Würziger Orangensirup

Ein gewürzter Orangensirup, der sehr lecker schmeckt und sehr vielseitig verwertbar ist. Wie zum Beispiel in einem Dessert, in Getränke, Eiscreme und Ganache.

Zutaten:

300 g Zucker

150 g Wasser

150 g Orangensaft

1 TL Zitronensaft

1 Sternanis

1 Stück Bio-Orangenschale

1 Stück  Bio-Zitronenschale

ein paar Kardamomkapseln ungeöffnet (alternativ 1 TL Kardamompulver genommen werden)

1. Alle Zutaten ohne Zucker in einen Topf geben.
2. Zum Kochen bringen. Hitze zurückschalten und 10 Minuten köcheln lassen.
3. Zucker hinzufügen und solange rühren bis er sich aufgelöst hat.
4. Nochmals 3 Minuten kochen lassen.
5. Twist-Off Glas auf ein feuchtes Geschirrtuch stellen.
6. Sirup einfüllen.

Schwarze Johannisbeeren - aus 1 mach 4

Geschafft. Endlich die schwarzen Johannisbeeren geerntet. Da diese ja nicht gleichzeitig reif werden, habe ich nur die reifen geerntet. Gleich einzeln abgeperlt und ins Sammeltöpfchen gegeben.  Was macht man nur mit 600 g schwarze Johannisbeeren? Erstaunlicher Weise eine ganze Menge. Schwarze Johannisbeeren sind sehr farbkräftig, sehr aromatisch und viel zu intensiv um pur gegessen zu werden.  Also habe ich die Beeren erst einmal mit Wasser gekocht und dann daraus einen Sirup zum Aromatisieren für Süßigkeiten, ein Sorbet mit der Eismaschine, ein Sorbet ohne Eismaschine und noch so etwas wie einen Wackelpudding gezaubert. 

Viel Spaß beim Nachbereiten
Anna

Zutaten Grundmasse:

600 g schwarze, reife Johannisbeeren, ohne Stängel

200 ml Wasser

1 unbehandelte Zitrone

1 Gewürznelke

2 junge, von der Spitze des Strauchs abgenommene schwarze Johannisbeerblätter

1. Johannisbeeren waschen, gut abtropfen und in einen Topf geben.
2. Wasser dazugießen.
3. Zitrone halbieren und auspressen.  Saft zu Seite stellen.
4. Eine Hälfte der ausgepressten Zitrone halbieren und dazulegen.
5. Gewürznelke und Blätter dazulegen.
6. 15 bis 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.  Johannisbeeren sollen sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
7. Durch ein Plastiksieb in eine Schüssel gießen und die Johannisbeeren teilweise durchstreichen.

 halbe ausgepresste Zitrone, 2 Johannisbeerblätter und schwarze Johannisbeeren

in einem Plastiksieb gegossen (Metall würde den Geschmack beeinflussen)

mit einem Schöpflöffel teilweise durch den Sieb gestrichen

 Flüssigkeit und Masse

Weiterverarbeitung:

1. Johannisbeersirup/gelee

Zutaten für eine 220 ml Flasche:

150 ml von dem verrührten Saft/Fruchtmus in der Schüssel

184 g Zucker

6 g Fruchtzucker

Saft von der unbehandelten Zitrone

1. Flasche auf ein Baumwolltuch stellen.
2. Zutaten in den freigewordenen Topf gießen.
3. Rühren und aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat.
4. Weiter kochen bis eine Probe auf einem senkrecht gehaltenen Teller die Spur hält.
5. Trichter in die Flasche geben und den Sirup abfüllen.
6. Trichter entfernen und die Flasche verschließen.
7. Dunkel und kühl aufbewahren. 
8. Der Sirup kann zum Aromatisieren und Färben von Desserts, Eiscreme und Süßigkeiten verwendet werden.

Tipp: Da die schwarzen Johannisbeeren einen hohen Pektingehalt haben, geliert der Sirup durch den Zusatz des Zitronensaftes etwas. Er kann daher auch in einem Twist-Off Glas abgefüllt werden. Dieser Sirup ist nicht zum Verdünnen für Getränke gedacht.

Zutaten im Topf 

 abgefüllter Sirup auf feuchtem Baumwolltuch

fertiger Sirup/Gelee

2. Sorbet mit Eismaschine

Zutaten:

restliches Johannisbeerfruchtmus

Wasser zum Ergänzen auf 500 ml

Saft von einer Zitrone

150 g Zucker (kann auch weniger genommen werden)

ein paar Tropfen Zitronenessenz *optional

1. Restliche Johannisbeeren soweit wie möglich durch den Sieb streichen.
2. In einem Messbecher gießen und auf 500 ml mit Wasser ergänzen.
3. Alles in den leeren Topf gießen.
4. Saft einer Zitrone hinzufügen. (Verändert die Farbe ins rötliche)
5. Zucker hinzufügen. 
6. Solange erhitzen und rühren bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat.
7. In eine Schüssel gießen und kalt stellen.
8. Sobald die Masse richtig kalt ist, in die Eismaschine füllen.
9. Sorbet genießen. 

3. Sorbet ohne Eismaschine

Zutaten:

Restliche Johannisbeeren im Sieb.

Zweite Hälfte der Zitronenschale.

1/4 der Masse Zucker

Wasser

1. Johannisbeeren aus dem Sieb in eine hohe, schmale  Schüssel geben.
2. Etwas Wasser hinzufügen.
3. Mit dem Stabmixer gut durchmixen bis ein feines Püree entstanden ist.
4. Püree abwiegen. Gewicht durch 4 teilen. Ergebnis gibt die Menge Zucker, die wir hinzufügen.
5. Püree und Zucker  in den freien Topf gießen.
6. Zitronenschale dazulegen.
7. Aufkochen und dabei solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
8. In einen Becher füllen und einfrieren. Alternativ dazu kann die Masse auch in Silikonformen gefüllt und eingefroren werden.

Tipp: Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen zur Dekoration für das Sorbet aus der Eismaschine verwenden.

Stabmixer nach dem pürieren

 fertige Masse in einer Plastikform

 fertige Masse in eine Silikonform mit einem Löffelrücken gestrichen

anschließend mit einer Teigkarte überschüssige Masse wegstreichen

Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen

4. Wackelpudding

Zutaten:

500 ml Wasser

1 Käppchen einer Biozitrone

2 EL Zucker oder Süßstoff nach belieben

1 gehäufter TL Agar Agar (alternativ dazu 1 Pkt Agartine oder Veggi)

1. Mit dem Wasser alle Schüsseln und den Sieb ausspülen. Es befindet sich noch immer genügend Farbstoff und Aroma in den benutzten Gegenständen.
2. Durch den Sieb in den Topf gießen. 
3. Zitronenkäppchen dazugeben.
4. Zucker hinzufügen
5. Agar Agar einrühren.
6. Alles zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen.
7. Dessertbecher kalt auswaschen. Kann auch in einen hitzebeständigen Plastikbecher gefüllt werden.
8. Heiße Masse 1 Minute herunterkühlen lassen.
9. Zitronenkäppchen entfernen.
10. In die Form oder Formen gießen und kalt stellen.
11. Sobald die Masse schön kalt ist, etwas von der Wand ziehen und stürzen.
12. Eventuell in Stücke schneiden und beliebig dekorieren. 

Zitronenkäppchen

In dem Johannisbeerenwasser

Lavendelsirup für Pralinen ohne Zitronensäure

Wir wollen heute mit den so angenehm duftenden Lavendelblüten einen Sirup zum Aromatisieren von Pralinen ohne Zitronensäure zubereiten. Die Pralinen und Konfekte sollen blumig und nicht fruchtig schmecken. Soweit wir im Internet gesehen haben, werden Sirupe immer mit sehr viel Zitronensäure gekocht. Bei fruchtigen Sachen vielleicht passend. Die Zitronensäure hat aber in einem Sirup hauptsächlich die Aufgabe den Zucker zu invertieren, also in Frucht und Traubenzucker aufzuspalten, damit der Sirup sich nicht rückkristallisiert. Die Säure ist also nur ein Katalisator und das Ergebnis ist ein Honig ähnlicher Sirup. Wir kochen uns daher mit Lavendelwasser, Fruchtzucker und Traubenzucker einen Lavendelkunsthonig, der die Konsistenz von Akazienhonig hat. Auch setzen wir eine ganz geringe, nicht spürbare Menge Zitronensaft um zu Verhindern, dass sich der Kunsthonig wieder in Zucker verwandelt. Den normalen Zucker verwenden wir nur um das ganze etwas billiger zu machen. Der Sirup ist sehr aromatisch und kann auch zum Aromatisieren für Desserts verwendet werden.

Zutaten:

20 g Lavendel Blütenstände

Wasser

70 g Traubenzucker

75 g Fruchtzucker

15 g Zucker

1/4 TL Zitronensaft

1. Lavendelblütenstände, am Besten nachdem der Morgentau verschwunden ist, knapp unter der Blütentraube abschneiden. Die Blüten müssen nicht schon alle dabei aufgeblüht sein.
2. In eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken.
3. 12 Stunden stehen lassen.
4. Abseihen und 50 ml davon in einen Topf geben.
5. Kleinen Topf abwiegen und das Gewicht aufschreiben. Hitzeschutz auf die Waage legen.
6. Ein kleines Schraubglas auf ein feuchtes Baumwolltuch stellen.
7. Zitronensaft und alle Zuckersorten hinzufügen.
8. Alles solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
9. Zum Kochen bringen und ohne zu Rühren etwas kochen lassen.
10. Dann abwiegen. Wenn alles abzüglich des Topfgewichtes 200 g wiegt, ist der Sirup fertig. Das geht sehr rasch. Also immer nur ganz kurz kochen lassen und dann wieder abwiegen. 
11. In das Glas gießen, verschließen und auskühlen lassen.

 Lavendelblüten im Wasser

 Alle Zutaten plus 50 ml Lavendelwasser in einem Topf

 Sirup am kochen

 Sirup mit Hitzeschutz auf der Waage.

 200 Gramm - der Sirup ist fertig

Twist-Off Glas mit Sirup auf feuchtem Baumwolltuch

Tipp:

Restliches Lavendelwasser mit dem Saft von 2 Zitronen und Wasser auf  500 ml Flüssigkeit ergänzen. 550 g Zucker hinzufügen und solange kochen lassen bis eine Probe sich sehr klebrig anfühlt und ein Tropfen auf einem senkrecht gehaltenen Teller keine Spur hinterlässt. (180 °C). In eine Flasche füllen und verschließen. Das ergibt dann einen Sirup zum trinken.

 Lavendelwasser mit Zitronensaft und Zucker 

Die Säure verwandelt den leicht bläulichen Stich in einen leicht rötlichen Stich.

fertiger Lavendelsirup zum Trinken

Rosensirup

Manchmal duften die Rosen im Garten besonders gut. Zeit  den Duft einzufangen und in einem Sirup festzuhalten. Den Sirup wollen wir entweder für Getränke, orientalische Süßigkeiten oder für die Weihnachtsbäckerei verwenden. Zitronensäure verändert zwar die Farbe der Buschrosen von einem Violett in ein Rot, aber der Rosengeschmack geht dabei etwas verloren. Als Alternative greifen wir wieder einmal zu Trauben- und Fruchtzucker um einen Fruktose Glukose Sirup zu kochen. Die Fruktose hält den Sirup flüssig. Der Sirup ist etwas flüssiger in der Konsistenz als der Akazienhonig.

Zutaten:

Eine Handvoll ungespritzte, gut duftende Rosenblüten

78 g Fruchtzucker

74 g Traubenzucker

60 g Wasser

1. Ein kleines Twist Off Glas in kochend heißes Wasser untertauchen und auf ein feuchtes Baumwolltuch stellen. Auch den Deckel dazu im heißem Wasser sterilisieren.
2. Rosenblüten in Blütenblätter zerlegen, waschen und abseihen. 
3. Wasser zum Kochen bringen und Blütenblätter hineingeben. Einmal kurz aufkochen. 
4. In eine Schüssel schütten, abdecken und 2 Stunden ziehen lassen.
5. Mit einem Stabmixer zerkleinern.
6. Durch ein Mulltuch filtern und mit dem Tuch den Saft auspressen.
7. Einen kleinen Topf auf die Waage stellen und das Gewicht aufschreiben.
8. Traubenzucker, Fruchtzucker und das Rosenwasser in den Topf geben und langsam erhitzen. 
9. Von der Herdplatte ziehen und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
10. Deckel auf dem Topf geben und aufkochen lassen.
11. Hitzeschutz auf die Digitale-Waage geben und den Topf ohne Deckel abwiegen. Das Ganze soll genau das Gewicht des Topfes plus 200 g haben. Ist es mehr dann nochmals auf die Herdplatte stellen und ohne Deckel etwas abdampfen lassen. Ist es weniger, dann mit kochendem Wasser ergänzen. Wer Rosenwasser hat, kann auch mit Rosenwasser ergänzen. Dann aber etwas mehr nehmen und nochmals kurz aufkochen. 
12. In das Twist Off Glas füllen und sofort verschliessen. 
13. Auskühlen lassen und an einem lichtgeschützten Ort aufbewahren.

 Rosenblütenblätter mit Wasser

 zerkleinerte, ausgepresste Rosenblütenblätter

 kochender Sirup

 Sirup in Twist Off Glas auf feuchtem Tuch

Twist Off Glas verschlossen

Tipps:

• Nach dem Öffnen würden wir das Glas im Kühlschrank aufbewahren.
• Wer keine Rosen hat, kann das Rezept auch ohne Rosenblätter mit Rosenwasser kochen. Dies ist für uns besonders interessant, wenn wir zu Weihnachten ein Flasche gekauftes Rosenwasser öffnen und wir nicht alles benötigen. Denn Rosenwasser hält sich nach dem Öffnen nicht mehr sehr lange, ein Sirup schon.

Rosenblütengelee aus Strauchrose "Rosa Rugosa Hansa"

links: normales Blütenwasser rechts: mit Zitronensäure

Zitronensirup - Invertzuckersirup

Zum Mixen für Partygetränke ist ein Invertzuckersirup ideal, da dieser nicht auskristallisiert, auch wenn er länger gelagert wird. Wer mehr über Invertzucker wissen möchte kann hier in der Wikipedia nachlesen.  Wir haben heute einen Zitronensirup gekocht. Durch den Zitronensaft spaltet sich der Haushaltszucker in Frucht- und Traubenzucker. Da wir mehr Zitronensaft als notwendig verwendeten, beschleunigte sich der Prozess der Invertierung und gleichzeitig erhielten wir auch einen Sirup mit Zitronengeschmack.

Zutaten:
200 g Zucker
200 ml Wasser
1 Zitrone

Utensilien: 1 kleiner Topf mit Metallgriff und Deckel, 1 Kochlöffel, 1 Glasflasche

1. Backrohr auf 80 °C einschalten.
2. Zitrone kräftig mit Druck auf dem Arbeitstisch hin- und herrollen. Auspressen und durch einen Sieb gleich in einen kleinen Topf filtern.
3. Wasser und Zucker hinzufügen.
4. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
5. Kurz aufkochen lassen. Deckel darauf geben.
6. 1 Stunde in das Backrohr stellen.
7. Glasflasche auf ein feuchtes Tuch stellen und Sirup mit einem Trichter einfüllen.

Tipp:

• Man kann den Sirup durch Einkochen auch etwas Dickflüssiger machen.
• Nimmt man statt der Zitrone ganz wenig Zitronensäurekristalle - etwa 1/8 TL, dann braucht der Invertierungsprozess zwar länger - zirka 2 Stunden im Backrohr -, aber man kann daraus auch durch weiteres Einkochen nach der Invertierung, eine Invertzuckercreme kochen. Diese Invertzuckercreme wird auch als "Kunsthonig" bezeichnet, da sie wie Honig aus Frucht- und Traubenzucker besteht. Bei Rezepten bei denen Honig stark erhitzt werden soll, kann diese Invertzuckercreme als Ersatz für Honig genommen werden. Die Zitronensäure, die bei diesem Prozess nur als Katalysator dient, kann mit der gleichen Menge Speisesoda wieder neutralisiert werden.