Khoya: Mango Burfi Trüffel

 Mango Burfi Trüffel

Burfi Bällchen in Kokos gerollt

Im Buch haben wir bereits ein gutes Mango-Burfi (S.120). Heute zeigen wir ein weiteres Mango-Burfi, das wir dann zu Bällchen formen und dann entweder in Kokosraspeln rollen oder mit Schokolade zu feine Trüffel veredeln. Indische Mangos mit einer orangen Schale wären am Besten, sowohl farblich als auch vom Aroma her. Wir hatten aber nur eine reife, aromatische Mango aus Peru, ohne Fasern und einer sehr guten orangen Farbe innen, die 320 g Manopüree ergab. Die Kombination mit Vollmilchschokolade war perfekt.

Zutaten für 40 Stück:

Khoya:

150 g Milchpulver

100 g Vollmich

100 g Sahne

Burfi:

1 frische, reife Mango

120 g gezuckerte Kondensmilch

100 g Sahne

40 g Puderzucker

1 Kardamomkapsel

Trüffel:

100 g Vollmilchschokolade (= 1 Tafel Schokolade)

1 getrocknete Mango (wenn nicht vorhanden eine gedörrte Aprikose)

Die weiteste, beschichtete Pfanne, die wir in der Küche haben.

1. Khoya: 100 g Milchpulver mit Vollmilch und Sahne mit einem Schneebesen vermischen. 
2. In die Pfanne schütten und bei mittlerer unter ständigem Rühren einkochen.
3. Sobald nur alles wie eine Paste sich gegen die Pfanne streichen lässt, die restlichen 50 g Milchpulver hinzufügen. Gut mischen und weiter rühren bis die Masse etwas bröckelt. Auf ein Backpapier ausstreichen. Es trocknet da rasch ab.
4. Burfi: Mango waschen und abtrocknen. Die Mango mit einem scharfen Messer genau in der Mitte rundherum bis zum Kern durchschneiden. Dann mit einem Esslöffel entlang der Schnittstellen, einmal auf der einen Seite des Kerns und einmal auf der anderen Seite, fahren. Die Wölbung des Esslöffels soll dabei in Richtung Frucht zeigen, während die scharfen Kanten hörbar das Fruchtfleisch vom Kern löst.  Dann mit einem Messer bis zur Schale einmal längs und einmal quer in das Fruchtfleisch einschneiden. Die Schale der Mango nah aussen drücken, dass die Fruchtstücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Löffel diese Stücke nun abtrennen und restliches Fruchtfleisch auslöffeln.
5. Mango mit dem Stabmixer pürieren.
6. Etwa 100 g Mangopüree mit 100 g  Sahne nochmals mit dem Stabmixer kurz durchmixen und zur Seite stellen.
7. Restlichen Mangopüree in die weite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze solange kochen bis sie eingedickt ist. Dabei ständig rühren.
8. Gezuckerte Kondensmilch dazu geben und weiter eindicken.
9. Sahnemangomix dazugeben und so lange rühren bis sich die Masse von der Pfanne löst 
10. Von der Platte ziehen und das Khoya darüber bröseln.
11. Kardamomsamen aus der Kapsel nehmen. Im Mörser zerreiben und dazugeben.
12. Alles gut zusammenmischen. Auf das Backpapier schütten und leicht ausstreichen.
13. Auskühlen lassen.
14. Sobald die Masse sich nur mehr lauwarm anfühlt den Puderzucker einarbeiten.
15. Einfaches Mango Burfi: Die Masse zu einem Block formen, erkalten lassen und dann in belieb große Stücke schneiden.
16. Burfi Bällchen:  Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.
17. Burfi Trüffel: Die Schokolade mit der Verpackung auf ein Schneidbrett legen und bei 45 °C im Backrohr zum Schmelzen bringen. Aufschneiden und in eine kleine Schüssel gießen. Schüssel in ein Gefäß mit handwarmen Wasser stellen.
18. Getrocknete Mango in kleine Stücke schneiden.
19. Burfi zu kleinen Kugeln à 10 g formen.
20. Mit einem Teelöffel etwas Schokolade in eine Hand geben. Burfikugel darin herumrollen und auf ein Butterpapier stellen. Das gibt eine ganz dünne Schichte, die noch transparent ist.
21. Sobald die Schokolade fest ist, den Vorgang wiederholen.
22. Sobald die Schokolade fest ist, den Vorgang ein drittes Mal wiederholen und mit einem Mangostückchen dekorieren. 

 Milchpulver, Milch und Sahne

 bis zur Streichfähigkeit eingekocht

 Masse löst sich von der Pfanne

 mit Milchpulver am Verrühren

 fertiges, abgetrocknetes Khoya (= eingedickte Milchmasse)

Mango aus Peru

 in der Mitte rundherum bis zum Kern eingeschnitten

 Mit einem Löffel das Fruchtfleisch vom Kern getrennt

links: abgetrenntes Fruchtfleisch

 Nach aussen gewölbt und ein paarmal bis zur Schale eingeschnitten

 Mangopüree in der Pfanne

Mangopüree mit gezuckerter Kondensmilch

 eingekochte Mangomasse

 Mangomasse und zerbröseltes Khoya

 Mangomasse auf Backpapier zum Abkühlen

Mangoburfi in Würfel

 links: Mango-Burfi zu Kugeln geformt rechts: Masse mit Puderzucker verknetet 

 Mango-Burfi Bällchen in Kokosraspeln

erster Durchgang noch transparent: Mangobällchen in Schokolade gewälzt

Tipps:

• Wenn die Mango sehr süß ist kann der Puderzucker auch weggelassen oder reduziert werden.
• Wer eine blasse Mango hat, kann das Burfi auch mit Safran einfärben.
• Trüffel nur zweimal in Schokolade rollen und dann in Kokosraspeln wälzen.
• Zartbitterschokolade statt Vollmilchschokolade verwenden.