... für Pilzsammler. Zwei Tage fürs Mühlviertel hatten wir in unserem Urlaub reserviert. Wir wollten Pilze nach Hause schleppen, gleich in unserem Wochenendhaus trocknen und uns hauptsächlich von Pilzen ernähren. War aber nicht. Unsere magere Ausbeute belief sich auf einige Birkenpilze, zwei Steinpilze (leider beide vom Mitkoch gefunden) und zwei krause Glucken.
Die krause Glucke ist ein sehr interessanter Pilz. Ungeübte Sammler lassen ihn sowieso stehen. Er sieht eher wie ein Badeschwamm, denn wie ein essbarer Pilz aus. Ein Badeschwamm, den jemand am Fuß einer Föhre verloren hat.
Aber in der Not ... Nein, ganz so ist es nicht. Ich habe ihn vor zwei Jahren schon mal zubereitet und ihn sehr schmackhaft gefunden. Die Putzerei des Pilzes ist eine ziemlich langwierige Angelegenheit, und trotzdem (und hier zitiere ich das Wochenendmagazin
Rondo des
Standard):
" ... Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln oder, für Fans, wie Hahnenkämme. Ihr Aroma ist tief und dicht, kräftiger als das des Steinpilzes, weniger aufdringlich und süß als das des Eierschwammerls. Sie schmeckt pilzig, nussig und waldig - was auch daran liegen mag, dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge ihres Wuchsortes mitverspeisen wird. Niemals darf sie nämlich gewaschen werden, weil sie sonst an Geschmack einbüßt, auch wenn manch Rezept anderes verlangt, sagt Meinrad Neunkirchner, Küchenchef des Gasthauses Freyenstein in Wien und Experte für alles wild Gewachsene. Stattdessen wird sie wie Karfiol in ihre Bestandteile zerlegt und der Strunk entfernt. Mit einem Pinsel versucht der Gluckenkoch dann, den gröbsten Dreck wie tote Käfer oder Fichtennadeln aus ihren Verästelungen zu kehren."Ich war die Gluckenköchin, und ich habe gewissenhaft die meisten Verunreinigungen mit einem Pinsel entfernt und der Versuchung widerstanden, den Pilz zu waschen. Außerdem habe ich ihn einen halben Tag auf der Terrasse liegen gelassen, um den diversen darin lebenden Viechern die Gelegenheit zu geben, abzuhauen.
Aus den unansehnlicheren Teilen des Pilzes habe ich gemeinsam mit etwas Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und Karotte einen Sud gekocht. Den habe ich mit einer Rotwein-Soja-Reduktion (50 Milliliter Sojasauce, 500 Milliliter Rotwein auf 100 Milliliter reduziert) gemischt und mit Butter montiert. Dazu gabs Wildbratwürstel und selbstgemachte Nudelfleckerl.
Die geputzte krause Glucke habe ich in kleine Stückchen gerissen, gesalzen und gepfeffert und in Butter gebraten, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet war.
Küchenschabe und Mitkoch verabschieden sich für eine Woche in den Süden. Vielleicht gibt's Bilder, mal sehn, wie die Internetverbindung funktioniert ...
