Der Doktor empfiehlt ...

... bei Erkältungen mit rinnender Nase, Husten und Heiserkeit: viel Vitamin C!
Und zur Vorbeugung in diesen nasskalten Tagen sowieso. Die Küchenschabe meint: Orangenkuchen, mit Orangenglasur und kandierten Orangen obendrauf - mehr könnt ihr für eure Gesundheit nicht tun! Bringt Sonne ins Heim, ist schnell fertig, ganz einfach zu machen und schmeckt sowas von fruchtig. Damit es nicht zu gesund wird, hab ich noch schnell einen kleinen Gupf Schlagobers dazugeschummelt. Der Kuchen sieht aus wie eine Punschtorte, weil ich für die Glasur Blutorangen verwendet habe: Das bringt ein hübsches Rosa.

Was man vielleicht beachten sollte: Die kandierten Orangen macht man am besten einige Stunden im Voraus. Das dauert nur ein paar Minuten und sie schmecken umso besser, je länger sie im Sirup baden.

Blutorangenkuchen mit Kardamom

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 g weiche Butter
250 g Backzucker
4 Eier
1 TL Weinstein-Backpulver
Abgeriebene Schale von drei großen, unbehandelten Orangen
1/2 TL frisch gemahlener Kardamom
85 ml frisch gepresster (Blut-)orangensaft

kandierte Orangen:
1 - 2 Blutorangen
250 ml Wasser
120 g weißer Zucker

Glasur:
200 g Staubzucker
2 - 4 EL Blutorangensaft

Die Blutorangen fürs Kandieren in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Die Orangenscheiben in das kochende Zuckerwasser legen, vom Herd nehmen und einige Stunden darin ziehen lassen.

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Mehl mit Backpulver mischen. Butter und Zucker gemeinsam mit Orangenschalen und Kardamom schaumig schlagen. Nach und nach die Eier  unterrühren. Nach dem letzten Ei die Hälfte des Mehl einrühren, ebenso die Hälfte des Orangensaftes. Wenn sich alles gut verbunden hat, das restliche Mehl sowie den restlichen Saft dazugeben und einrühren.
Den Rand einer Springform mit 24 oder 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern, den Boden mit Backpapier auslegen. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 45 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für die Glasur den Zucker mit dem Blutorangensaft verrühren, bis eine leicht flüssige, gut streichbare Masse entsteht. Dafür braucht man zwei bis vier Esslöffel vom Saft - am besten man tastet sich langsam an die richtige Konsistenz heran.

Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bis er nur mehr lauwarm ist. Mit der Glasur überziehen. Die Orangenscheiben aus dem Zuckerwasser nehmen, mit Küchenpapier etwas abtrocknen und nach Lust und Laune in die Glasur legen. Die Glasur noch etwa eine halbe Stunde trocknen lassen. Eventuell mit einem kleinen Gupf Schlagobers servieren.

Himbeercreme in Schokobecher

 

Schokoladebecher lassen sich leicht füllen. Also entschlossen wir uns, sie mit einer Himbeercreme statt einer Ganache zu füllen. Die Verbindung der Zartbitterschokolade von dem Schokoladebecher mit der leicht säuerlichen, nicht allzu süßen Himbeercreme auf Agar Agar Basis war perfekt. 

Zutaten für 32 Stück:

250 g Himbeeren (wir haben tiefgekühlte verwendet)

60 g Zucker

1 leicht gehäufter TL Agar Agar (= 2,5 g)

250 g Sauerrahm (wir verwendeten den guten österreichischen mit 15% Fettgehalt)

250 ml Sahne (= 1 Becher in Österreich mit 36 % Fettgehalt)

0,5 g Johannisbrotkernmehl ( 1 g abwiegen und teilen)

50 g Vollmilchschokolade (= eine halbe Tafel)

Dekoration:

Himbeerfrüchtepulver *optional

Schokoröllchen aus weißer Schokolade *optional

1. Himbeeren auftauen und mit dem Zucker vermischen.
2. In einen Sieb geben und den aufgefangenen Saft abwiegen. Mit Wasser, falls nötig, auf 100 g ergänzen und in einen kleinen Topf geben.
3. Sauerrahm mit der restlichen Himbeermasse verrühren.
4. Agar Agar in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen.
5. Sofort in die Sauerrahmmischung gießen und durchrühren.
6. 100 ml von der Sahne in den kleinen Topf schütten. Einmal aufkochen und von der Platte ziehen.
7. Die halbe Tafel Schokolade in die Sahne legen. Etwas warten bis sie geschmolzen ist und dann langsam verrühren.
8. Zu der Sauerrahmmischung gießen und verrühren.
9. Restliche Sahne fast steif schlagen. Johannisbrotkernmehl dazu streuen und fertig steif schlagen.
10. In die Himbeermischung unterziehen und die Schüssel in den Kühlschrank stellen.
11. Sobald die Creme angezogen hat (das passiert so nach einer Stunde) in den Dressiersack geben und mit einer großen Tülle in die Schokobecher dressieren.
12. Für mindestens 2 weitere Stunden kalt stellen.
13. Mit Himbeerfrüchtepulver bestreuen und mit Schokoröllchen dekorieren. 

gezuckerte Himbeeren mit Sauerrahm vermischt

 Himbeersaft mit Agar Agar im Topf

 Heiße Sahne mit Vollmilchschokolade verrührt

aufgeschlagene Sahne unter die Creme gehoben

 gekühlte Himbeercreme in die Schokobecher dressiert

Tipps:

• Die Vollmilchschokolade verändert die Farbe. Uns war der Geschmack wichtiger, deshalb verwendete wir Vollmilchschokolade. Wer die Creme lieber  mehr rötlich hat, kann auch eine weiße Schokolade verwenden.
• Statt Johannisbrotkernmehl, kann auch Guarkernmehl verwendet werden.
• Eine frische Himbeere pro Becher als Dekoration verwenden.

Freitags-Füller #197

Barbaras

der den Freitag so besonders macht

(die fettgedruckten Stellen sind meine Füller)

 

1. Ich schaffe in diesem Jahr hoffentlich wieder einige Sockenpärchen zu stricken.
2. Heute abend schau ich auf jeden Fall Monika Gruber mit ihrem neuen Programm "Wenn ned jetzt, wann dann!" im Fernsehen.
3.  "Sie haben Post!" sagte heute nicht das E-Mail Programm, sondern die Postfrau.
4.  Meine Scheibenwischer reinigen schon wieder ungenügend.
5.  Was ist eigentlich "gute Musik"? Gibt es dafür eine Definition?
6.  An Überheblichkeit sind manche Leute kaum noch zu toppen.
7. Was das Wochenende angeht, heute Abend freue ich mich auf meine Kuscheldecke und Mr. & Mrs. Grey Teil 3, morgen habe ich Weihnachtsschmuck abhängen geplant und Sonntag möchte ich mein neues Objektiv ausprobieren!

Pasta e basta!

Pasta geht wirklich immer, wie Eline schon sagt ... Und nach tagelangem feinen Essen sind simple Spaghetti alla carbonara etwas, worauf ich mich den ganzen Tag gefreut habe. Der "Speck" kommt auf den Fotos etwas farblos daher. Das liegt daran, dass ich meine selbstgemachte Coppa verwendet habe - hergestellt ohne Nitritpökelsalz oder andere Umrötehilfen. Der Nachteil ist eben ein Fleisch, das beim Braten hellbraun wird statt rosa zu bleiben.

Dazu einen Salat der in die Kategorie Weihnachtsresteverwertung fällt, aus Fenchel und Blutorangen.

Spaghetti alla carbonara
Für 2 Personen

150 g Pancetta oder Guanciale (K: selbstgemachte Coppa)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, abgezogen und plattgedrückt
80 g geriebener Käse (K: halb Parmesan, halb Pecorino)
4 Eidotter
Ein Handvoll gehackte Petersilie
250 g Spaghetti
Frisch gemahlener Pfeffer (K: Malabar-Pfeffer)

Den plattgedrückten Knoblauch in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Rausnehmen, wenn er hellbraun wird. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und im aromatisierten Öl anbraten, bis es gebräunt und knusprig ist. Auf Küchenpapier entfetten. Das verbliebene Öl in ein Schüsserl geben. Drei Viertel des geriebenen Käses mit den Eidottern und der gehackten Petersilie vermischen. Nicht mehr salzen, Fleisch und Käse sind salzig genug.

Die Spaghetti nach Packungsanleitung kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit drei Esslöffel Kochwasser abschöpfen und in einem Schüsserl etwas abkühlen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit das abgekühlte Kochwasser mit der Eier-Käse-Mischung verrühren. Die Spaghetti abgießen, in einem hohen Topf mit der Eier-Käse-Mischung, dem knusprigen Speck und dem Öl vermengen. Mit viel frischem Pfeffer und dem restlichen Käse bestreut servieren.

Fenchel-Blutorangen-Salat

1 Fenchelknolle, nicht zu fein gehobelt
4 Blutorangen, filetiert
1/2 TL Chilipulver oder frischer Chili
Olivenöl
Salz

Fenchel mit den übrigen Zutaten mischen. Essig oder Zitronensaft sind nicht nötig. Ich nehme immer die Rest der Orangen, die beim Filetieren übrig bleiben, und presse sie mit der Hand über dem Salat aus, das genügt an Säure.

Elsässer Tarte Aux Pommes - Jedem sein eigenes Apfelküchlein

 

Es gibt wieder einen Koch-Blog-Event. Das Thema sind Elsässische Rezepte. Sabine von Bonjour Alsace organisiert diesen Event. Anna nimmt daran teil und das ist ihr Rezept. 

Zum Elsass fiel mir nichts anderes als die Tarte ein. Das sind Mürbteigböden, die meistens vorgebacken sind und sich mit Allerlei füllen lassen. Äpfel im Keller - also wurde es bei mir eine Tarte Aux Pommes.  Ich habe diese Apfeltarte als Törtchen in 2 Variation gebacken. Einmal in einer Deluxausführung mit einem feinen Mandelmürbteig, den ich klassisch erst blind gebacken und dann mit Äpfeln und Fülle gefüllt und nochmals gebacken habe. Das Blindbacken ist eine Methode, bei der der Mürbteigboden in der Form flach gehalten wird und der Rand aufgehen kann. Danach kann die Tarte gefüllt und je nach Fülle nochmals gebacken werden. Ich habe zum Blindbacken Bohnen mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum verwendet. Auch wenn sie danach ungenießbar sind, können sie zum Blindbacken immer wieder verwendet werden. Meine zweite Variation habe ich ohne Mandeln und ohne Blindbacken gleich in einem Durchgang gebacken. Diese Variation geht natürlich viel rascher und enthält nach dem weihnachtlichen Zuckerschub zur Erholung kaum Zucker. Zum Backen habe ich  Aluformen verwendet. Die Orangenschalen in der Bitterorangenmarmelade habe ich wegen dem tollen Aroma nicht entfernt. Beim Abglänzen habe ich sie ein wenig dekorativ zurechtgeschoben.

Apfeltarte mit vorgebackenen Törtchen:

Zutaten für 18 Stück:

Teig:

190 g Mehl

50 g Puderzucker

2 g Backpulver

1/2 Pkt. Vanillezucker

70 g fein geriebene Mandeln

130 g kalte Butter in Würfel geschnitten

1 EL Wasser

Fülle:

335 ml Milch

130 g Zucker

50 g Maisstärke

400 g Creme Fraiche

1 unbehandelte Zitrone

2 bis 3 Äpfel

1/2 Glas Bitterorangenmarmelade

18 kleine Formen ø 9 cm

etwas Backpapier

alte Bohnen (es können auch andere Hülsenfrüchte oder Kirschkerne sein)

Aluformen ø 9 cm oben unten ø 7 cm

1. Teig: Mehl, Puderzucker, Backpulver und Vanillezucker miteinander trocken vermischen.
2. Mandeln dazumischen.
3. Butter darüber verteilen und alles mit den Händen verkneten.
4. Wasser dazu und nochmals durchkneten.
5. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 80 Minuten in den Kühlschrank stellen.
6. Inzwischen Formen mit etwas Butter ausstreichen.
7. Teig in 18 a 25 g Stücke teilen und Kugel formen.
8. Ist die Küche warm, dann nach und nach die Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Jede Kugel ausrollen und nach und nach damit die Formen auskleiden. Den oberen Rand mit einem Teigspachtel oder Finger wegstreifen und in eventuelle Hohlräume drücken.
9. Mit einer Gabel den Boden ein paarmal einstechen und nochmals 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
10. Inzwischen Backpapier in 11 cm breite Streifen und diese in 11 cm breite Quadrate schneiden. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
11. Jedes Stück Backpapier in eine Form drücken und mit dem Fingernagel entlang dem unteren Rand eine Knickfalte einpressen und den Boden mit Bohnen bedecken. Ist der Teig inzwischen zu weich geworden, dann nochmals in den Kühlschrank stellen.
12. 12 Minuten backen. Die Formen können dabei auch einfach auf dem Rost gestellt werden.
13. Aus dem Backrohr nehmen, das Backpapier mit den Bohnen entfernen und in den Formen auskühlen lassen. Die Törtchen sind an den Rändern etwas braun und er Rest ist hell gebacken.
14. Fülle: Inzwischen Maisstärke mit etwas Milch glatt rühren.
15. Restliche Milch und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen.
16. Zur Seite ziehen und die Maisstärke einrühren.
17. Nochmals solange erhitzen, bis die Masse sich eingedickt hat. In eine Schüssel schütten und auskühlen lassen.
18. Backrohr auf 170 °C vorheizen.
19. Zitronenschale dazureiben.
20. Den Saft der halben Zitrone, nach Geschmack eventuell auch der ganzen Zitrone, dazugießen.
21. Creme Fraiche hinzufügen und alles glatt rühren.
22. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.
23. Bitterorangenmarmelade erhitzen. Die Tortenböden damit bestreichen. 
24. Etwas von der Creme darauf verteilen.
25. Apfelspalten in die Creme drücken.
26. Restliche Creme darüber streichen.
27. 45 Minuten Backen.
28. Aus dem Backrohr nehmen.
29. Mit einem Backpinsel die Oberfläche mit heißer Bitterorangenmarmelade bestreichen.
30. Vollständig erkalten lassen.
31. Aus den Formen drücken und auf Desserttellern servieren.

ausgerollte kalte Teigkugel

in die mit Butter ausgestrichene Aluform gelegt und verteilt 

mit einer Gabel ein paar mal in den Boden gestochen

mit Backpapier belegt und mit Bohnen bedeckt

fertig gebackene Törtchen

Boden mit heißer Orangenmarmelade bestrichen

klassisch mit Äpfeln belegt -

da die Creme aber sehr dick ist, habe ich die Äpfelstücke

wieder herausgenommen und erst ein wenig von der 

Creme darauf gegeben. (siehe Rezept)

Äpfelspalten und Ringe mit Cremefülle bestrichen

fertig gebackene Apfeltörtchen

mit heißer Orangenmarmelade abgeglänzt

Apfeltarte ohne Blindbacken:

Zutaten für 12 Stück:

Teig:

180 g Mehl

10 g Puderzucker

120 g kalte Butter in Würfel geschnitten

1 EL kaltes Wasser

Belag:

2 Äpfel

etwas Bitterorangenmarmelade

eine halbe Zitrone

1. Teig: Mehl, Puderzucker, Butter und Wasser zu einem Teig verarbeiten und in einer kleinen Schüssel abgedeckt 80 Minuten kalt stellen.
2. Inzwischen Formen mit etwas Butter ausstreichen.
3. Teig in 12 a 25 g Stücke teilen und Kugel formen.
4. Ist die Küche warm, dann nach und nach die Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Jede Kugel ausrollen und nach und nach damit die Formen auskleiden. Den oberen Rand mit einem Teigspachtel gleichschneiden.
5. Mit einer Gabel den Boden ein paarmal einstechen und nochmals 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
6. Inzwischen Backrohr auf 200 °C vorheizen.
7. Belag: Bitterorangenmarmelade erhitzen und die Tortenböden mit einem Backpinsel damit dünn bestreichen.
8. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit der Zitrone etwas einreiben.
9. Tortenböden damit beliebig belegen.
10. 20 bis 30 Minuten backen.
11. Aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen. 
12. Mit einem Backpinsel die Oberfläche mit heißer Bitterorangenmarmelade bestreichen.
13. Vollständig erkalten lassen und vorsichtig aus den Formen nehmen.
14. Auf Desserttellern servieren.

Eingestochener Teigboden mit Apfelspalten belegt

fertig gebackene Apfeltörtchen - mit heißer Bitterorangenmarmelade abgeglänzt

halber Apfel mit vielen dünnen Einschnitten und 
mit heißem Orangenblütenhonig abgeglänzt (Backzeit 30 bis 40 Minuten)

Tipps:

• Birnen oder ein anderes Obst verwenden.
• Aprikosenmarmelade statt Orangenmarmelade verwenden.
• Süße Apfelsorte verwenden und eventuell ein wenig mit Zucker bestreuen.
• einen gebackenen Restteig zerbröseln und darüber streuen.
• in große Muffinsformen (6-er Blech) backen.

mit Zucker angerührter Creme Fraiche statt Creme und

halber eingeschnittener Apfel statt Apfelspalten

Tapiokapudding rasch und ohne Dampf

Auch wenn uns der Tapiokapudding auf Thailändische Art gut gefiel - er hatte einen Nachteil. Viel zu viel Dampf in der Küche. Heute passten wir dieses Rezept mehr an unseren Breitengrad an. Das bedeutete kochen statt dämpfen und Säfte. Dazu können alle Arten von Säfte verwendet werden. Frisch gepresster Orangen oder Zitronensaft. Auch abgepackte Fruchtsäften, wie Traubensaft, schwarzer Johannisbeersaft oder Saftmischungen. Enthalten die Säfte zuviel Säure, dann sollten sie mit Wasser etwas verdünnt werden. Auch übrige Kompottsäfte wie Heidelbeersaft oder der von uns verwendete Sauerkirschkompottsaft sind möglich. Säfte färben und aromatisieren. In manche Fällen enthalten sie genügend Zucker oder Süße, dass wir sie sogar auch ohne zusätzlichen Zucker verwenden können. Die Garnierung ist dazu ein besonderes Highlight. Das Sesamöl aromatisiert und trennt gleichzeitig die Perlen voneinander, was ein interessantes Mundgefühl ergibt.

Dieser Tapiokapudding ist zwar völlig anders zubereitet als die im Dampf gekochte thailändische Version - die Konsistenz ist aber sehr ähnlich. Sie ist leicht klebrig, elastisch und kann aus kleinen Dessertformen sogar gestürzt werden. Dazu ist er sehr rasch zubereitet. 

Zutaten für 2 Desserts:

20 g Tapiokaperlen

40 g Wasser

200 ml Sauerkirschkompottsaft

2 EL Zucker

etwas Bio-Zitronenschalenabrieb

1/2 gestrichener TL AgarAgar

Garnierung:

10 g Tapiokaperlen

1 TL Sesamöl

etwas Zitronenschale

etwas Kokosraspeln

1. Tapiokaperlen mit 40 g Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen lassen. Die 10 g Tapiokaperlen mit 20 g Wasser ebenfalls einweichen.
2. Gequollene Tapiokaperlen in einen Sieb schütten und mit etwas kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.
3. Saft mit Zucker aufkochen lassen. 
4. Zitronenschalenabrieb, Tapiokaperlen und Agar Agar einrühren.
5. 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
6. In 2 kalt ausgespülte kleine Dessertschüsseln schütten. Kalt stellen.
7. Sobald der Tapiokapudding völlig kalt ist kann er gestürzt werden. 
8. Garnierung: Restliche Tapiokaperlen in kochendes Wasser schütten und 2 Minuten kochen lassen. Kalt abspülen, abseihen und mit 1 TL Sesamöl vermischen. In die Mitte der gestürzten Tapiokapuddinge geben und mit einem Stückchen Zitronenschale garnieren. Etwas Kokosraspeln rund um den Tapiokapudding streuen.

 Tapiokaperlen nach dem Einweichen im Sieb

 Silikonformen

gekochte Tapiokaperlen mit Sesamöl vermischt

 fertiges Dessert von oben

Tipps:

• Der Tapiokapudding kann auch in normalen Dessertschüsseln serviert werden. Um diese zu füllen eventuell die doppelte Menge zubereiten.
• Ohne Einweichen beträgt die Kochzeit etwas mehr als 15 Minuten. Hier werden erst die Tapiokperlen ohne Zucker im Saft gekocht. Dann mit den restlichen Zutaten für weitere 2 Minuten bevor wir sie in die Dessertschüsseln gießen können. Die Tapiokaperlen sind dann fertig gekocht wenn sie Durchsichtig sind. Etwas weiß in der Mitte der Perlen darf sein.
• Statt Sesamöl kann jedes andere aromatische Öl, wie Oliven-, Distel- oder Sonnenblumenöl verwendet werden.

Wachtel und Steinpilz

Ein paar Tage ohne Bloggen, ohne Blogs zu lesen, überhaupt fast ohne Internet waren unglaublich erholsam. Wir waren ein paar Tage im Mühlviertel, wo die Wände des Hauses so dick sind, dass man zum Telefonieren auf die Terrasse gehen muss, um überhaupt Empfang zu haben. Das verkürzt die Sprechzeit bei diesen Temperaturen doch erheblich ...
Kochen ohne fotografieren. Spazierengehen im Wald, leider ohne ein Flockerl Schnee (aber wir haben essbare Pilze gefunden, die wir noch nicht kannten: die Samtfußrüblinge). Viel lesen.

Jetzt muss ich aber noch die Weihnachtspastete nachtragen. Ich hatte mir fest vorgenommen, zu Weihnachten die Pastete von Sybille mit Leber und Haselnüssen zu machen. Aber ein paar Tage vor dem Fest blätterte der Mitkoch in unserem Pastetenbuch und sprach plötzlich die magischen Worte: "schau mal, Steinpilze und Wachteln ...". Magisch für mich ist der Steinpilz, er liebt Wachteln. Da hatte ich keine Wahl mehr, diesmal musste es Wachtel-Steinpilz-Pastete sein.
Und zubereitet hat diese Pastete hauptsächlich der Mitkoch, der aber wieder mal keinen Gastbeitrag schreiben will. Schreiben muss ich, dabei war ich nur die Mise-en-Place-Gehilfin …

Wachtel-Steinpilz-Pastete

4 Wachteln
Butterschmalz
30 ml Cognac
3 Knoblauchzehen
6 Stengel Petersilie, abgezupft
200 g tiefgekühlte Steinpilze
400 g Hühnerbrust
5 Eier
250 ml Schlagobers
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Piment d'Espelette
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Die Wachtelfilets auslösen. Die Schenkel entbeinen (aus den Karkassen eine ganz feine Suppe kochen). Die Wachtelfilets von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten und mit dem Cognac flambieren (der Mitkoch liebt Flambieren, ich Feigling verlasse dabei immer die Küche).

Knoblauch und Petersilie hacken. Die tiefgekühlten Steinpilze in Olivenöl anbraten, damit das überschüssige Wasser verdampft. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung zugeben und kurz mitbraten. Die Hühnerbrust zusammen mit den Eiern, dem Schlagobers, Muskatnuss und Piment, sowie dem ausgelösten Wachtelschenkelfleisch im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.

Ein Drittel dieser Geflügelfarce in die Terrinenform füllen (hat man keine Terrinenform, kann man notfalls auch eine Kastenkuchenform verwenden). Darauf die Hälfte der Wachtelbrustfilets und der Steinpilzmischung geben. Wieder ein Drittel der Farce darübergeben, dann die restlichen Filets und Steinpilze. Mit dem letzten Drittel der Farce abschließen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ungefähr eine Stunde garen. Das Wasser sollte die Form außen etwa zu drei Viertel bedecken. Am nächsten Tag gut gekühlt servieren. Ein Grüner Veltliner, Pfarrweingarten 2011, von Josef Schmid aus dem Kremstal hat ausgezeichnet dazugepasst.