Cjalzons, Ravioli friulanisch

Cjalzons aus dem Friaul sind das, was im restlichen Italien Ravioli heißt. Meine ersten Cjalzons habe ich im Frühling gegessen, sie waren mit Ricotta und Sclopit gefüllt. Sclopit, das habe ich dann recherchiert, ist ein Wiesenkraut, das bei uns unter dem Namen Leimkraut (Silene vulgaris) bekannt ist. Hab ich inzwischen natürlich auch in meinem Garten heimisch gemacht. Aber die Pflanze wächst bei uns auch wild auf vielen Magerwiesen.

Am meisten liebe ich Friaul-Reisen im Herbst, wenn es hier in Österreich schon nebelig und grau ist und der Winter ums Eck schaut. Dann kann man dort oft mittags noch draußen sitzen, vielleicht in einer Osteria in den Weinbergen oder am kleinen Hafen von Duino.

Die Füllung der Cjalzons variiert. Meist ist Ricotta im Spiel, oft sind auch Zimt und Rosinen und Kräuter dabei, manchmal auch gehackte Pinienkerne, etwas Kakao, Zitronenschale. Frisch geriebener geräucherter Ricotta kommt zum Schluss darüber – ebenso wie fast immer zerlassene Butter.

Cjalzons

Nudelteig:
250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Füllung:
250 g frische Ricotta
1 Handvoll Parmesan, gerieben
1 Handvoll Ricotta affumicata, gerieben
ein paar Basilikum- und Petersilienblätter, feingehackt
ein bis zwei Prisen Zimt
eine Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

60 g Butter
einige Salbeiblätter, gehackt
Ricotta affumicata, gerieben

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe sieben ausgewalzt. Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Jeweils einen Teelöffel davon in Abständen auf die Teigbahn geben. Jedes Häufchen mit Wasser umpinseln und eine zweite Teigbahn drüberlegen. Den Teig vorsichtig ausstreichen, damit nicht zu viel Luft um die Füllung bleibt. Ausstechen und bemehlen. Wir haben für zwei Personen mit großem Hunger dreißig Cjalzons geformt. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und den gehackten Salbei hineingeben. Die Cjalzons in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und geriebener Ricotta servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Collio Tocai Friulano 2010 vom Kitzmüller in Brazzano, passt super dazu.

Anmerkung zum Nudelteig:
Die nach dem Ausstechen der Cjalzons verbliebenen Nudelreste knete ich wieder zu einer Kugel. Ich walze sie bis Stufe sieben aus und schneide unregelmäßige Teigstückchen daraus. Die heißen im Friaul Blècs, im restlichen Italien Maltagliate. Ich trockne sie, in einigen Tagen gibt es sie mit einer Sauce zum Abendessen.