Salz - das "weiße Gold"

Salz - das "weiße Gold" gilt als kostbares unentbehrliches, lebensnotwendiges Gut.

Und um diese Kostbarkeiten geht es zur Zeit bei der Blogparade von Alice.

Früher, als ich noch ein Kind war, kannte ich zwei Sorten Salz: das eine, das man auf die Straße streut und das andere, das in den Kochtopf kommt.

Heute scheint Salz sehr in Mode zu sein,
denn sowie Salz-Sorten als auch Salz-Gourmets gibt inzwischen es wie Salz im Meer.

Es gab Zeiten, in denen hab ich einfach nicht darauf geachtet
daß ich unserer Gesundheit zuliebe, gutes Salz verwende.
Heute weiß ich, daß das fluorisierte, mit Trennmittel und Rieselhilfen angereicherte Billigsalz,
dem, nach dem Vermahlen mit Aufhellern und künstlichem Jod versetzt
seine urzeitliche Kraft geraubt wurde, nur ein Abfallprodukt ist.
Ich muß immer schmunzeln wenn meine Thermomix-Beraterin sagt, daß das billige
Supermarktsalz, nur noch zum Streuen für die Straße taugt.

Und bis heute stellt sich mir immer wieder die Frage: Welches ist das beste Salz für mich?
Nun, ich denke, die Reise hat erst angefangen. :)

...und wer meint wir Blogger hätten einen an der Salz-Waffel: wenn sowas rauskommt - liebend gern.

Was mir noch in meiner Sammmlung fehlt ist das Sal de Ibiza. Das habe ich bei meiner Freundin probiert und finde es wirklich toll. Das zweite wäre das Gourmet-Salz Maldon. Das kenne ich auch von einer Freundin und ist mir bislang leider noch in keinem Spezialitätengeschäft unter gekommen.

Nun aber zu meinem Sammelsurium:

Das Ur-Salz von Erntesegen ist mein Küchen-Allrounder, ich finde es sehr angenehm mild im Geschmack. Ich verwende es fein aus der Streudose und grob für meine Salz- oder Gewürzmischungen.

Fleur de Sel, Salzkristalle aus der Guérande, hat einen sehr angenehmen Salzgeschmack

Fleur de Sel, aus Slowenien, hat eine tolle Konsistenz, ich würde es als mittelsalzig bezeichnen.

Vanillesalz mit Curry, mein selbstgemachtes Würzsalz das gut zu gebratenem Lamm, Rind und Geflügel, aber auch sehr gut zu gebratenem Fisch paßt.

Ayurvedisches Zaubersalz, würzt die Speisen auf wunderbare Weise, ist mild im Geschmack.

Chili-Knoblauch-Ingwer-Salz, selbstgemachtes Kräutersalz für Fleisch und Fisch

Sel Noir, von der pazifischen Hawaii-Insel Molokai und ist gut für Gerichte mit Meerefrüchte

Pommes-Gewürzsalz, selbstgemachtes für Pommes Frites und Bratkartoffeln bestehend aus:

60 g Ursalz, 5 g Pimenton de la Vera (scharf), 3 g getr. Knoblauch, 2 g Curry Kashmir, 6 g Garam Masala

Alles gut miteinander vermischen und in luftdicht verschlossenen Behältern möglichst dunkel aufbewahren.

Chili-Salz, mixe ich mir selbst aus getrockneten Chilischoten, etwas Pfeffer und grobem Salz;
gibt den Speisen die richtige Schärfe, paßt sehr gut zu Fleisch, Gemüse, Fisch, Nudeln und Salate

Danish Smoked Salt, ist ein kalt geräuchertes Salz das besonders Fischgerichten und
Grillgut ein feines Räucheraroma verleiht.

Kräutersalz mit frischen Kräutern, stelle ich regelmäßig her und paßt zu allerlei Gerichten

Persisches Blausalz, ein aus dem Iran stammendes Steinsalz mit intensivem Geschmack

Tomaten-Salz, selbst gemacht und ideal für Tomatengerichte, Käsebrot, Frischkäse oder Dips.
Hierfür zerkleinere ich 200 g getrocknete Tomaten mit 100 g Salz 30-40 Sekunden auf Stufe 10 im TM. Anschließend gebe ich das Salz auf ein Backblech und nutze entweder die Restwärme im Backofen (falls ich gebacken habe) oder lasse es einen Tag an der Luft trocknen.
Anschließend noch einmal auf Stufe 10 fein mahlen.

Steinsalz, dieses Salz ist noch ganz neu in meiner Sammlung und wird sicher bald gestestet

Fiore di Sale, dieses naturbelassenes Meersalz aus dem Nordwesten Siziliens
verwende ich ebenfalls sehr gerne

Mediterranes Kräutersalz, lecker zu frisch gebackenem Brot mit Butter
und zum würzen von Gerichten und Salaten

Rosenblüten-Salz, selbst gemacht, paßt sehr gut zu Quarkspeisen und Frischkäse,
verleiht Fleisch, Fisch, und Meeresfrüchten die besondere Note,
für Kräuterbutter, Gemüse- und Kartoffelgerichte und sehr fein für Salate, Saucen und Dressings
Zutaten: Salz, etwas Pfeffer und getrocknete Rosenblüten

... und nicht zu vergessen; mein Salz für d'Fiaß :)
Aroma Spa Ocean

Kleine Geschichte über die vielseitige Verwendbarkeit von Erdäpfeln

Ich halte kurz inne bei den Vorbereitungen fürs Abendessen. Draußen vor dem Küchenfenster, auf dem abgemähten Stoppelfeld wird es laut. Die Jungvögel schreien wie am Spieß, auch die großen Elstern machen einen Höllenlärm, hüpfen herum und schlagen mit den Flügeln.

Seit einigen Tagen geistern durch unseren Garten und das angrenzende Feld mindestens vier kleine Elstern. Noch ziemlich flugunfähig, und meist unter Aufsicht der Großen. Kurze Google-Recherchen haben ergeben, dass das nicht ungewöhnlich ist, also halte ich mich zurück und mische mich (sehr wenig) ein. Unser Kater lässt die Finger Krallen von ihnen, sie haben sie doch schon einen ziemlich kräftigen Schnabel.

Aber jetzt schleicht sich dieser Kater an, und der sieht ziemlich entschlossen drein. "sch ... sch ... sch"-Rufe meinerseits aus dem Fenster lassen ihn ziemlich kalt, also schaue ich kurz nach links und rechts. Das erste, was mir in der Küche ins Auge sticht ist ein roher Erdapfel. Ich ziele kurz auf einen Punkt zwischen Kater und Vogelbabys und knalle den Erdapfel dann raus. Ha! Ein Meisterschuss! Der Kater flüchtet, die Babys sind fürs Erste gerettet.

Zu den Erdäpfeln, die dann knusprig gebraten serviert wurden, gab es Rehlaibchen mit viel Thymian und Duxelles, und grünes Ketchup mit Gurke, Minze und Basilikum, beides angelehnt an Rezepte aus Beef - ein wunderbares Essen!
In Beef werden die Laibchen auf den Grill gelegt. Wir waren zu faul, den Griller anzuheizen, für uns tat es diesmal die Grillplatte auf dem Ofen. Achtung, die Arbeiten für das Ketchup beginnen am Vortag!

Rehlaibchen, grünes Ketchup, Braterdäpfel 

Rehlaibchen
für 4 Personen

1 Semmerl oder 2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
warme Milch
500 g Champignons
2 Schalotten, feingehackt
2 EL Tomatenmark (K: Strattú)
ca. 50 g Butter
Salz
1 EL frischer Rosmarin, gehackt
4 EL frischer Thymian, gehackt
Pfeffer
100 g Mandeln, blanchiert, grob gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei
750 g Rehfleisch (Schulter, Hals, Keule)
Erdnussöl

Semmel oder Weißbrot in die warme Milch bröckeln und ziehen lassen. Für die Duxelles die Pilze putzen und fein hacken. In ein Geschirrtuch geben und so fest wie möglich auspressen (macht der Mitkoch). Übrig bleibt eine unansehnliche, graubraune Masse. Die feingehackten Schalotten in Butter glasig dünsten. Die ausgepressten Pilze sowie Rosmarin und einen Esslöffel Thymian dazugeben. Falls nötig, noch etwas Butter zufügen. Alles ungefähr 15 Minuten durchrösten, Tomatenmark zufügen und gut unterrühren. Noch etwa zwei Minuten weiter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken (das schmeckt so gut, das könnte ich ohne alles einfach so direkt aus der Pfanne verputzen).

Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken. Das Faschierte mit Brot, drei Esslöffeln Thymian, Duxelles und Ei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Mit angefeuchteten Händen aus dieser Masse zwölf Laibchen formen. Die Laibchen leicht einölen und in den gehackten Mandeln wälzen. In der Grillpfanne auf jeder Seite etwa fünf Minuten braten, bis sie rundherum knusprig-braun sind.

Gurken-Minze-Basilikum-Ketchup
Für 4 Portionen

2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 Feldgurke
100 g milde grüne Chilis, grob geschnitten
2 EL Rohrzucker
90 ml Weißweinessig
Schale einer Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Minze
1 Bund Basilikum (also etwa doppelt so viel Basilikum wie Minze)
40 ml Olivenöl

Die Gurke halbieren, entkernen aber nicht schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren. Schalotten, Knoblauch, Chilis und Gurke zugeben und kurz dünsten. Mit Essig ablöschen, Zitronenschale, Lorbeerblatt, Piment und Gewürznelken zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, über Nacht kühl stellen und ziehen lassen.

Lorbeerblatt rausfischen. Minze und Basilikumblätter grob schneiden. Zusammen mit dem Gurken-Schalotten-Mix und dem Olivenöl fein pürieren. Nochmals abschmecken.
Das Ketchup schmeckt super. Wird es ab jetzt öfter zu Gegrilltem geben.

Lavendeleis

Mit der Eismaschine im Haus habe ich mich mal auf die Suche nach Eisrezepten für Eismaschinen begeben. Und wer anders als Zorra hat wohl die meisten Eisrezepte. Zeit den Lavendelsirup ohne Zitronensäure auszuprobieren. Wunderbar die Eisrezepte sind sogar alphabetisch geordnet. Lavendel-Honig Eis das passt ja. Kleine Rezeptanalyse. Nein, Maisstärke kommt mir nicht ins Eis. Kondensmilch hab ich nicht da, braucht es auch nicht, denn was ist konzentrierter als Milchpulver. Statt Lavendelblüten und Honig, kommt jetzt unser Lavendelblütensirup (= Lavendelblütenkunsthonig) hinein. Und hoppla, da hatte ich ja eine Zutat übersehen. Zorra fügt dann noch geschlagenen Rahm dazu.  Na ich wollte ohnehin ein Eis ohne Rahm. :-) Ist halt mehr ein Kulfi geworden. Auch etwas weich, da ich die Eismaschine vorher schon für ein anderes Eis verwendet hatte und der Einsatz nicht mehr so kalt war.  Das nächste Mal werde ich das Eis so wie Zorra dann nochmals mit der geschlagenen Sahne (200 ml) probieren.

Viel Spaß beim Nachbereiten

Anna

Zutaten:

200 ml Milch

50 g Milchpulver

1/2 g Johannisbrotkernmehl (= 1/3 TL)

110 g Lavendelsirup von hier

1. Milch, Milchpulver und Johannsbrotkernmehl in einer Metallschüssel verrühren.
2. Auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen und solange rühren bis der Inhalt zu dampfen beginnt.
3. Vom Topf nehmen und den Sirup einrühren.
4. Kalt stellen.
5. Sobald die Masse eiskalt ist - sie kann auch eine Weile in das Tiefkühlfach gestellt werden - in die Eismaschine gebe.

 unangerührte Mischung vor dem Erhitzen

 fertige Mischung vor dem Kaltstellen

Ribiselkuchen ohne Ei

Ribisel sind rote Johannisbeeren. Es können sowohl frische, als auch Tiefgekühlte verwendet werden. Dieser Kuchen wurde mit tiefgekühlten, roten Johannisbeeren gemacht, die noch verwertet werden mussten. Wieder ein sehr leckerer Kuchen aus der Küche ohne Fotoapparat.

Zutaten für 1 Backblech:

Hefeteig:

125 ml Milch

300 g Mehl

40 g Zucker

40 g Butter, zimmerwarm

30 g Hefe

1 EL Schmand, zimmerwarm

Mürbeteig:

250 g Mehl

80 g Puderzucker

160 g Butter, kalt

1 EL Eiswasser

Pudding:

500 ml Milch

50 g Zucker

40 g Maisstärke

1 TL geriebene Vanilleschote (oder Mark einer Vanilleschote)

Streusel:

100 g Mehl

60 g Butter, zimmerwarm

60 g Zucker

1 Pkt Vanillezucker

1 Prise Zimt

etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

Belag:

800 g Ribisel (= rote Johannisbeeren)

1. Hefeteig: Milch leicht erwärmen. Sie soll lauwarm sein, aber nicht heiß, da die Hefe sonst nicht mehr geht.  In eine Tasse schütten.
2. 1 Teelöffel von dem Zucker, 1 Esslöffel von dem Mehl  und die Hefe mit einer Gabel darin gut verrühren, und auflösen. Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen. In Herdnähe stellen, wo es warm ist und gehen lassen.
3. Inzwischen Mehl und Zucker mischen. Sobald sich der Vorteig (= Dampfl) sichtbar gegangen ist und sich Risse in dem bestreuten Mehl zeigen, das passiert so nach 15 Minuten, ist der Vorteig fertig.
4. Butter, Schmand und Vorteig in die Mehlmischung geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
5. Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
6. Mürbeteig: Während der Vorteig am gehen ist den Mürbeteig zubereiten. Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Puderzucker darüber sieben. Butter würfelig schneiden und darauf verteilen.
7. Mit einer Palette die Butter in den Teig hacken. 
8. Eiswasser dazugeben und rasch zu einen glatten Teig verarbeiten. 
9. Eine Kugel formen. Die Kugel in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
10. Pudding: Etwa von der Milch in eine Tasse geben und die Maisstärke darin verrühren.
11. Restliche Milch in einen Topf geben und den Zucker dazugeben. Alles unter Rühren zum Kochen bringen.
12. Topf zur Seite ziehen. Geriebene Vanilleschote dazugeben und verrühren.
13.  Angerührte Stärke in die Milch einrühren.
14. Wieder auf die Herdplatte ziehen und bei mittlerer Hitze alles 1 Minute kochen lassen. In eine Schüssel gießen. Mit etwas Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht und kalt stellen.
15. Streusel: Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker und Zimt in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf Höchster Stufe zu Streusel verrühren.
16. Fertigstellung: Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen.
17. Hefeteig mit Mürbeteig vermischen und zu einem einheitlichen Teig verarbeiten.
18. Teig in backblechgröße auf einem Backpapier ausrollen und auf das Backblech ziehen.
19. Pudding darauf gleichmässig verteilen und verstreichen.
20. Ribisel (= rote Johannisbeeren) darauf gleichmässig verteilen.
21. Streusel darüber streuen.
22. 30 Minuten backen.

...und wer sich noch einen anderen Johannisbeerkuchen mit Zwillingsteig ansehen möchte, der kann sich das auf dem Blog ninivepisces. Ninive hat dazu ein Rezept aus einem Backbuch verwendet.

Zucchini-Fritters mit Karotten-Meerrettich-Dip

Wenn Kartoffelpuffer einen Zwilling haben, dann sind es diese Zucchiniküchlein. Gerade jetzt im Sommer, knusprig ausgebacken, mit einem beliebigen Dip und einem frischen Salat sind sie eine Bereicherung auf meinem Küchenzettel. 

Karotten-Meerrettich-Dip:

1 fein geraspelte Karotte
1 TL Meerrettich
100 g Frischkäse
Salz & Pfeffer nach Geschmack
etwas gehackte Petersilie
Alles gut miteinander vermischen und kühl stellen.

Zutaten für 9 Zucchinifritters:

2 mittlere Zucchini
mit der Rohkostreibe auf Küchenpapier raffeln, etwas salzen, 10 Minuten ruhen lassen, mit dem Küchenpapier sanft ausdrücken und in eine Schüssel geben.

1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Eier
3 EL Semmelmehl
1 Knoblauchzehe, durchgepreßt
80 g Schafskäse, zerkrümelt
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein gehackt
Salz & Pfeffer,
Paprika edelsüß
dazu geben und vorsichtig miteinander vermischen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und je einen gehäuften Eßlöffel von der Masse in die Pfanne setzen. Die Unterseite 2-3 Minuten nicht zu dunkel bräunen lassen, wenden, fertig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Zucchinifritter mit dem Karotten-Meerrettich-Dip und einem frischen Salat anrichten.

Lavendelsirup für Pralinen ohne Zitronensäure

Wir wollen heute mit den so angenehm duftenden Lavendelblüten einen Sirup zum Aromatisieren von Pralinen ohne Zitronensäure zubereiten. Die Pralinen und Konfekte sollen blumig und nicht fruchtig schmecken. Soweit wir im Internet gesehen haben, werden Sirupe immer mit sehr viel Zitronensäure gekocht. Bei fruchtigen Sachen vielleicht passend. Die Zitronensäure hat aber in einem Sirup hauptsächlich die Aufgabe den Zucker zu invertieren, also in Frucht und Traubenzucker aufzuspalten, damit der Sirup sich nicht rückkristallisiert. Die Säure ist also nur ein Katalisator und das Ergebnis ist ein Honig ähnlicher Sirup. Wir kochen uns daher mit Lavendelwasser, Fruchtzucker und Traubenzucker einen Lavendelkunsthonig, der die Konsistenz von Akazienhonig hat. Auch setzen wir eine ganz geringe, nicht spürbare Menge Zitronensaft um zu Verhindern, dass sich der Kunsthonig wieder in Zucker verwandelt. Den normalen Zucker verwenden wir nur um das ganze etwas billiger zu machen. Der Sirup ist sehr aromatisch und kann auch zum Aromatisieren für Desserts verwendet werden.

Zutaten:

20 g Lavendel Blütenstände

Wasser

70 g Traubenzucker

75 g Fruchtzucker

15 g Zucker

1/4 TL Zitronensaft

1. Lavendelblütenstände, am Besten nachdem der Morgentau verschwunden ist, knapp unter der Blütentraube abschneiden. Die Blüten müssen nicht schon alle dabei aufgeblüht sein.
2. In eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken.
3. 12 Stunden stehen lassen.
4. Abseihen und 50 ml davon in einen Topf geben.
5. Kleinen Topf abwiegen und das Gewicht aufschreiben. Hitzeschutz auf die Waage legen.
6. Ein kleines Schraubglas auf ein feuchtes Baumwolltuch stellen.
7. Zitronensaft und alle Zuckersorten hinzufügen.
8. Alles solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
9. Zum Kochen bringen und ohne zu Rühren etwas kochen lassen.
10. Dann abwiegen. Wenn alles abzüglich des Topfgewichtes 200 g wiegt, ist der Sirup fertig. Das geht sehr rasch. Also immer nur ganz kurz kochen lassen und dann wieder abwiegen. 
11. In das Glas gießen, verschließen und auskühlen lassen.

 Lavendelblüten im Wasser

 Alle Zutaten plus 50 ml Lavendelwasser in einem Topf

 Sirup am kochen

 Sirup mit Hitzeschutz auf der Waage.

 200 Gramm - der Sirup ist fertig

Twist-Off Glas mit Sirup auf feuchtem Baumwolltuch

Tipp:

Restliches Lavendelwasser mit dem Saft von 2 Zitronen und Wasser auf  500 ml Flüssigkeit ergänzen. 550 g Zucker hinzufügen und solange kochen lassen bis eine Probe sich sehr klebrig anfühlt und ein Tropfen auf einem senkrecht gehaltenen Teller keine Spur hinterlässt. (180 °C). In eine Flasche füllen und verschließen. Das ergibt dann einen Sirup zum trinken.

 Lavendelwasser mit Zitronensaft und Zucker 

Die Säure verwandelt den leicht bläulichen Stich in einen leicht rötlichen Stich.

fertiger Lavendelsirup zum Trinken

Vanille-Kirsch-Eiscreme mit Cookie Dough

Auf dem Blog Meine kleine Welt von Sarah entdeckte ich eine Cookie Dough Ice Cream. Eine Homemade Version von Ben&Jerry's Cookie Dough, die ich nicht kenne. Eigentlich wollte ich mein Vanilleeis nur ein wenig mit den super leckeren, halb getrockneten Kirschen aufpeppen. Aber meine Neugierde siegte und so machte ich rasch einen Mürbteig und mischte die Teigstücke ebenfalls in das Vanilleeis. Das Vanilleeis schmeckte, die Kirschen ein Gedicht, wenn auch sie ungefroren noch besser schmecken und der Teig zu dem weiß ich nicht ganz was ich sagen soll. Er schmeckte weder schlecht noch so gut, dass ich verrückt danach wäre. Vielleicht sollte ich den Teig nocheinmal mit Sarahs Cookie-Rezept ausprobieren.

Viel Spaß beim Nachmixen

Anna

Zutaten pro Portion (= 2 Eiskugeln):

1 Handvoll halbgetrockneter entkernter Kirschen

Mürbeteig:

1 EL Mehl

1 EL Puderzucker

1 EL Butter, kalt

2 Eiskugeln Vanilleeis (ich habe das hier verwendet)

1. Kirschen entkernen und 4 Stunden im Dörrapparat (oder bei 60 °C im Backrohr) trocknen. Sie sollen innen noch weich und saftig sein.
2. Mehl, Puderzucker und kalte Butter mit dem Teigspachtel ineinanderhacken. Dann kurz durchkneten.
3. Noch weiches Vanilleeis in eine Schüssel geben. Kirschen hineingeben und verrühren.
4. Teig in Stücke zupfen und verteilen.
5. Schüssel abdecken und einfrieren. 
6. Sobald das Eis die gewünschte Festigkeit erreicht hat, Kugeln ausstechen oder aus der Schüssel löffeln.

 Vanilleeis mit halbgetrockneten Kirschen

 fertiger Mürbeteig

Mürbteigstücke in Vanilleeis

Vanille-Softeis mit eingedrückten, halbgetrocketen Kirschen