Türkisches Grieß-Halva mit Rosenaroma

Dies ist ein einfaches, klassisches, türkisches Halva mit Grieß und Rosenwasser aus Nordzypern.

Zutaten:

Sirup:

960 ml Wasser

440 g Zucker

40 ml Rosenwasser

Masse:

350 g Grieß

70 ml Speiseöl

70 g Mandeln, geschält

1. Vorbereitung: Jede Mandel 2 x durchschneiden. Backpapier auslegen. 2 Teigspachteln dazulegen. 2 Edelstahltöpfe auf 2 Herdplatten stellen. Einen kleinen Schöpflöffel bereit stellen.
2. Sirup: Wasser zum Kochen bringen.
3. Zucker hinzufügen. Solange rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat.
4. Rosenwasser hinzufügen. Sobald alles wieder zum Kochen beginnt, die Hitze so zurückstellen, dass der Sirup nur mehr köchelt.
5. Halva: Öl im Topf erhitzen.
6. Sobald das Öl heiß ist, die Mandeln hineingeben und solange rösten bis sie braun sind.
7. Grieß hinzufügen. Solange rösten bis er eine schöne goldgelbe Farbe hat.
8. Mit dem Schöpflöffel nach und nach den Sirup hinzufügen. Dabei ständig rühren.
9. Etwas von dem Sirup zurückbehalten.
10. Masse auf das Backpapier schütten und ausstreichen.
11. Mit den beiden Teigspachteln einen zirka 2 cm hohen Block formen.
12. Sirup darauf schütten und die Oberfläche damit glatt streichen.
13. Auskühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.

gedrittelte Mandeln 

 fertiger, kochender Zuckersirup mit Schöpflöffel

 Mandeln in Öl am rösten

Grieß am rösten 

 Grieß und Mandeln fertig geröstet

Sirup wird unter Rühren hinzugefügt  

Sirup und Halva am kochen

 fertiges Halva 

 Masse auf Backpapier mit Teigspachteln

Sirup auf ausgestrichener Masse 

 Masse in Form gebracht

fertiges Halva mit Teigspachtel in Streifen geschnitten

fertiges Halva in Stücke geschnitten 

fertiges Halva

Dies ist der 2. Beitrag von Anna zum Blogevent von Ninive von music, dream & more bei Zorra.

Tipps:

• Das Öl kann auch etwas reduziert werden. Es soll einfach nur den Topfboden bedecken.
• Grießsorten reagieren anders. Wer das Gefühl hat, dass das Halva zu feucht wird, der muss nicht den ganzen Sirup nehmen.
• Rosenwasser nach Geschmack hinzufügen

Lachs auf Risotto

Der Mitkoch erinnerte daran, dass unser letzter Risotto schon einige Zeit her war. Da er der große Risotto-Fan in der Familie ist, obliegt diese Aufgabe ihm. Mir fällt normalerweise dann meistens blitzschnell etwas anderes ein, das unbedingt gekocht werden muss, aber diesmal passte es mir ganz gut.

Ich hatte beim Fischhändler zwei sehr schöne Bio-Lachs-Filets bekommen und war mir über das Drumherum ohnehin noch nicht im Klaren gewesen. Reis dazu schien mir gut zu passen und so probierten wir einen Fenchel-Zitronen-Risotto. Der zart-zitronige Fenchelgeschmack passte wunderbar zum Lachs, den ich nur ein paar Minuten briet, damit er innen noch rosa und glasig blieb.

Fenchel-Zitronenrisotto und gebratener Lachs
für 2 Personen

1 kleine Fenchelknolle, gehackt
1 gelbe Zwiebel, gehackt
30 g Butter
1 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis (K: Acquerello)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
700 ml Gemüsesuppe
100 ml Weißwein
1 EL gehackte Zitronenschale
2 EL Dille, fein gehackt
20 g Butter
100 g Parmesan, gerieben

2 Bio-Lachsfilets
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Fenchel darin einige Minuten dünsten. Reis und Knoblauch zugeben und umrühren. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr 20 Minuten den geriebenen Käse, Zitronenschale und Dille dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter zugeben, unterrühren und ungefähr zwei bis drei Minuten zugedeckt rasten lassen.

In einer zweiten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Lachsfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite drei Minuten braten. Auf dem Risotto anrichten.

Mehr Lachs bei der Schabe:
Lachs in Orangen-Miso-Sauce mit Ananas-Pak-Choi
Lachscurry mit Dijon-Senf

Food-o-grafie

Kennt Ihr das? Abgabetermine kommen immer so überraschend plötzlich! Und wenn dieser hartnäckige Virus nicht gewesen wäre der mich am Wochenende heimgesucht hatte.....
Zuerst mal möchte ich mich bei Zorra für ihren tollen Blogevent bedanken. Bedanken deshalb, weil ich Möchtegernfotografin mir erhoffe, den einen oder anderen Tip aufschnappen zu können.
Food-Fotografie - das klingt doch eigentlich so simpel: man nimmt einen schön angerichteten Teller, das passende Licht dazu und macht eine appetitliche Aufnahme so daß man sagen kann "das schmeckt doch schön".
Leider sieht die Realität ganz anders aus. In meiner nach Norden ausgerichteten Küche ist es selbst tagsüber nicht sonderlich hell und sämtliche Tricks und Kniffe müssen erst mühsam erlesen oder erarbeitet werden da ich keine Ahnung von allem habe was ich da tue oder gern tun würde.
Wann habe ich eigentlich angefangen Essen zu fotografieren? Nun, fotografiert hab ich schon immer gern. Früher hab ich meine Kinder abgelichtet. In allen Lebenslagen. Als sie älter wurden waren sie angenervt und verdrehten die Augen. "Mama! nicht schon wieder!" Enkel gibt es noch keine, Tiere interessieren mich nicht. Burgen habe ich viele gesehen und fotografiert und Berge faszinieren mich auch.  Blüten wäre auch noch ein tolles Thema, aber nach der 50. Blume wird das auch öde. Essen fotografieren finde ich immer spannend. Dabei kann man so schön kreativ sein. Wenn ich Essen fotografiere beschwert sich meine Freundin. Sie findet ich sollte ab und zu auch mal sie fotografieren.
Ich erinnere mich - mein erstes Kochforum in dem ich mich Ende der 90er angemeldet habe hieß "Kochgeheimnisse".
Ein Forum das dem Austausch von Rezepten diente, ohne viel Schnickschnack, ohne bunte Bilder. Das war damals so. Das war etwas Neues, das machte Spaß.
Doch schon bald vermißte ich die Möglichkeit Nachgekochtes präsentieren zu können. Andere Foren mit der Möglichkeit Fotos einstellen zu können folgten, irgendwann auch ein eigenes.
Food-Fotos gucken finde ich toll. Besonders wenn sie so schön sind daß sie mich dazu animieren, das gezeigte selbst nachzukochen.
Ich habe mich mal in die Tiefen meiner externen Festplatte begeben und zwei Bilder aus meinen Anfängen herausgegraben. Die wurden mit einer Praktica Lux Media 5008 gemacht. Das steinalteTeil hab ich noch!

Vor 5 Jahren erfüllte ich mir einen langgehegten Wunsch - die Canon EOS 450D trat in mein Leben. Das Datenblatt dazu ist hier zu finden. Im Pack dabei war damals das Sigma DG18-200mm 1:3.5-6,3. Ein gutes Allround Objektiv das fast nie gewechselt werden muß. Im Laufe der Zeit kamen weitere Objektive hinzu: Sigma APO DG 70-300mm 1:4-5.6, Sigma DG MACRO 105mm 1:2.8 und mein momentanes Lieblingsstück, seit Dezember 2012 in Einsatz, das Canon EF 50mm 1:1.8 II. Das sieht im Gegensatz zu den anderen Objektiven auf der Kamera zwar ganz schön mickrig aus, aber selbst bei den schlechten Lichtbedingungen macht es echt schöne Bilder.
Ganz neu ist auch das System Blitzgerät Speedlite 430 EX ii. Das kam noch nicht zum Einsatz, hier muß ich mich erst noch reinlesen.

Ich denke daß meine Fotos nicht grundsätzlich schlecht sind. Da steckt eine Menge Potential dahinter. Aber das braucht Zeit. Zeit mich noch intensiver mit meiner Kamera auseinander zu setzen und Zeit, mich mit mit Dingen wie "entfesseltem Blitz" und "gegen die Wand bouncen" zu beschäftigen.
Aus diesem Grund hoffe ich Ihr vergebt mir, wenn ich nichts zu Verwendung der einzelnen Objektive oder Kameraeinstellungen sagen kann. Das ist Technikkram. Ich stelle den Teller auf, probiere 3, 4, 5 verschiedene Einstellungen meist auf A-DEP oder P, grundsätzlich auf einem Stativ und immer mit ISO 400. Das war's auch schon. Das muß reichen, sonst wird das Essen kalt.

Meine Bilder bearbeite ich mit PhotoScape. Ausschneiden, bißchen Weißabgleich, Nachschärfen und Spielereien an der Sättigungskurve und ganz selten mal Clone Stamp.

Beispiele:

Original (nur verkleinert):

Bearbeitet:

Original (nur verkleinert):

Bearbeitet:

Fragen die noch zu klären wären:

• Wurde es speziell für Food-Fotografie zugelegt? Nein
• Welches sind die Vor- und Nachteile des Modells? Kenne ich keine, da es meine erste digitale Spiegelreflex-Kamera ist
  
• Entspricht es euren Anforderungen? Ja
• Würdet ihr das Modell wieder kaufen? Ja
• Welche ist eure Traumkamera? Ich bin glücklich mit der 450D

Nun bin ich doch noch rechtzeitig fertig geworden und verabschiede mich in die Bloggerrunde mit einem lautstarken "Shoot the Food!"

Fondant Eier

 

Gekochtes Fondant kann nicht nur zum Glasieren verwendet werden. Das Wort Fondant kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt "schmelzend". Und in der Tat schmilzt sie auf der Zunge. Daher wird diese Masse auch zur Herstellung von Fondantkonfekten und edlen Pralinen verwendet. Bekannt sind auch ganz oder zum Teil überzogene größere Fondantstücke als Weihnachtsschmuck und zur Osterzeit die Dottereier. Feine, dünne, gegossene und mit Schokolade überzogene Fondantstücke, so wie wir sie im Buch auf Seite 162 zeigen, können einfach auf Backpapier gegossen werden. Bei größere Fondantstücke, wie den erwähnten Dottereiern zum Beispiel, funktioniert dies nicht ganz so gut. Damit größere Fondantstücke die Form halten und gleichmässig ohne Risse trocknen, müssen sie in ein Stärkebett gegossen werden, wo die Feuchtigkeit langsam in die Stärke wandert. Heute zeigen wir wie mit gekochtem Fondant solche Fondant Eier herstellt werden. 

Zutaten für 5 Stück à 30 g:

150 g Fondant Buch Seite 74*

Aroma nach Belieben (geriebene Orangenschale, Zitronenschale, Pfefferminzöl...)

Lebensmittelfarbe Orange (gekauft: 1 Tropfen rot 9 Tropfen gelb) oder aus der Küche (Edelsüsser Paprika mit Kurkuma in warmen Kokosfett gelöst)

Maisstärke für Stärkebett
50 g Zartbitterkuvertüre

*Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, Ingwerfondant hier oder gekaufter Zuckerguss

1. Für das Stärkebett füllen wir in einen leeren Eisbecher oder sonst einem Gefäss zirka 2,5 cm hoch Maistärke ein. Diese kippen wir dann auf ein Backblech und streichen sie mit einem Teigspachtel aus.  Bei 110 °C Umluft lassen wir die Stärke 2 Stunden trocknen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
2. Gekochtes Fondant aromatisieren. Ist das Fondant nicht gerade frisch gekocht, dann vorher etwas erwärmen.
3. Einen kleinen Teil des Fondants für den Dotter orange einfärben.
4. Ausgekühlte Stärke in die Form schütten und mit dem Teigspachtel glatt streichen.
5. Eine ungeöffnete Walnuss (Es kann auch ein Schokoladeei sein) mit einer Frischhaltefolie überziehen. In die Stärke mit etwas Abstand feste Abdrücke machen.
6. Weiche Fondantstücke in die Ausbuchtungen legen. Es wird sich gleich anpassen,
7. Eingefärbtes Fondant auf einem Stück Backpapier ausstreichen und etwas abtrocknen lassen.
8. Kleine Kugeln formen und auf die Eier legen. Ein Teil wird automatisch einsinken.
9. An einem trockenen Ort 3 bis 5 Tage trocknen lassen.
10. Aus dem Stärkebett nehmen und mit einem Backpinsel die Stärke entfernen. Dann mit einem Küchentuch die restliche Stärke abwischen.
11. Zartbitterkuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
12. Etwas Kuvertüre auf einem Esslöffel geben und das Ei hineinstellen. Herausnehmen und auf umgekehrt auf das Backpapier legen. 
13. Finger in ein neutrales Speiseöl tauchen und die unglasierte Seite leicht damit einölen.
14. Jedes Ei einzeln in Frischhaltefolie einpacken.

kleines Stärkebett mit Eiabdrücke

hier wurden die Abdrücke mit einem geformten, festen Fondantei gemacht

weiches Fondantstück, das sich der Form gleich angepasst hat

orange Fondantkugel in das weiße Fondant gelegt

nach dem Trocknen und Beseitigen der Stärke

Fondantei in Esslöffel mit geschmolzener Orangenzartbitterschokolade

auf dem Backpapier

fertig Fondant Dotter Eier
(durch die Orangen-Zartbitterschokolade mit 70% Kakaogehalt,
 sieht bei uns die Glasur etwas klumpig aus)

Tipps:

• Für die Abdrücke kann jede Art von Eiform genommen werden. Das kann auch eine kleine Kartoffel, ein echtes Ei, eines aus Marzipan oder festem Fondant geformtes Ei sein.
• Es können auch kleinere und flachere Eier hergestellt werden. Das gibt dann mehr als 5 Eier á 30 g wie bei uns.
• Statt Maisstärke kann auch glattes Mehl oder Weizenstärke verwendet werden.
• Die Stärke aus dem Stärkebett kann immer wieder für solche Zwecke verwendet werden. Muss aber jedesmal vor Verwendung getrocknet werden.
• Wer wie wir die Schokolade bis ganz oben an dem Rand haben möchte, kann sich mit Alufolie kleine Ringe falten und zusammenstecken. Dann das Ei mit Dotter nach unten in den Ring legen und die Kuvertüre mit einem Teelöffel darüber gießen. An den unteren, leicht überstehenden Rändern dann mit einem glatten Messer die Kuvertüre wegstreichen.

Alufolienring

hier erst im Esslöffel getaucht (dann mit einem Messer bis nach unten verstrichen)

ganz mit Schokolade übergossene Eier erhalten aber einen gleichmässigeren Rand

Mango-Dessert in 3 Schichten

Der Blog bushcooks kitchen feiert seinen zweiten Bloggeburtstag und es gibt einen Blog-Event. Anna nimmt daran teil. Und das ist ihr Rezept:

Ich hatte eine perfekte reife Mango und wollte einmal ein geschichtetes Dessert zubereiten. Dank Agar Agar hält das Kokosmilch Panna Cotta die Form. Dies auch noch bis 70 ° Wiedererwärmung falls die Party zu heiß wird. Um das Dessert zügig zubereiten zu können, habe ich es in den Tiefkühlschrank gestellt. Es funktioniert aber auch im Kühlschrank. Das Johannisbrotkernmehl dient dazu, dass der Orangensaft sämig wird und die Mangostücke einhüllt. Die Schlagsahne bleibt daher wo sie geschichtet wird und fließt nicht zwischen die Mangostücke. Gläser, die oben weiter werden oder gerade hoch gehen, lassen sich leichter einfüllen.

Zutaten für 3 Desserts:

Kokos Panna Cotta:

210 ml Kokosnussmilch

90 ml Milch

3/4 TL Agar Agar

4 EL Zucker

Mangofruchtsalat:

150 ml Orangensaft (= 11/2 Bio-Orangen)

etwas gerieben Orangenschale

1 g Johannisbrotkernmehl

1 süße, reife, große Mango

Zucker nach Belieben (3 bis 6 TL) *optional

Sahnehäubchen:

150 g Sahne

Sahnesteif *optional

1/2 Pkt echte Vanillezucker

Zucker nach Belieben (3 TL)  *optional

3 bis 9 Mangowürfel  zum Garnieren

1. Kokosnussmilch, Zucker und Milch mit Agar Agar in einem Topf vermischen und 2 Minuten kochen lassen.
2. In die Gläser füllen und schräg in das Tiefkühlfach stellen.
3. Inzwischen Orangenschalen etwas abreiben. Orangen auspressen. 
4. 150 ml Orangensaft mit etwas Abrieb, Zucker und Johannisbrotkernmehl verrühren.
5. Mango waschen und an den Seiten abschneiden. Mit einem Messer schräge Schnitte in die Stücke machen. Dann nochmals in die entgegengesetzte Richtung schneiden. Dadurch entstehen kleine Rautenförmige Stücke. Die Schale der Mango nach aussen drücken, damit die Mangostücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Messer abstehende Stücke entlang der Schale abschneiden. Restliche Schale, die mit dem Fruchtfleisch noch am Kern anhaftet, ebenfalls vom Kern lösen und in Würfel schneiden. 
6. 3 bis 9 Würfel zur Seite geben. Rest mit der Orangensaftmischung vermischen.
7. Sahne halb steif schlagen. Sahnesteif dazu und fertig steif schlagen. Zucker und Puderzucker unterheben.
8. Sobald die Kokosnussmilch-Panna Cotta kalt und fest ist, den Mangofruchtsalat darüber schichten.
9. Geschlagene Sahne darüber schichten und mit den Mangostücken garnieren.

Orangenssaft, Orangenschale, Zucker und Johannisbrotkernmehl

 Mango mit schrägen Einschnitten

Schale nach außen gebogen

(hier sind die Einschnitte horizontal und vertikal)

Würfel mit einem Messer knapp über der Schale abgeschnitten

Tipps:

• Bis auf das Kokos-Panna-Cotta kann der Zucker völlig weggelassen werden.
• Kokosnussmilch selber herstellen.
• Sahne statt Milch für das Kokos Panna Cotta verwenden.
• Guarkernmehl kann auch statt Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
• Etwas Mangopüree mit der Sahne vermischen.
• Gegossene Schokolade- oder Karamell-Deko hineinstecken.

Turborezept: Tahini-Halva mit Honig

Ich habe jetzt noch eine rasche Version hinzugefügt. Da hier auch nichts kristallisiert,  können wir sie auch gleich essen. Leider wird das mit dem gekauften Tahini nicht so gut wie bei dem Fondant Tahini, da die Masse zu weich bleibt. Ansonsten schmeckt es sehr gut. Anna

Zutaten für 15 Stück:

80 g Sesam

80 g Honig

1/2 TL Kakaopulver

1. Sesam 3 bis 5 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf nicht braun dabei werden! Etwas abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer/Blender zu einer Paste mixen und in eine Schüssel geben.
2. Honig hinzufügen und mit einem Löffel verrühren.
3. Mit sauberen Händen durchkneten.
4. 1/4 von der Masse trennen und mit Kakaopulver verkneten.
5. Restliche Masse in der Mitte teilen und die braun gefärbte Masse dazwischen legen.
6. Mit zwei Teigspachtel einen Blog formen.
7. Mit dem Teigspachtel in Stücke trennen.
8. Mit 2 Teigspachteln durch Zusammenpressen kleine Würfel formen.

 Fertige Masse mit einer Schichte Kakao-Tahini

fertige Masse ohne Kakao einmal durchgeschnitten

Tahini Halva

Ninive von music, dream & more lädt zu einem Blogevent bei Zorra ein. Anna nimmt daran teil.

Tahini Halva ist eine von den wunderbaren türkischen Süßigkeiten, die auf der Zunge zerschmelzen. Wer Gelegenheit hat, das einmal in einem türkischen Laden zu kaufen, sollte das wirklich einmal ausprobieren. Zu süß? Ja. Aber wer einen ungesüßten, starken, schwarzen Kaffee, oder Tee dazu trinkt, dem wird das kaum auffallen. Das besondere an Tahini Halva ist nicht nur der Geschmack, der von dem nur leicht angerösteten Sesam ausgeht, sondern die Art der Kristallisation. Die Kristalle in dieser Süßigkeit sind so geordnet, als würde sie Zuckerwatte enthalten. Was nicht der Fall ist. Anissa beschreibt in ihrem englischen Blog mit Video und Fotos, wie Tahini Halva im Geschäft zubereitet wird. Sie lüftet dazu gleich das große Geheimnis hinter der Herstellung dieser einzigartigen Süßigkeit. Es handelt sich dabei um einen Schaum, der durch das Auskochen einer Seifenkrautwurzel und aufschlagen erzeugt wird. Dieser Schaum wird mit einem Zuckersirup gemischt und dann dem Tahini hinzugefügt. Das Ganze wird dann eine Weile gerührt, dann geschlagen und zuletzt geknetet. Das sieht nicht allzu kompliziert aus, hat aber einen Haken. Seifenkrautwurzel ist bei uns Apothekenpflichtig und die Einfuhr nicht erlaubt, da sie als giftig eingestuft ist. Zählt also nicht zu den leicht erhältlichen Zutaten. Seither habe ich diesen Prozess schon endlos nachgekocht und mit allen mögliche anderen Zusätzen versucht. Leider ohne Erfolg. Tahini für zu Hause gibt es nur als Geschmackskopie ohne diese Kristallisation. Da nun Ninive zu einem türkischen Event aufgerufen hat, stelle ich heute eines meiner relativ einfachen Rezepte für Tahini Halva vor, das zwar sehr gut schmeckt, aber nicht an das Original herankommt.

Zutaten für 12 Stück:

80 g gekochtes Fondant *

40 g geschälter Sesam
2 TL Sesamöl *optional
Mark einer Vanilleschote

* Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, oder gekaufter Zuckerguss

1. Sesam 3 bis 5 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf nicht braun dabei werden! Etwas abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer/Blender mit dem Sesamöl zu einer Paste mixen.
2. Fondant über Dampf in einer Schüssel erwärmen. Vanillemark und die Sesampaste hinzufügen. Alles miteinander verrühren.
3. Auf ein vorgewärmtes Backblech schütten. Mit einem Teigspachtel bearbeiten. Dabei die Masse ausstreichen und immer wieder zusammenfalten.
4. Sobald sie abgekühlt und fester geworden ist, mit zwei Teigspachteln einen Block formen und in Backpapier einschlagen. 
5. 12 Stunden ruhen lassen.
6. In Würfel schneiden.

gekochtes, erwärmtes Fondant mit Tahini verrührt

auf einem Backblech bearbeitet

zu einem Block geformtes Tahini Halva

Tipp: 

• Kakaopulver in einem Teil der Masse mit einkneten. 
• funktioniert auch mit gekauftem Tahini, das aber durch Zusatz von Öl flüssiger ist. Der Anteil von dem Tahini kann hier erhöht werden. 1 Teil Tahini  und 1 Teil Fondant. Klassisch wäre es wenn das Tahini sofort in dem heißen Zuckersirup hinzugefügt wird und dann nach dem Abkühlen auf 43 °C zusammen geschlagen und gefalten wird. Es gibt Leute, die behaupten, dass dann nach 36 Stunden die Kristalle gewachsen sind. Ich habe es nur noch nie gesehen.