bis die Gewürze anfangen zu knistern. Den Knoblauch zugeben und Farbe nehmen lassen. Asafoetida und Tomatenmark dazugeben und eine Minute rühren. Jetzt die weichgekochten Linsen dazugeben und alles gründlich durchmischen. Aufkochen, dann die Butter und das Schlagobers zugeben. Noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Chapati

350 ml (!) glattes Mehl, Typ 480
3 TL Öl
Salz
125 ml Wasser

Das Mehl mit dem Salz mischen, Öl untermengen, dann langsam das Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel etwas einölen und zugedeckt rund 20 Minuten rasten lassen. Den Teig nochmals kurz kneten und in neun Teile schneiden. Jedes Teigstückchen gleichmäßig stark, möglichst dünn ausrollen. Immer wieder bemehlen. In einer mittelheißen Pfanne einzeln braten. Sobald sich Blasen bilden, die Teigflade mit etwas Öl bestreichen und umdrehen. Mit der Küchenspatel immer wieder draufdrücken, damit sich nicht zu große Luftblasen bilden. Im auf ungefähr 80 Grad vorgeheizten Backrohr warmhalten, bis alle Chapati fertig sind.

Minze-Koriander-Chutney

2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze
1 EL geriebener Ingwer
1 grüner Chili
1 rohe, reife Mango
1 – 2 EL Limettensaft
Salz
Wasser

Diese Sauce gab´s ebenfalls beim Inder in London. Wir waren dort begeistert von ihrer Fruchtigkeit, obwohl sie eine Farbe wie passierter Spinat hatte. Nach einigen Versuchen sind wir ziemlich nah am Originalgeschmack. Unserer Meinung nach kann die Fruchtigkeit nur von reifer Mango herrühren (Und zwar nur von einer Nam Dok Mai).
Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste vermengen, eventuell Wasser zufügen, abschmecken.

Tauschgeschäfte: Nussbrot mit Räucherforelle

Hobbyfischer haben oft damit zu kämpfen, dass ihre Angehörigen die üppige Ausbeute nicht mehr gebührend würdigen. Dass gar Murren aufkommt, wenn der fleißige Angler wieder ein paar Fische auf den Küchentisch hievt. Hobbygärtner hingegen kämpfen seit Wochen mit der reichen Zucchiniausbeute. Deren Angehörige können Rezepte mit Zucchini schon nicht mehr sehen. Ein Tausch, Forelle (sogar schon geräuchert) gegen Zucchini stellt alle Beteiligten rundum zufrieden.
Die Küchenschabe ist daher jetzt im Besitz einer wunderschönen geräucherten Forelle, ihr Arbeitskollege schleppte Zucchini nach Hause. Zu Räucherforelle passt Nussbrot:

Das Brotrezept ist an Petras Pain de Martin, Prototyp Nr. 1 angelehnt. Der Mitkoch wünschte sich Nüsse, also hab ich gehackte Walnüsse zugefügt. Mich hat am Morgen der Mut verlassen und ich habe zusätzlich Germ zum Hauptteig gegeben – der Sauerteig sah für mich so mickrig aus, ich dachte, der schafft das nie im Leben. Vielleicht vertraue ich ihm beim nächsten Mal mehr und halte mich an Petras Rezept ohne Germ. Das Brot ist trotzdem ausgezeichnet geworden!

Roggenmischbrot mit Walnüssen

50 g Roggen-ASG
100 g Wasser
60 g Roggenmehl

300 g Wasser
290 g Weizenmehl, Typ 700
190 g Roggenmehl, Typ 960
12 g Salz
5 g Germ
50 g gehackte Walnüsse

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen, ungefähr 16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen Germ im Wasser auflösen. Zusammen mit Weizen- und Roggenmehl, Salz und den Nüssen zum Sauerteig geben und mit einem Holzlöffel so gut es geht wie einen Nockerlteig schlagen. 45 Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann mit feuchten Händen zusammenfalten, wieder zudecken. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Ein Gärkörbchen (für ein Kilo Teig, Durchmesser 22 cm) mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Zu einem Quadrat von ungefähr 30 cm auseinanderziehen. Von den Seiten in die Mitte falten. Den Teig mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig mit dem Teigschieber in den Ofen geben, sofort Wasser hineinschütten und zusätzlich Wasser auf die Seitenwände sprühen. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit sind 45 Minuten. Das Brot hat eine dünne, knusprige Kruste und eine mittelporige Krume.

Fougasse

Hungrig einzukaufen führt meist zu unüberlegten Spontankäufen: Hier noch etwas Schinken, da noch eine Ananas, und von dort den Rohmilchcamembert. Ich weiß das und ich passe auf. Meistens jedenfalls.
Und dann hat es mich doch wieder erwischt. Allerdings in einer Buchhandlung, zur Mittagszeit. Das Buch "Brot für Genießer" von Richard Bertinet hat ein so ansprechendes Titelfoto - ich hab´s gekauft, ohne überhaupt richtig hineinzusehen. Dieses Brot da auf dem Titelfoto, das wollte ich auch machen!
Es ist eine Fougasse, ein südfranzösisches Brot und es sieht zum Anbeißen aus. So knusprig - selbst jetzt, ohne Hunger, möchte ich auf der Stelle eins essen.
Das interessantere Rezept für Fougasse hab ich dann allerdings bei Ketex gefunden. Er nimmt Weizensauerteig und Germ. Bertinet nimmt nur Germ. Und ich nehme italienisches Weizenmehl Typ 00 statt wie Ketex deutsches Weizenmehl Typ 550.

Fougasse
4 Stück

Sauerteig:
130 g Wasser, zimmerwarm
110 g Weizenmehl, Typ 00
30 g Weizen-ASG

Hauptteig:
Sauerteig
565 g Weizenmehl, Typ 00
285 g Wasser
8,5 g Germ
12 g Salz
3 TL Olivenöl

Am Abend die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden gehen lassen.
Für den Haupttteig am nächsten Vormittag den Sauerteig, Mehl, Wasser und Germ in der Küchenmaschine ca. vier Minuten kneten, 20 Minuten rasten lassen. Jetzt das Salz zugeben und wieder vier Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und noch fünf Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen. Mit einem Teigblatt in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück in eine annähernd dreieckige Form bringen. Zudecken. Eine halbe Stunde gehen lassen.

Mit dem Teigblatt einmal der Länge nach in der Mitte und jeweils dreimal seitlich Einschnitte machen. Diese Einschnitte mit den Fingern vergrößern, sie wachsen sonst beim Backen wieder zu.

Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und nochmal zugedeckt eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Bei mir passen zwei Teigstücke auf eine Ebene, ich backe die Brote also hintereinander. Die Seitenwände des Ofens kräftig mit Wasser besprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Teigstücke ungefähr 20 Minuten backen, nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.