Der befreundete Tierarzt und Jäger kündigt den bestellten und gewünschten Feldhasen an. Also sollte das restliche Reh aus der Tiefkühltruhe schnell verarbeitet werden. Im Biokistl liegen noch Schwarzwurzeln. Jetzt muss ich mir nur noch eine neue Packung Einweghandschuhe kaufen, dann kann es losgehen.
Rehschnitzerl mit Schwarzwurzeln und Haselnuss-Schaum
Für 2 Personen
2 daumendicke Rehschnitzerl aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
500 g Schwarzwurzeln
Einweghandschuhe!
Zitronensaft
Salz
Butter
4 EL Rindsuppe
2 Eidotter
8 EL Schlagobers
8 EL Haselnussöl
Salz
Muskat
Butter
In eine Schüssel mit kaltem Wasser etwas Zitronensaft geben. Die Plastikhandschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln haben einen sehr klebrigen, färbenden Saft. Da bin ich nicht so cool wie Claus, seine Unterwasserversion hab ich noch nicht probiert. Die Wurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Wurzeln bissfest kochen. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren einige Minuten in nussig-brauner Butter braten.
Für die Sauce die Rindsuppe mit den Eidottern und dem Haselnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die Sauce sämig wird, vom Herd nehmen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sie darf keinesfalls kochen, sonst flockt das Eigelb aus.
Die Rehschnitzerl salzen und pfeffern, auf beiden Seiten leicht bemehlen. In Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten rasten lassen. Zum Servieren schräg in Scheiben schneiden. Dazu Salzkartofferl.
Der befreundete Sommelier kam bei der Kombination ein wenig ins Schwitzen, legte sich dann aber doch auf einen Rosso Riserva 2006 von Vignalta aus dem Veneto fest. Eine Alternative wäre etwa ein 2007er Chianti Rufina von Travignoli.
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