Gerolltes Fondant ohne Gelatine und Eiklar

gerolltes Fondant als Beispiel für die Elastizität

Manche mögen kein Marzipan und bevorzugen gerolltes Fondant für die Herstellung dekorativer Torten, Dekor-Cupcakes und Petits Fours.  Das Rezept im Buch für gerolltes Fondant ist für kleinere Konfekte ideal, eignet sich aber nicht zum Ausrollen. Heute zeigen wir ein gerolltes Fondant ohne Gelatine, ohne Eiklar und ohne Glyzerin, das sich trotzdem sehr gut ausrollen lässt, sehr elastisch ist und nicht zu rasch trocknet.

Zutaten für 350 g gerolltes Fondant:

4 g Fruchtzucker
60 g Traubenzucker
9 g Maisstärke
50 g Wasser
250 g Puderzucker
10 g Kokosfett, zimmerwarm
Aroma (nach belieben)
Puderzucker für die Arbeitsfläche

1. Maisstärke 7 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten. Dabei ständig rühren, damit es gleichmässig röstet. Wird es zu heiß, dann die Hitze etwas zurückschalten. Es soll danach noch weiß sein.
2. Etwas von dem Wasser nehmen und die Maisstärke anrühren.
3. Einen kleinen Topf auf die Waage stellen und das Gewicht aufschreiben.
4. Fruchtzucker, Traubenzucker und restliches Wasser in dem Topf erhitzen. Von der Herdplatte ziehen. Die Maisstärke einrühren.
5. Wieder auf die Herdplatte geben und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
6. Dazwischen immer wieder auf die Waage stellen und nachsehen ob der Topf schon das notierte Gewicht plus 100 g hat. Sobald dies der Fall ist Topf vom Herd nehmen und in ein kaltes Wasser stellen.
7. Inhalt in eine große Knetschüssel schütten und auskühlen lassen.
8. Puderzucker darüber sieben und mit einem Kochlöffel verrühren. Aroma hinzufügen.
9. Kokosfett hinzufügen. Dann mit den Händen gut zusammenkneten. Zu beginn nicht den ganzen Puderzucker verwenden. Erst verrühren und dann nach und nach den Rest hineinarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Puderzucker auf die Arbeitsfläche streuen und den Zuckerteig zu einer Kugel formen. Mit dem Nudelholz in die gewünschte Stärke ausrollen. Beim Ausrollen nie den Zuckerteig wenden, sondern nur drehen.

 Maisstärke in Pfanne geröstet

 Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser

 angerührte geröstete Maisstärke

 fertig gekochte Masse mit Maisstärke

 zäher Stärkesirup mit Puderzucker in einer Knetschüssel (= weite Schüssel)

Eingedrückter Zuckerteig

 ausgerollter Zuckerteig (= gerolltes Fondant)

 ausgerollter Zuckerteig über eine Digitalwaage gehängt

zeigt die Elastizität des Fondants

 ausgerollter Zuckerteig über eine Keksdose gelegt (statt Torte als Beispiel)

unterer Rand abgeschnitten

Tipps:

• Am besten lässt sich der Zuckerteig frisch verarbeiten. Wir haben ihn innerhalb einer Stunde 3 mal zusammengeschlagen, neu geknetet und wieder ausgerollt. Er lies sich so dünn ausrollen, dass eine Hand darunter sichtbar war. Benötigt man ihn aber nicht sofort, dann zu einer glatten Rolle formen und in Frischhaltefolie fest einschlagen. Dann nochmals in 2 Plastiksäcke und in eine luftdichte Dose legen.
• Ist der Zuckerteig fest, dann kann man ihn in grobe Stücke zerbrechen und in eine Metallschüssel geben. 1 bis 3 Teelöffel Wasser dazugeben, die Schüssel abdecken und in ein heißes Wasserbad stellen. Wasserbad mit Schüssel am Besten noch bei 50 °C in das Backrohr stellen. Sobald die Masse wieder weich ist, nochmals vor Verwendung gut durchkneten. Die Hände werden dabei klebrig. Hände waschen, gut abtrocknen und nochmals kneten. Die Masse wird sich dann nicht mehr so klebrig anfühlen.
• Das gerollte Fondant lässt sich auch gut mit Lebensmittelfarbe einfärben und für Dekorationen verwenden.
• Mit Pfefferminzöl, Zitronenöl, Orangenöl, Vanilleessenz oder andere Essenzen aromatisieren.
• Wird das Fondant etwas trocken, dann kann man ein paar Tropfen heißes Wasser hinzufügen und nochmals durchkneten. Ist es zu feucht, dann mehr Puderzucker hinzufügen.

Valentina hat uns ein Foto von ihrer ersten, sehr schönen Fondanttorte mit obigem Fondantrezept geschickt und uns freundlich genehmigt es hier zu veröffentlichen. Sie hat die Torte mit einer Erdbeercreme gefüllt und mit Schokoladenganache aussen überzogen. Dann im Kühlschrank fest werden lassen und danach das eingefärbte Fondant aufgelegt. Für diese Torte hat sie die doppelte Menge von unserem Fondant benötigt. Die Dekoration entstand nur mit einem Nudelholz, einem Herz-Ausstecher und einem Pizzaschneider.

Valentina's erste Fondanttorte