Khoya Rezept: Himbeer-Zitronenrolle

Hier endlich die angekündigte Himbeer-Zitronenrolle. Sieht sehr einladend aus und ist super lecker.

Zutaten für 24 Stück:
150 g Zitronen-Burfi
300 g Himbeer-Burfi

1. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen.
2. Zitronen-Burfi auf dem Backpapier zu einer Rolle formen. Die Rolle darf fast die Breite des Backpapiers haben. Auf das Backpapierende rollen.
3. Himbeer-Burfi auf dem Backpapier zu einem Rechteck in gleicher Breite formen. Die Breite des Rechtecks soll den Umfang der Zitronenrolle haben.
4. Zitronenrolle auf den uns zugewandten Rand dieses Rechtecks legen und mit dem Backpapier alles gut und fest einrollen, damit sich die beiden Massen miteinander verbinden. Rolle öfters hin und herrollen bis eine glatte Oberfläche entstanden ist.
5. Mit dem Backpapier auf ein Tablett legen und 10 bis 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
6. In Scheiben schneiden.

 Zitronenrolle auf dem Himbeerrechteck

Fertig zusammengerollt.

in Scheiben geschnitten

Khoya Rezept: Himbeer-Burfi

Khoya lässt sich gut einfärben. Statt der Lebensmittelfarbe wollten wir heute die Farbkraft unserer Himbeeren aus dem Garten testen. Da wir die Himbeeren roh verwendet haben, benötigten wir zusätzlich Milchpulver und dieses Burfi sollte zur Aufbewahrung kalt gestellt werden. Am besten schmeckt es aber bei Zimmertemperatur.

Zutaten:
200 g Khoya (Grundrezept im Buch oder hier)
50 g Butter, weich
250 g Milchpulver
100 g Himbeeren
230 g Puderzucker

1. Himbeeren mit 50 g Puderzucker mischen. Kurz ziehen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.
2. Khoya zerbröseln und mit einem Teil Puderzucker (zirka 70 g) verkneten.
3. Butter mit etwas Puderzucker schaumig rühren.
4. Khoya, Milchpulver, Himbeerpüre und restliches Puderzucker zur Butter dazugeben.
5. Alles gut verrühren und dann gut durchkneten. Klebt es zu sehr, dann noch etwas Milchpulver dazurühren oder die Hände einfetten.
6. 30 Minuten zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.
7. Kugeln formen, mit einem Teelöffel Verzierungen eindrücken und mit einem Stückchen kandierter Kirsche verzieren.

Tipps:

• In Silikonförmchen pressen, 10 Minuten in das Tiefkühlfach  stellen und dann aus den Förmchen pressen.
• Sieht sehr hübsch zusammen mit klassischen Khoya-Burfi (Buch Seite 118) oder dem Zitronen-Burfi aus.

 Himbeer-Burfi mit Silikonförmchen geformt

Zitronen- und Himbeer-Burfi auf einem großen Blech

Rindfleisch-Wok mit scharfer Aubergine

Mit der chinesische Küche – die es ja so eigentlich nicht gibt, ­ die Küchen der Provinzen weisen große Unterschiede auf – beschäftigen wir uns erst seit wenigen Jahren, finden aber immer mehr Gefallen daran.

In London haben wir zum Beispiel erstmals die Wirkung von Sichuanpfeffer erlebt.  Da saßen wir in einem Restaurant in Chinatown und schauten uns nach den ersten Bissen groß an. Lippen und Zunge fühlten sich zuerst pelzig und dann taub an. Gleichzeitig entsteht ein prickelnder Geschmack auf der Zunge. Das klingt vielleicht bedrohlich, ist aber nur von kurzer Dauer und völlig ungefährlich. Aber doch einigermaßen verblüffend, für jemand, der nicht damit rechnet. Und der keine Ahnung hat, was im Essen denn dieses Gefühl hervorgerufen hat. Genaueres zum Sichuanpfeffer wie immer beim Herrn Katzer.

Auberginen sind nie mein Lieblingsgemüse gewesen. Aber mit diesem Rezept aus der chinesische Küche hab ich begonnen, mich mit ihnen anzufreunden. Ich serviere dieses Gericht als Beilage zu einem schnell gebratenen Rindfleisch-Wokgericht. Beide Rezepte sind von Ken Hom aus dem Buch "Chinesisch kochen".


Rindfleisch mit Orange
Rezept für 2 Personen

400 g Rindsfilet
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
2 EL feingehackter Ingwer
1 EL Maisstärke
2 EL Sesamöl
6 EL Erdnussöl
2 getrocknete, rote Chilis
1 EL abgeriebene Schale einer Orange
1 TL gerösteter, gemahlener Sichuanpfeffer
Salz
1/2 EL Zucker

Das Rindfleisch quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Streifen schneiden. Mit einem Esslöffel Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Maisstärke und einem Esslöffel Sesamöl in einer Schüssel mischen. Zwanzig Minuten marinieren.
Den Wok stark erhitzen. Drei Esslöffel Erdnussöl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist, dass es zu rauchen beginnt, das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz pfannenrühren, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das restliche Erdnussöl in den Wok gießen und wieder stark erhitzen. Die getrockneten Chilis hineingeben und eine Minute pfannenrühren. Das Fleisch, die Orangenschale, den Sichuan-Pfeffer, einen Esslöffel Sojasauce, Salz, Zucker und einen Esslöffel Sesamöl dazugeben. Alles noch zwei Minuten pfannenrühren und gut vermischen.
Mit Reis und pikanter Aubergine servieren. 

Pikante Aubergine

1 große Aubergine
2 TL Salz
2 EL Erdnussöl
2 EL Knoblauch, feingehackt
2 EL Ingwer, feingehackt
3 EL Frühlingszwiebeln, feingehackt (nur der weiße Teil)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL Zucker
1 EL dunkler Reisessig
2 TL gerösteter, gemahlener Sichunanpfeffer
300 ml Hühnersuppe (oder Wasser)
zum Garnieren: 2 EL Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil)

Die Aubergine waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Einsalzen und etwa zwanzig Minuten abtropfen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Wok (oder eine große Pfanne, wenn der Wok besetzt ist) stark erhitzen. Öl hineingeben. Wenn es anfängt zu rauchen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und eine Minute pfannenrühren. Aubergine dazugeben und wieder eine Minute rühren. Die übrigen Zutaten beifügen und alles offen bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten schmoren, bis die Auberginenstücke weich sind. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit zu einer Sauce eingekocht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Heidelbeer-Kokos-Burfi

Ein rasches, beliebtes Burfi mit einer schönen natürlichen Farbe.

Zutaten für 48 Stück:
Für den Kokoslayer:
170 g gezuckerte Kondensmilch
170 g Kokosraspeln
1 TL Butter
Für die Heidelbeerlayer:
60 g Heidelbeerkompott (viel Heidelbeeren - wenig Flüssigkeit)
60 g Zucker
170 g gezuckerte Kondensmilch
200 g Kokosraspeln

Utensilien: 2 Plastikformen (Familieneisformen), 2 Pfannen, 2 Teigspachteln

1. Die Zubereitung der weißen Schicht: Die Tube mit der gezuckerten Kondensmilch am Ende abschneiden und griffbereit stellen.
2. Kokosraspeln bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Nicht länger als 3 Minuten. Die Kokosraspeln verlieren ihre restliche Feuchtigkeit, aber sie sind noch nicht braun.
3. Gezuckerte Kondensmilch und Butter hinzufügen und alles gut verrühren. Sobald die Masse sich von der Pfanne löst ist sie fertig.
4. Masse auf die beiden Plastikformen verteilen und gut hineinpressen.
5. Die Zubereitung der Heidelbeerenschicht:  Die Tube mit der gezuckerten Kondensmilch am Ende abschneiden und griffbereit stellen.
6. Heidelbeeren mit dem Stabmixer pürieren.
7. Kokosraspeln bei mittlerer Hitze kurz anrösten und von der Herdplatte ziehen.
8. In einer anderen Pfanne die Heidelbeeren und den Zucker gut verrühren und langsam zum Kochen bringen. Ein paarmal aufwallen lassen.
9. Gezuckerte Kondensmilch hinzufügen, verrühren und nochmals etwas kochen lassen. Die Masse soll sich sehr klebrig zwischen den Fingern anfühlen.
10. Kokosraspeln hinzufügen und solange rühren bis sich die Masse von der Pfanne löst.
11. Einen Esslöffel voll von der Masse zu Seite geben. Die restliche Masse auf die beiden weißen Schichten verteilen und ebenfalls sehr gut festpressen.
12. Etwas auskühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer dreimal in die Länge und fünfmal in die Breite schneiden. Das ergibt jeweils 24 Stück.
13. Fertig auskühlen lassen. Dann die Formen auf einem Backpapier umdrehen und die Masse herausdrücken. Sie fällt als ganzes Stück heraus.
14. Die Stücke voneinander trennen. Jedes Stück mit zwei Teigspachteln von allen 3 parallelen Seiten stark zusammenpressen (oben-unten, links- rechts, vorne-hinten). Dabei glätten sich sehr schön die Flächen.
15. Aus der Masse, die wir zuvor zur Seite gelegt haben, kleine Kugeln formen und als Dekoration oben in die weiße Fläche etwas andrücken.

Khoya Rezept: Zitronen-Burfi

Burfi aus Khoya (eine eingedickte Milchmasse) lässt sich in der gleichen Weise wie Nerikiri (weiße, süße Bohnenmasse) oder Marzipan schön formen. Dieses Burfi hat einen sehr angenehmen, erfrischenden Geschmack.

Zutaten für 35 Stück a 20 g:
430 g Khoya (Grundrezept im Buch oder hier)
250 g Puderzucker
30 g Zitronat
etwas geriebene Zitronenschale (von einer ungespritzten Zitrone)
ein paar Tropfen Zitronensaft (optional)
35  grüne Zitronat- und Dekorkirschenstückchen

1. Zitronat sehr fein hacken.
2. Puderzucker in eine große Schüssel sieben
3. Ausgekühltes Khoya dazubröseln.
4. Zitronenschale dazureiben.
5. Alles verrühren und gut verkneten. Ist die Masse zu trocken, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen.
6. Kugeln zu a zirka 20 g formen.
7. Mit einem Teelöffel Muster rundherum oder nur obenauf eindrücken (siehe Crashkurs 3).
8. Mit einem Stückchen Zitronat  oder  Dekorkirsche in der Mitte dekorieren.
9. Sofort servieren oder etwas abtrocknen lassen und dann in einer luftdichten Dose in den Kühlschrank stellen.

Tipps:

• Wer die Himbeer-Zitronenrolle machen möchte, kann von dieser Masse vor dem Formen der Kugeln, 150 g zur Seite legen. In Frischhaltefolie packen, da die Masse leicht austrocknet.
• Wer Zitronat nicht zu Hause hat oder nicht mag kann es auch einfach weglassen.
• Man kann die Masse auch einfach zu einem Block formen, mit dem Teigspachtel in Rechtecke schneiden und mit selbst kandierten, in dünnen Streifen geschnittenen Zitronen- oder Limonenschalen (Rezept wie mit dem kandierten Orangenschalen - Buch Seite 48) dekorieren.

Cassata alla Siciliana

Die Speisekammer ist bei mir ein Ort der feinen Lebensmittel, teilweise aber leider auch ein Abstellplatz für Geschirr und Küchenwerkzeug das nicht mehr oder ganz selten gebraucht wird. Eine jährliche Inventur ist daher unbedingt nötig, damit sich nicht allzuviel unnützes Zeugs ansammelt. Und im Zuge der Inventur habe ich dieses Glas gefunden:

Darin befinden sich in Zucker eingelegte Orangenschalen. Ich glaube, die Orangen stammen vom fast drei Jahre zurückliegenden Sizilienurlaub, sind also schon länger in diesem Glas. Wurden einfach vergessen. Ich kann mich auch überhaupt nicht mehr daran erinnern, nach welchem Rezept ich die Schalen verarbeitet habe. Jedenfalls schmecken sie noch ausgezeichnet. Dazu ein Stück Zitronat, am Südbahnhofmarkt gekauft – und schon entsteht eine Cassata alla Siciliana. Na ja, fast. Das ist eine Ricottatorte mit kandierten Früchten und Schokostückchen (früher in Sizilien nur zu Ostern und zu Hochzeiten serviert, sagt Wikipedia).

 Das Rezept habe ich vor vielen Jahren von einer ebenfalls italienbegeisterten Freundin erhalten.

Cassata alla Siciliana



4 Eier, getrennt in Dotter und Eiweiß
150 g Backzucker

abgeriebene Schale einer halben ungespritzten Zitrone

70 g glattes Mehl, Typ 480
25 g Maisstärke

2 EL warmes Wasser



750 g Ricotta, gut abgetropft
160 g Backzucker

einige EL Orangenlikör

50 g feingehackte, dunkle Schokolade
40 g feingehacktes Zitronat

40 g feingehacktes Orangeat (Küchenschabe: eingelegte Orangenschalen)
zur Garnierung kandierte Früchte (Küchenschabe: Clementine candite aus Venedig)



Eiweiß schaumig schlagen. Eidotter, Zucker und Zitronenschale rühren, bis die Creme hellgelb und schaumig ist. Vorsichtig nach und nach Mehl und Maisstärke untermischen. Dann das Wasser zufügen. Das Eiweiß gründlich unter die Masse heben. Den Teig in eine eingefettete, bemehlte Springform (Durchmesser 24 cm) geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 45 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. In drei Schichten zerschneiden.

Für die Füllung Ricotta mit Zucker und zwei Esslöffeln Orangenlikör cremig schlagen. Die Hälfte davon für die Deckmasse in den Kühlschrank stellen. Zitronat, Orangeat und Schokolade mit der anderen Hälfte mischen und gut durchrühren. Die erste Kuchenschicht auf einen Tortenboden geben und mit etwas Orangenlikör beträufeln. Mit der Hälfte der Füllung bestreichen. Die zweite Schicht drauflegen, mit Likör beträufeln und den Rest der Füllung darauf verteilen. Die dritte Schicht rauflegen. Den Tortenring wieder um die Cassata legen. Mit dem Bodenteil der Backform bedecken und mit einem Gewicht beschweren. Im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) rasten lassen. Ungefähr eine Stunde, bevor die Torte serviert werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Tortenring entfernen. Die Torte mit der Deckmasse gleichmäßig oben und rundherum überziehen. So dekorativ, wie man es eben kann (ich bin da nicht so gut) mit kandierten Früchten, Orangeat oder Zitronat verzieren.

Soan Papdi eine indische Süßigkeit, die auf der Zunge zergeht

Soan oder auch Sohan Papdi ist so etwas wie die indische, fette Version der Chinesischen Drachenbartsüßigkeit. Wer also den Chinesischen Drachenbart schon nachgekocht hat, wird mit dieser Süßigkeit keine Schwierigkeiten haben. Wer zuerst einmal sehen möchte wie eine indische Großküche diese Süßigkeit zubereitet, der kann sich dieses Video ansehen. Wir haben den Ablauf dort abgeguckt und für die Zubereitung in einer Kleinküche abgewandelt und angepasst.

Zutaten für 32 Stück:
Sirup:
100 g Zucker
40 g Traubenzucker
100 ml Wasser
Masse:
70 g Butterschmalz
40 g Kichererbsenmehl
50 g Mehl
etwas gehackte Pistazien

Utensilien: 2 kleine Töpfe, 1 große beschichtete Pfanne, 1 Kochlöffel, 1 Teigspachtel, Gummihandschuhe, eine kleine Plastikform 10 x 10 cm, ein kleines spitzes Messer

1. Pfanne kurz anwärmen und Herdplatte ausschalten.
2. Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerfließen lassen.
3. Kichererbsenmehl und Mehl hineinschütten. Gut verrühren. Hitze etwas zurückstellen und solange rühren bis die Masse sich dunkelgold verfärbt hat. Von der Platte ziehen. Ab und zu noch umrühren, da der Topf noch heiß ist und weiter röstet.
4. Gleichzeitig Zucker und Traubenzucker im Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Danach nicht mehr rühren. Sollten sich Zuckerkristalle am Topfrand bilden, kurz einen Deckel darauf geben, damit sich diese durch den Dampf auflösen.
5. Solange kochen lassen bis sich so gut wie kein Dampf mehr auf einem darübergehaltenen Deckel absetzt und der Zucker dunkelgold geworden ist.
6. In die Pfanne gießen. Gummihandschuhe anziehen.
7. Sobald die Masse etwas zäh am Rand wird (das geht sehr schnell), mit einem Teigspachtel von den Rändern her zusammenschlagen und kreisförmig zusammenschieben. Mit einem Kochlöffelende in der Mitte ein Loch stechen und mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen. Eine Achterschlinge machen, zusammenfalten und wieder auseinander ziehen. Vorgang nochmals wiederholen, dann alles zu einem gleichmässig dicken, kreisrunden Strang formen. Auf dem Pfannenboden legen.
8. In die Mitte, die noch gut warme flüssige Mehlmasse schütten.
9. Mit dem Zuckerstrang wieder eine Achterschlinge formen und zusammenfalten. Wieder vorsichtig direkt in der Mehlmasse auseinanderziehen, Achterschlinge formen - zusammenfalten - auseinanderziehen.
10. Ist die ganze Mehlmasse in dem Zuckerstrang eingearbeitet, kann man mit dem Ziehen weiter in der Luft fortfahren bis alle Zuckerfäden so dünn sind, dass sie automatisch reißen. Sobald das passiert zerpflückt man die ganzen Zuckerfäden bis man vor einem Haufen handgemachter, fetter, mehliger  Zuckerwatte steht.
11. Sind harte Stücke dabei, dann entfernt man diese. Ansonsten teilt man den luftige, gezogene Masse und presst einen Teil nicht locker in die Plastikform.
12. Mit einem spitzen Messer 3 mal vertikal und 3 mal horizontal alles durchschneiden. Stürzen und die Würfel voneinander trennen. Mit der anderen Hälfte wiederholen.
13. Oberfläche mit etwas flüssiger Butter betupfen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Eventuell in Papierförmchen stecken.

 Butterschmalz-Mehlmischung vor dem Rösten

 Butterschmalz-Mehlmischung nach dem Rösten

 Fertiger Zuckersirup in der Pfanne

 Einmal von den Rändern her zur Mitte hin zusammengefalten

 In einen gleichmässig starken, runden Strang gezogen

 Mehlmischung in die Mitte gegossen

Torus in eine Achterschlinge gelegt

 Achterschlinge zusammengefalten

 ....viele Achterschlingen und ziehen später....

 ....und nach noch mehr ziehen und in Achterschlingen legen und falten...

das Ergebnis ist etwas gröber als der Chinesische Drachenbart

In eine Plastikdose leicht gepresst und geschnitten

Tipps:

• Wer kein Kichererbsenmehl zu Hause hat, kann auch nur Mehl nehmen.
• Statt der beschichteten Pfanne, kann man auch eine Silikonmatte nehmen.
• Will man die Zuckerstränge nicht so fein, dann kann man auch früher schon mit dem Ziehen und zusammenfalten stoppen.
• Man kann auch in die fertige Zuckerwatte, Kardamom oder fein gehackte Nüsse mischen.
• Wer keine Plastikform hat kann auch kleine Ausstechformen nehmen und die fertige Zuckermasse dort vorsichtig hineinpressen und dann einfach herausdrücken. Bei einer runden Ausstechform mit 5 cm Durchmesser ergibt das dann 10 Stück.
• Vegan: Statt dem Butterschmalz wird in Indien auch manchmal Erdnussöl oder Kokosfett verwendet.

 Nur mit Mehl (ohne Kichererbsenmehl) zubereitet

In eine Ausstechform gepresst

Créme au Caramel (Flan ohne Ei)

Ein Dessert, das ausser in Frankreich auch noch in Spanien, Portugal und Südamerika sehr beliebt ist. Wir kochten heute eine rasche, sehr leckere Variante.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
200 ml Milch
200 ml Sahne
40 g Zucker
4 g Agar-Agar
1 Pkt. Vanillezucker
etwas Safranpulver
80 g Zucker für die Karamellsoße
etwas kochendes Wasser.

4 kleine, feuerfeste Schüsseln (oder eine Muffins-Form)
1 großes Gefäß in das die Schüsseln (oder die Muffins-Form) passen

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
2. Förmchen mit Öl auspinseln.
3. Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und Agar-Agar gut in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen und dann von der Herdplatte ziehen. Safran einrühren.
4. Inzwischen 80 g Zucker und 50 ml Wasser verrühren und auf einer anderen Herdplatte solange kochen, bis der gewünschte Karamellton erreicht ist. Von der Herdplatte ziehen und mit etwas kochendem Wasser aufgießen. Wieder auf die Herdplatte ziehen und solange verrühren, bis eine eingedickte Karamellsoße entstanden ist.
5. Sofort in die Förmchen verteilen.
6. Milchmischung darüber gießen und 7 Minuten in das Backrohr stellen.
7. Herausnehmen und abkühlen lassen.
8. Sobald die Masse fest ist - das passiert schon bei 35 °C - kann der Flan aus den Förmchen gestürzt werden. Dazu mit einem Finger die Masse etwas vom Rand rundherum kurz wegziehen und dann mit einer glatten Fläche (Dessertteller, Tablett) bedecken und alles um 180 ° drehen.
9. Gleich servieren. Es kann auch bis zum Servieren nochmals kalt gestellt werden.

 kochende Milch-Sahnemischung

 Karamellsoße in ein Muffinförmchen gegossen

6 Muffinförmchen mit der fertigen Milchmasse

Tipps:

• Wer geschickt ist und die Masse etwas weniger fest möchte, kann auch 3 g Agar-Agar nehmen.
• Nur Milch oder nur Sahne nehmen.
• Vegan: Sojamilch oder Kokosmilch verwenden.
• Wer eine ungespritzte Orange zu Hause hat, kann auch etwas davon in die gekochte Milch reiben.
• Die Milchmischung gleich in Förmchen geben, erkalten lassen und erst dann eine Karamellsoße zubereiten (es gibt auch fertige Soßen zum Kaufen) und nach dem Stürzen darübergießen.
• Wir haben die Desserts noch mit den gezogenen Karamelldekorationen vom 10. September dekoriert. Die hat sich bei uns überraschend gut gehalten.

Obauer mit Sauerkraut

Begonnen hat es vor ungefähr zwei Wochen mit einem Tipp der Turbohausfrau. Ich solle, wenn ich in Wien am Naschmarkt sei, unbedingt den Gurkerl-Leo besuchen, der habe das allerbeste Sauerkraut. Das hab ich vorige Woche gemacht, und ein Kilo davon mit nach Hause genommen.

Und dann ist die Sucherei losgegangen. Ich habe mich erinnert, dass irgendwo in meiner riesigen Kochrezepte-Zettelwirtschaft eine Kopie eines Obauer-Rezeptes mit Sauerkraut liegen muss – eine blasse, mindestens fünfzehn Jahre alte Kopie aus einer Kochzeitschrift. Ein Rezept, bei dem ich mir damals gedacht habe, dass es sogar Sauerkrautverächtern schmecken müsste. Ich habe sicher einige Stunden lang gesucht. Denn so eine Sucherei ist ja teuflisch. Mitunter weiß man am Ende gar nicht mehr, was man gesucht hat. Aber man hat jede Menge Rezepte gefunden, die man immer schon kochen wollte. Glücklicherweise auch die gesuchte Kopie. 


Gefüllte Hühnerbrust mit Sauerkraut und Kräutern
für 2 Personen

2 ausgelöste Hühnerbrüste, ohne Haut (Küchenschabe: 3 Stück, für alle Fälle)
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
2 Blatt Beinschinken
1/8 l Sauerrahm
4 EL Sauerkraut
4 EL Kräuter, gehackt (Küchenschabe: Salbei, Majoran, Petersilie)
2 Knoblauchzehen, feingehackt
Schweinsnetz
etwas Rindsuppe zum Aufgießen
2 EL Balsamico (Küchenschabe: Asperum, 5 Jahre alt)
Butter
Salz
Olivenöl, extra vergine

Das Schweinsnetz mehrere Stunden gründlich wässern. Ausdrücken. Toastbrot und Schinken kleinwürfelig schneiden und mit dem Sauerrahm mischen. Etwas salzen. Die Hühnerbrüste einschneiden, auseinander klappen, mit der Fülle belegen und zusammenrollen. Knoblauch und Kräuter mischen. Das Schweinsnetz auf passende Größe schneiden, mit etwas Sauerkraut belegen und mit der Knoblauch-Kräutermischung bestreuen. Die gefüllte Hühnerbrust salzen und pfeffern, auf die Kräuter legen und in das Netz einschlagen. Brüste in Öl-Butter-Mischung beidseitig vorsichtig (damit das Netz nicht reißt) anbraten, dann bei 220 Grad im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten braten. Ab der halben Garzeit ein paar Mal mit etwas Suppe übergießen. Aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Bratgeschirr auf den Herd stellen und Bratenrückstand mit Suppe sowie mit Balsamico aufgießen, aufkochen. Abschmecken und mit Butter montieren. Dazu passt Weißbrot und Salat. Und eine Flasche Morillon Hochgrassnitzberg 2008 von Holger Hagen aus der Südsteiermark – wieder einmal aus einer Lieferung von Irmgard Bickel.

Süßigkeiten aus der USA: Whoopie Pie

Ein Whoopie Pie ist so etwas wie ein gefüllter Kuchen in Keksform und erfreut sich in der USA ziemlicher Beliebtheit. Der klassische Whoopie Pie besteht aus zwei halbrunde dunkle Pies, die mit einer hellen flaumigen Creme gefüllt sind.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Butter
200 g Zucker
40 g Kakaopulver
450 g Mehl
280 ml Milch
1 Pkt. Vanillezucker
1 Prise Salz
10 g Backpulver

1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.
2. Butter mit Zucker schaumig rühren.
3. Mehl mit Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben.
4. Abwechselnd die Mehlmischung mit der Milch der Buttermischung hinzufügen. Gut mit dem Kochlöffel durchschlagen. Der Teig ist zwar weich, aber er fällt nicht vom Kochlöffel.
5. 30 g Teig jeweils auf der digitalen Waage kurz abwiegen und ganz sanft zwischen zwei Händen eine Kugel formen.
6. Jeweils 12 Kugel auf ein Backblech setzen. Alle Kugeln mit der hohlen Handfläche noch ein wenig flach drücken.
7. Etwas Wasser in einer kleinen Schüssel in den Ofen stellen. Backblech hineinschieben und 15 Minuten backen.
8. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
9. 20 Pies paarweise aufstellen. Jeweils einen Pie umdrehen und  mit einem Esslöffel eine tüchtige Portion Orangencreme in die Mitte geben. Mit dem zweiten Pie abdecken und leicht zusammendrücken.
10. Die restlichen 20 Pies in gleicher Weise mit der Vanillecreme füllen.

Creme 1: Orangencreme
200 ml Sahne
150 g weiße Schokolade
2 g Agar-Agar
Etwas geriebene Orangenschale (ungespritzt)

1. Sahne in einen Topf schütten.
2. Agar-Agar in die Sahne einrühren.
3. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei ständig rühren, damit sich das Agar Agar nicht absetzt.
4. 2 Minuten kochen lassen. Von der Herdplatte ziehen.
5. Weiße Schokolade in grobe Stücke gebrochen hineingeben. Kurz warten bis sie geschmolzen ist, dann gut verrühren und kalt stellen.
6. Sobald die Masse kalt ist, etwas Orangenschale hineinreiben.
7. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe durchrühren bis sie sichtbar heller geworden ist.

Creme 2: Vanillecreme
290 ml Milch
40 g Maisstärke
3 g Agar-Agar
20 g Butter
1 Vanilleschote
100 g Frischkäse Doppelrahmstufe
70 g Puderzucker

1. 40 ml Milch mit der Maisstärke verrühren. Die restliche Milch mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen, dann die angerührte Maisstärke einrühren und so lange kochen lassen bis die Masse eingedickt ist. Topf zur Seite ziehen.
2. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. In die Masse geben.
3. Butter hinzufügen und verrühren. Kalt stellen.
4. Frischkäse und Puderzucker mit dem Handmixer verrühren.
5. Kalte Puddingcreme dazurühren.

 Fertiger Teig

 Teigkugeln auf dem Backpapier

 Mit der hohlen Hand leicht zusammengepresst

 Fertig gebackene Pies

 umgedrehte Pies

die Größe eines Pies in der Handfläche

Tipps:

• Statt der frischen Orangenschale kann man auch ein Packet natürliches Orangenaroma nehmen.
• Wir haben 2 Cremen vorgestellt, man kann aber auch die doppelte Masse von einer Creme nehmen.
• Man auch bei der Orangencreme statt dem Agar-Agar 200 g weiße Schokolade nehmen.
• Man kann die Teigkugeln in der Hand schon etwas zusammendrücken und dann auf das Backblech geben.
• Man muss die Masse vor dem Formen der Kugeln auch nicht abwiegen. Nach dem Backen sucht man sich die passenden Paare zusammen.

Curry für den Fussballfan

Wenn der Mitkoch zum Fussball geht (natürlich nur beim Lieblingsverein zuschauen, nicht selbst spielen!), habe ich Zeit, neue Rezepte auszuprobieren. Wenn er dann um neun oder zehn Uhr abends zurückkommt, manchmal ein bisschen durchfroren, ist ein Curry hochwillkommen. Dieses stammt aus dem Buch "Die neue indische Küche" von Atul Kochhar und ist fruchtig-scharf. Es kommt aus der Provinz Gujarat im Westen Indiens.

Entencurry mit Orangen
für 2 hungrige Personen 

2 Entenbrustfilets, ohne Haut, jeweils in 4 - 5 Stücke geschnitten
(Anmerkung: Ich hab diesmal Hühnerbrust genommen, weil es gerade keine Ente gab)
6 EL Erdnussöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
4 grüne Kardamomkapseln
200 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen, püriert)
3 grüne Chilischoten gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 g Tomaten, feingehackt
100 ml Suppe
Salz
300 ml frisch gepresster Orangensaft
Zesten von einer unbehandelten Orange
1 EL Korianderblätter, gehackt
1/2 TL Garam Masala
Schlagobers

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die ganzen Gewürze darin anbraten, bis sie knistern. Dann die Zwiebelringe mitbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Die Ingwer-Knoblauch-Paste und die gehackten Chilis zufügen und zwei bis drei Minuten braten. Die gemahlenen Gewürze für 30 Sekunden mitbraten. Nun das Fleisch in die Pfanne geben und ringsum hellbraun anbraten. Die Tomaten und das Salz zufügen und anschließend mit der Suppe und der Hälfte des Orangensaftes aufgießen. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, ab und zu umrühren. Nun die Orangenzesten und den restlichen Orangensaft dazugeben und noch etwas köcheln lassen. Abschmecken, mit ein bisschen Schlagobers verfeinern, Garam Masala und Korianderblätter unterrühren und mit Reis servieren.
Dem Fussballfan hat´s geschmeckt:

Friaulurlaub nachkochen

Nach einem Urlaub im Friaul habe ich immer den Wunsch, alles das nachzukochen, was ich dort so gegessen habe. Auf jeden Fall muss Polenta dabei sein, und natürlich Ricotta affumicata.

Ich verzichte auf meine geliebten Chilis und möchte Cjalzons machen und Frico und ich möchte, dass mir der Mitkoch auf der Stelle im Wohnzimmer einen Fogolar baut (Das ist dieser wahnsinnig gemütliche Grillplatz mitten in der Wirtsstube, den ich hier schon beschrieben habe)! Oder man könnte den Holzofen, der in der Küche steht, doch umbauen - kann doch nicht so schwer sein ...
Aber der Mitkoch meint, da fährt er lieber dreimal im Jahr mit mir ins Friaul.

Dem Friaulurlaub nachempfunden:

Schweinsfiletröllchen mit Ricotta und Kräutern,
Polenta, Eierschwammerl-Tomaten-Sauce
für 2 Personen

500 g Schweinsfilet
1 Schweinsnetz
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
200 g Ricotta, abgetropft und ausgedrückt
2 Eidotter
2 TL gehackter, frischer Thymian
30 g geriebener Ricotta affumicata

Das Schweinsfilet zuputzen, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. In gehackter Petersilie wälzen. Die Ricotta salzen und pfeffern, Eidotter, Thymian und geriebenen Affumicata untermischen. Diese Mischung auf ein Schweinsnetz streichen und das Filet drauflegen. Einwickeln und vorsichtig in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten braten, 10 Minuten rasten lassen und aufschneiden.

 Polenta

120 g Polenta
350 ml Suppe
350 ml Milch
50 ml Schlagobers
etwas Ricotta affumicata und ein paar Tomatenwürferl als Dekoration

Milch, Suppe und Schlagobers aufkochen. Die Polenta einrühren und unter häufigem Rühren ungefähr 40 Minuten köcheln. Servierringe (Durchmesser acht Zentimeter) innen mit Öl einpinseln und die Polenta einfüllen. Mit Affumicata und Tomatenwürferln dekorieren.

Eierschwammerl-Tomaten-Sauce

1/4 kg frische Eierschwammerl, kleingeschnitten
Butter
2 Schalotten, feingehackt
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1/4 l Suppe
1/8 l Schlagobers
1 EL Tomatenmark
50 g Butter

Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten. Schlagobers und Suppe zufügen und etwas einkochen lassen. Die Eierschwammerl in einer anderen Pfanne in etwas Butter andünsten. So lange köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und zur eingekochten Sauce geben. Kurz durchrühren und dann die Sauce mit kalter Butter montieren. Dazu möchte ich gerne einen Schioppettino "Tiare" vom Roberto Snidarcig. Und schon bringt ihn der Mitkoch (wahrscheinlich das schlechte Gewissen, weil er mir keinen Fogolar baut) ...