Rezepte: October 2013

Mailänderli- Halloween-Finger

Normalerweise interessiert mich dieser Halloween-Hype überhaupt nicht, doch es steht für morgen eine Einladung zu einer gruseligen Filmnacht in einem Heimkino an und so entschloß ich mich als Mitbringsel Kekse zu backen. Finger-Kekse also....oder Gruselfinger.
Als Grundlage habe ich mir das alte südschweizerische Rezept für Mailänderli aus Olli Leeb's Buch "Die feinsten Plätzchen Rezepte" ausgesucht. Leider haben wir neulich beim Stollen backen sämtliche Rosinenvorräte verbraucht, sodaß ich auf die 40 g (gehackt) verzichten muß.

Wer hat, zerkleinert 40 g Rosinen 4-5 Sekunden/Stufe 5 und füllt sie um.

60 g geschälte Mandeln
in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 10 zerkleinern und umfüllen.

125 g zimmerwarme Butter
125 g Zucker
in den Mixtopf geben und 1 Minute/Stufe 4-5 schaumig rühren.

2 frische Eier
Abrieb von 1 unbehandelte Zitrone
60 g gemahlene Mandeln
40 g zerkleinerte Rosinen
250 g Mehl
dazu geben, 30-40 Sekunden Stufe 4 zu einem Teig verkneten und in Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen

Aus dem Teig fingerdicke Röllchen formen, eine halbierte Mandel als Fingernagel in den Teig drücken,mit einem Messer die Rillen der Gelenke markieren, mit

1 verklepperten Eigelb
bestreichen und erneut kühl stellen.

Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ca- 15-18 Minuten backen und ggf. mit roter Lebensmittelfarbe "verzieren.

Ich habe die doppelte Menge der o.g. Teigzutaten gemacht, daraus werden in den nächsten Tagen noch echte Mailänderli Guetzli ausgestochen.

Mangotörtchen

Die ganze Zeit lacht mich schon dieses schöne Seelenfutterbanner auf allen möglichen Blogs an. Heute ist der letzte Tag dieses schönen Blogevents von Sabine auf ihrem Blog "Schmeckt nach mehr". Also rasch noch mein Rezept das meine Seele zum Baumeln bringt, auch wenn es draußen regnet und nebelig ist. Das kann neben einem warmen Ofen und einem guten Buch, nur noch eine reife, süße Mango schaffen. Mango in jeder Form. Heute als kleines Cremetörtchen zu meinem heißen Ingwertee. Dann kann sich die Sonne draußen ruhig verstecken. Mit gekauftem Blätterteig eine rasche Angelegenheit. Das Backrohr wärmt noch zusätzlich auf. Besser kann es gar nicht werden.

Viel Spaß beim Nachbereiten

Anna

Blog-Event von Schmeckt nach mehr

Zutaten für 12 Stück:

1 Packet gekaufter Blätterteig.

getrocknete Bohnen zum Blindbacken (diese können immer wieder zum Blindbacken verwendet werden.)

12 Backförmchen

Buttercreme: *optional

60 g Butter

60 g Puderzucker

1 TL gemahlene Vanille

Mangocreme:

1 reife Mango

200 ml Sahne

3 Eiswürfel

1 Messerspitze Kardamompulver

Safranfäden *optional

etwas gehackte Pistazien *optional

Teig: Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Die Mulden in der Muffinform ausfetten und leicht bemehlen.
Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen. Packet aufschneiden. Teig mit dem dazugelieferten Papier auf der Arbeitsfläche ausrollen.
In 12 Quadrate schneiden.
Quadrate in die Mulden der Muffinsform drücken. Mit einer Gabel ein paarmal den Boden einstechen.
10 Minuten kalt stellen.
Mit Backförmchen bedecken. Bohnen hineinschütten.
12 Minuten backen. Herausnehmen- Backförmchen mit Bohnen entfernen und nochmals 5 bis 7 Minuten backen.
Aus den Muffinsmulden heben und erkalten lassen.
Buttercreme: Butter, Puderzucker und Vanille zusammenrühren.
Auf die erkalteten Törtchenböden verteilen und etwas mit einem Löffelrücken verstreichen.
Mangocreme: Eine Mango links und rechts knapp beim Kern abschneiden. Mit einem Messer einmal längs und einmal quer bis zur Schale einschneiden. Die Schale der Mango nach aussen drücken, damit die Mangostücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Messer abstehende Stücke entlang der Schale abschneiden. Restliche Schale, die mit dem Fruchtfleisch noch am Kern anhaftet, ebenfalls vom Kern lösen und in Würfel schneiden.
Fruchtwürfel, Kardamom und Eiswürfel in eine hohe Schüssel geben. Mit dem Stabmixer kurz pürieren.
Sahne dazugießen und nochmals mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Das Püree wird dabei schön schaumig und zieht stark an.
Fertigstellung: Auf die Törtchen verteilen.
Mit einem Safranfaden und Pistazien garnieren.

Tipps:

Die Buttercreme soll die Törtchenböden vor dem Durchweichen bewahren. Wenn die Törtchen oder das Törtchen gleich gegessen wird, kann dieser Schritt wegfallen.
Die Törtchenböden können im kalten Zustand auch einfach mit flüssiger Butter bestrichen werden.
Oder wie Sabine mich daran erinnerte, verhindert auch etwas hineingepinselte, flüssige Schokolade, dass Durchweichen.
Ist noch eine zweite Mango da, dann sind ein oder zwei Mangowürfel obenauf auch eine schöne Dekoration.
Ist die Mango zuwenig süß, dann kann auch nach Geschmack etwas nachgesüßt werden.

fertig gebackene Törtchenböden

mit der Buttercreme als Unterlage

Beijinho de Coco (nachgekocht)

Und da es so schnell geht, habe ich noch rasch Barbaras Beijinho de Coco vom Blog Barbaras Spielwiese nachgekocht. Super lecker. Und da sie das Rezept so gut beschrieben und vorallem auch so gut bebildert hat, werde ich mich heute kurz fassen. Ich habe ihre Gewichtsangaben prozentual auf 1 Tube gezuckerte Kondensmilch berechnet. Eine zweite Ladung habe ich mit etwas mehr Kokosraspeln zubereitet und dann mit Vollmilchkuvertüre glasiert.

Viel Spaß beim Nachkochen
Anna

Zutaten:
170 g gezuckerte Kondensmilch ( = 1 Tube)
27 g Kokosraspeln
13 g Butter
Kokosraspeln zum Wälzen

Gezuckerte Kondensmilch, Kokosraspeln und Butter in eine weite Pfanne geben.
Auf mittlerer Hitze erwärmen und langsam aber beständig rühren.
Sobald die Masse sich von der Pfanne trennt auf ein Backpapier schütten. (bei einer weiten Pfanne geht das so 7 Minuten)
Sobald die Masse angefasst werden kann, mit einer Teigkarte Stücke abtrennen und daraus Kugeln formen.
Kugeln gleich in eine Schüssel mit Kokosraspeln rollen. Auf einen Teller legen und kurz kalt stellen., damit sie die Form halten. Eventuell etwas nachformen und dabei überschüssige Kokosraspeln entfernen.

Tipps:

Zum Verschenken eine Gewürznelke in die Mitte stecken und in eine Pralinenkapsel stecken.
Sie können auch mit Schokolade glasiert werden. Dann nach belieben etwas mehr Kokosraspeln mitkochen oder etwas länger kochen, damit die Masse fester wird.

fertige Masse auf Backpapier

fertige Beijinho de Coco

Oben: mit etwas mehr Kokosraspeln gekocht
Unten: mit Vollmilchkuvertüre glasiert

Erdnusstrüffel in Schoko-Blätter

Beim Anblick der Packung Schoko Blätter, die ich im Haus hatte, kam mir der Gedanke, dass sie sich ideal zum Füllen mit einer Ganache eignen würden. Und da ich das selbstgemachte, neutrale Erdnussmus ohnehin ausprobieren wollte, schritt ich zur Tat. Eigentlich wollte ich die Ganache spritzen. Das ist mir aber nur bei einem Stück gelungen, da ich sie zu stark aufgeschäumt hatte und sie daher zu rasch aushärtete. Daher wurden daraus dann doch einfach Trüffel-Kugel, die ich in Mandelmehl wälzte und mit etwas weißer Schokolade auf die Schoko-Blätter fixierte. Da die Schoko Blätter mit Karamellgeschmack waren und Erdnüsse wunderbar mit Karamell zusammenpassen, steckte ich noch ein Stückchen von dem übrigen Sahnekaramell hinein. Für die Kinder gab es noch ein paar kleine Monster zu Halloween. Die ganze Kombination sah gut aus, hatte ein edles Aroma und war ziemlich lecker. Das muss ich noch einmal mit weißer Schokolade wiederholen und dann aber gespritzt. Da die Trüffel ein Hingucker sind, passen sie wunderbar für eine Party. Daher nehme ich mit diesem Beitrag auch bei Yvonne mit ihrem Blog-Event teil, für den sie Party Rezepte sucht.

Viel Spaß beim Nachbereiten

Anna

Experimente aus meiner Küche Blog-Event

Zutaten für 35 bis 40 Stück:

100 g Sahne

20 g Goldsirup

30 g Zucker

300 g Blockschokolade (= Haushaltsschokolade)

20 g weiße Schokolade *optional (hellt etwas auf)

100 g selbstgemachtes Erdnussmus

50 g gemahlene Mandeln zum Wälzen

40 Schoko Blätter ( = halbe Packung)

40 Karamellstückchen

etwas weiße Schokolade zum Fixieren und Verzieren

Blockschokolade zerkleinern.
Sahne, Goldsirup und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen. Solange rühren bis sich Goldsirup und Zucker aufgelöst hat. Herdplatte ausschalten.
Blockschokolade und weiße Schokolade hinzufügen. Kurz warten bis sich die Schokolade zum Auflösen beginnt. Geduldig rühren.
Erdnussmus hinzufügen. Weiter rühren. Der Topf steht immer noch auf der warmen Herdplatte.
Masse in eine Schüssel schütten und nochmals glatt rühren.
Eine Stunde kalt stellen.
Mit dem Handmixer/Rühreinsätze solange rühren bis die Masse sichtbar heller wird. Die Masse härtet dann an der Luft relativ rasch aus, lässt sich aber noch gut zu Trüffeln rollen.
Mit einem Teelöffel etwas Masse ausstechen und in den Händen zu Kugeln rollen.
In einer Schüssel mit gemahlenen Mandeln wälzen.
Die Schoko-Blätter auf der Arbeitsfläche verteilen.
Ein paar Stückchen weiße Schokolade auf einem Teller legen und über Dampf zum Schmelzen bringen.
Trüffel darauf legen und mit einem kleinen Stück Karamell verzieren.

fertige Ganache nach dem Kühlen

fertig aufgerührte Ganache

gekaufte Schoko-Blätter

ein Tupf flüssige, weiße Schokolade auf den Schoko-Blättern

Trüffel in die weiße Schokolade gesetzt und

ein Stückchen Karamell in die Trüffel gedrückt

Tipps:

Zum Spritzen die Ganache nur per Hand leicht durchrühren und in den Spritzsack füllen. Auf die Schoko-Blätter spritzen und mit weißer Schokolade verzieren.
Sollen es kleine Monster werden, dann die Kugeln einfach auf die Schoko-Blätter verteilen und mit einem Kaffeelöffel leicht flach drücken. Mit flüssiger, weißer Schokolade in einem kleinen, selbstgemachten Papiersack Monstergesichter malen.

Selbstgemachtes Erdnussmus

Gekaufte Erdnussbutter enthält zusätzlich Zucker, Salz und Speiseöl. Wie schmeckt eigentlich ein Erdnussmus, das keinen Zucker, kein Salz und gehärtete und ungehärtete Pflanzenfette und Öle enthält. Ein Mus also, dass nur aus Erdnüssen und Erdnussöl besteht?

Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit dies herauszufinden. Ich erhielt eine riesige Packung Erdnüsse in Schalen, die schon mit den Schalen leicht geröstet waren. Nach 2 DVD Filmen hatte ich es dann geschafft und die Erdnüsse waren geschält. Das rotbraune Häutchen löste sich dabei auch gleich prima ab. Sie schmeckten aber noch sehr roh. Also röstete ich sie noch etwas in der Pfanne. Der Rest ging dann im Standmixer ziemlich rasch und sauber. Heraus kam ein super leckeres Erdnussmus das nussig und leicht süßlich schmeckte. Einfach lecker! Endlich ein Mus, das ich so süßen, salzen oder würzen kann wie ich es möchte. Und da es so neutral schmeckt öffnet es mir viele Türen zu neuen Verwendungsmöglichkeiten.

Wer will, kann auch weniger oder mehr Erdnussöl verwenden. Das angegebene Verhältnis ergab ein sehr weiches Mus, das aber auch noch auf ein Brot geschmiert werden konnte. Das Erdnussöl half mit die Erdnüsse wirklich sehr fein zu pürieren. Für Obstsalate, Ganache und Eiscreme ist die Konsistenz ideal, da sie sich so leichter emulgieren lässt.

Viel Spass beim Nachbereiten

Anna

Zutaten:

500 g geschälte Erdnüsse

100 ml Erdnussöl

1 Standmixer

Geröstete Erdnüsse in der Schale auf der Nahtstelle zusammendrücken und in einer Schüssel sammeln. Das braune Häutchen lässt sich dabei leicht mit entfernen.
500 g abwiegen und in eine Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze nochmals rösten.
Sobald sie zu riechen beginnen und manche Erdnüsse braune Stellen haben, in einen groben Sieb schütten und auf dieser Weise die restlichen Häutchen entfernen.
Auskühlen lassen.
In einen starken Blender/Standmixer geben und auf höchster Stufe laufen lassen.
Sobald sie zerkleinert sind, das Öl hinzufügen und nochmals mixen bis alles ein ganz feines Mus ergibt. Wer möchte kann aber auch einige grobe Stücke drinnen lassen.
In zwei Schraubgläser abfüllen.

geschälte Erdnüsse in der Pfanne am rösten

Erdnussöl

Erdnüsse im Blender teilweise schon zerkleinert

fertiges Mus, das später noch etwas anzieht

in einem Twist-Off Glas abgefüllt

Aufwand pur

Einen Salat, so dachte ich bei mir während der Kochplanung fürs Wochenende. Das ist nichts Aufwändiges. Auf Aufwändiges hatte ich nämlich gar keine Lust. So schönes Herbstwetter ... Ich betrachtete also das Foto neben dem Rezept - darauf sah man Entenbrust, Ananas, Nüsse, Kokosflocken - und las nur die Zutatenliste (was sonst nicht meine Art ist, aber, mein Gott, ist doch nur ein Salat).

Viel später las ich das Rezept. Nämlich kurz bevor wir essen wollten. Schlimmer Fehler. Ganz schlimmer Fehler!
Das war mit Abstand der aufwändigste Salat den ich je gemacht habe (allerdings auch einer der köstlichsten). Die Nüsse werden beispielsweise mit Honig, Soja und Miso im Ofen karamellisiert. Die Kokosflocken werden geröstet. Die Ananas teilweise entsaftet, teilweise vakuumiert und fast eine Stunde gegart. Dann gegrillt.

Na ja, jedenfalls war ich schon ziemlich hungrig, lange bevor der Salat fertig war. Also hab ich gehudelt beim Fotografieren. Mit dem Resultat, dass das Foto des fertigen Salates einfach nur fad aussieht. Es wird dem wunderbaren Geschmack nicht gerecht. Und ich bereite ihn noch mal zu - wahrscheinlich schon in der nächsten Zeit. Bis dahin gibt es das etwas verhunzte Foto - es wird ausgetauscht, sobald ich ein neues habe!

Salat mit Entenbrust, gerösteter Kokosnuss und Ananas
für 2 Personen als Hauptspeise

1 Entenbrust
Salz

1 frische Ananas
150 g Ananassaft (eventuell aus einer zweiten Ananas, oder fertig gekauft)
1 TL rosa Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Stück Sternanis
100 g feiner Zucker
Pflanzenöl

100 g Kokosflocken (K: aus einer frisch geknackten Kokosnuss)
1 TL Kakaopulver
1 TL Staubzucker

150 g Cashewnüsse
20 ml helle Sojasauce
15 g Honig
5 g Salz
1 TL Misopaste

Vogerlsalat

Die Cashewnüsse mit Sojasauce, Honig, Miso und Salz mischen. In eine kleine ofenfeste Form geben und bei 170 Grad etwa zehn Minuten backen. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht schwarz wird! Auskühlen lassen und grob hacken. Beiseite stellen.

Die Entenbrust auf der Hautseite salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Auf mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Umdrehen und noch mal sechs Minuten braten. Für mindestens 20 Minuten im Backrohr bei 80 Grad rasten lassen. Dann herausnehmen, noch fünf Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Ananas längs vierteln und den Strunk entfernen. Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Ein Drittel des Ananassaftes langsam zugeben und einrühren. Den restlichen Ananassaft hineingeben und unterrühren. Keine Panik, der Zucker wird teilweise wieder fest. Er löst sich aber auf, wenn man die Flüssigkeit noch einige Zeit bei niedriger Hitze weiter ziehen lässt. Koriander, rosa Pfefferkörner und Sternanis zugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die Ananasviertel gemeinsam mit dem gekühlten Saft vakuumieren (Wer kein Vakuumgerät besitzt, gibt die Ananasviertel samt dem Saft in ein Tiefkühlsäckchen mit Zipp und presst so viel Luft wie möglich raus). Bei 66 Grad im Wasserbad 40 Minuten kochen, in einem Eisbad kühlen. Den Saft aufheben!
Wir haben die Temperatur mit einem Zuckerthermometer ab und zu gemessen, sie hat bei uns zwischen 65 und 68 Grad geschwankt, was der Ananas aber nicht geschadet hat.
Eine Grillpfanne erhitzen. Die Ananasstücke mit etwas neutralem Pflanzenöl einstreichen, leicht salzen. Auf beiden Seiten grillen, bis sie eine dunkel-goldene Form angenommen haben. In halbzentimeterdicke Scheiben schneiden.

50 Gramm von den Kokosflocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie teilweise dunkel sind. Mit den restlichen Kokosflocken , Kakaopulver und Staubzucker mischen und zur Seite stellen.

Zwei Teller mit Vogerlsalat belegen. Darauf die Ananasstücke legen und die Cashewnuss-Stückchen drüberstreuen. Die Entenbrust drauflegen, etwas von der Ananas-Kochflüssigkeit darüberträufeln. Mit den Kokosflocken garnieren.

Das Rezept stammt vom britischen Sternekoch Matt Gillan. Das lange Warten hat sich auch gelohnt, weil der Mitkoch dazu eine Flasche des wunderbaren Chardonnay Darscho 2010 von Velich aus dem Keller holte.

Jalebi - frittierte, indische Teigspiralen

Jalebi ist eine indische Süßigkeit, die sich auch im Orient großer Beliebtheit erfreut. Jalebi sind frittierte Teigspiralen, die anschließend in einem Zuckersirup getaucht werden. Die Süße kann durch die Dauer die dieses Spiralen im Sirup verbringen, reguliert werden. Die Spiralen schmecken am Besten als Dessert warm, werden in Indien aber auch kalt verkauft.

Wir hatten eine Packung mit einer fertigen Teigmischung und einem Jalebi Maker - so etwas wie eine leere Ketchupflasche - erhalten. (Warum Jilebi statt Jalebi auf der Packung stand, bleibt wohl ein Rätsel, denn selbst Google kennt nur den Begriff Jalebi.) Ein Grund diese Begehrte Süßigkeit auch einmal auszuprobieren.

Als Zutaten stand auf der Packung: Weizenmehl, Linsenmehl, Palmöl, Sesamöl, Speisenatron, Zitronensäure und der natürliche Farbstoff Carotin.

Klassisch wird der Teig aus Mehl und Kichererbsenmehl mit etwas Lebensmittelfarbstoff und Öl angerührt und 12 bis 24 Stunden fermentieren gelassen, was eine lange Zeit ist, die wir im Moment nicht hatten. Also verwendeten wir für die selbstgemachte Teigmischung etwas Hefe um einen Vergleichswert zum Teig aus der Packung mit dem Natron und der Zitronensäure hatten.

Die Fertig-Teilmischung war angerührt etwas schaumig und fiel schwer vom Löffel. Die Befürchtung, dass das keine Spiralen gibt, bestätigte sich. Der Teig war auch schwer in den Jalebimaker einzufüllen. Die erste Frittierrunde ergab so etwas wie Backerbsen. Also fügten wir mehr Wasser hinzu. Die zweite Runde war dann schon etwas besser. Die Jalebi hatten eine schöne Farbe, aber gingen nicht sehr auf. Der Jalebimaker versagte aber seinen Dienst nach der halben Teigmenge.

Für den eigenen Teig mit Trockenhefe, verwendeten wir dann einen Plastikspritzsack ohne Tülle. Das funktionierte mit unserem zähflüssigen Teig wesentlich besser. Der Druck konnte viel besser reguliert werden und die Spirallen gingen um das Doppelte auf.

In Indien wird zum Frittieren entweder Ghee oder im Süden meistens Erdnussöl verwendet. Da alle Zutaten ohne Milchprodukte sind, entschieden wir uns für Kokosfett statt Ghee. Kokosfett lässt sich hoch erhitzen und entwickelt fast keinen Geruch.

Geschmacklich fanden wir beide Versionen, sowohl die mit der Fertigteigmischung als auch unsere Selbstgemachten, sehr lecker.

die erhaltene Jalebiteigmischung mit Jalebimakerflasche

Zutaten:

Teig:

100 g Mehl

15 g Kichererbsenmehl

135 g Wasser, lauwarm

einige Safranstränge *optional

1/2 Teelöffel Trockenhefe

1 TL Zucker

1 TL Sesamöl

Sirup:

300 g Zucker

240 g Wasser

1 TL Zitronensaft

1 EL Rosenwasser *optional

ein paar Kardamomkapseln ungeöffnet (es kann auch Kardamompulver genommen werden)

Frittieren:

250 g Kokosfett (kann auch jedes andere Frittierfett oder Öl sein)

Teig: Etwas von dem Wasser nehmen und erhitzen.
Safran in eine kleine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser überbrühen. Etwas ziehen lassen, abseihen und mit dem restlichen Wasser vermischen.
Alle Zutaten für den Teig vermischen und 30 Minuten Ruhen lassen.
Sirup: Inzwischen alle Zutaten für den Sirup erhitzen und den Sirup solange kochen lassen bis er sich klebrig anfühlt und ein Tropfen auf einem kalten Teller die Spur hält.
Frittieren: Kokosfett in der Friteuse auf 170 °C erhitzen.
Teig mit einem Schneebesen nochmals gut durchrühren. In einen Plastik-Spritzsack geben.
Teig im Plastiksack nach unten schieben und oben etwas verdrehen, damit nichts hinausfließen kann.
Spitze abschneiden. Sie soll sehr klein bleiben. Etwa 5 mm Durchmesser.
Mit der einen Hand das Ende des Sack halten mit der anderen unten den Teig spiralförmig von innen nach aussen in das heiße Fett drücken.
Wenn die Spiralen schwimmen, dann wenden und alle goldbraun backen.
Auf Haushaltspapier legen.
Sind alle Spiralen fertig, dann 2 bis 3 Stück in den heißen Zuckersirup tauchen. Je nach gewünschte Süße Jalebi 20 Sekunden bis 5 Minuten im Sirup lassen.
Auf Dessertteller verteilen und warm genießen oder getrennt auf ein Backpapier zum Abtropfen legen und kalt servieren.