Orangenglasur

Gekochtes Fondant ist eine sehr edle Masse, die einen sehr feinen Schmelz hat und vielseitig verwendbar ist. In unserem Kochbuch zeigen wir auf Seite 74/75 wie mit Hilfe von Traubenzucker ein Fondant gekocht werden kann. Heute zeigen wir eine Abwandlung mit Orangensaft. Da Orangensaft viel Zitronensäure enthält, kann dieses Fondant auch ohne zusätzlichen Traubenzucker gekocht werden. 

Zutaten:
280 g Zucker
1 unbehandelte Orange

1. Orangenschale abreiben und in einer kleinen Schüssel zur Seite stellen.
2. Ein Backblech bereit stellen.
3. Eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. (= eisgekühltes Wasser oder Wasser mit Eiswürfel)
4. Orange auspressen und den Saft abwiegen. Wir benötigen 80 g. Haben wir zu wenig Saft, dann mit Wasser auf 80 g ergänzen.
5. Zucker und Orangensaft in einen kleinen Topf geben.
6. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren alles zum Kochen bringen. Solange weiter rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochlöffel herausnehmen und kurz mit einem Deckel abdecken. Dadurch entsteht Kondenswasser, dass eventuelle Zuckerkristalle vom Rand auflöst.
7. Deckel wieder entfernen. Weiter ohne zu rühren kochen lassen. Nach 1 Minute mit den Proben beginnen.
8. Sobald eine Probe im Eiswasser sich unter Wasser zu einem kleinen Ball formen lässt, der außerhalb des Wassers gleich wieder seine Form verliert, den Sirup sofort auf das Backblech gießen.
9. Etwas mit Wasser bespritzen. Abkühlen lassen, bis sich die Masse anfassen lässt. Die Masse muss aber noch heiß sein. (43 °C)
10. Mit einem Teigspachtel die Masse von den Kanten her zusammenschlagen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die Masse fast fest ist. Gut durchkneten und 30 Minuten stehen lassen.
11. Etwas von den geriebenen Orangenschalen zur Seite stellen. Restliche geriebene Orangenschalen mit 2 bis 3 Esslöffel heißem Wasser übergießen. Durch ein sehr feines Teesieb gießen und mit einem Teelöffel die Flüssigkeit aus den Schalen pressen.
12. In das Fondant eine kleine Delle drücken und etwas von der Flüssigkeit hineingießen. Fondant darüber verschließen und durchkneten.
13. Eine kleine Metallschüssel in eine heißes Wasserbad stellen. (50 °C bis 70 °C). Fondant in die Metallschüssel geben und umrühren. Nach und nach das restliche Orangenschalenwasser hinzufügen und verrühren bis das Fondant glänzt und zähflüssig ist.
14. Eine Schüssel mit heißem Wasser bereitstellen. Mit einem glatten Messer zuerst in das heiße Wasser tauchen und dann etwas von der Glasur nehmen und die Kekse damit bestreichen. 

 Zucker und Orangensaft im kleinen Topf

 fertig gekochter Sirup auf dem Backblech

 Mit dem Teigspachtel Luft eingearbeitet

 gegen Ende kann auch etwas gewartet werden,

denn das Fondant entwickelt sich auch im Ruhestadium weiter

 fertiges gekochtes Fondant

 geriebene Orangenschalen

 Orangenschalen Wasser

 Orangenschalenwasser in der Mulde vom Fondant

Fondant in der Metallschüssel erwärmt und mit noch

mehr Orangenschalenwasser verrührt (tolles Aroma)

Glasur auf Keks gestrichen und mit etwas Orangenschalen bestreut

Tipps:

• Wem die Farbe zuwenig Orange ist, kann mit etwas Lebensmittelfarbe oder einem Auszug aus rotem Paprika und Kurkuma nachhelfen.
• Wer keine unbehandelte Orange hat, kann auch mit dem ätherischen Öl oder Orangenblütenwasser aromatisieren.