Pisang Goreng - Chinesische, frittierte Bananen

In Asien ein sehr beliebtes Dessert, das auch als Snack auf der Strasse verkauft wird.  Sie sind aussen schön knusprig und innen weich und werden als Dessert mit Honig beträufelt serviert. Sehr lecker.

Rezept 1 klassisch:
Zutaten für 4 bis 8 Personen:
4 gestrichene EL  Mehl
4 gestrichene EL Reismehl
90 ml Wasser
1 Prise Salz
4 reife Bananen
4 TL Honig
Butterschmalz zum Ausbacken (kann auch Kokosfett oder jedes andere Fett/Öl sein, das einen hohen Rauchpunkt hat)

1. Mehl, Reismehl und eine Prise Salz mit dem Wasser verrühren.
2. Bananen schälen und in schräge Stücke schneiden.
3. In einer Pfanne soviel Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, dass die Bananen bis zur Hälfte in Fett liegen.
4. Sobald das Fett heiß ist, die Bananenstücke mit der Gabel in den flüssigen Teig tauchen und gleich danach in das Bratfett setzen.
5. Warten bis sie goldbraun sind, dann wenden.
6. Auf ein Haushaltspapier abtropfen lassen.
7. Auf Dessertteller verteilen und mit Honig beträufelt servieren.

 Der Teig mit Reismehl ist ziemlich flüssig.

 Schräg angeschnittene Bananen

Die eine Seite ist fertig frittiert. Zeit zum Wenden.

Tipps:

• Statt Reismehl kann man auch Maisstärke als Ersatz nehmen. (nicht getestet)
• Man kann sie auch schwimmend ausbacken. (nicht getestet)
• Vegan: Statt Butterschmalz, Pflanzenöl oder Kokosfett. Statt Honig Goldsirup oder Ahornsirup.

Wir haben es auch mit unserer Version eines Pfannkuchenteiges versucht. Wir haben sie zusammen mit der klassischen Version in der Pfanne ausgebacken. Während bei unserem Rezept die Bananen rasch schön goldgelb wurden, brauchte die klassische Version mit dem Reismehl um einiges länger um überhaupt Farbe zu erhalten. Das Ergebnis war aber umso überraschender. Die klassische Version wurde einfach knuspriger. Unsere Version schmeckte eher wie die Hülle von Äpfel im Schlafrock.

Rezept 2 (Bananen im Schlafrock)
Zutaten für 4 bis 8 Personen:
4 gestrichene EL Mehl
4 gestrichene EL Kichererbsenmehl, gesiebt
100 ml Milch
1 TL Zucker
4 reife Bananen
Butterschmalz zum Ausbacken

1. Mehl, Kichererbsenmehl, Milch und Zucker verrühren.
2. Bananen schälen und in schräge Stücke schneiden.
3. In einer Pfanne soviel Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, dass die Bananen bis zur Hälfte in Fett liegen.
4. Sobald das Fett heiß ist, die Bananenstücke mit der Gabel in den flüssigen Teig tauchen und gleich danach in das Bratfett setzen.
5. Warten bis sie goldbraun sind, dann wenden.
6. Auf ein Haushaltspapier abtropfen lassen.

 der Teig ist zähflüssig

links die Bananen mit Reismehlteig - rechts die Bananen mit Kichererbsenmehl

der Reismehlteig benötigt zum Frittieren um einiges mehr Zeit

fertig auf dem Haushaltspapier

Tipp:
Vegan: statt Milch Wasser und 1 Tl Speiseöl, statt Butterschmalz Kokosfett oder ein Frittieröl

Tonno del Chianti – mit ruhigem Gewissen

Ein Feinkosthändler aus Salzburg, ein neu entdeckter Lieferant für Fleisch von freilaufenden Turopolje-Schweinen und eine wissbegierige Küchenschabe ergeben: Tonno del Chianti.

Ich beginne beim Feinkosthändler. Der hatte mich per Mail informiert, dass er die Produkte eines toskanischen Fleischers in sein Sortiment aufgenommen hat. Dieser Fleischer stellt eine alte toskanische Spezialität her, eben das Tonno del Chianti. Thunfisch aus dem Chianti? Ist mir neu.

Des Rätsels Lösung:  Die Spezialität heißt zwar Tonno, ist aber aufwendig zubereitetes Schweinefleisch. Mein nächster Schritt: recherchieren. Ergebnis: Das Rezept findet man im Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Natürlich auch im Internet, aber ein Kochbuch kaufen ist viel schöner.

Ich habe also das Kochbuch und ein Rezept, das eine Herausforderung für mich ist. Der nächste Schritt war für mich, Tonno del Chianti zu kosten. Diese Gelegenheit hat sich mir beim Toskana-Urlaub im Frühling geboten, und für mich war danach klar: Das muss ich selbst machen!

Seit einigen Wochen verkauft ein Turopolje-Züchter sein Schweinefleisch auf dem wöchentlichen Markt in unserer Stadt. Diese kroatische Schweinerasse ist anspruchslos, kälteresistent und kann problemlos das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Das Fleisch ist daher von hervorragender Qualität - genau richtig für meinen ersten Tonno del Chianti.

Tonno del Chianti

1 kg magere Schweinsschulter
2 TL grobes Salz
1 EL grob gemahlene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter, fein gemahlen
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL Thymian
Olivenöl
1 kleine Knoblauchknolle (halbiert)
1 kleine rote Zwiebel, papierdünn geschnitten
3 EL Rotweinessig
Olivenöl, Essig und Salz zum Abschmecken
Baguette, getoastet

Alles Fett, alle Sehnen und Knorpel vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer, Lorbeer, Fenchel und Thymian vermischen. Das Fleisch und die Würzmischung in eine gut verschließbare Plastiktüte geben und die Würzmischung ins Fleisch massieren. Alle Luft aus dem Sackerl drücken, gut verschließen und für sechs Stunden oder über Nacht kühlen.

Das Fleisch, ohne es abzutropfen, in einer Lage in eine ofenfeste Kasserolle legen, das Olivenöl darübergießen und das Fleisch damit komplett bedecken. Zudecken. Langsam auf der Herdplatte erwärmen bis das Öl kocht, 30 bis 45 Minuten leise köcheln. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen.

Den halbierten Knoblauch dazugeben und die Kasserolle für zweieinhalb Stunden ins Backrohr stellen. Darauf achten, dass das Öl nur ganz leise köchelt, das Fleisch soll nicht braun werden. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, ein Stück rausnehmen und drücken, es sollte in kleinere Stücke zerfallen und eine zartrosa Farbe haben (das Probestückchen schmeckt jetzt schon phantastisch).

Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Für mindestens fünf Tage kühl lagern und darauf achten, dass das Fleisch völlig von Olivenöl bedeckt ist. Falls nötig, noch frisches Öl zugießen.

Vor dem Servieren das Fleisch nochmals langsam erwärmen. Gleichzeitig die roten Zwiebelscheiben 30 Minuten in Essig einweichen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Abtropfflüssigkeit auffangen, Knoblauch entfernen.

Den abgetropften Fleischsaft zusammen mit der Flüssigkeit aus der Kasserolle zur Seite geben, damit sie sich setzen kann, das warme Fleisch mit einer Gabel grob zerreißen. Von der Flüssigkeit das Olivenöl, das oben schwimmt abgießen, es sollten ungefähr 100 Milliliter würziger Fleischsaft übrig bleiben. Diesen Saft mit dem zerzupften Fleisch vermengen, eventuell auch noch etwas frisches Olivenöl dazu geben, sodass das Fleisch zur Gänze mit Flüssigkeit überzogen ist. Abschmecken. Die Fleischmischung auf warmes, getoastetes Baguette löffeln und die marinierten Zwiebeln oben drauf legen. Es schmeckt zum Niederknien gut.

Und mein Mitkoch serviert dazu eine Flasche Chianti, Le Trame 2002 von Giovanna Morganti aus Castelnuovo Berardenga.

Anmerkung zum Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen":
Paula Wolfert befasst sich wirklich mit der Küche des gesamten Mittelmeerraums, versteht unter "mediterran" also mehr als die meisten anderen Kochbuchautoren. Die setzen mediterran nicht selten mit Mittelitalien, mit der Toskana gleich. In diesem Buch findet man hingegen genauso Rezepte aus Marokko, der Türkei, Spanien oder Griechenland.

Rava Laddus - Grieß Bällchen

Rava Laddus oder auch Suji Laddus sind so etwas wie runde Plätzchen aus der Pfanne.  Sie sind einfach und rasch hergestellt und ideal wenn man Kinder etwas Süßes und doch Nährendes für zwischendurch geben möchte.

Zutaten für 23 Stück in Ping-Pong Ball Größe:
30 g Butter
20 g Rosinen
20 g Mandeln, gestiftelt
10 g geriebene Haselnüsse
200 g Grieß
150 g Zucker
75 ml Milch
1 Teelöffel Kardamom

1. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen.


2. Rosinen dazu und warten bis sie sich wie ein Ballon aufblähen.


3. Dann Hitze auf kleine Hitze zurückstellen.


4. Mandeln, Haselnüsse und Grieß dazu geben und 10 Minuten langsam rösten lassen. Der Grieß soll sich dabei goldbraun verfärben und gut riechen.


5. Zucker hinzufügen und ein wenig mitrösten. Herdplatte ausschalten.


6. Milch erhitzen und dazugießen. Kardamom dazu geben und alles gut verrühren bis es eine einheitliche Masse ergibt.


7. In eine Schüssel schütten und etwas auskühlen lassen. Die Masse ist jetzt etwas bröselig und klebrig.


8. Sobald man die Masse anfassen kann, in einer Hand etwas Masse geben. Die Hand zusammenballen - wieder öffnen den Laddu mit den Daumen 45 ° weiter drehen - die Hand wieder zusammenpressen - wieder öffnen u.s.w.  Wenn man einmal weiß wie es funktioniert, dann kann man auch in zwei Hände gleichzeitig zwei Laddus auf diese Weise herstellen. Auf ein Stück Backpapier stellen und auskühlen lassen.

 Rosinen in Butter, die sich wie ein Ballon aufblähen

 Grieß, gestiftelte Mandeln und Haselnüsse

mit den Rosinen und der Butter verrührt

 Masse mit einer Hand zusammengepresst

 Hand geöffnet und mit dem Daumen die Masse ein Stück weiter gedreht.

Das Bällchen nimmt langsam die Form an

Tipps:

• Die Zuckermenge kann je nach Bedarf bis auf 90 g verringert werden.


• Statt der Mandeln und Haselnüsse können jede Art von Nüsse verwendet werden. Also auch Kokosraspeln und Cashewnüsse.


• Kardamom gibt den indischen Touch, kann aber auch durch Zimt ersetzt oder weggelassen werden.


• Die Milchmenge reguliert die Festigkeit. Wer es gerne weicher hat, kann auch 100 ml nehmen, wer es gerne noch fester hat, kann es mit 50 ml probieren.

Info: Vanilleeiscreme Rezept vereinfacht

In letzter Zeit, als es wieder etwas wärmer wurde, bereiteten wir die Vanilleeiscreme öfters zu. Dabei entdeckten wir, dass wenn die Milchmasse zu stark erhitzt  oder danach zu starkes abgekühlt wird, das Eis sehr unterschiedlich wird. Wir haben daher das Rezept überarbeitet und insofern vereinfacht, dass es jetzt immer zum gleichen Ergebnis führt - ein köstliches, cremiges Vanilleeis und das ohne Eismaschine.


Vanille Eiscreme ohne Eismaschine

Wir sind übrigens sehr dankbar über jedes Feedback, das uns hilft die Rezepte besser zu machen.

Kirschburfi mit Kirschen aus dem Glas

Wir hatten schon einmal Kirschburfi mit frischen Kirschen zubereitet. Heute wollten wir das Burfi nochmals mit Kirschen aus dem Glas kochen. Beim Bananenburfi hatten wir die Frucht und Milchmasse zuerst getrennt in zwei Pfannen gleichzeitig zu einer Trockenmasse herunter gekocht und erst nach dem Abkühlen zusammengefügt. Beim Kirschburfi verwendeten wir nur eine Pfanne und fügten die Milch nach und nach hinzu. Da die Milch durch die Fruchtsäure der Kirschen bricht, ähnelt der Geschmack und die Konsistenz ein wenig dem Paneer Peda, das wir vor Kurzem gezeigt hatten.

Zutaten für 30 Stück:
350 g Kirschen, Abtropfgewicht (aus dem Glas)
1 l Milch
100 ml Sahne
120 g Puderzucker
Etwas Zitronenschale (ungespritzt)
etwas geriebene Haselnüsse (optional)

1. Kirschen in einem Sieb geben. Gut abtropfen und dann in eine beschichtete, erhöhte Pfanne (3 l) schütten.


2. Mit Milch leicht bedecken. Auf höchster Hitzestufe kochen und immer wieder einmal durchrühren. Es ist normal wenn die Milch durch die Säure der Kirschen dabei bricht.


3. Immer wenn die Masse beginnt dickflüssig zu werden, etwas Milch nachgießen.


4. Sobald die Milch eingedickt ist, die Sahne hinzufügen und ebenfalls eindicken.


5. Wenn der Kochlöffel beim Durchrühren eine sichtbare Spur hinterlässt, ständig rühren bis sich die Masse als einheitliche Masse zusammenballt.


6. Die Hitze zurückschalten und jetzt ständig rühren bis die Masse fast trocken ist. Wenn man einen Topfdeckel kurz über die Masse hält und der Deckel sich sofort beschlägt, dann ist die Masse noch zu feucht.


7. Auf ein Tablett schütten und mit einem Teigspachtel in kleine Stücke trennen. Sobald man die Masse anfassen kann, zerbröckeln und auf dem Tablett verteilen. Dadurch kühlt die Masse rascher aus.


8. Sobald die Masse sich nur mehr lauwarm anfühlt, den Puderzucker dazu sieben. Etwas Zitronenschale dazureiben und alles zusammenkneten. Die Masse sollte jetzt eine Marzipanähnliche Konsistenz aufweisen.


9. Mit 2 Teigspachteln einen Block formen. Mit einem Teigspachtel in 30 Stücke teilen. Wer möchte, kann aus jedem Stück noch eine Kugel formen und in geriebenen Haselnüsse wälzen.

 Fertige heiße Masse auf einem Tablett mit einem Teigspachtel in Stücke geteilt.

 Masse mit den Händen zerpflückt

 Puderzucker über die Masse gesiebt

 Puderzucker mit Masse vermischt in noch warmer Pfanne

Fertig geknetete Masse

Burfikugel in Haselnüsse gewälzt

Tipps:

• Unser Erfahrungswert zum fertigen Eindicken der Masse liegt bei 50 bis 60 Minuten. Dazu kommt dann 3 bis 5 Minuten Abkühlzeit, verkneten der Masse mit Puderzucker und formen, weitere Abkühlzeit im Kühlschrank um die Masse schnittfest zu machen und das Zuschneiden. Der Erfahrungswert einer Blogbesucherin lag bei 15 Minuten mit 200 g frischen Kirschen bis zum Eindicken der Masse. Falls noch jemand dieses Burfi mit frischen oder eingemachten Kirschen nachkocht, würden wir uns sehr über ein Feedback bezüglich der Zeit freuen.


• Öfters umrühren beschleunigt den Prozess, da mehr Wasser dabei verdampft.


• Es ist wichtig, dass sich die Masse nur mehr lauwarm anfühlt (30 bis 40 °C), denn wenn man den Puderzucker in eine zu heiße Masse hinzufügt, wird das Burfi zu weich.


• Da wir noch etwas Weiß in den Burfis haben wollten, haben wir das Burfi in 2 gleich Teile geschnitten und zwei gleich große Blöcke daraus geformt. Statt nochmals Khoya zu kochen, verwendeten wir die halbe Milchmasse der Milchschnitten aus dem Kochbuch auf Seite 102. Diese Masse wird rasch mit Milchpulver hergestellt. Dann formten wir einen dritten Block und legten alle 3 Blöcke übereinander. Wir verpackten den fertigen Block mit Frischhaltefolie und gaben ihn über Nacht in den Kühlschrank. Ein bis zwei Stunden ohne Frischhaltefolie würden wahrscheinlich reichen.


• Wer schön Schnittflächen haben möchte, sollte Burfi immer erst kalt stellen und dann schneiden. Serviert wird Burfi aber bei Zimmertemperatur.

Kritischer Blick: welcher Fisch?

Tonno, Thunfisch, Atún - ich hab ihn so gerne gegessen, ich war thunfischsüchtig. Nein, falsch, ich bin immer noch thunfischsüchtig. Aber ich darf ihn nicht mehr essen. Zumindest nicht jeden. Sardinen auch nicht. Zumindest nicht die aus dem Mittelmeer. Zander: jein. Forelle: jein. Und Krustentiere vertrag ich sowieso nicht.

Der WWF Österreich hat einen kleinen praktischen Einkaufsratgeber herausgegeben. Dort werden im Ampelsystem die Fische gezeigt, die man nicht, eventuell oder noch mit gutem Gewissen essen darf. Fazit: Fisch nicht zu oft, möglichst aus heimischen Gewässern und mit Bio- oder Umweltsiegel. Die PDF-Datei kann man downloaden.

Der Fisch auf dem Foto ist eine geräucherte Lachsforelle. Hat einer meiner Arbeitskollegen gefischt und mir im Austausch für Zucchini (wieder ein paar losgeworden!) geschenkt.

Anmerkung zum Thunfisch: Ich hab´s nicht übers Herz gebracht, dem armen Thunfisch auch noch sein H wegzunehmen (beim Känguruh geht´s mir genauso).

Zitronentarte extra zart

Ein feiner, fruchtiger Sommerkuchen. Mit der ersten reifen Zitrone unseres Zitronenbäumchens. Für Zitruspflanzen ist der Mitkoch zuständig – und für die Tomaten. Ich suche die Sorten aus und setze sie ein, er gießt sie den ganzen Sommer. Feine Aufteilung, finde ich.
Wir nennen inzwischen eine Zitrone, eine Clementine, eine Kumquat, eine Zitrone "Buddhas Hand" und eine Yuzu-Zitrone unser Eigen. Und wenn wir es schaffen, sie über den Winter zu bringen, werden es vielleicht noch ein paar mehr.

Noch ein Hinweis zum Kuchen:  Die Füllung für die Tarte ist sehr flüssig. Nach dem Blindbacken werden die Hülsenfrüchte entfernt und die Füllung wird auf den Mürbteig gegossen. Es ist einfacher, wenn man die Form im Ofen befüllt. Andernfalls ist es – wie ich es das erste Mal gemacht habe – eine Patzerei. Man schafft es nämlich fast nicht, die Tarte ohne auszuschütten wieder ins Backrohr zu bugsieren.

Zitronentarte

Für den Mürbteig:
250 g glattes Weizenmehl, Typ 480
70 g Kristallzucker
125 g Butter
die Schale einer halben unbehandelten Zitrone
1 Eigelb

Für die Füllung:
4 Eier
1 Eigelb
200 g Kristallzucker
2 1/2 unbehandelte Zitronen
1/8 l Schlagobers

Die Zutaten für den Mürbteig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf ein oder zwei Esslöffel kaltes Wasser dazugeben. Den Teig ausrollen und in eine beschichtete Tarteform (Durchmesser 28 cm) geben, dabei einen Rand von zwei Zentimeter Höhe formen. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.
Für die Füllung Eier und Eigelb mit dem Zucker zu einer sehr schaumigen, hellen Creme schlagen. Die Schale von eineinhalb Zitronen abreiben. Zweieinhalb Zitronen auspressen. Schale und Saft unter die Masse rühren. Das steifgeschlagene Obers unterheben.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in der Form mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten belegen und zehn Minuten blind backen. Danach die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen. Die Zitronenmasse auf den Teig gießen und die Tarte bei 160 Grad für 45 Minuten fertig backen. Die fertige Tarte aus dem Rohr nehmen und ganz auskühlen lassen.