Xató

Xató ist eine, nein die katalanische Sauce. Kennen gelernt habe ich den Xató bei Freunden in Barcelona, als er auf Friséesalat serviert wurde.

Zuerst war ich ja skeptisch. Salat. Mit Paprikasauce. Ich bin eher ein Fleischtiger und sehr reserviert gegenüber allem rein Vegetarischem. Aber als Vorspeise kann man´s ja mal kosten. Und ich war hin und weg. Die Sauce hat einen herrlich rauchig-nussigen Geschmack. Man könnte sie auch auf Nudeln geben, auf getoastetes Brot, als Dip oder zu Fisch servieren. Und es gibt in Katalonien wahrscheinlich so viele Xató-Rezepte wie Köche. Hier das Rezept von Montserrat:

Xató (Sauce Romesco)

50 g Mandeln, geschält und geröstet
25 g Haselnüsse, geröstet
1 große Knoblauchzehe
2  Ñora-Paprika, Kerngehäuse entfernt, in warmem Wasser eingeweicht
1 große Tomate, gehäutet
1/2 TL Paprikapulver scharf (Küchenschabe: Piment d´Espelette)
1 TL Paprikapulver süß
Salz
Olivenöl
etwas Sherryessig

Den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Dann die Mandeln und die Haselnüsse zugeben. Zusammen mit den anderen Zutaten sorgfältig im Mörser pürieren bis eine möglichst homogene Masse entstanden ist.  Zum Schluss einen Schuss Sherryessig zugeben. Mit Olivenöl zur gewünschten Konsistenz verrühren. Die sollte in etwa so sein wie bei Mayonnaise.  Ungefähr drei Esslöffel davon über den Friséesalat in der Schüssel geben und gründlich mischen. Der Rest kann ungefähr eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Anmerkung zum  Ñora-Paprika:
Ñora sind süße, rundliche Paprika, die fast nur getrocknet verwendet werden. Man kann sie in ganz Spanien auf Gemüsemärkten finden. Wenn unsere spanischen Freunde einmal im Jahr auf Besuch kommen, findet meist ein Tauschgeschäft statt: Ñora gegen getrocknete Steinpilze.

Anmerkung zum Mörser:
Wenn´s schnell gehen muss, darf man alles auch ausnahmsweise mit dem Stabmixer pürieren.

Acht grüne Chilis!

Vom  Marillen-Kardamom-Eis hatte ich noch eine Menge Pistazien übrig. Wegen eines neuerlichen Kälteeinbruchs kam mir das Pistazien-Curry aus dem Kochbuch "Indische Currys" von Camilla Panjabi gerade Recht. Mit ganzen acht grünen Chilis!

Ich würde empfehlen, nicht gleich mit Habaneros zu beginnen. Hat aber, gerüchteweise, auch schon jemand gemacht – was sich aber beim Abschmecken als schlimmer Fehler herausstellte. Daher jetzt ein Rat aus allererster Hand: herantasten! Mit der Hälfte der angegebenen Menge und nicht unbedingt mit den allerschärfsten Chilis beginnen. Nachwürzen. Das Rezept stammt auch dem Norden Indiens, aus Delhi.

Pistazien-Curry
für 4 Personen

2 Hühnerbrüste, klein geschnitten
100 g geschälte, ungesalzene Pistazienkerne
8 grüne Chilischoten, entkernt
5 EL Schlagobers
3 EL griechisches Joghurt
3 EL Öl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 cm frischer Ingwer, gerieben
6 große Knoblauchzehen, gehackt
1/4 TL Garam Masala
1 Messerspitze Kurkuma
2 Lorbeerblätter
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/4 TL Fenchelsamen
2 Tomaten, geschält und gehackt
1 TL gemahlener grüner Kardamom
600 ml Suppe

Die Pistazien, die Chilischoten und das Schlagobers mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten, falls nötig mit etwas Suppe verdünnen. Das Öl im Wok erhitzen und die Zwiebeln darin mit leichter Farbe anschwitzen. Ingwer, Knoblauch, Garam Masala und Kurkuma, Lorbeerblätter, Pfeffer und Fenchelsamen zugeben und zwei Minuten mitbraten. Die Pistazien-Mischung einrühren und weitere zwei Minuten dünsten.
Die Hühnerfleischstücke in den Wok geben und fünf Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Joghurt zugeben und mit Suppe aufgießen. Mit Salz abschmecken. Das Hühnerfleisch 20 Minuten garen. Fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit den Kardamom einrühren. Mit Reis servieren.

Sieg über die Wespen

Todesmutig stehe ich auf der Leiter. Ich werde umschwärmt von Dutzenden Wespen. Einige Hornissen sind auch dabei. Und alle wollen wir wir nur das eine: Zwetschken. Die Tierchen sind nervös und irritiert. Dabei ist genug für alle da: Ich möchte nur Früchte für einige Gläser Zwetschkenmarmelade und einen Kuchen. Das Rezept dafür stammt noch von meiner Oma.

Zwetschken-Mandel-Kuchen

Teig:
300 g glattes Mehl, Typ 480
1 Pkg. Backpulver
100 g Staubzucker
1 Eigelb
180 g Butter

Füllung:
200 g gemahlene Mandeln
100 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
3 Eier
 Zwetschken, entkernt und halbiert
Staubzucker zum Bestreuen

Aus Mehl, Backpulver, Staubzucker, Eigelb und Butter einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Mandeln und Zucker mischen. Die Eier verquirlen und mit den Gewürzen in die Mandel-Zucker-Masse geben. Gut vermischen, sodass ein dicker Brei entsteht.
Den Teig ca. fünf Millimeter dick ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Mandelmasse gleichmässig daraufstreichen.

Die Zwetschken mit der Innenseite nach oben dicht auf die Mandelmasse legen. Den Kuchen im vorgeheizten Backrohr ca. 35 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen, nach etwa 20 Minuten kontrollieren, ob er oben nicht zu dunkel wird, eventuell mit Alufolie abdecken und die restliche Backzeit dann mit Ober-/Unterhitze weiterbacken. Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.
Die Wespen sind schon wieder da ...

Ladurée, Hermé – und ich

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich London liebe? Beim letzten Besuch dort habe ich meine ersten Macarons von Pierre Hermé gekostet. Im Kaufhaus Selfridges mit der bekannt exzellenten Lebensmittelabteilung sind einige Quadratmeter für Pierre Hermé reserviert. Ladurée in der Burlington Arcade hatten wir vorher schon besucht. Diesmal also Pierre Hermé. Eine Diskussion, wer die besseren Macarons herstellt, will ich gar nicht führen. Das haben schon viele vor mir getan. Tatsache ist, dass Ladurée der Traditionalist ist, Pierre Hermé der Shooting Star. Mir schmecken seine Macarons besser. Und aus.
Also Macarons selber machen. Nach einigen missglückte Versuchen mit ungeeignetem Mandelmehl habe ich dieses Rezept von chriesi probiert. Es klappte auf Anhieb. Ich habe sie mit der Salzbutter-Karamell-Creme von Aurelie gefüllt.
Das Foto oben ist bei Ladurée entstanden. Bei Pierre Hermé hab ich mich nicht getraut.

Macarons mit Salzbutter-Karamell-Füllung

125 g ganz fein geriebene Mandeln
210 g Staubzucker
1 TL Valrhona-Kakaopulver
100 g Eiweiß
30 g Backzucker

Die Eier fünf Tage vor der Macaron-Herstellung trennen und das Eiweiß zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Einige Stunden vor dem Backen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die gemahlenen Mandeln wie den Staubzucker durch ein Sieb streichen und mit dem Kakaopulver mischen. Eiweiß mit dem Backzucker sehr fest schlagen. Die geschlagenen Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Kakao-Mischung geben, langsam und gründlich miteinander verrühren. In einen Spritzsack füllen und auf Backpapier kleine Macarons (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) formen. Eine halbe Stunde trocknen lassen. Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons 15 Minuten backen. Sie sind richtig, wenn sie nach dem Backen kleine Füßchen bekommen haben:

Die fertigen Macarons müssen nun noch zwei Tage im Kühlschrank rasten, erst dann werden sie gefüllt. Die langen Wartezeiten fallen zwar schwer, sind aber wirklich nötig. Ich hab die Macarons natürlich gleich nach dem Backen probiert. Der Geschmack ist aber nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank unvergleichlich besser.

Salzbutter-Karamell-Creme (crème de caramel au beurre salé)

120 g Zucker
40 g Butter
180 g Creme fraiche
1 gestrichener TL Fleur de sel (ich hab Maldon genommen)

Den Zucker in einer großen Pfanne vorsichtig zu Karamel schmelzen. Nicht zu dunkel werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Stückchen einrühren. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, das Salz dazugeben. Jetzt die Masse in einen kleineren, hohen Topf umfüllen. Die Creme fraiche auf zwei Mal dazugeben, die Topf wieder auf den Herd stellen und noch drei Minuten kochen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. In Gläschen abfüllen.

Der erste Steinpilz

Wie ich schon beim Rezept für die Eierschwammerl angekündigt habe: Sobald ich den ersten Steinpilz finde, gibts eine wunderbare Steinpilzvorspeise. Ich hab sie in der Trattoria da Mario in Prepotto kennengelernt. Vor einige Tagen war es dann so weit. Ein wunderschöner Kiefernsteinpilz. Allerdings der einzige an diesem Tag. Einige Maronenröhrlinge sorgten wenigstens dafür, dass die Menge doch für zwei Personen reichte:

Steinpilz mit Parmesan und San Daniele-Schinken
für 2 Personen

 2 - 3 große Steinpilze (Küchenschabe: 1 Steinpilz und einige Maronenröhrlinge)
eine Handvoll geriebener Parmesan
Butter
Salz
Pfeffer
einige Scheiben San Daniele-Schinken

Die Pilze in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils drei bis vier Minuten bräunen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Salzen und pfeffern. Großzügig mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr übergrillen, bis der Käse geschmolzen ist. Auf einem Teller mit San Daniele-Schinken anrichten. Dazu passt Ciabatta. Und ein Schioppettino aus Prepotto im Friaul.

Sommerliche Barbarei

Barba di frate, Agretti, Mönchsbart. Verschiedene Namen für ein interessantes Gemüse, das ich erst heuer kennengelernt habe und das in Küstenregionen auf salzhaltigen Böden wächst. Zum ersten Mal gesehen habe ich es im Frühling auf dem Wochenmarkt in Pienza. Nach der ersten Zubereitung (nach Pepinella) stand für mich fest: Ich will mehr.

Eine Woche später stand ich beim besten Gemüsehändler von allen und habe ihn mit dem neuen Gemüse konfrontiert. Und da er wirklich der Beste ist, habe ich eine Woche später einen Bund Mönchsbart in Händen gehalten.

Und zu meiner großen Überraschung habe ich kurz darauf auf einer Gartenmesse im Raritäten-Eck auch noch Mönchsbart-Pflänzchen gefunden. Winzig waren sie. In einem Töpfchen mit gerade mal zehn Zentimeter Durchmesser befanden sich geschätzte 15 Stück. Viel zu klein, um gegessen zu werden. Ich habe sie vereinzelt und sah ihnen beim Wachsen zu. Sie wollten zur "Düngung" ein bisschen Salz. Sonst waren sie völlig anspruchslos.
Jetzt im Sommer sind sie 20 Zentimeter hoch, mit einem dicken Stengel und vielen zarten Ästchen.

"Die isst man im Frühling, nicht im Sommer", sagt der Mitkoch.
Weiß ich. Ich will sie aber jetzt essen:
"Wenn man die feinen Ästchen einzeln vom verholzten Stengel pflückt, müsste man die doch essen können".
Schon bin ich, mit Schere bewaffnet, bei den Pflanzen. Fünf Minuten später stehe ich in der Küche und pflücke.
"Sieht ungefähr so spannend aus wie Ribisel abrebeln", meint der Mitkoch und verlässt schnell die Küche, wahrscheinlich um schon mal den passenden Wein zu suchen.

Barba di Frate mit Steinpilz-Cremepolenta
für 2 Personen

1 Bund Mönchsbart
etwas Zitronensaft
Salz
bestes Olivenöl

120 g Polenta
500 ml Suppe
200 ml Milch
100 ml Schlagobers
2 Handvoll geriebener Parmesan
50 g Butter
2 Steinpilze
Butter
Salz
Pfeffer

Suppe, Milch und Schlagobers aufkochen. Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Auf kleiner Hitze unter häufigem Rühren in ca. 40 Minuten ausquellen lassen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Steinpilze darin braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und pfeffern. Butter und Parmesan sowie die Steinpilze unter die Polenta rühren, bis Butter und Parmesan geschmolzen sind.

Alle Stengel des Mönchsbarts waschen und putzen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mönchsbart ca. zehn Minuten garen. Abgießen.

Noch warm in einer Schüssel mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Übrigens: Das Fleisch, das man auf dem Foto im Hintergrund sieht, ist confierter Schweinebauch. Der bekommt einen eigenen Blogeintrag. Dazu muss ich mein Rezept allerdings noch perfektionieren. Der Mitkoch holte dazu eine Flasche Chianti Colli Senesi Campriano 2003 von Ranuccio Neri.

Weg mit den Pilzen!

Höchste Zeit, die letzten eingefrorenen Pilze müssen weg. Die neuen Schwammerl stehen praktisch vor der Tür! Überall im Wald riecht es schon nach Steinpilz. Gefunden hab ich zwar noch keinen, aber wenn´s jetzt ein bisschen warm bleibt, werden sie sicher aus dem Boden schießen. Was ich im Wald gefunden habe, waren neben Eierschwammerln die ersten Brätlinge. Für die gibt´s kein richtiges Rezept, die werden einfach nur in Scheiben geschnitten und – wie der Name schon sagt – in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig gebraten. Salzen, eine Scheibe Brot dazu, fertig!
Nun aber zu den eingefrorenen Pilzen: 

Tagliatelle mit Steinpilzen und San Daniele-Schinken
für 4 Personen

250 g eingefrorene, geschnittene Mischpilze (Küchenschabe: Stein- und Birkenpilze)
1 große weiße Zwiebel
Butter
Olivenöl
ca. 1/8 l Weißwein
ca. 1/4 l Suppe
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
100 g San Daniele-Schinken
500 g Tagliatelle
geriebener Parmesan

Die Pilze antauen. Den Schinken in Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne wenig Butter zerlassen. Den Schinken darin knusprig braten, dann auf Küchenpapier entfetten.  Die Zwiebel fein hacken und in einer Butter-/Olivenölmischung glasig dünsten. Pilze zugeben und mit Weißwein aufgießen. Etwas einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen. Noch etwas kochen, dann das Schlagobers dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tagliatelle servieren. Den knusprigen Schinken sowie etwas geriebenen Parmesan drüberstreuen.
Wer keine Pilzvorräte aus dem Vorjahr hat, kann natürlich frische, in Scheiben geschnittene Pilze nehmen.