Estragon-Kaninchen

Das Estragon-Kaninchen ist ein jahrelang erprobtes Rezept nach Wolfram Siebeck. Es ist universell für sämtliche Gäste einsetzbar, die jemals zu uns gekommen sind: Es schmeckt allen in der Familie, den Jungen und den Älteren. Allen Freunden, den Kartenspielern genauso wie den Weinverkostern. Für Kaninchenverweigerer gibt es die Variante mit Hühnchenfleisch. Als Beilagen eignen sich Kartofferl genauso wie Nudeln oder Reis. Auch Weißbrot oder einfach nur Salat passen hervorragend.
  
Estragon-Kaninchen
für 4 Personen

2 Kaninchenkeulen
2 Stück Kaninchenbrust
Butter
Olivenöl
Salz
1/4 l Schlagobers
2 große Schalotten
1 große Knoblauchzehe
kräftige Rind- oder Hühnersuppe
1/4 l Weißwein
englischer Senf, gemischt mit Dijon-Senf, im Verhältnis 1:1
1 TL Estragon getrocknet
1 TL frischer Estragon
Pfeffer
eventuell noch 1 TL Senf

Die Kaninchenteile im Bräter in einer Butter-Olivenöl-Mischung scharf anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen, kräftig salzen und mit Senf einreiben. Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Im Bräter im Bratenrückstand leicht bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Die Kaninchenteile wieder in den Bräter legen. Den getrockneten Estragon mit dem Handballen zerreiben und über das Fleisch streuen, pfeffern. Mit der Suppe so weit aufgießen, dass die Fleischstücke zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.

Auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backrohrs stellen und für mindestens eine Stunde zugedeckt schmoren, wahrscheinlich eher länger. Während dieser Zeit alle 15 Minuten die Fleischstücke umdrehen, der Saft muss jetzt zu stark gewürzt schmecken (eventuell auch noch Senf dazugeben), da ja nachher das Schlagobers dazu kommt. Die letzte halbe Stunde abdecken, damit die Sauce etwas einkocht.

Wenn das Fleisch gar ist, das Schlagobers in den Bräter gießen, mit frischem Estragon abschmecken, eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Der Mitkoch bringt dazu einen kräftigen Vitovska 2005 vom Lupinc aus dem Carso.

Til-Gur Sticks - indische Sesam-Vollrohrzucker Stäbchen

Das klassische Til-Gur (Sesam-Jaggery) wird ohne Milch zubereitet. Hier daher noch ein Rezept ohne Milchprodukte. Schmeckt etwas herber als die Til Laddus vom letzten Rezept.

Zutaten für 30 Stäbchen:
100  g Sesam, geschält
20 g Kokosfett
70 g Vollrohrzucker (Jaggery)
35 g Goldsirup (Zuckerrübensirup)

1. Kokosfett in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Vollrohrzucker und Goldsirup hinzufügen. Ein paar Minuten rühren bis alles flüssig ist.


2. Sesam hinzufügen.


3. Rühren bis eine einheitliche Masse entstanden ist.


4. Auf ein Stück Backpapier gießen.


5. Sobald man die Masse anfassen kann, etwas von der Masse abstechen und mit den Fingern auf dem Backpapier zu einem etwa drei Finger breiten Stäbchen rollen. Enden etwas abflachen.


6. Auskühlen lassen.

 Vollrohrzucker, Goldsirup und Kokosfett

 Sesam über Zuckermasse

 Sesam mit Zuckermasse verrührt

 Fertige einheitliche Masse

Masse auf Backpapier

Fertige Stäbchen

Tipps:

• In Indien wird oft statt dem Kokosfett Butterschmalz verwendet.


• Statt Kokosfett kann man auch Margarine nehmen.


• Man kann auch leicht gerösteten ungeschälten Sesam verwenden.


• Man kann auch Bällchen daraus machen oder einen Blockformen und in rechteckige Stücke schneiden.

Fougasse

Hungrig einzukaufen führt meist zu unüberlegten Spontankäufen: Hier noch etwas Schinken, da noch eine Ananas, und von dort den Rohmilchcamembert. Ich weiß das und ich passe auf. Meistens jedenfalls.
Und dann hat es mich doch wieder erwischt. Allerdings in einer Buchhandlung, zur Mittagszeit. Das Buch "Brot für Genießer" von Richard Bertinet hat ein so ansprechendes Titelfoto - ich hab´s gekauft, ohne überhaupt richtig hineinzusehen. Dieses Brot da auf dem Titelfoto, das wollte ich auch machen!
Es ist eine Fougasse, ein südfranzösisches Brot und es sieht zum Anbeißen aus. So knusprig - selbst jetzt, ohne Hunger, möchte ich auf der Stelle eins essen.
Das interessantere Rezept für Fougasse hab ich dann allerdings bei Ketex gefunden. Er nimmt Weizensauerteig und Germ. Bertinet nimmt nur Germ. Und ich nehme italienisches Weizenmehl Typ 00 statt wie Ketex deutsches Weizenmehl Typ 550.

Fougasse
4 Stück

Sauerteig:
130 g Wasser, zimmerwarm
110 g Weizenmehl, Typ 00
30 g Weizen-ASG

Hauptteig:
Sauerteig
565 g Weizenmehl, Typ 00
285 g Wasser
8,5 g Germ
12 g Salz
3 TL Olivenöl

Am Abend die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden gehen lassen.
Für den Haupttteig am nächsten Vormittag den Sauerteig, Mehl, Wasser und Germ in der Küchenmaschine ca. vier Minuten kneten, 20 Minuten rasten lassen. Jetzt das Salz zugeben und wieder vier Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und noch fünf Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen. Mit einem Teigblatt in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück in eine annähernd dreieckige Form bringen. Zudecken. Eine halbe Stunde gehen lassen.

Mit dem Teigblatt einmal der Länge nach in der Mitte und jeweils dreimal seitlich Einschnitte machen. Diese Einschnitte mit den Fingern vergrößern, sie wachsen sonst beim Backen wieder zu.

Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und nochmal zugedeckt eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Bei mir passen zwei Teigstücke auf eine Ebene, ich backe die Brote also hintereinander. Die Seitenwände des Ofens kräftig mit Wasser besprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Teigstücke ungefähr 20 Minuten backen, nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.

Die fluffigsten Gnocchi

Italophiler Besuch hat sich angemeldet. Was koch ich ihm denn? Ich staple meine italienischen Kochbücher, angefangen mit Frau Hazan und dem Locatelli vor mir auf. Es ist ja nicht so, dass ich ungern Kochbücher durchforste – da können Stunden vergehen und zum Schluss kleben in jedem Buch dutzende Zetterl. Gnocchi di Ricotta con Sugo di Salsicce. Klingt nicht sehr aufregend, lässt mich aber trotzdem nicht los. Ach was, das koch ich – Besuch kennt eh schon alles, da ist es eigentlich egal. Und was soll ich sagen – es hat sich gelohnt! Mein Besuch war hin und weg. Genauer gesagt war es sogar so, dass er so viel davon gegessen hat, dass der Käsegang ausgefallen ist.

Gnocchi di Ricotta con Sugo di Salsicce
für 4 Personen

Für die Gnocchi:
500 g Ricotta
4 Eigelb
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
100 g frisch geriebener Parmesan
100 g glattes Mehl, Typ 480

Für die Sauce:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
frische Petersilie, frisches Fenchelgrün, frischer Salbei
Rosmarin und Thymian, getrocknet
2 Stangen Stangensellerie
1 Karotte
3 frische Salsicce
Olivenöl, Butter
3/4 kg Flaschentomaten, geschält, kleingeschnitten
(im Winter eine große Dose Pelati mit Saft)
1/8 l Rotwein
Salz, Pfeffer

Ricotta mit Eigelb glatt rühren. Mehl mit Käse mischen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben, alles verrühren und Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch, sowie Stangensellerie und Karotte fein würfeln, Kräuter hacken. Die Wurst in kleinen Stückchen aus der Haut drücken (Als Ersatz für Salsicce kann man notfalls auch Bratwürste nehmen). Das Brät untersucht der Mitkoch genauestens auf allfällige Flachsen und hackt es noch fein.

Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse darin andünsten. Wurstbrät mitbraten. Tomaten mit dem Saft und dem Wein in den Topf geben. Nach 15 Minuten die Kräuter dazugeben. Salzen und pfeffern und ohne Deckel ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken.
In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen. Von der Ricottamasse mit zwei angefeuchteten Löffeln Gnocchi abstechen. Damit sie nicht kleben, vorsichtig bemehlen und auf ein bemehltes Teller legen. Sie sind ganz zart und zerbrechlich – sanft behandeln! Ins leise siedende Wasser geben und zehn Minuten ziehen lassen, keinesfalls kochen! Diese Menge ergab bei mir 28 Gnocchi.

Zum Anrichten Sugo auf dem Teller verteilen und die Gnocchi drauflegen. Mit geriebenem Parmesan servieren. Rezept aus dem Kochbuch "Süditalien. Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl.

Kikis Fisolensalat mit gebratenem Oktopus

Sommerurlaub. Eine griechische Insel. Ein ruhiger Strand. Eine schattige Taverne über der Bucht. Kiki, Vassili und Cleo. Kiki ist Schwedin, Vassili Grieche, Cleo ist die Tavernenkatze.  Vassili steht beim Grill, Kiki bereitet jeden Tag köstliche Salate und ihren phantastischen Schokokuchen zu. Spätestens um eins muss man dort sein, sonst ist kein Platz mehr frei. Und Reservierungen gibt es nicht.

Kikis Fisolensalat

500 g Fisolen (grüne Bohnen)
Zesten und Saft einer kleinen unbehandelten Zitrone
2 EL Salzkapern, abgespült
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten
Salz
1 große, reife Tomate, gehäutet und entkernt
fruchtiges Olivenöl, extra vergine

Die Fisolen putzen, in Salzwasser nicht zu weich garen und in kleinere Stücke, die Tomate in kleine Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten mischen, abschmecken und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Gebratener Oktopus
für 2 Personen

1 Oktopus, ca. 600 g schwer
1 Zitronenscheibe
einige angemörserte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
Olivenöl

Den Oktopus unter fließendem Wasser abspülen. Den Kopf hinter den Augen abtrennen. Den Schnabel in der Mitte der Fangarme herausdrücken. Salzwasser mit Zitronenscheibe, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Den Oktopus zwei- bis drei Mal kurz ins kochende Wasser tauchen, damit seine Haut beim Kochen nicht aufplatzt. Dafür am besten einen Kochlöffel durch die Öffnung in der Mitte stecken, dann verbrüht man sich die Finger nicht. Den Oktopus ungefähr eine Stunde kochen. Im Kochwasser abkühlen lassen.
Die einzelnen Fangarme abtrennen, trockentupfen, salzen und pfeffer.  In heißem Olivenöl ungefähr acht Minuten knusprig braten. Mit Weißbrot und Fisolensalat auf der Terrasse servieren. Denn wir haben Sommer! Die ganze Woche lang! Dazu gibts Muscat Sec, Domaine Boudau, 2010, aus dem Roussillon. 

Kritischer Blick: frischer Butter-Blätterteig?

Ich habe keinen selbstgemachten Blätterteig mehr. Und ich habe Lust auf die Himbeertarte von Eline. Also Blätterteig kaufen. Und daheim ärgern! Ich weiß schon, es ist alles korrekt, steht alles auf der Packung, das eine in mindestens 48 Punkt Schriftgröße "frischer Butter-Blätterteig", das andere in ungefähr 6 Punkt. Das eine vorne, das andere hinten. Hat alles seine Ordnung. Geärgert hab ich mich trotzdem: 15 Prozent Butter. Ansonsten pflanzliche Fette und Öle. Von den restlichen Inhaltsstoffen will ich jetzt gar nicht reden – iiiiihhh. Wenigstens keine Transfettsäuren. Trotzdem fühlt man sich getäuscht. Der Mitkoch, der um seine Himbeertarte fürchtet, sagt "Du hast ja recht. Aber das eine Mal. Wird uns schon nicht schaden." Ja gut, bleibt mir eh nichts anderes übrig, als die Packung zu verwenden. Bleibt die Frage: Kann denn die Industrie keinen echten Butter-Blätterteig produzieren? Darf ruhig auch mehr kosten.

Von Hermann bis heute

Das Brotbackvirus hat mich ziemlich spät erfasst. Es hat zwar frühe Versuche gegeben, Brot zu backen. Etwa vor 15 Jahren. Da geisterte ein Teig namens Hermann durch unsere Stadt, der – zusammen mit einer kopierten Backanleitung – von einer Bäckerin zur anderen weitergegeben werden musste. Bei mir ist Hermann nach ein oder zwei Versuchen friedlich im Kühlschrank entschlafen. Den anderen ging es wahrscheinlich genauso, jedenfalls war Hermann nach einigen Monaten wieder von der Bildfläche verschwunden.

Dann erinnere ich mich noch an den Versuch, Sauerteig selbst herzustellen. In der dunklen Vor-Internet-Zeit war es mühsam, eine ordentliche Anleitung zu bekommen. Mein Sauerteigversuch hatte zwar irgend wann einmal geklappt, aber es fehlte mir jegliche Information, was ich denn mit ihm tun sollte, wenn ich mal für einige Zeit kein Brot backen wollte. Er erlitt das Hermann-Schicksal.

Dann kamen die Food-Blogs, und ich kam zum Sauerteigforum. Dort wird alles erklärt was ich wissen muss. Seitdem rasten meine zwei Sauerteige im Kühlschrank, werden ab und zu gefüttert, und falls einmal alles schief gehen sollte, habe ich im Schrank noch zwei Gläser mit getrocknetem Sauerteig. Die Brote, die ich nur mit Germ backe, schmecken auch nicht mehr - wie früher - intensiv nach Germ, sondern duften einfach nach Brot. Mein Rezepte hole ich mir bei Lutz, Petra , Bäcker Süpke und Ketex, manchmal auch bei Nina und Jutta.
Ich habe vier bis fünf Brote, die ich schon ziemlich gut beherrsche. Zwei Weißbrote, zwei Mischbrote, ein Roggenbrot. Den Spitz habe ich zum ersten Mal gebacken (nach Ketex, mit einem Seitenblick auf Petras Rezept). Ich habe für den Poolish Dinkelvollkornmehl statt Dinkelmehl genommen (ich wollte die Krume etwas dunkler haben). Für den Hauptteig ebenso Dinkelvollkornmehl, allerdings habe ich statt 300 g nur 150 g genommen, und dazu 150 g Weizenmehl, Typ 00 (aus Italien importiert).


Mediterranes Landbrot
nach Ketex

Poolish:
150 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
30 g Roggenmehl, Typ 960
330 g Wasser
3,3 g Germ

Haupttteig:
Poolish
300 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Weizenmehl, Typ 00
70 g Roggenmehl, Typ 960
280 g Wasser
20 g Salz
1 EL Honig
6,7 g Germ
1 1/2 EL Weizen-Anstellgut

Am Morgen für den Poolish alles gut verrühren, zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für ungefähr zehn Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Abend für den Hauptteig alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten. Anschließend in eine große, geölte Schüssel legen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ungefähr eine Stunde auf Zimmertemeperatur kommen lassen. In vier gleich große Teile teilen und rund formen. Kurz rasten lassen. Dann die Teiglinge länglich wie Baguettes formen, die Enden zuspitzen. 90 Minuten unter einem Küchentuch rasten lassen. Mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach einschneiden.

Das Backrohr auf 230 Grad vorheizen und eine Schüssel mit heißem Wasser hineinstellen. Das Brot 25 Minuten backen, am Anfang zusätzlich heißes Wasser einschütten.
Das Brot hat eine schöne dünne Kruste, die Krume ist dunkler als beim Original-Spitz, aber sehr gut im Geschmack. Es ist interessant zu sehen, wie sehr sich das Brot verändert, wenn man ein bisschen mit den Mehlsorten experimentiert.