Ladurée, Hermé – und ich

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich London liebe? Beim letzten Besuch dort habe ich meine ersten Macarons von Pierre Hermé gekostet. Im Kaufhaus Selfridges mit der bekannt exzellenten Lebensmittelabteilung sind einige Quadratmeter für Pierre Hermé reserviert. Ladurée in der Burlington Arcade hatten wir vorher schon besucht. Diesmal also Pierre Hermé. Eine Diskussion, wer die besseren Macarons herstellt, will ich gar nicht führen. Das haben schon viele vor mir getan. Tatsache ist, dass Ladurée der Traditionalist ist, Pierre Hermé der Shooting Star. Mir schmecken seine Macarons besser. Und aus.
Also Macarons selber machen. Nach einigen missglückte Versuchen mit ungeeignetem Mandelmehl habe ich dieses Rezept von chriesi probiert. Es klappte auf Anhieb. Ich habe sie mit der Salzbutter-Karamell-Creme von Aurelie gefüllt.
Das Foto oben ist bei Ladurée entstanden. Bei Pierre Hermé hab ich mich nicht getraut.

Macarons mit Salzbutter-Karamell-Füllung

125 g ganz fein geriebene Mandeln
210 g Staubzucker
1 TL Valrhona-Kakaopulver
100 g Eiweiß
30 g Backzucker

Die Eier fünf Tage vor der Macaron-Herstellung trennen und das Eiweiß zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Einige Stunden vor dem Backen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die gemahlenen Mandeln wie den Staubzucker durch ein Sieb streichen und mit dem Kakaopulver mischen. Eiweiß mit dem Backzucker sehr fest schlagen. Die geschlagenen Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Kakao-Mischung geben, langsam und gründlich miteinander verrühren. In einen Spritzsack füllen und auf Backpapier kleine Macarons (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) formen. Eine halbe Stunde trocknen lassen. Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons 15 Minuten backen. Sie sind richtig, wenn sie nach dem Backen kleine Füßchen bekommen haben:

Die fertigen Macarons müssen nun noch zwei Tage im Kühlschrank rasten, erst dann werden sie gefüllt. Die langen Wartezeiten fallen zwar schwer, sind aber wirklich nötig. Ich hab die Macarons natürlich gleich nach dem Backen probiert. Der Geschmack ist aber nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank unvergleichlich besser.

Salzbutter-Karamell-Creme (crème de caramel au beurre salé)

120 g Zucker
40 g Butter
180 g Creme fraiche
1 gestrichener TL Fleur de sel (ich hab Maldon genommen)

Den Zucker in einer großen Pfanne vorsichtig zu Karamel schmelzen. Nicht zu dunkel werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Stückchen einrühren. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, das Salz dazugeben. Jetzt die Masse in einen kleineren, hohen Topf umfüllen. Die Creme fraiche auf zwei Mal dazugeben, die Topf wieder auf den Herd stellen und noch drei Minuten kochen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. In Gläschen abfüllen.