Bio-Schwein – grob aber fein

Von einer Barcelona-Reise kam eine Terrinenform aus Porzellan mit nach Österreich. Sie verbrachte ein Jahr unbeachtet im Schrank. Und sie rutschte dort immer weiter nach hinten. Als sich ein Buch über Pasteten und Terrinen zu unseren zahlreichen Kochbüchern gesellte, erinnerte ich mich wieder an das spanische Mitbringsel.

Für die allererste Terrine habe ich mir ein einfaches Rezept gesucht. Sie gehört trotzdem immer noch zu unserem Repertoire und kommt mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, meist zu Weihnachten oder zu Silvester. Der Teufel beim Rezept lag im Detail (Und seitdem lese ich auch bei Rezepten nicht nur die Zutatenliste). Denn die Fleischstücke müssen beim Fleischwolf durch eine Scheibe mit ganz großen Löchern (Durchmesser 12 Millimeter) gedreht werden, die sie nur grob zerkleinert. Und wir hatten zuhause nur die "normale" Lochscheibe.
Also wanderten die meisten Zutaten in den Kühlschrank und wir in ein Spezialgeschäft für Fleischereimaschinen. Am nächsten Tag ging es dann weiter. Die restlichen Arbeitsschritte beim Rezept sind nicht mehr schwierig. Serviert wird diese einfache, aber feine Terrine mit Cumberlandsauce und Weißbrot oder Blätterteigstangerln.

Bauernterrine

400 g Schweinsbauch ohne Schwarte
300 g Schweinsschulter
300 g Schweinsleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Schlagobers
Fetter Speck zum Belegen
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stengel Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen, grob hacken und in Olivenöl goldgelb anbraten. Den gezuckerten Rum zugießen und karamellisieren lassen. Das geputzte und grob geschnittene Fleisch und die Leber durch den Fleischwolf (Scheibe mit großen Löchern, bei uns 12 mm Durchmesser) drehen. Fleischmasse mit Eiern, Schlagobers, der Zwiebelmasse und der Muskatnuss durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gehackte Petersilie und die abgezupften, gehackten Thymianblättchen untermengen.
Die Masse in eine befettete Terrinenform füllen. Das Lorbeerblatt und den Speck drauflegen. Im Wasserbad (bis 3/4 Höhe) bei 180 Grad im Backrohr zwei Stunden garen. Auch wenn es schwer fällt: Dann zwei Tage kühl ruhen lassen. Mit Cumberlandsauce servieren.

Cumberlandsauce

2  Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
2 EL  Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 g Ingwer, frisch gerieben
125 ml Portwein
1 EL Dijon-Senf
150 g Preiselbeermarmelade
150 g schwarze Ribiselmarmelade

Von Orangen und Zitronen mit einem Zestenreißer die Schale so dünn wie möglich abschälen. Die Zesten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Orangen und Zitrone auspressen. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen- Schalotte und Ingwer darin für einige Minuten erhitzen. Orangen- und Zitronensaft, Portwein und Dijon-Senf zugeben und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeer- und Ribiselmarmelade zugeben und erwärmen. Alles durch ein Sieb passieren, dann die Zesten dazugeben. Abschmecken.

Tom Kha Gai - Thailändische Kokossuppe

Da geh ich mit meiner langen Einkaufsliste in unseren kleinen asiatischen Supermarkt und mit was komme ich wieder nach Hause? Mit einem umgeschrieben Rezept und tollen Tips von der Verkäuferin. Und das Ergebnis? Eine Köstlichkeit! Da braucht's keine Worte.

400 ml Kokosmilch
150 ml Wasser
1 EL Grundstock für Hühnerbrühe
1 P. (114g) Frozen Tom Yum Mixed (Zitronengras, Zitronenblätter, Galgantwurzel und Peperoni) unaufgetaut
in den Mixtopf geben und 5 Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 erwärmen.

2 Hühnerbrustfilets in mundgerechte Würfel geschnitten
3 EL Fischsauce
1 TL brauner Zucker
1 TL rote Curry Paste
dazu geben und 8 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftrührstufe garen.

2 enthäutete Tomaten gewürfelt
1 Dose thailändische Strohpilze halbiert
2 Frühlingszwiebeln in schräge Stücke geschnitten
dazu geben und weitere 2 1/2 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftrührstufe garen.

Bei Bedarf noch mit Sojasauce abschmecken.
Die Suppe mit Koriandergrün anrichten.

Tipp: Quadratische Florentiner

Klassische Florentiner, so wie wir sie kennen, sind rund mit einer kandierten Kirsche in der Mitte. Wir haben im Buch (Seite 172) eine geschenkfreundliche Version mit einer Oblate. Wir versuchten heute mit dem gleichen Rezept Florentiner 4 x 4 cm  in quadratischer Form. Etwas Aufwendiger, aber ohne Oblate und dadurch mit mehr Karamellgeschmack. Als eigenständiges Teegebäck haben diese Plättchen ihren eigenen Reiz und zum Verschenken ist die Form sehr praktisch.

Zubereitung:

1. Die Masse mit zwei Teelöffel auf das Backpapier setzen.
2. Mit einem Teigspachtel etwas flach drücken und in die quadratische Form bringen.
3. Ein Stück Dekorkirsche in die Mitte drücken.
4. Nach dem Backen mit zwei Buttermesser nochmals rasch nachformen.
5. Die untere Seite mit Schokolade bestreichen.

Punschkugeln (ohne Alkohol)

Nach den Weihnachtsfeiertagen fallen öfters trockene Kuchen und Keksreste an. Diese eignen sich gut für Punschkrapfen (Buch Seite 126) zur Silvesterparty. In Österreich gibt es dazu eine tolle Punschglasur zum Kaufen. Wenn man großzügig diese über die Krapfen gießt, dann bleiben einige unsaubere Reste, die sich nicht mehr zum Glasieren eignen übrig. Diese lassen sich zusammen mit einem Rest Punschmasse wunderbar zu leckeren Punschkugeln im Verhältnis 1:1 verarbeiten.

Wir zeigen heute ein Rezept mit dem wir die Punschkugeln auch ohne anfallende Kuchenreste machen kann. Sowohl die gekaufte Punschglasur in Österreich als auch unser Rezept ist mit Rumaroma zubereitet.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Punschglasur  (=1 Becher in Österreich)
etwas Kokosraspeln zum Wälzen

240 g Punschmasse:

150 g Zwieback (oder Butterkekse oder trockene Kuchenreste)
40 ml Orangensaft
35 g Kochschokolade (=Blockschokolade/Haushaltsschokolade)
1 EL Aprikosenmarmelade
1/2 Phiole Rumaroma

1. Zwieback grob zerhacken und in eine Schüssel geben.
2. Mit Orangensaft und Rumaroma vermischen und etwas durchziehen lassen.
3. Inzwischen die Kochschokolade und die Aprikosenmarmelade in eine größere Schüssel geben. Diesen auf einen passenden Topf mit dampfenden Wasser stellen. (Die Schüssel darf nicht in das Wasser reichen!)
4. Sobald die Schokolade und die Marmelade geschmolzen ist die Zwiebackmasse hinzufügen und gut vermischen.
5. Auskühlen lassen.
6. 20 Kugeln formen.
7. Etwas Kokosraspeln in die Handnehmen und darauf etwas von der gut durchgerührten kalten Punschglasur geben.
8. Eine Punschkugel daraufstellen und mit den Fingern der anderen Hand die Punschglasur über die ganze Kugel verteilen.
9. In Kokosraspeln wälzen und zwischen den Händen rollen.
10. Auf ein Stück Backpapier zum Abtrocknen stellen.

Tipps:

• Wer will kann sich auch eine Punschglasur selbst machen. 200 g gesiebter Puderzucker mit etwa 3 EL roten Traubensaft vermischen und mit Rumaroma aromatisieren. Schmeckt nicht so toll wie die gekaufte Variante.
• Oder 200 g gekochtes Fondant (Buch Seite 74) mit roter Lebensmittelfarbe rosa einfärben und mit Rumaroma (mindestens eine viertel Phiole) aromatisieren.

Turborezept: Datteln gefüllt mit Marzipanbrot

Hier ein rasches Rezept mit dem wir einen Keksteller noch etwas hinzufügen können. Marzipanbrot ist ein halbrunder Riegel Edelmarzipan in dünner Schokolade gehüllt. Datteln gibt es bereits auch entkernt zu kaufen. Ist simpel, schmeckt gut und sieht gleichzeitig dekorativ aus.

Zutaten für 20 Stück:
20 Datteln, entkernt
1 Riegel Marzipanbrot

1. Marzipanbrot in der Mitte der Länge einmal durchschneiden. Dann alles in 10 Stücke schneiden.
2. Jedes Stück mit der Schokolade nach oben in die Dattel drücken. Dabei bricht die Schokolade in kleine Stückchen.

Popeye´s Favorite

Nach meinen bösen Erfahrungen mit gekauften Blätterteig verwende ich, wenn es schnell gehen soll (und ich keinen selbstgemachten Blätterteig mehr eingefroren habe) den bewährten Butter-Topfen-Mehl-Teig. Der ist wirklich ruck-zuck fertig und schmeckt (wie Eline sagt) "um Häuser besser" als das gekaufte Zeugs. Und während ich ihn im Kühlschrank rasten lasse, bereite ich die Füllung zu.

Spinat-Schafkäse-Strudel

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

150 g Beinschinken
200 g Schafkäse
1/2 kg frischer Spinat
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Zwiebel
4 EL Brösel
1/2 Becher Sauerrahm
2 Eidotter
Salz
etwas Chili
Muskat
1 Ei
1 Becher griechisches Joghurt
Currymischung (z. B. Anapura von Ingo Holland)
Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Den frischen, gewaschenen, geputzten Spinat in einen großen Topf geben, erhitzen bis er zusammenfällt. Kalt abschrecken, sehr gut auspressen und klein schneiden.
Den Schinken und den Schafkäse  sowie die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, den Bröseln, Sauerrahm, Eidottern, Salz, Chili und etwas geriebener Muskatnuss in einer Schüssel gut mischen. Spinat unterheben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße auswalken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit der Füllung belegen. Zusammenrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen.

Das Joghurt mit ein bis zwei Teelöffeln Curry verrühren, mit Salz abschmecken und zum Strudel reichen. Übriggebliebener Strudel schmeckt am nächsten Tag auch kalt sehr gut.

Kaffeeküchle

45 g Butter mit
100 ml Wasser und einer
Prise Salz 2 1/2 Minuten/100 Grad/Stufe 1 kurz aufkochen.

90 g Mehl dazuwiegen und ohne Temperatur auf Stufe 2 so lange rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat und auf dem Topfboden eine weiße Schicht zu sehen ist. Das dauert ca. 1 Minute.
3 Eier nacheinander! auf Stufe 3 unterrühren und kurz auf Stufe 5 zu einer homogenen Masse ohne Klümpchen verarbeiten.

Den Teig entweder mit einem Dressiersack aufs Blech spritzen oder je nach gewünschter Größe mit einem Ess- oder Teelöffel Häufchen auf das Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf mittlerer Schiene 30 - 35 Minuten backen. Nach dem Backen sofort aufschneiden und auskühlen lassen.

Füllung:

1 P. TK Himbeeren (250 g) auftauen lassen mit 2 EL selbstgemachtem Vanille-Puderzucker vermischen.
1/2 P. Gelatine-Fix unterrühren und ca. 10 Minuten kalt stellen.

Währenddessen

2 Becher Sahne seif schlagen, die gelierte Himbeermasse unterheben, die Windbeutel mit der Masse füllen und mit Puderzucker bestäuben – fertig.

Und hier noch ein Foto mit einer feinen Vanille-Sahne-Füllung.