Leber lieber zart

Ellja erzählt, dass sie in Venedig war und ich denke sofort an venezianische Leber. Ich liebe Venedig. Und ich liebe Leber. Zart gebraten, ganz weich, innen noch rosa sollte sie sein. Mit süßen Zwiebeln und Polenta. In den venezianischen Lokalen war sie oft durchgebraten und eher ein Fall für gute Zähne. Und daneben lag dann ein geschmackloses Stückchen angebratene Polenta.  Trotzdem probiere ich es im Urlaub immer wieder, weil ich Leber eben sehr gerne esse.
Inzwischen schaffe ich es selbst, eine gute Fegato alla veneziana zu kochen. Was gar nicht so schwierig ist, wenn man einige Dinge beachtet. Die Leberstückchen müssen trockengetupft werden, sonst werden sie bitter. Sie werden ganz heiß und nur sehr kurz gebraten, dann deckt man sie zu und lässt sie rasten, bis die Sauce fertig ist. Jetzt sind sie innen noch rosa und zart. Zusätzlich lege ich die Kalbsleber vor dem Braten einen Tag in Milch ein, was sie noch zarter macht.

Fegato alla veneziana
für zwei Personen

500 g Kalbsleber
Milch
500 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
80 g Butter
Suppe
trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Balsamico-Essig (Küchenchabe: Midolini)

Die Leber einen Tag vor der Zubereitung von der Haut befreien, putzen und in Stücke von vier mal einen Zentimeter Größe schneiden. In Milch einlegen. Am nächsten Tag aus der Milch heben und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebeln dazugeben und sanft unter stetigem Wenden zehn Minuten dünsten. Dann salzen, Wein und Suppe zugeben und einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bei Bedarf etwas Suppe nachgießen. Ungefähr 30 Minuten sanft köcheln, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Das lange, sanfte Köcheln macht sie süß-zart, ohne dass sie ihre Struktur verlieren.
Jetzt die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie hellbraun ist und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundherum ungefähr zwei Minuten anbraten. Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller geben und mit  Alufolie locker zudecken.

Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Suppe lösen, aufkochen, den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Sauce etwas Balsamico geben und abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern einen Kreis aus Zwiebeln geben, die Leberstücke darauf betten. Mit cremiger Polenta (eventuell mit Steinpilz), gebratenen Polentaschnitten oder Weißbrot servieren.
Sehr gut passt dazu etwa ein Nèstri 2006 von Paolo Meroi aus dem friulanischen Buttrio. Die Cuvee aus Merlot und Cabernet Sauvignon (80/20) sollte man unbedingt auch einmal direkt an der Quelle probieren. Denn Winzer Paolo Meroi ist auch Patron der ausgezeichneten Trattoria Al Parco in Buttrio. In der kühlen Jahreszeit steht er selbst am Fogolar und grillt friulanische Spezialitäten.