Maracuja-Campari-Sorbet

Zu den Feiertagen bin ich besonders froh, wenn wir bei Einladungen nach deftigen Speisen "nur" ein leichtes Dessert bekommen. Und da es wahrscheinlich allen so geht, serviere ich derzeit nach einem üppigen Essen am liebsten ein Sorbet.

Sorbet geht immer, und zu unseren Lieblingen in dieser Kategorie zählt das Maracuja-Campari-Sorbet nach Jamie Oliver. Das ist wunderbar fruchtig mit der leicht bitteren Note des Campari im Hintergrund. Es hat eine fröhlichmachende Farbe, ist herrlich erfrischend, und zum Knabbern lasse ich immer ein paar Maracujakerne drinnen.

Weil Weihnachten ist, habe ich außerdem in ein paar Früchte der Fingerlimette investiert. Bei diesen Zitrusfrüchten ist das Fruchtfleisch kugerlförmig, was ihr auch den verkaufsfördernden Namen Limettenkaviar eingetragen hat.

Mich hat diese Zitrusfrucht seit der ersten Erwähnung bei Katha fasziniert. Im Sommer habe ich dann bei den Schönbrunner Zitrustagen ein Pflänzchen erstanden. Es hat winzige Blätter, einen sperrigen Wuchs und ziemliche Stacheln. Und inzwischen sogar schon zwei kleine Früchte. Die werden wohl – wenn alles gutgeht – im nächsten Sommer reif werden. Derzeit verharren sie im Winterschlaf.

Maracuja-Campari-Sorbet

15 Maracujas
300 ml Wasser
200 g Zucker
125 ml Campari

In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch rauskratzen. Durch ein Sieb streichen, einen Esslöffel Kerne aufheben. Das Fruchtfleisch mit Sirup, Campari und den zurückbehaltenen Kernen vermischen.

Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben. Das Sorbet lässt sich dann leichter portionieren.
Wenn man keine Eismaschine besitzt, gießt man die Masse in eine flache Schüssel und gibt sie in den Tiefkühler. Jede Stunde rührt man sie mit einer Gabel durch, damit sie nicht zu einem Block gefriert.

Aprikosen-Trüffel

Das Aprikosenfruchtpulver aus gedörrten Aprikosen ist uns zwar nicht so gut gelungen, da die Aprikosen nach 8 Stunden noch immer nicht richtig trocken waren, aber wir rollten trotzdem unsere sehr einfachen Aprikosen-Trüffel in dem groben Pulver. Alternativ dazu können wir auch die Trüffel weiß lassen und mit etwas gehackten gedörrten Aprikosen oben bestreuen. Dieses Ganache lässt sich gut zu Kugeln formen.

Zutaten für 30 Stück:

60 ml Sahne

200 g Vollmilchschokolade

35 g Aprikosen Konfitüre

1 EL Aprikosenfruchtpulver

20 g Butter

Aprikosenfruchtpulver

1. Sahne erhitzen und einmal aufkochen lassen. 
2. Aprikosenmarmelade darin gut auflösen.
3. Fruchtpulver hinzufügen.
4. Vollmilchschokolade hineinlegen und warten bis sie zum Schmelzen beginnt. Gut verrühren.
5. Sobald die Masse sich nur mehr lauwarm anfühlt, langsam die Butter einrühren.
6. Solange kalt stellen, bis die Masse formbar ist. (zirka 30 Minuten)
7. Mit sauberen Händen Kugeln formen. Kalt stellen.
8. Inzwischen weiße Schokolade verflüssigen.
9. Zweimal in den Händen die Pralinen mit weißer Schokolade rollen und jeweils fest werden lassen. (Siehe Rosentrüffel)
10. Beim dritten Durchgang jeweils die Trüffel gleich in eine kleine Schüssel mit dem Himbeerfruchtpulver legen.
11. Die Schüssel zwischen den Fingern so drehen und wenden bis die ganze Oberfläche der Trüffel bedeckt ist.
12. Auf ein Stück Backpapier rollen und fest werden lassen.

 Sahne mit Aprikosenkonfitüre

weiche Vollmilchschokolade in Sahne

 fertig gerührtes Ganache

 fertige Masse nach dem Kaltstellen

nach dem zweiten Mal rollen in weißer Schokolade

fertige Aprikosentrüffel in Vollmilchschokolade statt weißer Schokolade gerollt

Tipps:

• Ohne Fruchtpulver können die Trüffel zuletzt auch in Kuvertüre getaucht und beliebig mit Safranpulver, Kurkumapulver, süßen Paprikapulver oder jedem anderen Pulver bestreut werden.
• Einfach in Kakaopulver rollen.

Orangen-Trüffel mit einem Hauch Sternanis

Die Weihnachtsbäckerei ist fertig. Jetzt noch rasch ein paar wunderbar duftende Trüffel mit einem weihnachtlichen Anstrich.

Zutaten:

100 g Zartbitterschokolade 50% Kakaogehalt

150 g weiße Schokolade

70 ml Sahne

Abrieb einer unbehandelten Orange

1 Prise Sternanis, frisch gemahlen

40 g weiche Butter

200 g Vollmilchschokolade

Vollrohrzucker, Zimt und eine Messerspitze Sternanis zum Wälzen

1. Sahne mit Orangenschalen aufkochen. Zur Seite ziehen und 15 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Schokolade zerkleinern und über heißem Wasserdampf flüssig werden lassen. Vom Wasserdampf nehmen.
3. Sahne nochmals erhitzen und über die Schokolade gießen. Eine Prise Sternanis hinzufügen. Langsam verrühren.
4. In ein kaltes Wasserbad stellen und geduldig rühren. 
5. Sobald sich die Masse nur mehr lauwarm anfühlt, die Butter nach und nach einrühren.
6. Masse zirka 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Mit sauberen Händen aus der Masse Kugeln formen. Wer hat, kann dazu auch Wegwerfhandschuhe verwenden.
8. Nochmals kalt stellen.
9. Inzwischen Vollmilchschokolade im Backrohr bei 40 °C in der Packung flüssig werden lassen.
10. Ein Eck der Packung abschneiden und etwas Schokolade auf  eine Hand fließen lassen. Packung in ein Gefäß stellen.
11. Je eine Trüffelkugel mit der Schokolade zwischen den Händen rollen. Fest werden lassen. Vorgang noch 2 mal wiederholen.
12. Beim letzten Durchgang die Trüffel auf das vorbereitete Tablett mit der Vollrohrzucker-, Zimt- Sternanismischung rollen.
13. Auf einem Stück Butterpapier fest werden lassen.

fertige Trüffelmasse

Trüffelmasse zu Kugeln geformt

Vollrohrzucker-, Zimt- und Sternanismischung

Trüffel nach dem dritten Glasurvorgang in der Mischung gerollt

fertige Orangen-Trüffel

Tipps:

• Wer Zeit und Geduld hat kann auch die geriebenen Orangenschalen nach dem Aufkochen der Sahne hinzufügen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.
• Zitronenschalen statt Orangenschalen verwenden.

Weihnachtsgeschichte mit Sardine

Zwar nicht Mousehole, aber trotzdem romantisch und immerhin am Meer ...

Wochenlang tobten Winterstürme um Mousehole mit seinen granitgrauen Häuschen und dem winzigen Hafen. Den Bewohnern des kleinen Dörfchens in Cornwall drohte der Hungertod. Am Tag vor Weihnachten fasste sich der alte Tom Bawcock ein Herz und fuhr hinaus auf die wilde See. Er kam mit einem Fang zurück, der reichte, um das ganze Dorf zu speisen. Sieben Sorten Fisch waren es, von der Makrele bis zur Sardine. Eine einzige, riesige Pastete buk man daraus, und die Köpfe der Sardinen ließ man himmelwärts schauen, dorthin wo gemeinhin Wunder ja herkommen ...

Seit damals feiert man in Mousehole jedes Jahr am 23. Dezember den Tom Bawcock's Eve. Und seit vielen Jahren bäckt man im Ship Inn an diesem Tag - zu Ehren von Tom Bawcock - den Stargazy Pie, den Pie mit den Sternguckersardinen, eine üppige Fischpastete. Im Internet habe ich die verschiedensten Rezepte dafür gefunden, meins ist - wie so oft - eine Mischung, die ich unserem Geschmack angepasst habe.

Stargazy Pie

ca. 400 g Sardinen, filetiert, 4 Köpfe und 4 Schwänzchen beiseite gelegt

Mürbteig:
200 g Mehl
100 g kalte Butter
1 TL Salz
1 Eigelb
eiskaltes Wasser nach Bedarf

200 g Mascarpone (hatten die in Mousehole damals sicher nicht, ich weiß ...)
4 hartgekochte Eier
1 Ei
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Zwiebel, fein gehackt
8 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Streifen geschnitten
1 TL Cashmir-Curry (hatten die armen Bewohner natürlich auch nicht)
1 TL Senf (K: Moutarde des Pompiers, Pommery - sehr scharf!)
6 EL Semmelbrösel

1 verquirltes Ei zum Bestreichen
Butter für die Form

Den Mürbteig zubereiten und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden und dann grob hacken. Den Frühstücksspeck in einer beschichteten Pfanne anbraten. Den Speck und das ausgelassene Fett mit den übrigen Zutaten verrühren. Eine Pie-Form gründlich ausbuttern. Die Fülle hineingeben. Die Fischfilets darauf verteilen. Den Mürbteig ausrollen, drüberlegen und zuschneiden. Mit einem scharfen Messer ganz nach Belieben kleine Einschnitte machen und die gewaschenen Fischköpfchen und -schwänzchen (die so auch ihren Geschmack an die Pastete abgeben) in den Teig stecken. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen.

Aus dem restlichen Teig einen Stern ausstechen und in die Mitte der Pastete legen. Dort noch mal einschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen. Mit Salat und einem kräftigen Bier servieren – zum Beispiel dem Strong Porter aus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu in Kaltenhausen, ist ja Weihnachten!

Über die Geschichte von Tom Bawcock und seiner mutigen Tat bin ich in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift mare gestolpert.

Ich wünsche Euch und Euren Familien schöne Festtage!

Freitags-Füller #195

Barbaras

der den Freitag so besonders macht

(die fettgedruckten Stellen sind meine Füller)

1. Draussen ist es feucht und kalt und der klatschnasse Schnee (mehr Regen als Schnee) ist ungemütlich.
2.  Was liegt dieses Jahr wohl für mich unter dem Tannenbaum.
3. In letzter Minute Weihnachtsgeschenke? Eins muß ich noch besorgen.
4.  Gefühlsmässig war ich schon am Ende der Welt. Aber es war ganz bestimmt nicht das Ende der Welt.
5.  Mein Blog ist nun schon über 1 Jahr online.
6.  Heute war alles andere als ganz ruhig.
7. Was das Wochenende angeht, heute Abend freue ich mich auf ein entspanntes Schaumbad zum entschnellen (ja das tut gut), morgen habe ich shoppen im OEZ mit meiner kleinen Tochter und einen Besuch auf dem Weihnachtsmarkt am Marienplatz geplant und Sonntag möchte ich mit meinem Mädchen den Christbaum schmücken!

Tomatensuppe mit Hähnchenfiletspitzen

1/2 TL Curry
1 EL Sojasauce
1/2 TL Honig
miteinander vermischen.

150 g zerkleinerte Hähnchenfiletspitzen
mit der Marinade vermischen und anschließend in den Varoma legen.

1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 hacken.

15 g Butter
geben und 3 Minuten /Varoma/Stufe 1 andünsten.

1 große Dose Tomaten
150 g Wasser
2 EL selbstgemachtes Brühpulver
1 TL geröstetes Suppengemüse (Pulver)
1/2 TL Pfeffer
zu den Zwiebeln geben, Varoma auf den Mixtopf setzen und 12 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.

In der Zwischenzeit 2 Fleischtomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden und einige Stängel Petersilie hacken.

Tomatenwürfel und Petersilie in die Suppe geben und weitere 1 1/2  Minuten/Varoma/Stufe 1 garen

Nach der Garzeit die Hähnchenfiletspitzen in eine Terrine füllen.
Den Mixtopfinhalt über das Fleisch gießen und servieren.

Dazu frisches Baguette reichen.

Walnusskekse mit Tonkabohne

Haselnüsse-, Vanille- und  Mandelkekse fertig. Jetzt fehlen nur mehr noch ein paar Walnusskekse. Und da wir gerade Tonkabohne im Haus haben, aromatisierten wir etwas mit Tonkabohne, statt Vanille.

Zutaten für 60 Stück:

250 g Butter, weich (1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen)

100 g Puderzucker

250 g Maisstärke

110 g Weizenmehl

100 g Walnüsse, gemahlen

etwas Tonkabohne

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
2. Butter schaumig rühren. Puderzucker hineinsieben. Alles gut durchrühren.
3. Maisstärke, Mehl und Walnüsse in die Buttermischung einrühren. 
4. Mit einer Muskatreibe etwas Tonkabohne hineinreiben. Nicht mehr als eine viertel Tonkabohne!
5. Alles mit den Händen zu einem Teig kneten.
6. Ist der Teig zu weich geworden, dann etwas kalt stellen.
7. Etwas Teig nehmen und eine Rolle im 1,5 cm Durchmesser mit zwei Händen rollen.
8. Teigrolle mit einem Teigspachtel in 2 Fingerbreite Stücke schneiden.
9. Jedes Stück links und rechts mit einem Finger halten. Mit einer Gabel fest daraufdrücken.
10. Auf das Backpapier setzen. Es passen 30 Stück auf ein Backblech.
11. Backblech in das Backrohr auf mittlere Schiene schieben.
12. 15 Minuten backen. Die Kekse sollen auf der Unterseite leicht braun und auf der Oberseite noch fast weiß sein.
13. Aus dem Backrohr nehmen. Kekse, die zusammengewachsen sind, rasch mit einem Messerrücken trennen.
14. Leicht abkühlen lassen und dann auf einem Tablett oder der Arbeitsfläche völlig erkalten lassen.

Teigrolle in Stücke getrennt

 Teigstück zwischen zwei Fingern halten und mit der Gabel darauf drücken

 fertige Teigstücke auf Backpapier

 fertig gebacken

fertig gebacken

Tipps:

• Wer keine Tonkabohne hat kann auch 1 Päckchen Vanillezucker nehmen.
• Glutenfrei: 100 g Tapiokastärke statt Weizenmehl.
• Vegan: Margarine statt Butter
• Etwas Schokolade auf einem Teller über Wasserdampf zum Schmelzen bringen. Mit einem Teigspachtel durchziehen und dann über die Linien der Kekse ziehen. In Pistazien tupfen und mit Zuckerperlen belegen. (Siehe Eingangsbild)