Schwarze Johannisbeeren - aus 1 mach 4

Geschafft. Endlich die schwarzen Johannisbeeren geerntet. Da diese ja nicht gleichzeitig reif werden, habe ich nur die reifen geerntet. Gleich einzeln abgeperlt und ins Sammeltöpfchen gegeben.  Was macht man nur mit 600 g schwarze Johannisbeeren? Erstaunlicher Weise eine ganze Menge. Schwarze Johannisbeeren sind sehr farbkräftig, sehr aromatisch und viel zu intensiv um pur gegessen zu werden.  Also habe ich die Beeren erst einmal mit Wasser gekocht und dann daraus einen Sirup zum Aromatisieren für Süßigkeiten, ein Sorbet mit der Eismaschine, ein Sorbet ohne Eismaschine und noch so etwas wie einen Wackelpudding gezaubert. 

Viel Spaß beim Nachbereiten
Anna

Zutaten Grundmasse:

600 g schwarze, reife Johannisbeeren, ohne Stängel

200 ml Wasser

1 unbehandelte Zitrone

1 Gewürznelke

2 junge, von der Spitze des Strauchs abgenommene schwarze Johannisbeerblätter

1. Johannisbeeren waschen, gut abtropfen und in einen Topf geben.
2. Wasser dazugießen.
3. Zitrone halbieren und auspressen.  Saft zu Seite stellen.
4. Eine Hälfte der ausgepressten Zitrone halbieren und dazulegen.
5. Gewürznelke und Blätter dazulegen.
6. 15 bis 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.  Johannisbeeren sollen sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
7. Durch ein Plastiksieb in eine Schüssel gießen und die Johannisbeeren teilweise durchstreichen.

 halbe ausgepresste Zitrone, 2 Johannisbeerblätter und schwarze Johannisbeeren

in einem Plastiksieb gegossen (Metall würde den Geschmack beeinflussen)

mit einem Schöpflöffel teilweise durch den Sieb gestrichen

 Flüssigkeit und Masse

Weiterverarbeitung:

1. Johannisbeersirup/gelee

Zutaten für eine 220 ml Flasche:

150 ml von dem verrührten Saft/Fruchtmus in der Schüssel

184 g Zucker

6 g Fruchtzucker

Saft von der unbehandelten Zitrone

1. Flasche auf ein Baumwolltuch stellen.
2. Zutaten in den freigewordenen Topf gießen.
3. Rühren und aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat.
4. Weiter kochen bis eine Probe auf einem senkrecht gehaltenen Teller die Spur hält.
5. Trichter in die Flasche geben und den Sirup abfüllen.
6. Trichter entfernen und die Flasche verschließen.
7. Dunkel und kühl aufbewahren. 
8. Der Sirup kann zum Aromatisieren und Färben von Desserts, Eiscreme und Süßigkeiten verwendet werden.

Tipp: Da die schwarzen Johannisbeeren einen hohen Pektingehalt haben, geliert der Sirup durch den Zusatz des Zitronensaftes etwas. Er kann daher auch in einem Twist-Off Glas abgefüllt werden. Dieser Sirup ist nicht zum Verdünnen für Getränke gedacht.

Zutaten im Topf 

 abgefüllter Sirup auf feuchtem Baumwolltuch

fertiger Sirup/Gelee

2. Sorbet mit Eismaschine

Zutaten:

restliches Johannisbeerfruchtmus

Wasser zum Ergänzen auf 500 ml

Saft von einer Zitrone

150 g Zucker (kann auch weniger genommen werden)

ein paar Tropfen Zitronenessenz *optional

1. Restliche Johannisbeeren soweit wie möglich durch den Sieb streichen.
2. In einem Messbecher gießen und auf 500 ml mit Wasser ergänzen.
3. Alles in den leeren Topf gießen.
4. Saft einer Zitrone hinzufügen. (Verändert die Farbe ins rötliche)
5. Zucker hinzufügen. 
6. Solange erhitzen und rühren bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat.
7. In eine Schüssel gießen und kalt stellen.
8. Sobald die Masse richtig kalt ist, in die Eismaschine füllen.
9. Sorbet genießen. 

3. Sorbet ohne Eismaschine

Zutaten:

Restliche Johannisbeeren im Sieb.

Zweite Hälfte der Zitronenschale.

1/4 der Masse Zucker

Wasser

1. Johannisbeeren aus dem Sieb in eine hohe, schmale  Schüssel geben.
2. Etwas Wasser hinzufügen.
3. Mit dem Stabmixer gut durchmixen bis ein feines Püree entstanden ist.
4. Püree abwiegen. Gewicht durch 4 teilen. Ergebnis gibt die Menge Zucker, die wir hinzufügen.
5. Püree und Zucker  in den freien Topf gießen.
6. Zitronenschale dazulegen.
7. Aufkochen und dabei solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
8. In einen Becher füllen und einfrieren. Alternativ dazu kann die Masse auch in Silikonformen gefüllt und eingefroren werden.

Tipp: Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen zur Dekoration für das Sorbet aus der Eismaschine verwenden.

Stabmixer nach dem pürieren

 fertige Masse in einer Plastikform

 fertige Masse in eine Silikonform mit einem Löffelrücken gestrichen

anschließend mit einer Teigkarte überschüssige Masse wegstreichen

Johannisbeersorbet aus den Silikonförmchen

4. Wackelpudding

Zutaten:

500 ml Wasser

1 Käppchen einer Biozitrone

2 EL Zucker oder Süßstoff nach belieben

1 gehäufter TL Agar Agar (alternativ dazu 1 Pkt Agartine oder Veggi)

1. Mit dem Wasser alle Schüsseln und den Sieb ausspülen. Es befindet sich noch immer genügend Farbstoff und Aroma in den benutzten Gegenständen.
2. Durch den Sieb in den Topf gießen. 
3. Zitronenkäppchen dazugeben.
4. Zucker hinzufügen
5. Agar Agar einrühren.
6. Alles zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen.
7. Dessertbecher kalt auswaschen. Kann auch in einen hitzebeständigen Plastikbecher gefüllt werden.
8. Heiße Masse 1 Minute herunterkühlen lassen.
9. Zitronenkäppchen entfernen.
10. In die Form oder Formen gießen und kalt stellen.
11. Sobald die Masse schön kalt ist, etwas von der Wand ziehen und stürzen.
12. Eventuell in Stücke schneiden und beliebig dekorieren. 

Zitronenkäppchen

In dem Johannisbeerenwasser