Montagsgröstl

Extrafeines Restlessen – vom Menü mit gefüllter Kalbsbrust am Wochenende sind übrig geblieben: gekochtes Rindfleisch von der Suppe, Füllung von der Kalbsbrust und zwei gekochte Kartoffeln vom Salat. Wenn man dazu noch Zwiebeln und Eier im Haus hat, weiß jeder Österreicher, was daraus werden muss: Gröstl (Ich hatte auch noch zwei Äpfel, die dringend verkocht werden mussten).

Gröstl
für zwei Personen

1 Zwiebel, gehackt
2 gekochte Kartoffeln
25 dag gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
ca. 20 dag Semmelfülle (von der Kalbsbrust) oder Semmelknödel, geschnitten
2 Eier, versprudelt
2 Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Butter anrösten. Zuerst die Kartoffeln, dann die kleingeschnittene Semmelfülle dazugeben und durchrösten, bis alles leicht knusprig ist. Jetzt die Rindfleischstreifen mitbraten. Zum Schluss die versprudelten Eier darübergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig in einem kleinen Pfännchen in wenig Butter die Apfelspalten halbweich dünsten. Bier – in diesem Fall ein Freistädter Rotschopf – hat dazu ausgezeichnet geschmeckt.

Venedig sehen ...

Ein Löffel geht auf die Reise.

Orangen-Rosen Konfekt

Wir hatten Orangensaft und die offene Rosenmarmelade mit Agar-Agar. Wir verarbeiteten diese Zutaten zu einem feinen Konfekt, das auch hübsch aussieht.

Zutaten für 20 Stück:
100 g Butterkekse
40 g Kochschokolade (=Blockschokolade)
40 g Rosenmarmelade (mit Agar-Agar)
120 ml Orangensaft, (100% Orangensaft ohne Zucker aus der Flasche)
10 g Zucker
1 g Agar-Agar
1 Becher weiße Kuchenglasur
20 Orangeatstückchen zum Verzieren

Utensilien: Eine  Plastikform (18 x 12 cm oder leerer Familieneisbecher), etwas Backpapier, 1 Doppelboiler (= ein Topf kochendes Wasser mit einer Schüssel, die auf dem Topf passt, aber nicht in das heiße Wasser reicht), 1 Kochlöffel, 1 Schüssel, 1 kleiner Topf, 1 Gabel

1. Kochschokolade zerkleinern. Butterkekse zerkleinern.
2. Mit einem Streifen Backpapier die Plastikform so auslegen, dass an beiden Längsseiten etwas von dem Backpapier heraussteht.
3. Doppelboiler auf den Herd stellen und das Wasser langsam köcheln lassen. In die Schüssel Seite an Seite Schokolade und Rosenmarmelade geben. Schmelzen lassen.
4. In einer anderen Schüssel die Butterkekse mit 20 ml Orangensaft vermischen. Etwas durchziehen lassen.
5. Sobald die Schokolade und die Rosenmarmelade geschmolzen ist, die Butterkeksmasse hinzufügen. Schüssel vom Doppelboiler nehmen. Masse mit dem Kochlöffel gut verrühren, dann mit den Händen durchkneten.
6. Masse in die Plastikform pressen. In das Tiefkühlfach stellen.
7. Restlichen Orangensaft in den Topf schütten. Agar-Agar und Zucker dazugeben. Gut verrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 2 Minuten köcheln lassen und dabei immer umrühren. Leicht abkühlen lassen. (nicht unter 50 °C)
8. Plastikform aus dem Tiefkühlfach nehmen. Den Orangensirup auf die Butterkeksmasse gießen. Auskühlen lassen.
9. Inzwischen die weiße Kuchenglasur nach Packungsaufschrift vorbereiten.
10. Backpapier an beiden Enden nehmen und aus der Form ziehen.
11. In 20 rechteckige Stücke schneiden.
12. Mit einer Gabel die einzelnen Stücke in die Glasur tauchen und sofort mit einem Stückchen Orangeat verzieren.

  fertige Butterkeksmasse

 Butterkeksmasse in Familieneisbecher

Keksmasse mit Orangengelee geschnitten

Tipps:

• Butterkekse zerbrechen mit 20 ml Orangensaft vermischen und  in einem Tiefkühlbeutel geben. Tiefkühlbeutel verschließen und mit den Händen die Kekse durchdrücken. Sie werden dabei schön zerkleinert und ziehen besser durch.
• Für die Optik kann man auch ein paar grüne Zitronatstückchen zum Verzieren nehmen.
• Statt der Butterkekse kann man die gleiche Menge Reste von dem Kuchen ohne Eier für Petits Fours nehmen. 
• Ist die Glasur zu flüssig, dann einfach 2 mal glasieren.

Mandelkuchen, ganz ohne Mehl

Ein schneller Sonntagskuchen, wenn sich unerwarteter Besuch angemeldet hat. Die erforderlichen Zutaten sind bei mir meist im Haus, der Kuchen ist in weniger als einer halben Stunde gerührt. Eine Dreiviertelstunde später holt man ihn aus dem Backrohr. Er wird ganz ohne Mehl gemacht, ist superflaumig und schmeckt sehr fein.

Mandelkuchen

125 g Butter
125 g Backzucker
etwas Vanillezucker
125 g geriebene Mandeln
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
1 Rippe Valrhona Bitterschokolade, zerlassen
Butter und Brösel für die Backform

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Die weiche Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach abwechselnd Eidotter, Mandeln und die zerlassene Schokolade unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser unten mit Backpapier auslegen. Die Seitenwand bebuttern und bebröseln. Masse einfüllen und 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Bananenkaramell mit Earl Grey Tee (Burfi)

Eigentlich ist das ein abgewandeltes Bananenburfi mit einem kleinen Twist, der sehr lecker schmeckte.

Zutaten für 20 Stück:
2 reife Bananen
100 ml Earl Grey Tee
170 ml gezuckerte Kondensmilch (= 1 Tube)
1 haselnussgroßes Stück Butter
etwas geriebene Haselnüsse
20 geröstete und geschälte Haselnüsse (optional)

1. Earl Grey Tee wie gewohnt zubereiten.
2. Bananen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne karamellisieren lassen.
3. Durchrühren und mit Deckel etwas weichdünsten. Deckel  fortnehmen, verrühren und Bananenmasse nochmals karamellisieren lassen.
4. Earl Grey Tee dazugießen und weiter kochen lassen.
5. Sobald der Tee sich mit den Bananen zu einer homogenen Masse vereint hat, die gezuckerte Kondensmilch dazugießen. Die Butter dazugeben.
6. Solange rühren und kochen lassen bis sich die Masse von der Pfanne löst.
7. Auf ein eingefettetes Tablett gießen und mit 2 Teigspachteln zu einem Block formen. Auskühlen lassen. Dann mit einem Teigspachtel in 20 Stücke schneiden.
8. Geriebene Haselnüsse in eine Schüssel schütten. Jedes Konfekt in die Haselnüsse tauchen und mit einer gerösteten Haselnuss verzieren.

 Bananenmasse nach dem Dämpfen

 Fertige Masse, die sich von der Pfanne gelöst hat

abgekühlte Masse mit dem Teigspachtel in Stücke geschnitten

Tipps:

• Die 20 Stücke zu Kugeln formen - in den Haselnüssen wälzen - etwas flachdrücken und die Haselnuss hineinsetzen.
• Mit einem Esslöffel Nocken ausstechen, mit geriebenen Haselnüssen bestreuen und als Dessert servieren.

Gefüllte Kalbsbrust, double feature

Da gibt es die einen, die sagen, für eine gefüllte Kalbsbrust nimmt man besser einen Kalbshals, da ist mehr Fleisch dran. Und dann gibt es die Puristen, die sagen: Kalbsbrust ist Kalbsbrust, und aus. Schön, wenn man das Glück hat, Besuch aus beiden Lagern zu bekommen. Einziger Ausweg: gefüllte Kalbsbrust, double feature! Mein Mitkoch und ich mögen so viel Fülle wie möglich und gehören daher zum Puristen-Lager. Die junge Generation will mehr Fleisch. Die ältere Generation probiert beides – wenn´s schon mal da ist ...

Gefüllte Kalbrust, gefüllter Kalbshals

jeweils 1,5 kg Kalbsbrust und -hals,
vom Fleischhauer schon untergriffen
1/2 kg Kalbsknochen
Salz, Pfeffer

Füllung:
350 g Knödelbrot
5 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
4 EL Steinpilzpulver
1 Bund Petersilie, gehackt
3/8 l Milch
100 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
ca. 1/2 l Rindsuppe
Butter
3 geschälte, blanchierte Karotten

Die feingehackten Zwiebeln in etwas heißem Öl glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen. Eiermilch über das Knödelbrot gießen. Die Karotten in kleine Würferl schneiden. Flüssige Butter, Zwiebeln, Petersilie, Steinpilzpulver und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen.

Die Masse in die Brust bzw. den Hals füllen, dabei immer nach hinten drücken. Nicht zu prall füllen, da die Masse beim langen Schmoren im Backrohr noch an Volumen zunimmt. Die Öffnungen sorgfältig mit Spagat zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen in einen Bräter legen. Die gefüllte Brust und den gefüllten Hals kräftig salzen und mit Öl bestreichen. Mit der schönen Seite nach oben auf die Kalbsknochen legen. Im Backrohr mindestens vier Stunden bei fallender Hitze braten. Während des Bratens immer wieder mit Suppe übergießen. Wenn die Oberseite zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Erst eine halbe Stunde, bevor der Braten fertig ist, die Alufolie wieder entfernen. Bei mir hat nicht die ganze Fülle in die Fleischstücke gepasst – ich hab die restliche Fülle in Alufolie gewickelt und eine Stunde vor Ende des Bratens in den Bräter neben das Fleisch gelegt.

Den fertigen Braten aus dem Bräter heben und zehn Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft in eine Pfanne gießen, aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Als Beilage habe ich das Wurzelgemüse von Petra serviert: 

Wurzelgemüse
1 Lauch, in dünne Streifen geschnitten
1 große Karotte, in dünne Streifen geschnitten
1/2 Sellerie, in dünne Streifen geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und 15 Minuten dünsten. Als Salat gab´s einen Vogerlsalat mit Kernölmarinade und einigen Kartoffelstückchen drinnen. Als Getränke wurden Kräutertee, Mineralwasser (ältere Generation), Schweppes, Cola (jüngere Generation) und Rotwein (Mitkoch und Küchenschabe) serviert.

Turborezept: Rosen-Datteln Konfekt

Die Erntezeit für Datteln ist je nach Sorte von September bis November. Jetzt gibt es also bereits frisch geerntete und getrocknete Datteln zu kaufen. Datteln - Orient, da fiel uns gleich Rosen dazu ein. Im Sommer hatten wir mit Rosen aus dem Garten und Agar-Agar eine Rosenmarmelade gemacht, die wunderbar nach Rosen duftet und schmeckt.  Zeit dieses Rosenaroma auch einmal für eine Süßigkeit zu verwenden. Datteln und Rosen sind eine tolle Kombination. In Choco Balls Brösel gewälzt, ergibt dies ein rasches, leckeres, aussen knusprig  - innen weiches, Konfekt.

Zutaten für 20 bis 25 Stück:
50 g Choco Balls
300 g Datteln, entkernt
100 g Rosenmarmelade

1. Choco Balls auf einem großen Brett mit einem Nudelholz zerdrücken und ein paarmal darüber rollen. In eine Schüssel geben.
2. Datteln klein schneiden.
3. Eine beschichtete Pfanne erwärmen. Herdplatte ausschalten und die Rosenmarmelade hineingeben. Etwas warten bis die Marmelade weich und klebrig wird.
4. Geschnittene Datteln zur Rosenmarmelade hinzufügen und mit gewaschenen Händen ein wenig durchkneten.
5. Kugeln formen und in die Choco Balls Brösel wälzen. Kugel zwischen den Händen nochmals rollen und dabei die Brösel ein wenig in die Kugel drücken.

 Choco Balls auf einem Brett und Nudelholz

 Choco Balls Brösel

 kleingeschnittene Datteln

Masse zu Kugeln geformt und in Brösel gewälzt

Tipps:

• Man kann auch Schoko-Cereals statt Choco Balls nehmen, wenn man keine Choco Balls im Supermarkt findet.
• Choco Balls können auch in einen Gefrierbeutel gegeben werden und dann mit dem Nudelholz zerkleinert werden.
• Das Rosenaroma kann man durch Zugabe oder Verringern der Marmeladenmenge steuern. Angefangen von 50 g und einem sehr dezenten Aroma kann man bis 120 g und einem intensiven Aroma dosieren.
• Wer keine Rosenmarmelade hat, kann auch gekaufte Rosenmarmelade verwenden. Da diese flüssiger ist, sollte man mit weniger starten.

Cjalzons, Ravioli friulanisch

Cjalzons aus dem Friaul sind das, was im restlichen Italien Ravioli heißt. Meine ersten Cjalzons habe ich im Frühling gegessen, sie waren mit Ricotta und Sclopit gefüllt. Sclopit, das habe ich dann recherchiert, ist ein Wiesenkraut, das bei uns unter dem Namen Leimkraut (Silene vulgaris) bekannt ist. Hab ich inzwischen natürlich auch in meinem Garten heimisch gemacht. Aber die Pflanze wächst bei uns auch wild auf vielen Magerwiesen.

Am meisten liebe ich Friaul-Reisen im Herbst, wenn es hier in Österreich schon nebelig und grau ist und der Winter ums Eck schaut. Dann kann man dort oft mittags noch draußen sitzen, vielleicht in einer Osteria in den Weinbergen oder am kleinen Hafen von Duino.

Die Füllung der Cjalzons variiert. Meist ist Ricotta im Spiel, oft sind auch Zimt und Rosinen und Kräuter dabei, manchmal auch gehackte Pinienkerne, etwas Kakao, Zitronenschale. Frisch geriebener geräucherter Ricotta kommt zum Schluss darüber – ebenso wie fast immer zerlassene Butter.

Cjalzons

Nudelteig:
250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Füllung:
250 g frische Ricotta
1 Handvoll Parmesan, gerieben
1 Handvoll Ricotta affumicata, gerieben
ein paar Basilikum- und Petersilienblätter, feingehackt
ein bis zwei Prisen Zimt
eine Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

60 g Butter
einige Salbeiblätter, gehackt
Ricotta affumicata, gerieben

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe sieben ausgewalzt. Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Jeweils einen Teelöffel davon in Abständen auf die Teigbahn geben. Jedes Häufchen mit Wasser umpinseln und eine zweite Teigbahn drüberlegen. Den Teig vorsichtig ausstreichen, damit nicht zu viel Luft um die Füllung bleibt. Ausstechen und bemehlen. Wir haben für zwei Personen mit großem Hunger dreißig Cjalzons geformt. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und den gehackten Salbei hineingeben. Die Cjalzons in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und geriebener Ricotta servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Collio Tocai Friulano 2010 vom Kitzmüller in Brazzano, passt super dazu.

Anmerkung zum Nudelteig:
Die nach dem Ausstechen der Cjalzons verbliebenen Nudelreste knete ich wieder zu einer Kugel. Ich walze sie bis Stufe sieben aus und schneide unregelmäßige Teigstückchen daraus. Die heißen im Friaul Blècs, im restlichen Italien Maltagliate. Ich trockne sie, in einigen Tagen gibt es sie mit einer Sauce zum Abendessen.

Karamell-Lutschbonbons

Dieses Rezept ist eine  Abwandlung der Karamellbonbons aus gezuckerter Kondensmilch, die am Gaumen kleben bleiben. Die folgenden Bonbons sind gezogene Lutschbonbons, die folglich auch hart sind. Sie sind trocken, glänzen nur schwach, bleiben aber trocken und können daher in einer Dose gut aufbewahrt werden.

Zutaten:
110 g Kokoszucker (oder brauner Rohrzucker)
100 g Kondensmilch

1. Kokoszucker in heißer Kondensmilch vollständig auflösen.
2. Aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen bis eine Probe sich klebrig anfühlt.
3. Sirup in eine beschichtete Pfanne schütten. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Kochen bringen.
4. Solange Kochen lassen bis sich eine Schicht am Boden der Pfanne angelegt hat und diese zum karamellisieren beginnt. (passiert je nach Größe der Pfanne nach 3 bis 5 Minuten)
5. Hitze zurückschalten und zum Rühren beginnen. Sobald sich die Masse von der Pfannen zu lösen beginnt (Diese Masse verhält sich anders als die von gezuckerter Kondensmilch. Sie schäumt mehr und löst sich nicht so sauber von der Pfanne.) noch ein wenig weiter rühren. Wenn man einen Deckel über die Masse hält so soll sich nur mehr ganz wenig Dampf darauf beschlagen.
6. Auf ein befettetes Tablett gießen. Sobald sich die Masse anfassen lässt, ein paar mal mit dem Teigspachtel zusammenschlagen. dann mit dem Ziehen beginnen. 
7. Ein paarmal ziehen und zusammenfalten. Dann zwischen den Händen rollen, damit die Oberfläche glatter wird.
8. Auf ein Brett legen und mit einem Teigspachtel flach drücken. Sofort mit einem großen Messer in Stücke schneiden. 

gerollte Masse (links) mit dem Teigspachtel flach gedrückt (rechts)

 

 

Bonbons mit der 3-fachen Menge

Rehgeschnetzeltes, rote Rüben und Schupfnudeln

Ein Jäger unter den Freunden bringt viele Vorteile. Mein Jäger noch mehr: Der ist nicht nur ein Freund, sondern gleichzeitig auch der Tierarzt meines Katers. Lustige Kombination finde ich – Tierarzt und Jäger. Für den Herbst hab ich mir einen Wildhasen von ihm gewünscht, und keinen Platz mehr in der Tiefkühltruhe. Dort lagert noch ein halber Maibock. Das Wetter ist ideal für langes, gemütliches Kochen, da könnte ich Rehgeschnetzeltes machen, um Platz in der Tiefkühltruhe zu schaffen. Vielleicht sogar im Holzofen, das gibt so eine angenehme Wärme im ganzen Haus.

Reh gibt mir auch die Gelegenheit, eine Rote-Rüben-Beilage wieder mal zu kochen. Die ist im Original von Witzigmann, ich hab sie ein bisschen nach unserem Geschmack verändert.

Rehgeschnetzeltes mit roten Rüben und Schupfnudeln

1 kg Rehfleisch von Keule und Schulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilwurzel
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Porree
1 rote Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
ca. 1 l Rindsuppe
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
eventuell 1/8 l Sauerrahm

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Küchenschabe: Holzofen einheizen, da lässt sich allerdings die Temperatur nicht so genau einstellen). Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Gemüse sehr fein hacken. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Auf ein Teller legen. Im Bratenrückstand das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, durchrühren, mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. So viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Im Backrohr bei 200 Grad mindestens zweieinhalb Stunden schmoren. Eventuell noch Suppe nachgießen. Nach dem Ende der Garzeit Sauerrahm einrühren. Abschmecken. Mit der Sauce und den anderen Beilagen anrichten.

Rote Rüben mit Orangenduft,  frei nach Witzigmann

1/2 Kilo rote Rüben (ich mag die länglichen lieber)
3 EL Orangenmarmelade
2 EL Butter
Saft einer halben Zitrone
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die roten Rüben weichkochen. Das kann, je nach Sorte und Größe, schon mal 90 Minuten oder länger dauern. Abkühlen lassen und schälen. Vierteln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Orangenmarmelade einrühren. Etwas einkochen, dann die geviertelten roten Rüben einlegen. In der Reduktion immer wieder wenden, ungefähr eine Viertelstunde lang, bis sie auf allen Seiten dick mit der Orangen-Butter-Mischung überzogen sind. Den Saft einer halben Zitrone und etwas Pfeffer und Salz zugeben. Im Originalrezept wird weder Zitronensaft, noch Salz und Pfeffer verwendet. Wahrscheinlich liegt´s an der Orangenmarmelade, uns jedenfalls schmeckte das Ganze viel zu süß. Ich hab mit Zitronensaft gegengesteuert und auch noch etwas Salz und Pfeffer genommen.

Schupfnudeln

220 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält
100 g griffiges Mehl, Typ 480
30 g Weizengrieß
20 g Butter
1 Ei
Salz
Butterschmalz

Die erkalteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Daraus eine Rolle formen. In kleine Stücke schneiden. Diese Teigstücke gut bemehlen und zu Nudeln formen. In reichlich Salzwasser zwei Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten leicht bräunen.
Zum Geschnetzelten serviert mein aufmerksamer Mitkoch einen Cabernet Franc vom Perusini.

Zimt Fudge mit Jaggery von Kokosnusspalmen

 

Wenn man in Südindien der Küste entlang fährt, dann kann man viele Palmyra-Palmen mit Tontöpfen in der Palmkrone sehen. In diesen Töpfen wird der Saft der angeschnittenen Blütenstände aufgefangen und wie der Saft des Rohrzuckers zu Jaggery eingekocht. Anders als der Vollrohrzucker bei uns, ist Jaggery nicht so dunkel und wird meistens in große Klumpen verkauft. In einem Asienladen entdeckten wir Pakete mit Jaggery, die aus Thailand kamen und von den Blütenständen der Kokussnusspalme gewonnen wurden. Sie werden als Kokosnusszucker in kleinere Klumpen verkauft. Der Geruch von Jaggery ist mild und leicht karamellig. Er soll auch noch viele Vitamine und Mineralien enthalten. Jaggery enthält neben den normalen Zucker auch Fructose und Glucose. Vor Ort würden wir daher auf zusätzliche Glucose verzichten. Bei uns sind die Klumpen aber schon etwas hart und ein Probegang ohne zusätzlichen Zuckerrübensirup brachte nicht das erwünschte Ergebnis. Wer Kokoszucker in einem Asienladen nicht findet,der kann auch braunen Rohrzucker für dieses Rezept verwenden. Der Zusatz von Zimt  war das Tüpfchen auf dem i. Super cremig und super lecker.

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
600 g Kokoszucker (oder brauner Rohrzucker)
250 g Kondensmilch
20 g Zuckerrübensirup (=Goldsirup)
40 g Butter
1 gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt
10 g Kochschokolade (=Blockschokolade)
etwas Butter für das Blech

Utensilien: 1 Plastikform (10 x 20 cm), 1 Topf, eine kleine Schüssel mit Eiswasser, 1 Backblech, 1 Teigspachtel, 1 Kochlöffel

1. Form it einem Streifen Backpapier auslegen. Schokolade zerkleinern. Backblech ausfetten. Eiswasser bereitstellen.
2. Kondensmilch erwärmen. Kokoszucker darin auflösen.
3. Auf mittlerer Hitze alles weiter erwärmen. Zuckerrübensirup, Zimt, Butter und Schokolade hinzufügen und gut durchrühren. Aufkochen lassen und dann die Hitze wieder zurückstellen. Kochlöffel entfernen und nicht mehr rühren. Alles weiter köcheln lassen.
4. Nach 10 bis 15 Minuten testen ob zwischen den Fingern sich schon Fäden ziehen lassen. Dann kann man langsam mit den Proben im Eiswasser beginnen. Sobald die Probe die Form im Eiswasser hält und sich an der Luft noch leicht formen und flach drücken lässt, Masse auf das Backblech gießen. Reste die auf dem Topfrand hängen geblieben sind, nicht beachten.
5. Sobald die Masse sich anfassen lässt, sofort mit dem Teigspachtel von außen her die Masse immer wieder zusammenfalten und gegen das Backblech pressen, bis sie heller und fester geworden ist und ihren Glanz zu verlieren beginnt.
6. In die Form geben und kalt stellen.
7. Sobald die Masse ausgekühlt ist, herausstehende Backpapierenden nehmen und das hartgewordene Fudge aus der Form ziehen. In Stücke schneiden. Messer immer wieder mit einem Haushaltspapier abwischen, damit der Schnitt schön glatt wird.

 kochende Masse

 Masse auf dem Backblech

 helle Masse bearbeitet - dunkle Masse noch nicht zusammengefaltet

 Masse in Plastikform

Fudge mit Backpapierstreifen aus der Plastikform gezogen

Fudge in Streifen geschnitten

Tipps:

• Wird das Fudge durch das Bearbeiten mit dem Teigspachtel nicht fester - das geht schon eine kleine Weile - dann in eine beschichtete Pfanne schütten und noch kurz etwas köcheln lassen und den Vorgang wiederholen.
• Man kann die Reste vom Topfrand extra bearbeiten. sind Zuckerkristalle dabei, dann wird daraus so etwas wie ein Scottish Tablet.
• Hat man zu früh mit dem Durcharbeiten der Masse begonnen und der Zucker sich dadurch kristallisiert hat, dann kann man alles nochmals in Wasser auflösen und den Kochprozess wiederholen.

Mandel-Vanille Kekse glutenfrei und ohne Ei

Seit wir das Tapiokamehl im Haus hatten, brannten wir schon darauf, es einmal statt normales Weizenmehl zu verwenden.  Der Weizenmehlanteil in dem Rezept für die Schneeflocken ist sehr gering und dient eigentlich nur dem Zusammenhalt der Kekse. Also versuchten wir es einmal damit. Für das folgende Rezept fügten wir noch Mandeln hinzu und wälzten die Kekse wie Vanillekipferl in Puderzucker. Die Kekse sind super gelungen. Sie sind sogar ohne Backpulver gut aufgegangen. Sie haben die gleiche Konsistenz wie die Schneeflocken und schmecken ähnlich wie Vanillekipferl. Sehr lecker!

Zutaten für 25 Stück:
125 g Butter, weich (1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen)
50 g Puderzucker
1 Pkt Vanillezucker
125 g Maisstärke, glutenfrei
50 g Tapiokamehl (weißes Mehl, keine Stärkekügelchen!)
50 g Mandeln, gemahlen
Puderzucker mit Vanillezucker gemischt zum Wälzen (optional)

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
2. Butter schaumig rühren. Puderzucker hineinsieben. Vanillezucker hinzufügen. Alles gut durchrühren.
3. Maisstärke, Tapiokamehl und Mandeln in die Buttermischung einrühren. Alles mit den Händen zu einem Teig kneten.
4. Mit beiden Händen 25 kleine Kugeln formen und mit ein wenig Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
5. Mit dem Daumen in die Mitte jeder Kugel drücken.
6. Backblech in das Backrohr auf mittlere Schiene schieben.
7. 15 Minuten backen. Die Kekse sollen auf der Unterseite leicht braun und auf der Oberseite noch fast weiß sein.
8. Aus dem Rohr nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Kekse sollen fest, aber noch heiß sein.
9. Puderzucker auf einen Teller sieben und mit 1 Pkt. Vanillezucker vermischen.
10. Heiße Kekse im Puderzucker wälzen. In eine schöne Schüssel geben. Nochmals etwas von der Puderzuckermischung darübersieben und auskühlen lassen.

 Fertiger Teig. Daumenabdruck in der Mitte zeigt die Konsistenz.

Kugeln auf dem Backblech verteilt und mit dem Daumen leicht flach gedrückt.

 Fertige Kekse aus dem Backrohr.

 25 Kekse nach dem Backen.

In Puderzucker gewälzt und durchgeschnitten.

Tipps:

• Die Teigkugeln statt mit dem Daumen, mit der Gabel etwas flach drücken.
• Da Tapiokamehl sehr klebrig ist, setzten wir es dem Glutenanteil von Kuchenmehl gleich. Aus 100 g Mehl erhält man 50 g Gluten. Verwendet man keine Mandeln oder Nüsse, dann kann man statt der angegebenen Menge für Kuchenmehl, die halbe Menge Tapiokamehl nehmen. Das wäre in diesem Rezept 25 g statt der 50 g. (getestet!)
• 1 Tropfen Bittermandelaroma hinzufügen
• Ist die Butter direkt aus dem Kühlschrank, so kann man sie klein schneiden und mit gut gewaschenen, warmen Händen weich kneten.
  
• Vegan: Margarine statt Butter nehmen

Palatschinken mit Ricotta-Feige

Frische, kleine weiße Feigen beim Obststand haben mich an ein Rezept von Sarah Wiener erinnert: Palatschinken mit Feigen und Ricotta (Der Mitkoch liebt Feigen). Ich wollte es schon lange mal nachkochen, war aber zu faul, im Internet danach zu suchen. Sie hat es auf arte vorgestellt, während ihrer Italienreise. Die Recherche auf der Webseite von arte dauerte nicht lange. Allerdings hat sich beim Durchlesen das herausgestellt, was Claus hier schon bemerkt hat: Man kann´s nicht einfach so nachkochen. Das Rezept ist schlecht redigiert, man kann es allenfalls als Anregung nehmen. Das Ergebnis würde viel zu süß ausfallen, es wäre – glaube ich – unmöglich zu essen. Außerdem ist die Zutatenliste ungenau. Hier also meine überarbeitete Version, die immer noch ziemlich süß ausgefallen ist. Man könnte sicher die Zuckermenge noch reduzieren, was aber vom Reifegrad der Feigen abhängt.

Palatschinken mit Feigen und Ricotta

Feigenmarmelade:
350 g frische, weiße Feigen
300 g Zucker
75 ml trockener, herber Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
2 cl bester Rum (Küchenschabe: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela,
gekauft bei Grand Whisky)
1 EL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Zitronen

125 ml Ricotta
125 ml Sauerrahm
abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Etwas auskühlen lassen.  Ricotta und Sauerrahm mit Zitronenschale glattrühren.

Palatschinken:
20 dag glattes Mehl, Typ 480
2 Eier
ca. 1/2 l Milch
Prise Salz
Butter

Das Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig versprudeln, salzen. Die Eier einrühren und eine halbe Stunde rasten lassen. In einer beschichteten Pfanne wenig Butter zerlassen. Mit einem mittleren Schöpflöffel Teig hineingießen, sodass er die ganze Pfanne mit einer gleichmäßig dünnen Schicht bedeckt. Die Palatschinken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Die fertigen Palatschinken im Backrohr bei 70 Grad warmhalten. Die Masse ergibt zehn Palatschinken.

Jede Palatschinke mit einem Löffel der Ricotta-Sauerrahm-Mischung bestreichen. Dann einen Löffel der Feigenmarmelade darüberstreichen und die Palatschinken einrollen. Mit Staubzucker bestreut servieren.