Gefüllte Chilis - beinahe mild

Von Eline habe ich im Frühjahr Chilipflanzerl geschenkt bekommen. Und Arche-Noah-Chilis hatte ich auch im Garten. Alle wuchsen und gediehen hervorragend, im Lauf des Sommers verschwanden die Etiketten und im Herbst war dann guter Rat teuer. Ich habe keine Ahnung, von wem welche Pflanzen waren, geschweige denn, wie sie hießen.

Einige Tage vor den ersten nächtlichen Minustemperaturen erntete ich alle. Die länglichen roten und orangen hatten es mir besonders angetan - denn ich war im Internet vor einiger Zeit auf ein Malu-Miris-Rezept gestoßen und wollte das jetzt endlich ausprobieren.
Malu Miris heißen die länglichen Chilis auf Sri Lanka. Sie werden gefüllt, und dann in einer Sauce aus Kokosmilch und Gewürzen gegart. In der Füllung ist meist Fisch. Bockshornklee - sowieso eines meiner Lieblingsgewürze - ist auch immer dabei. Ansonsten habe ich bei der genaueren Recherche dutzende, recht ähnliche Rezepte gefunden und mir eine Mischung daraus gebastelt.

Der Mitkoch versicherte mir, die Chilis seien alle ausgesprochen mild, er hätte ein paar verkostet, also verfeinerte ich die Fülle großzügig mit Chiliflocken ... Vorsatz für die nächste Saison: Dem Mitkoch sowas nie mehr glauben!
Der erste Chili war wirklich mild, aber dann war's aus mit milden Chilis. Ganz kurz überlegte ich, das Essen sein zu lassen. Aber der Geschmack der Sauce war so fein, die gefüllten Chilis - obwohl viel zu scharf - so gut, dass ich mir etwas Joghurt in einem Schüsselchen holte (habe ich sicherheitshalber immer daheim). Ein Löfferl Joghurt mildert das Brennen deutlich, im Gegensatz zu Wasser, das bekanntlich überhaupt nicht hilft.

Malu Miris (gefüllte Chilis in Kokosmilch)
für 2 Personen

Längliche, milde Chilis, etwa 10 Stück
1 große Tomate, geschält
2 EL Erdnussöl
1 kleine, rote Zwiebel
1 mittelgroßer Erdapfel, geschält
1 Karotte
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Chiliflocken
Salz, Pfeffer
1 Dose Thunfisch,abgetropft
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
1 Dose Kokosmilch (400 ml)

Den Erdapfel, die Zwiebel und die Karotte in kleine Würferl schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch in Öl anschwitzen, bis die Erdäpfelwürferl fast gar sind.  Den Thunfisch zerpflücken. Die Tomate ebenfalls klein schneiden und zusammen mit dem Thunfisch unter die Erdapfelmasse geben. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas überkühlen. Die Chilis t-förmig aufschneiden, vorsichtig die Samen entfernen. Mit der abgekühlten Masse füllen.
Kreuzkümmel, Bockshornklee und Nelke in einem kleinen Pfännchen rösten, bis alles aromatisch duftet. Im Mörser zerstoßen. Die Kokosmilch mit den Gewürzen verrühren. Etwas salzen. Die gefüllten Chilis in eine Pfanne legen und die gewürzte Kokosmilch dazugießen. Zimt und Lorbeerblatt zufügen und leise köcheln lassen, bis die Chilis gar sind (20 bis 30 Minuten). Falls die Flüssigkeit zu sehr einkocht, etwas Wasser zugießen. Mit Reis servieren.

Argentinische Alfajores

Südamerikaner haben eine gemeinsame Vorliebe: Dulce de Leche - eine karamellisierte Milchmarmelade, die durch langsames Einkochen von Vollmilch und Zucker zubereitet wird. Es gibt auch Abkürzungen mit gezuckerter Kondensmilch, die aber lange nicht so gut schmecken. Klassische Alfajores sind nichts anderes als zwei einfache Mürbteigkekse mit viel Dulce de Leche dazwischen. Alfajores gibt es überall in Südamerika, aber die Argentinier liegen mit ihrem Verbrauch an der Spitze. Statt der Mürbteigkekse werden auch noch häufig "alfajores de maizena" gebacken. Das sind Kekse mit viel Eidotter und Maisstärke. Auch wenn ich denke, dass unsere Haselnussmürbteigkekse besser passen würden, wollte ich ein Rezept mit Maisstärke entwickeln, das den Dotter versuchsweise ersetzt. Das Ergebnis waren Kekse, die anders als die Sahneblümchenkekse und Schneeflocken aus unserem Kochbuch, nicht auf der Zunge zergehen, sondern eher fest und knusprig sind. Eine gute Voraussetzung zum leichten Bestreichen mit der zähen, klebrigen Dulce de Leche Masse.

Argentinische Alfajores wollte ich eigentlich schon sehr lange einmal zubereiten. Tina vom Blog Lunch for One wünscht sich von uns Plätzchen aus aller Welt. Eine gute Gelegenheit für mich die Alfajores einmal in die Tat umzusetzen. Sie sind gut geworden, aber nach dem Urteil der Testesser war zuwenig Dulce de Leche in den Keksen. Das nächste Mal werde ich sie also kleiner machen, damit die Dulce de Leche Schicht höher wird.

Viel Spaß beim Nachbereiten

Anna

Zutaten für 36 Stück:

Dotterersatz für 3 Dotter:

60 ml Milch

1 g Johannisbrotkernmehl

1 TL Bio-Sonnenblumenöl

Teig:

250 g Maisstärke

200 g Weizenmehl

4 g Backpulver

140 g Zucker

110 g Butter

50 ml Milch

20 g Frischkäse Doppelrahmstufe

Abrieb einer halben Zitrone

Mark 1 Vanilleschote

Fülle:

500 g Dulce de Leche (mit Milch selbstgekocht)

1. Dotterersatz: Kalte Milch und Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen gut in einer kleinen Metallschüssel verrühren. Schüssel auf heißem Dampf stellen und solange rühren bis die Masse sämig geworden ist. Sonnenblumenöl hinzufügen und weiter rühren. Die Masse wird jetzt leicht schaumig. Abkühlen lassen.
2. Inzwischen Butter und Zucker schaumig rühren. Die abgekühlte Johannisbrotkernmehlmasse hinzufügen und nach und nach einrühren.
3. Maisstärke, Weizenmehl und Backpulver mischen und dazurühren.
4. Milch, Frischkäse, Zitronenschalenabrieb und Vanillemark hinzufügen.
5. Alles gut durchrühren und verkneten.
6. Der Teig ist leicht bröselig.
7. 1 Stunde in einem Tiefkühlbeutel ruhen lassen.
8. Inzwischen Dulce de Leche kochen.
9. Teig in zwei bis 3 Stücke teilen und  unter einem Backpapier 2 mm dick ausrollen.
10. 7 cm runde Scheiben ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kekse halten die Form und können daher knapp nebeneinander gesetzt werden.
11. Backroh auf 180 °C vorheizen,
12. 10 bis 15 Minuten Backen. Die Unterseite sollte leicht braun sein.
13. Inzwischen das nächste Backblech vorbereiten
14. Kekse auskühlen lasse und gleiche Paare zusammenstellen. Dulce de Leche einfüllen. Zweites Keks darauflegen.
15. Dulce de Leche trocknet rasch am Rand ab. Wer möchte kann aber die Kekse auch noch am Rand glatt streichen und in Kokosraspeln wälzen.

Tipps:

• Erdnussmus auf die Schichte Dulce de Leche streichen und dann erst das zweite Keks darauf legen.
• Kekse nur mit ø 5 cm ausstechen und mehr Dulce de Leche einfüllen.

Johannisbrotkernmehl mit Milch und Öl als versuchsweiser Dotterersatz

schaumig gerührte Butter, Zucker und "Dotterersatz"

fertiger Teig nach dem Kaltstellen

ausgerollter Teig ausgestochen

Ausgestochene Plätzchen...

...auf dem Backblech eng verteit

fertig gebacken

selbstgemachte Dulce de Leche

links: Keks mit Dulce de Leche
rechts: Keks mit Erdnussmus vor dem Zusammensetzen

ganz hinten links mit Erdnussmus gemischt
vorne links in Kokosraspeln gerollt
rechts normale Kekse 

Cake Balls: Zitrone

Hier haben wir etwas von einem übrig gebliebenen, gebackenen Käsekuchen, statt Frischkäse verwendet. War etwas trockener als Frischkäse. Die Feuchtigkeit kann immer mit etwas Milch dann reguliert werden, wenn sich die Masse als zu trocken erweist.

Zutaten für 24 bis 30 Stück:

270 g Kuchen (ohne harten Randteile)

2 El Zitronensaft

100 g Käsekuchen, gebacken (oder 60 g Käsekuchen ungebacken)

30 g Puderzucker

30 g gezuckerte Kondensmilch

Abrieb einer Bio-Zitrone

100 g weiße Kuvertüre zum Rollen oder 200 g weiße Kuvertüre zum Tauchen

1. Kuchen zerpflücken. 
2. Käsekuchen, Zitronensaft,  Zitronenschalenabrieb, Puderzucker mit dem Kuchen vermischen.
3. Mit feuchten Händen leicht durchkneten.
4. Aus der Masse Bällchen in Pin-Pong Größe formen.
5. Auf ein Backpapier setzen.
6. Kuvertüre in einem warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen.
7. Etwas Kuvertüre auf eine Hand geben und eine Kugel hineinlegen und mit der anderen Hand hin- und herrollen, bis sie ganz mit Schokolade bedeckt ist. Auf das Backpapier setzen.
8. Vorgang mit den anderen Bällchen wiederholen.
9. Dann den ganzen Vorgang noch ein zweites Mal wiederholen.

Cake Balls: Orangen-Frischkäse

 

Nochmals Cake Balls. Hier mit Frischkäse.  Aussen eine gekaufte Vollmillchfettglasur und selbstgemachte Herzchen und gekaufte Zuckerperlen.

Zutaten für 24 bis 30 Stück:

270 g Kuchen

3 El Orangensaft

60 g Frischkäse

etwas Abrieb einer Bio-Orange

etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

30 g Goldsirup

50 g Milchschokolade

1 Becher Vollmilchfettglasur

1. Glasur nach Verpackungsaufschrift vorbereiten.
2. Kuchen zerpflücken und mit Orangensaft locker verrühren. Kurz durchziehen lassen.
3. Milchschokolade in einer Schüssel über heißem Wasserdampf flüssig werden lassen. 
4. Frischkäse, Orangenschalenabrieb, Zitronenschalenabrieb, Goldsirup und flüssige Schokolade nach und nach mit dem Kuchen vermischen.
5. Aus der Masse Bällchen in Pin-Pong Größe formen.
6. Auf ein Backpapier setzen.
7. Sind alle fertig, einzeln mit einer Gabel in die Glasur tauchen und auf das Backpapier setzen. Sofort mit gefärbten Zuckerkügelchen oder Herzchen dekorieren.

Tipps:

• Mit Kuvertüre schmeckt es natürlich besser. Dazu 150 g Kuvertüre wie gewohnt temperieren. Etwas Kuvertüre auf eine Hand geben und eine Kugel hineinlegen und mit der anderen Hand hin- und herrollen, bis sie ganz mit Schokolade bedeckt ist. Auf das Backpapier setzen. Ist die Kuvertüre fest, den ganzen Vorgang noch ein zweites Mal wiederholen.
• Herzen aus unserem selbstgemachten Schnellfondant einfärben und ausstechen. Diese halten, trocken in eine geschlossenen Dose überraschend lange. Wir haben sie nach 5 Monaten hier verwendet und schmeckten noch immer sehr gut.

Cake Balls: Himbeere

Und hier haben wir für die Cake Balls eine Himbeercreme verwertet. Die Süße können wir der Süße der Kuchenreste anpassen.

Zutaten für 20 bis 30 Stück:

270 g Kuchen

3 El Himbeersaft (kann auch roter Traubensaft sein)

70g Himbeercreme (Frischkäse, Himbeerpüree, Sahne und Zucker)

40 g Himbeersirup

200 g weiße Kuvertüre

1. Kuvertüre vorbereiten.
2. Kuchen zerpflücken und mit Himbeersaft locker verrühren. Kurz durchziehen lassen.
3. Frischkäse, Himbeerpüree, Sahne und Zucker miteinander verrühren und ebenfalls ziehen lassen.
4. Mit Himbeersirup und dem Kuchen verrühren.
5. Aus der Masse Bällchen formen und auf ein Backpapier setzen.
6. Einzeln mit einer Gabel in die flüssige weiße Kuvertüre tauchen und auf ein Backpapier setzen.  Wer will kann auch mit etwas gehackten Pistazien verzieren.

Schnee-Apfel

Schlimm, schlimm, schlimm. So ein Thermomix Kochworkshop hat bei mir fast immer fatale Folgen.
Uns wurde gestern ein Leckerchen der besonderen Art serviert. Schnee-Orange. Mal ganz was anderes und vor allem jetzt, wo man Wärmendes von innen braucht eine tolle Idee und richtig, richtig lecker.
In Ermangelung an Cointreau habe ich das Rezept kurzerhand in Schnee-Apfel umgewandelt. Und wie ich uns kenne wird da sicher bald noch eine Schnee-Mandel, ein Schnee-Kirsch, ein Schnee-Pflümli, ein Schnee-Marula, eine Schnee-Himbeere und ein Schnee de Coco daraus.

75 g weiße Schokoladen-Callets (seit meinem Schokoladenseminar verwende ich die lieber als Tafelschokolade)
in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 7 zerkleinern.

75 g Bratapfellikör
500 g Milch
dazu geben und 6 Minuten/80 Grad/Stufe 2 erhitzen.

Anschließend 10 Sekunden/Stufe 10 aufschäumen, in Gläser füllen und schmecken lassen.

Ohne TM würde ich die Schokolade in einem Milchtopf (Doppelwandig) in der Milch-Likörmischung auflösen und anschließend mit einem Pürierstab aufschäumen.

Cake Balls: Schoko-Marzipan

 

Punschkrapfen sind die österreichische Antwort auf übriggebliebene Kuchenreste. Cake Pops sind die amerikanische Antwort auf übriggebliebene Kuchenreste.

Cake Balls sind unsere Antwort auf Cake Pops. Cake Balls sind Cake Pops ohne Stick. Wer keine Sticks im Haus hat oder Bällchen machen möchte, die nicht ganz so fest zusammengedrückt werden müssen, damit ein Stick darauf haltet, hat mit Cake Balls mehr Möglichkeiten als mit Sticks. Denn Cake Balls müssen nicht vorher kalt gestellt werden. Das ist ein großes Plus beim Glasieren. Denn kein großer Temperaturunterschied bedeutet auch keine gesprungene oder graue Glasur. Wenn immer also Kuchenreste oder ein nicht so gelungener Kuchen anfallen, sind Cake Balls eine gute Resteverarbeitung. 

Das Prinzip ist gleich wie bei den Cake Pops. Kuchenreste werden zuerst zerpflückt. Sind diese sehr trocken, wie etwa Keksreste, dann gießen wir zuerst etwas Fruchtsaft darüber. Mischen locker und lassen 10 Minuten durchziehen bevor wir die anderen Zutaten hinzufügen. 

Die Zutaten, die wir hinzufügen, können ebenfalls Reste sein. Wie ein übrig gebliebene Kuchencreme oder ein Ganache für Pralinen. 

Grundlegend sollten sie, wenn noch keine Flüssigkeit zu den Resten hinzugefügt wurde, feucht und klebrig sein. Wie etwa Frischkäse, ein Rest von einem Käsekuchen, ein Sirup, Honig, gezuckerte Kondensmilch oder eine übrig gebliebene Zuckerglasur. 

Im Sommer hatten wir unserer Fantasie bereits freien Lauf gelassen und einige Cake Ball aus unseren Kuchenresten zubereitet. Wir werden diese so nach und nach jetzt bloggen. Heute fangen wir mit einer Kuchenmischung aus Schokolade und einem Stück Marzipan an. Da es Sommer war verwendeten wir meistens weiße oder kakaohaltige Fettglasuren. Jetzt wo es kühler ist, würden wir mehr zu Kuvertüre greifen.

Zutaten für 24 bis 30 Stück:

270 g Kuchen

3 bis 5 El Orangensaft (je nachdem wie trocken der Kuchenrest ist)

80 g Blockschokolade (oder Schokoladereste)

Ein paar Tropfen Bittermandelaroma

2 EL Aprikosenmarmelade

150 g Rohmarzipan

1 Becher dunkle Kuchenglasur

etwas gehackte Pistazien

1. Kuchenglasur nach Verpackungsaufschrift vorbereiten.
2. Kuchen zerpflücken und mit Orangensaft locker verrühren. 10 Minuten durchziehen lassen.
3. Inzwischen eine Schüssel über heißen Wasserdampf stellen. Blockschokolade zerhacken und auf der einen Seite der Schüssel legen. Aprikosenmarmelade auf die andere Seite geben. 
4. Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt, erst getrennt, dann alles verrühren.
5. Bittermandelaroma hinzufügen und zu dem zerpflückten Kuchen geben. Alles gut durchrühren.
6. Rohmarzipan in 30 Stücke teilen.
7. Mit einem Esslöffel etwas von der Kuchenmasse nehmen. Ein Stück Marzipan hineindrücken und zu einer Kugel formen. Die Kugel kann hier fest zusammengedrückt oder etwas lockerer gehalten werden. Auf ein Stück Backpapier setzen.
8. Sind alle fertig, einzeln mit einer Gabel in die Glasur tauchen und auf das Backpapier setzen.
9. Mit einer kleinen Papiertüte aus Backpapier weiße Schokoladespirallen ziehen. Etwas gehackte Pistazien oder ein Rosenblatt darauf legen.

zerpflückter Kuchen