Coppa - Delikatesse aus dem Salzberg

Nie hätte ich mir vorstellen können, dass ich so etwas selbst fertigbringe. Ich hab's bei Peppinella zwar gelesen, und mich genau an ihre Anleitung gehalten - aber dass das Ergebnis so perfekt wird, hätte ich nie gedacht: Ich hab Coppa selbstgemacht, richtige Coppa - und sie schmeckt auch wie sie schmecken soll - luftgetrocknetes, zartes Schweinefleisch (natürlich vom Bio-Schweinderl). Ich hab eben das erste Stückchen probiert und bin vom würzigen Geschmack nach Kräutern und Chili so begeistert, dass das unbedingt sofort in den Blog muss.

Es ist einfach, es funktioniert garantiert (wenn man einen kalten Keller oder genug Platz im Kühlschrank hat) - alles was man braucht ist ziemlich viel Geduld. Genauer gesagt, Geduld für mindestens einen Monat. In diesem einen Monat hängt das gewürzte Fleisch im Keller herum. Und zwar ohne dass man ständig nachschaut, ob es eh was wird - man lässt es völlig in Ruhe. Schwere Aufgabe für die Küchenschabe - aber geschafft!

Luftgetrocknete Coppa

2 kg Schweinsschulter
genug grobes Salz, um das Fleisch rundherum vollständig zuzudecken (mindestens 1 Kilo)

Marinade:
1 l Weißweinessig
etwas Salz
3 feingehackte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Zweig Rosmarin (oder Thymian)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis

Gewürzmischung:
200 g Salz
1 Handvoll gemahlener Pfeffer (ich hab leider kein genaueres Maß)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1 Handvoll Fenchelsamen
1 TL Fenchelblüten (fakultativ)

In einer großen Schüssel, in der das Fleischstück schön Platz hat, bedeckt man den Boden mit grobem Salz. Dann legt man das Fleisch hinein und begräbt es unter einem Salzberg, bis nichts mehr rausschaut. So kommt es für drei Tage in den Kühlschrank. Ab und zu kontrolliert man, ob es immer noch total zugedeckt ist.

Nach diesen drei Tagen nimmt man das Fleisch aus dem Salzberg und bürstet es etwas ab. Es ist jetzt schon viel fester und hat eine dunkle Farbe. Ich hab leider gar nicht fotografiert, vielleicht aus Zweckpessimismus.
In einer großen Plastikschüssel mischt man die Zutaten für die Marinade und wäscht das Fleisch darin. Man kann die Marinade ruhig ein bisschen ins Fleisch einmassieren, der Essig vertreibt böse Keime.

Jetzt wälzt man das Fleisch gründlich in der Gewürzmischung. Nun braucht man nur noch ein paar Stäbchen, Küchengarn und Backpapier. Das Fleisch wird fest ins Backpapier gewickelt und mit Küchengarn verschnürt, Zur Stabilisierung der Form werden Holzstäbchen (Küchenschabe: chinesische Essstäbchen) mit verschnürt. So verpackt hängt das Fleisch einen Monat im kühlen Keller. Unser Keller hatte in diesem Monat eine Temperatur zwischen 5 und 10 Grad. Und das war's auch schon. Heute angeschnitten und probiert - kommt garantiert zum großen Weihnachtsbuffet!

Wikipedia sagt, dass man das Fleisch zum Aufbewahren in ein mit Weißwein getränktes Tuch wickelt, um weiteres Austrocknen zu verhindern - werde ich so machen.

Himbeer-Trüffel-Pralinen

Wir lieben Trüffel-Pralinen. Sie sind einfach in der Herstellung und sie sind hundertprozentig handgefertigt. Wir müssen dabei nicht immer betonen, dass sie selbst-gemacht sind, weil sie zu perfekt aussehen, noch müssen wir vorgefertigte Hohlkugeln erwähnen und Blicke ernten, wie aha, doch nicht ganz selbst gemacht. Und das schöne dabei, Trüffeln kann wirklich jeder, selbst in einer Kleinküche ohne spezielles Pralinenwerkzeug, machen. Und sind wir geschickt, dann sind sie ebenso rund wie die, mit den Hohlkugeln.  Trüffel sind aussen hart und brechen beim Hineinbeißen mit einem Knack. Je nach Fülle können sie innen von sehr weich bis cremig sein. 

Im letzten Blogeintrag zeigten wir wie Himbeerfruchtpulver selbst hergestellt werden kann. Hier zeigen wir nun sehr edle Himbeer-Trüffel mit Himbeerfruchtpüree, die wir dann in dem Himbeerfruchtpulver wälzen. Da wir keine frischen Himbeeren hatten, haben wir tiefgekühlte Himbeeren verwendet.

Himbeerpüree: Tiefgekühlte Himbeeren erhitzen. Umrühren und durch einen Sieb streichen. Wem die Nüsschen nicht stören, der kann sie auch in der Masse lassen und auf den Vorgang mit dem Sieb verzichten.

Zutaten für 24 Stück:

60 g Himbeerpüree

10 g Traubenzucker

150 g weiße Schokolade

20 g Butter

1 Prise Apfelpektin (optional)

200 g weiße Schokolade für die Glasur

Himbeerfruchtpulver zum Rollen (zirka 20 g mindestens)

1. Himbeerpüree erhitzen.
2. Traubenzucker mit Apfelpektin mischen und hinzufügen.
3. 10 Minuten ziehen lassen.
4. Weiße Schokolade zerkleinern und über Dampf flüssig werden lassen.
5. Himbeeren aufkochen und nach und nach über die Schokolade gießen und einrühren. Solange rühren bis die Masse eine völlige Einheit ergibt.
6. Ganache in einem kalten Wasserbad stellen und solange langsam rühren bis sie auf zirka 37 °C abgekühlt ist.
7. Die Butter nach und nach einrühren.
8. 1 Stunde kalt stellen.
9. Mit sauberen Händen Kugeln formen. Kalt stellen.
10. Inzwischen weiße Schokolade verflüssigen.
11. Zweimal in den Händen die Pralinen mit weißer Schokolade rollen und jeweils fest werden lassen. (Siehe Rosentrüffel)
12. Beim dritten Durchgang jeweils die Trüffel gleich in eine kleine Schüssel mit dem Himbeerfruchtpulver legen.
13. Die Schüssel zwischen den Fingern so drehen und wenden bis die ganze Oberfläche der Trüffel bedeckt ist.
14. Auf ein Stück Backpapier rollen und fest werden lassen.

 Himbeerpüree erhitzt

 Heiße Himbeermasse in die flüssige Schokolade eingerührt.

 fertiges Ganache

 nach 1 Stunde Kühlschrank

 Masse zu Kugeln gerollt

 in Himbeerfruchtpulver gewendet

fertige Himbeer-Trüffel

Tipps:

• Sollen die Trüffel schön rund werden, dann immer nur eine sehr dünne Schichte Schokolade pro Durchgang auf eine bereits runde Kugel auftragen. 
• Wem die Nüsschen beim Himbeerfruchtpulver stören, kann sie auch vor dem Rollen aussieben.
• wer viele Trüffel machen möchte und genügen Himbeerfruchtpulver zur Verfügung hat, tut sich leichter wenn das Pulver auf einem kleine Tablett ist.

Fruchtpulver selbst herstellen

 

Fruchtpulver erfüllt zwei Zwecke: Es aromatisiert und es gibt Farbstoff. Bei der Pralinenherstellung wird oft Fruchtpulver zum Wälzen der Trüffelpralinen verwendet. Solche Trüffel werden wir in nachfolgende Blogeinträge noch posten. 

Himbeerfruchtpulver:

1. Jetzt wo es keine Himbeeren gibt, können wir einfach tiefgekühlte Himbeeren verwenden. 
2. Himbeeren in einem Sieb abtauen lassen. Abgetropften Sirup für ein Dessert oder Joghurt verwenden.
3. Himbeeren auf ein Backpapier verteilen. Mit einem Teigspachtel flach streichen.
4. Im Backrohr ohne zu wenden bei 50 ° C bis 60 °C und Umluft trocken lassen.
5. Sobald die Himbeeren, die eher eine Himbeermasse ergeben, staubtrocken sind, kurz abkühlen lassen. Die Masse darf keine Elastizität mehr haben und soll sehr leicht brechen.
6. Benötigte Menge in der elektrischen Kaffeemühle vermahlen. Sind sie ganz trocken zerfallen sie sofort zu Staub. Die kleinen Nüsslein erweisen sich dabei als gutes Trennmittel und bleiben ganz. Wem die Nüsschen stören, kann sie jetzt auch aussieben.

Himbeeren fertig getrocknet

In der elektrischen Kaffeemühle zu Staub gemahlen

Aprikosenfruchtpulver:

Da wir gedörrte Aprikosen im Haus hatten, dachten wir, dass es wohl das Naheliegenste sei, bereits gedörrtes Obst in Fruchtpulver zu verwandeln. Funktionierte aber nicht sehr gut und daher raten wir davon ab.

Wir hatten die gedörrten Aprikosen einmal in kleine Würfel geschnitten und in den Dörrapparat gegeben. Nach 8 Stunden waren sie noch immer nicht Staubtrocken. Beim zweiten Versuch halbierten wir die Aprikosen und nach einer Stunde Trockenzeit im Backrohr bei 60 °C rollten wir jedes Stück mit dem Nudelholz platt. Nach 6 Stunden waren sie immer noch elastisch.

Die Stücke, die wir für Staubtrocken hielten ließen sich zwar grob vermahlen, klebten aber danach rasch zusammen.

kleingeschnittene, gedörrte Aprikosen

trockene Aprikosen nach 8 Stunden

grob zu Pulver gemahlen, da noch immer Feuchtigkeit

enthalten war

Bananenfruchtpulver:

Das hatten wir schon einmal als Bananenaroma hier.

Grundrezept für Fruchtpulver von frischen oder tiefgekühlten Obst:

1. Früchte in ganz dünne Scheiben schneiden.
2. Die ersten Stunden bei 70 °C danach bei 50 °C trocknen.
3. Nach 1 Stunde die Scheiben wenden.
4. Sobald die Scheiben sich ganz trocken anfühlen, in einer Pfanne bei kleiner Hitzestufe noch kurz rösten, damit die letzte Feuchtigkeit entweicht. Die Farbe darf sich dabei nicht verändern.
5. Kurz auskühlen lassen.
6. In einer elektrischen Kaffeemühle zu Pulver mahlen. Immer nur soviel Mahlen wie benötigt wird, das Fruchtpulver mit hohen Fruchtzuckeranteil stark Feuchtigkeit anzieht und dann klumpt.

Schwarz wie ... Knoblauch

Wie ich schon oft erzählt habe, bin ich ein sehr neugieriger Mensch. Mir unbekannte Lebensmittel muss ich kaufen und ausprobieren, ob das jetzt frischer Wasabi ist oder eine Fingerlimette. Von unserem Londonurlaub vor vielen Monaten habe ich ein kleines Doserl schwarzen, fermentierten Knoblauch mitgebracht.

Ich musste ihn ja unbedingt kaufen, schleppte damals den Mitkoch bei eisigem Wind extra noch Mal zum Borough Market, wo ich ihn gesehen hatte - und dann fristete er sein Dasein völlig unbeachtet monatelang im Kühlschrank. Ich konnte nichts mit ihm anfangen, und vergessen hatte ich ihn schließlich auch. Meine Befürchtung, dass er jetzt ohnehin schon längst hinüber wäre, zerstreute der Mitkoch mit der Bemerkung "der ist ja schon fermentiert, mehr geht nicht" - und siehe da, er hatte den langen Kühlschrankaufenthalt wirklich völlig unbeschadet überstanden.

Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.

Sauce mit schwarzem Knoblauch

500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz

Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.

Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen

150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen

Milch mit Schlagobers und Muskatnuss stark erhitzen. Kurz bevor die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen. Den Parmesan hineingeben und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb verquirlen und unter die Milch-Käse-Mischung rühren. Durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Kleine Porzellanförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. In einen großen Bräter heißes Wasser geben und die Förmchen darin im vorgeheizten Backrohr bei 145 Grad ungefähr 50 Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Vorsichtig aus der Form kippen.

Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.

gebratener Radicchio Tardivo

4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer

Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.

Das letzte Bild ist am nächsten Tag entstanden. Da ließ sich der übriggebliebene Flan ganz problemlos aus dem Förmchen kippen - und weil er so hübsch aussieht, bekommt er noch mal einen Auftritt, den er sich mit schwarzer Knoblauchsauce teilen muss (außerdem schmeckt er kalt immer noch sehr fein):

Orangenstangen

Bei dem Versuch die klassischen Orangenstangen mit einem Plastikdressiersack zu spritzen, ist uns der Sack gerissen. So haben wir erst einmal ein völlig anderes Rezept ohne Marzipan und ohne Ei kreiert. Dieses Rezept benötigt auch keinen Dressiersack und schmeckt sehr lecker. Durch die Backzeit können diese Kekse von weich bis knusprig, aber nicht hart gebacken werden.

Zutaten für 21 Doppelkekse a 10 g oder 30 Doppelkekse a 7 g:

90 g Maisstärke

120 g Mehl 

70 g Butter

105 g Puderzucker

50 g Orangensaft

5 g Backpulver

Abrieb von einer unbehandelte Orange
3 EL Orangenmarmelade

200 g Vollmilchschokoladefettglasur.

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
2. Butter und Puderzucker schaumig rühren.
3. Maisstärke, Mehl und Backpulver mischen.
4. Dazufügen und trocken verrühren.
5. Orangensaft und Abrieb hinzufügen und verrühren. 
6. Der Teig ist weich und sollte nicht bis ganz leicht kleben.
7. Teig 10 g abwiegen. Zu einer Rolle formen und zirka 8 cm ausformen. Dann mit einer Gabel 3 mal entlang der Rolle niederdrücken. Mit dem restlichen Teig in gleicher Weise verfahren.
8. 8 bis 10 Minuten backen.
9. Auskühlen lassen. Orangenmarmelade erhitzen und ein Keks bestreichen . Ein  zweites Keks darauf legen und leicht zusammendrücken.
10. 15 Minuten kalt stellen.
11. Inzwischen Vollmilchschokoladefettglasur nach Verpackungsaufschrift vorbereiten. Mit jedem Ende einmal in die Glasur tauchen.

fertiger Teig

 8 cm breite Rolle aus 7 oder 10 g Teig

 Röllchen gleich auf dem Backpapier formen.

Mit einer Gabel 3 mal darauf drücken bis die ganze Rolle flach ist

und ein Gabelmuster hat.

 Gabelabdruck auf flachgedrückte Teigröllchen

 fertig gebackene 10 g Kekse

 Vorne: Keks mit Orangenmarmelade bestrichen.

Hinten: Mit zweitem Keks bedeckt.

7 g Kekse mehr als 10 Minuten braun und knusprig gebacken

Fertige 7 g Orangenstangen

Tipps:

• Mit der Schokofettglasur geht es schneller und es glänzt immer schön.  Edler wird es natürlich mit temperierter Kuvertüre.
• Wer keine Bio-Orange hat, kann auch ein paar Tropfen vom  natürliche Orangenbackaroma hinzufügen.
• ein paar Tropfen Bittermandelaroma

10 g Stangen 8 Minuten sehr hell und weich gebacken

Vanillekipferl

In unsere Weihnachtspäckchen dürfen natürlich nicht unsere klassischen Vanillekipferl fehlen.  Während normaler Weise die Hausfrauen sich bemühen mit wunderschön gebogenen, zarten Vanillekipferl zu glänzen, haben wir uns seit Jahren schon dazu entschlossen für Päckchen mehr halbmondartige Kipferl zu formen. Diese sind schneller geformt, fallen in den Päckchen mehr auf, helfen auch diese rascher zu füllen, brechen nicht so leicht und jeder hat ein wenig mehr davon. Wie immer sie auch geformt sind, Vanillekipferl sind einfach das Gebäck, das am meisten begehrt ist. Hier also unser Rezept.

Zutaten:

200 g Butter

80 g Puderzucker

250 g Mehl

125 g fein gemahlene, geschälte Mandeln

1/2 Pkt. Vanillezucker

1 Prise Salz

Puderzucker und Vanillezucker

2 Backbleche

1. Butter mit Puderzucker schaumig rühren.
2. Mehl, Mandeln, Vanillezucker und die Prise Salz trocken vermischen.
3. Zur Butter-Zuckermischung hinzufügen.
4. Verrühren und dann rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
5. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunden kalt stellen.
6. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
7. Etwas von dem Teig zu einer 1,5 cm dicken Rolle formen. Mit dem Teigspachtel in gleichmässige Stücke schneiden. Kipferl formen und gleich mit etwas Abstand auf das Backblech setzen. Die Masse ergibt zwei Backbleche.
8. Im Backrohr bei Umluft ungefähr 10 Minuten backen.
9. Aus dem Backrohr nehmen und kurz abkühlen aber nicht auskühlen lassen.
10. Puderzucker mit Vanillezucker vermischen und auf ein Tablett sieben.
11. Noch warme, aber bereits feste Vanillekipferl darin wälzen.
12. Auskühlen lassen und in Keksdosen aufbewahren.

 In Puderzucker gewälzte Kipferl auf einem Tablett

fertige Kipferl

Most und Schokolade

Ich dachte ja, ich entkomme heuer dem Kekserlbacken fast völlig. Zwei Bleche der traditionellen Vanillekipferl - noch am selben Tag verputzt - und das war's dann. Weihnachten steht praktisch vor der Tür und niemand hat nach Keksen verlangt - toll! Und dann sagt der Mitkoch vor einigen Tagen "gibt's denn heuer gar keine Keks, nicht mal Mostkeks?" Das sind seine Lieblingskeks. Was soll ich da machen? Noch dazu ist der Arbeitsaufwand dafür relativ gering und ich mag sie auch ganz gerne, sie sind sehrsehr mürb und nicht zu süß. Also dann:

Mostkeks
ergibt ungefähr 26 Stück

200 g griffiges Mehl, Typ 480
200 g Butter
3 1/2 EL Most (K: Birnenmost von der Speckbirne, Hirschvogel)
Marillenmarmelade
Staubzucker

Aus Mehl, Butter und Most einen Mürbteig kneten und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ungefähr drei Millimeter dick ausrollen (nicht dünner, die Kekse brechen sonst!). Kreise mit einem Durchmesser von sieben Zentimetern ausstechen. Einen kleinen Klecks Marillenmarmelade in die Mitte des Kreises geben (nicht zu viel, maximal einen gestrichenen Teelöffel, sonst reißen die Kekse beim Backen auf). Die Kreise halbmondförmig zusammenlegen und gut zudrücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen. Ganz kurz überkühlen lassen und noch warm ganz vorsichtig in gesiebtem Staubzucker wälzen. Mitkoch damit überraschen, wenn er nach Hause kommt!

Das Rezept ist ein altes oberösterreichisches Rezept. Der Mitkoch mag die Kekse am liebsten mit Marillenmarmelade gefüllt, Ribiselmarmelade schmeckt (meiner Meinung nach) noch besser. Sie sind durch die Verwendung von ausschließlich griffigem Mehl extrem mürb und so zart, dass sie brechen würden, wenn man sie dünner ausrollte.

Und weil ich schon dabei war, habe ich für mich und die jungen Damen gleich noch Schokostangerl gebacken, die sind auch sehr wenig Arbeit. Ihr Geschmack steht und fällt mit der verwendeten Schokolade. Ich hab diesmal Kuvertüre von Zotter verwendet.

Schokostangerl

200 g Mehl, Typ 480, halb glatt, halb griffig
100 g Butter
1 Ei
8o g geriebene, dunkle Schokolade
abgeriebene Schalen einer unbehandelten Orange
100 g Zucker

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig eine lange Wurst (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) rollen. Davon kleine Stücken abschneiden und Stangerl wutzeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr zehn bis zwölf Minuten backen. Die Schokostangerl schmecken nach ein paar Tagen Ruhezeit noch besser!