Süße Panisse - Fritten aus Kichererbsenmehl

Da es jetzt schon überall "närrisch" zugeht und frittiert wir, was das Zeug hält, wollten wir auch einmal etwas frittierten. Inspiriert wurden wir von dem Panisse Rezept von Thomas Vilgis  aus seinem sehr hilfreichen Buch "Das Molekül-Menü". Das sind Fritten aus Kichererbsenmehl, die in der Provence und in Norditalien sehr gerne zubereitet werden. Mengenmässig hielten wir uns strikt an das angegebene Wasser-Kichererbsenmehlverhältnis von Thomas Vilgis, da die Panisse physikalisch betrachtet, so gleichmässig und perfekt frittiert. Also kein sprudeln und spritzen. Auch dringt das Öl nicht so stark in die Fritten ein. Ansonsten begeisterten uns mehr die Panisse aus Genua, die süße Variante als glutenfreie, vegane Alternative zu den Faschingskrapfen. 

Zutaten:

1/2 l Wasser

10 g Sonnenblumenöl

150 g Kichererbsenmehl

50 g Zucker

1 TL Kardamompulver

250 ml Sonnenblumenöl ( wir haben Butterschmalz verwendet)

etwas Puderzucker zum Bestreuen * optional

Küchenpapier

1. Wasser und Öl einmal aufkochen. Vom Herd ziehen.
2. Das Kichererbsenmehl nach und nach hineinschütten und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse beginnt wie Pudding anzuziehen und fester zu werden. 
3. Zucker und Kardamom hinzufügen.
4. 2 cm dick auf ein leicht eingeöltes Backblech ausstreichen.
5. Vollständig erkalten lassen.
6. In fingerdicke Stücke schneiden.
7. Öl auf mittlerer Hitzestufe in einer Pfanne erhitzen.  Das Öl sollte 1 cm hoch sein. Einen hölzernen Kochlöffel in das Öl halten. Wenn sich dabei um den Kochlöffel kleine Blasen bilden, dann ist die Hitze perfekt.
8. Stücke nicht zu eng in die Pfanne geben und goldgelb backen. Mit zwei Holzspachteln einzeln wenden. 
9. Inzwischen ein paar Schichten Küchenpapier bereit legen.
10. Sobald die zweite Seite goldgelb gebacken ist, aus der Pfannen nehmen und auf das Küchenpapier legen.
11. Den Rest in die Pfanne geben. Eventuell mit Öl ergänzen.
12. Etwas abkühlen lassen.
13. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

 aufgekochtes Wasser mit Öl

 gesiebtes Kichererbsenmehl

(muss nicht gesiebt werden, denn es klumpte so schneller zusammen)

angerührte Masse

kleine Klümpchen verschwinden dann in der Ruhephase

 ausgestrichene Masse auf dem eingeölten Backblech

 Mit dem Teigspachtel in Streifen und dann in Stücke geteilt

 in einer kleinen Pfanne am Ausbacken

Stücke befinden sich dort, wo die Pfanne am heißesten war

nach der Pfanne auf das Haushaltspapier gelegt,

damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird

  fertige Panisse auf Haushaltspapier

kalte Panisse am nächsten Tag durchgeschnitten

aussen  dünn und knusprig innen weich

Tipps:

• Kichererbsenmehl gibt es in Naturkostläden, Reformhäusern und Asiengeschäfte. In manchen Asienshops wird es auch als Gram Flour verkauft.
• Manche rühren die Masse wie Polenta bis zu 10 Minuten auf kleiner Flamme. Thomas Vilgis schüttet den noch flüssigen Teig in eine eingeölte Form. Wir finden, das seine Methode besser ist, da wir dadurch eine völlig glatte Oberfläche erhalten, die noch besser frittiert. Wir hatten zu lange gerührt und dann lies sich die Masse nicht mehr so schön ausstreichen.
• Wir haben eine kleine Pfanne verwendet. Das spart Öl. Da die Menge der Fritten nicht so groß ist, waren sie trotzdem rasch ausgebacken.
• Wer gerne im tiefen Fett frittieren möchte, kann dies auch mit 1 l Sonnenblumenöl  oder jedem anderen Frittieröl machen.
• Mit einer Mischung aus Zucker, Zimt und Kardamompulver bestreuen.
• Thomas Vilgis verwendet im Buch Olivenöl statt dem Sonnenblumenöl und würzt mit Salz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel.