Rezepte: Chapati aus der Asche

Aschermittwoch und bis zum 15. Februar gibt es noch einen Blogevent bei Zorra der von Sandra from-Snuggs-Kitchen organisiert wird. Sandra möchte ein Wok Rezept. Anna nimmt passend zum Aschermittwoch mit Chapati aus der Asche daran teil:

Blog-Event LXXXIV - Ran an den Wok (Einsendeschluss 15. Februar 2013)

Es ist schon eine gute Weile her, als ich mich einmal im indischen Dschungel verirrte und dann glücklicher Weise auf Holzfäller stieß, die gerade dabei waren Chapati zuzubereiten. Zwischen zwei Steinen hängte ein völlig rundbauchiger Wok über einem offenen Feuer. Einer von ihnen nahm ein Teigbällchen und klopfte es geschickt zwischen den zwei Händen zu einem großen runden Fladen, der dann in die runde Wölbung des indischen Woks auch Karhai/Kardai genannt, landete. Dort verweilte er nur kurz bis er eine gewisse Standfestigkeit erhalten hat. Dann stellte ein anderer ihn unter dem Wok in die Asche neben dem Feuer, wo er wie ein Ballon aufging. Mein Magen meldete sich sofort bei diesem guten Duft, doch die Waldarbeiter zeigten sich nicht bereit auch nur einen einzigen Fladen abzugeben. Sie waren wahrscheinlich streng rationiert und es war sicher nicht einfach das Mehl da in den Wald zu schleppen. Mit viel Überredungskunst und Rupien erhielten wir dann einen Fladen, der nicht nur wegen des Hungers so gut schmeckte. Als ich später einmal einer indischen Familie bei der ich zu Gast war, davon erzählte, begannen ihre Augen sofort zu glänzen, denn sie liefen Meilenweit in der Stadt um ab und zu so gute Chapatis beim Strassenhändler zu kaufen. Chapati aus der Asche sind eben etwas völlig anderes als die, die über einem Kerasinkocher oder einer Gasflamme zum Aufblähen gebracht werden. Am nächsten Tag machte ich mich sofort auf dem Weg und kaufte mir so einen Wok, sammelte etwas trockenes Holz und baute mir mit ein paar Ziegelsteinen so eine Feuerstelle. Wok darauf. Und los ging es. Ein alter Sadhu der mich beobachtete wie ich den Wok zwischen den Ziegeln hängte, wußte sofort was ich da vorhatte. Er kam gleich näher und zeigte mir spezielle Tricks. Natürlich schaffte ich es nicht die Teigfladen zwischen den Händen auszuformen. Aber ein runder Becher ersetzte mir das Nudelholz und sie blähten sich wunderbar in der Asche auf. Asche abgeklopft, Ghee zwischen je 2 Chapatis verrieben und ein Stapel köstlicher Fladenbrote wuchs neben Feuerstelle und Wok.

Jahre später hatte ich dann die Gelegenheit auf einem alten steirischen Holzofen wieder solche Chapati zu unserem Frühstück zuzubereiten. Auch hier konnte ich den Wok verwenden und die Fladen in die Asche stellen. Jetzt wo ich nur einen Elektroherd zur Verfügung habe, dachte ich mir eine Methode aus, die die Methode der Holzfäller imitiert. Statt dem Wok verwende ich eine Emailpfanne, die an den Wok erinnert. Die Fladen werden nur kurz hineingelegt und dann kommen sie statt in die Asche in das Backrohr, das auf höchste Hitzestufe vorgeheizt ist, wo sie sich auch sofort wunderbar aufblähen.

Manche behaupteten, das die Inder für ihre Chapatis Vollkornmehl verwenden, dass sehr fein ausgemahlen ist. Das stimmt nicht ganz. Ich hab zwar selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet, aber ein indischer Gast meinte einmal ganz entrüstet, dass sie das aussieben und den Kühen geben. Später entdeckte ich, dass das Schweizer Ruchmehl dem Chapatimehl am ehesten entspricht. Irgendwo im weiten Internet hatte ich auch einmal gelesen, dass der Mehltyp 1050 dem Ruchmehl entspricht. Wer eine eigene Getreidemühle hat, oder wie ich heute nur Vollkornmehl, der kann das Vollkornmehl aussieben oder einen Teil Weißmehl hinzufügen. Ich habe heute die eine Hälfte mit gekauften Dinkelvollkornmehl und die andere Hälfte mit ausgesiebten gemahlenen Vollkornmehl zubereitet,

Zutaten für 8 Stück in Herdplattengröße:

250 g Ruchmehl (= Mehl Typ 1050)

100 ml (bis 130 ml) lauwarmes Wasser

etwas Mehl zum Bestäuben

etwas Ghee (= Butterschmalz)

1 Wok (Emailpfanne oder Eisenpfanne wenn mit einem Elektroherd gearbeitet wird. Auf keinen Fall!!! eine beschichtete Pfanne verwenden, da dann das ganze Haus verraucht wird.)

Wer eine kalte Küche hat, kann sich indische Verhältnisse schaffen, indem er das Backrohr auf 50 °C aufwärmt und dann ausschaltet.
Einen breiten, dicken Topf mit einem Baumwollküchentuch auslegen.
Mehl in die Schüssel geben und das Wasser nach und nach mit einer Gabel einrühren. Erscheint der Teig zu trocken dann vorsichtig Löffel für Löffel Wasser hinzufügen.
Mit den Händen zu einem Teig kneten. Der Teig soll elastisch sein, aber nicht kleben.
Eine Teigkugel formen und in einen Tiefkühlbeutel geben. Tiefkühlbeutel gut einschlagen und auf ein hölzernes Schneidbrett legen.
Schneidbrett mit Teig in das vorgewärmte Backrohr stellen. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
Herausnehmen und das Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Wenn nicht schon ein Gitter drinnen ist, dann jetzt eines in die Mitte einschieben.
Teig nochmals kurz durchkneten und in 8 Stücke schneiden.
Bällchen formen und alle bis auf einen wieder zurück in den Tiefkühlbeutel legen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Die Teigkugel zwischen den Händen flach drücken und mit den Fingern auf der Arbeitsfläche etwas vergrößern. Mit dem Nudelholz zu einem dünnen Fladen in alle Richtungen hin ausrollen.
Einen zweiten Fladen vorbereiten.
Wok/Emailpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Fladen zwischen den Händen hin und her werfen, damit das überschüssige Mehl abgeschüttelt wird.
Fladen zuletzt in die vorgeheizte Pfanne legen.
Warten bis die Oberfläche sich hell verfärbt und kleine Blasen wirft. Jetzt hat er seine Standfestigkeit erreicht.
Mit den Fingern am Rand nehmen und in das Backrohr auf das Gitter legen. Inzwischen zweiten Fladen in den Wok/Emailpfanne legen.
Sobald sich der Fladen aufgebläht hat, sofort wieder aus dem Backrohr nehmen und auf die Arbeitsfläche legen.
Sobald der zweite Fladen fertig ist, etwas Ghee in die Mitte eines Fladens legen, Den zweiten Fladen darauflegen und mit beiden Händen die beiden Fladen gegeneinander reiben, bis sich das Ghee über die ganze Fläche verteilt hat.
Die beiden Fladen in das Tuch legen und mit den Tuchenden zudecken. Deckel darauf, damit die Fladen warm bleiben.
Die nächsten beiden Fladen backen. Wer sehr rasch ist oder eine Hilfe hat, kann auch ohne Unterbrechung die Fladen ausrollen, in den Wok geben und backen.
Die Fladen können zum Tee mit Marmelade oder Rübensirup oder zum Mittagessen mit Gemüse und rote Linsen serviert werden.

Dinkelvollkornmehl links mit Gabel und rechts 50 ml Wasser,

das zu wenig war. Ichbenötigte für dieses Mehl 65 ml und der Teig war eher trocken.

mit der Gabel Mehl und Wasser am verrühren

fertig gekneteter Teig

in einem Tiefkühlbeutel

Rückstand von dem ausgesiebten Vollkornmehl

links sehr weicher Teig mit ausgesiebtem Vollkornmehl

Teig nach 40 Minuten

hinten fertige Vollkornteigkugeln

vorne fertiger Teig aus ausgesiebtem Mehl

mit dem Nudelholz ausgerollt

dieses Nudelholz eignet sich besonders gut für Chapati,

da man damit leicht in alle Richtungen rollen kann

ausgerollter Teigfladen in einer Hand

Fladen auf die andere Hand geworfen ( ein paar mal wiederholen)

(der Teig vergrößert sich dadurch etwas und das Mehl fällt ab)

Emailpfanne am erwärmen

Teigfladen in der Pfanne

Teigfladen im Backrohr am Aufgehen

fertiger Chapati mit etwas Ghee

zwei Chapati mit dem Ghee am verreiben

gut verteiltes Ghee auf den beiden Chapatis

Ersten Chapatis im Topf mit Baumwolltuch

Tipps:

Statt dem Tiefkühlbeutel kann die Teigkugel auch in einer kleinen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
Butter statt Ghee verwenden.
Vegan: Öl statt Ghee
Statt Topf und Tuch können die Chapatis auch in Alufolie eingeschlagen werden.
Wem der Energieaufwand zu hoch ist und wer nur einen Elektroherd hat, kann über die Herdplatte einen Rost legen. Dann darauf die Emailpfanne auf höchster Hitzestufe erhitzen. Teig hier auf beiden Seiten bis zur Bläschenbildung in der Pfanne lassen. Emailpfanne zur Seite schieben und chapati kurz auf dem Rost legen. Die Chapati geht sofort super auf.