Sarde in saor

Noch einmal hat Elljas Venedigreise Anstoß für ein venezianisches Gericht gegeben. Sarde in saor sind die bekannteste venezianische Vorspeise. Also Sardinen, sauer eingelegt. Die Säure wird abgefangen von (die ersten werden schon aufschreien) Rosinen und Zwiebeln, verfeinert wird das Gericht mit gerösteten Pinienkernen. Ich kann alle Rosinenhasser beruhigen: Es kann durchaus auch ohne Rosinen zubereitet werden. Ich finde allerdings, dass dann etwas fehlt. Die leichte Süße der Rosinen fängt das Säuerliche noch besser ab, als es die gedünsteten, süßlichen Zwiebeln alleine schaffen. Und für die, die Sardinen nicht so mögen: Das Rezept müsste mit anderen Fischen auch funktionieren. Ich möchte heuer noch einen Versuch mit Saibling starten ...

Sarde in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g Sardinen
500 g Zwiebeln
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Sardinen
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll Rosinen

Sardinen entschuppen, ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trocknen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen, das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig
geschnittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Dann Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Sardinen in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Sardinen, bis alles aufgebraucht ist Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Rosinen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Sardinen und Zwiebeln, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten lassen. Dazu natürlich Ciabatta und einen Weißwein aus Norditalien, etwa den angenehm fruchtigen Sauvignon Blanc 2011von Venchiarezza in Cividale del Friuli.