Verregnet mit Aussicht auf Fleischbällchen ...

... so könnte man das vergangene Wochenende im Küchenschaben-Haushalt in Anlehnung an einen Filmtitel bezeichnen.
Was ist das überhaupt für ein Wetter derzeit? Es ist so grässlich, dass ich mir schon fast wünsche, es würde schneien - und ich mag eigentlich keinen Schnee. Seit Tagen ist es grau in grau draußen, daher entschieden wir uns für ein stimmungsaufhellendes Essen: Lammfleischbällchen in einem scharfen Curry mit Granatapfel-Raita.


Mit dem Schärfen des Currys hat's der Mitkoch allerdings etwas übertrieben. Man sagt zwar, dass der Genuss von Capsaicin Glückshormone freisetze, aber so viel davon wollte ich dann doch nicht. So hielt ich mich mehr an die nur leicht scharfen, ungemein würzigen Fleischbällchen und die fruchtige Granatapfel-Raita.

Curry mit Lammfleisch-Bällchen und Granatapfel-Raita

Fleischbällchen:
350 g faschiertes Lammfleisch, z. B. von der Schulter
60 g Cashew-Nüsse
1 EL Mohnsamen
1 EL Fenchelsamen
1 Chili (K: 1 gelber Habanero aus der Tiefkühltruhe, getrockneter Chili geht genauso)
3 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
1 Zwiebel, geviertelt
4 EL geraspeltes Kokosnussfleisch (Kokosflocken gehen notfalls auch)
Salz

Curry:
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 cm frisch geriebener Ingwer
400 g Pelati mit Saft (1 kleine Dose Tomaten)
350 ml Hühnersuppe
4 EL Pflanzenöl
1 Stange Zimt
2getrocknete Lorbeerblätter (besser: 4 frische)
1 EL Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken (Mitkoch: 3 gehäufte)
2 EL gemahlener Koriander
1 TL Kurkuma

Raita:
1/2 Granatapfel
250 ml griechisches Joghurt, 10 %
2 Frühlingszwiebel, fein geschnitten, auch ein Teil des Grünen
1 cm frisch geriebener Ingwer
1 mittelscharfer Chili, fein gehackt
1/2 TL Kurkuma
Salz
1/4 TL Zucker
1 EL frisch gehackter Koriander (hab ich nicht bekommen, ich hab Petersilie genommen)

Cashew-Nüsse, Mohn- und Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie duften. Chili, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel grob hacken. Gemeinsam mit den gerösteten Samen und den Cashew-Nüssen, dem Lammfleisch, dem Kokosfleisch und dem Salz pürieren. Mit eingeölten Händen tischtennisballgroße Bällchen formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für das Curry die Zwiebel, den Knoblauch, Ingwer und Pelati (samt Saft) pürieren. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zimtstange, Fenchelsamen und Lorbeerblätter reingeben und bei mittlerer Hitze braten, bis  sie knistern (ein bis zwei Minuten). Die pürierte Tomatenmischung dazugießen, fünf Minuten köcheln. Dann Chili, Koriander, Kurkuma sowie die Suppe einrühren. Aufkochen und reduzierend einkochen (ungefähr 15 Minuten). Die Fleischbällchen in die Sauce legen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Raita herstellen. Den halbierten Granatapfel entkernen. Dafür am besten das Waschbecken oder eine große Schüssel mit Wasser füllen und die Kerne unter Wasser aus der Frucht herauslösen (das spritzt weniger).

Die Granatapfelkerne mit Joghurt, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Chili, Kurkuma, Salz, Zucker und Koriander (ich: Petersilie) mischen und abschmecken. Zimtstange und Lorbeerblätter aus dem Curry fischen. Mit Reis oder Chapati servieren.
Rezept aus dem Buch Books for Cooks Nummer 9 von der Buchhandlung "Books for Cooks", London.

Übrigens: Die Schabe fotografiert ab und zu auch anderes als Essen. Wen es interessiert, der kann hier gucken ...

Schwarzwurzelragout zu Pasta

für 3-4 Portionen

750 g Schwarzwurzeln
am besten mit einem Einweghandschuh sorgfältig waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und sofort in eine Schale mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben.

450 g Wasser
1/2 TL Salz
1 Spritzer Zitrone
Schwarzwurzelwürfel
in den Mixtopf geben, 12  Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 vorgaren und über das Garkörbchen abseihen.

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
in den Topf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

35 g Butter
dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

1 Lorbeerblatt
Schwarzwurzeln
dazu geben und 3 1/2 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 andünsten.

20 g Speisestärke
100 g Weißwein
220 g Gemüsefond
520 g Milch
Salz, Pfeffermühle
1 Prise Zucker
1 Prise Curry "Sri Lanka" (süßlich-scharfe Mischung)
zufügen und 18 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 ohne Meßbecher kochen.

Inzwischen eine Handvoll Petersilienblättchen fein hacken und 1 Minute vor Garende mit in den Mixtopf geben.
Eventuell noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Pasta nach Wahl anrichten.
 

Süße Grissini - Knabbergebäck

Grissini sind ein italienisches Knabbergebäck. Klassisch werden sie mit Hartweizenmehl, Olivenöl, Salz und Hefe gebacken und zum Aperitif gereicht. Wir haben dieses fingerdicke, sehr leckere Kleingebäck als süße Variante gebacken und eine orientalische Note gegeben, indem wir sie mit Sesamöl gebacken und mit Orangenblütenhonig eingestrichen und in Sesam gewälzt haben. Wir haben den Teig aber neutral gehalten, sodass wir daraus auch eine salzige Variante backen konnten. 

Da diese Grissini gerade zum Thema vom Bread Baking Day passt, nehmen wir mit diesem Blogeintrag an diesem Event teil:

bd #56 - A Bread Fashion Show! hosted by The Gingered Whisk

Zutaten für 40 bis 50 Stück:

250 g Mehl

110 ml Wasser

1 TL Zucker

50 ml Sesamöl

etwas mehr als ein halbes Päckchen Trockenhefe

40 g Doppelrahmfrischkäse

1 Prise Salz

1 EL Orangenblütenhonig

geschälter Sesam

1. Mehl in eine Schüssel geben. Eine kleine Mulde drücken. Trockenhefe hineinstreuen. Zucker dazu geben. 
2. Lauwarmes Wasser darüber gießen und mit einer Gabel die Hefe mit dem Wasser in der Mitte verrühren.
3. Sesamöl, Prise Salz und Frischkäse dazugeben. Mit der Gabel durchrühren.
4. Mit den Händen gut durchkneten.
5. In einem Tiefkühlbeutel geben. Falls die Küche kalt ist, das Backrohr auf 50 °C erwärmen. Abschalten und den Tiefkühlbeutel auf ein hölzernes Schneidbrett legen. Schneidbrett in das angewärmte Backrohr stellen. 
6. Nach einer Stunde etwas Mehl auf die saubere Arbeitsfläche streuen und den Teig ein paarmal durchkneten.
7. Backrohr auf 220 °C vorheizen.
8. Zu einem fingerdicken Rechteck in 20 cm Breite ausrollen. Teig in der Mitte teilen.
9. Von jeder Teigplatte mit dem Teigspachtel fingerdicke Streifen abtrennen. Streifen etwas durchrollen und auf das Backpapier im Backblech legen. Jeder Streifen sollte zwischen 15 und 20 cm lang sein.
10. Mit dem Pinsel etwas Wasser daraufpinseln und in die Mitte des Backrohrs schieben.
11. 12 Minuten backen.
12. Inzwischen das zweite Backblech vorbereiten.
13. Orangenblütenhonig erhitzen. Sesam auf ein kleines Tablett streuen.
14. Backblech aus dem Backrohr nehmen.
15. Rasch die Grissini mit einem Backpinsel mit dem Orangenblütenhonig einpinseln und in dem Sesam wenden.
16. Nochmals auf oberer Schiene für 3 bis 5 Minuten in das Backrohr schieben.

fertig gekneteter Teig

Teig in einem Gefrierbeutel

fertig gegangener Teig

 ausgerollter, halbierter Teig

 mit einem Teigspachtel in fingerdicke Stücke getrennt

 jedes Stück einmal kurz durchgerollt (wird 15 bis 20 cm lang)

 auf ein Stück Backpapier (hier eine Backmatte) ausgelegt

 Grissini in unterschiedlichen Größen gerollt

fertig gebackene Grissini mit einem Backpinsel mit Honig bestrichen

und in geschältem Sesam gewälzt

fertige süße Sesam-Grissini

Tipps:

• Manche hätten die Sesamstangen lieber süßer gehabt. Wer nur eine süße Variante backen möchte, kann Milch statt Wasser verwenden und noch etwas Zucker in den Teig geben. (noch nicht getestet!)
• Sesam mit Zucker zum Wälzen mischen.
• Wer keinen Orangenblütenhonig hat, kann auch jeden anderen Honig nehmen.

Salzige Variante:

1 Esslöffel Salz in Wasser auflösen. Grissini aus dem Backrohr nehmen und damit einpinseln. Etwas Salz darüber streuen. Nochmals in das Backrohr und für 3 bis 5 Minuten backen

 Grissini mit gesalzenem Wasser bepinselt und mit Salz bestreut

 fertige salzige Grissini

Tipp:
Ein Rezept für eine klassische, salzige Variante mit Olivenöl, Kräuter und Parmesan haben wir bei Barafras Kochlöffel entdeckt. Die sind auch sehr lecker (getestet!) und es gibt eine sehr schöne Backanleitung dazu. 

Orangentarte

Vorgebackenen Tartes können auch mit Cremen oder einer Ganache gefüllt werden. Wir füllten sie heute mit einer leckeren Orangencreme auf Stärke Basis gemischt mit Agar Agar. Sie kann aber auch nur mit Stärke und mit jedem anderen Fruchtsaft hergestellt werden. 

Zutaten für 4 bis 6 Desserts:

4 bis 6 vorgebackene Tartes ø 9 cm (Rezept für die Tartes gibt es hier)

2 Bio-Orange

40 g Zucker

20 g Maisstärke

1 g Agar Agar (= 1/2 gestrichener TL von der Brechtmühle oder 1/2 Pkt. Agartine/Veggie) * optional ansonsten 5 g mehr Maisstärke

250 g Flüssigkeit (= Wasser zum Kochen und Orangensaft)

100 ml Sahne

1. Orangen waschen. Bei einer Orange mit einem glatten scharfen Messer die Schale oben und unten abschneiden. Dann großzügig die restliche Orangenschalen in kleinen Schritten von oben nach unten abschneiden. Neben dem Orangenhäutchen links und rechts so einschneiden, dass wir ein Orangenfilet erhalten. Diese Vorgang wird Filetieren genannt. Wir benötigen soviel Orangenfilets wie wir Tartes haben. Die restliche Orange pressen wir mit der Hand über einer kleinen Schüssel aus.
2. Abgeschnittene Orangenschale in einen kleinen Topf geben und leicht mit Wasser bedecken. 5 Minuten kochen. In ein Sieb schütten.
3. Aufgefangenes Orangenschalenwasser abwiegen und zurück in den Topf geben. Nochmals aufkochen und zur Seite ziehen.
4. Orange auspressen und den Saft in einer kleinen Schüssel abwiegen. Eventuell mit Orangensaft soweit ergänzen, dass es mit dem Orangenschalenwasser 250 g ergibt.
5. Maisstärke, Agar Agar mit Orangensaft verrühren.
6. In das heiße Orangenschalenwasser einrühren.
7. 2 Minuten kochen lassen.
8. In eine Schüssel schütten. Kalt stellen. Dazwischen immer wieder einmal durchrühren.
9. Sobald die Masse ausgekühlt ist, nochmals gut mit dem Schneebesen durchrühren.
10. Die Sahne steif schlagen und nach und nach langsam mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
11. In einem Spritzsack füllen und mit einer großen Tülle in die Tartes dressieren. Mit einem Orangenfilet dekorieren.
12. Bis zum Servieren kalt stellen oder gleich servieren.

Orange neben dem Orangenhäutchen eingeschnitten (filetieren)

fertige Orangenmasse ungekühlt

fertige Creme mit geschlagener Sahne

Tipps:

• Die weichgekochten Orangenschale kandieren. Rezept auf Seite 48 im Buch.
• Die Creme kann auch mit jedem anderen Fruchtsaft zubereitet werden.
• Zum Aromatisieren kann auch Orangenzucker, getrocknete Orangenschalen, Orangenblütenwasser oder Orangenöl verwendet werden.
• Orangensaft aus der Flasche. 
• Wer keinen Spritzsack hat, kann die Creme auch mit einem Löffel hineingeben und dann bis zum Tarterand glattstreichen. Mit ein paar Orangenfilets garnieren.
• Creme kann auch als ein Mousse serviert werden. Dazu den Stärkeanteil etwas reduzieren.

Faschingskrapfen

Das Ur-Rezept dieser Faschingskrapfen stammt aus dem Thea-Forum. Dort habe ich einige Zeit an diversen Testkochen teilgenommen.
Ich habe das Rezept für den Thermomix umgeschrieben und wenig modifiziert. Das Ergebnis sind wunderbare lockerluftige Krapfen. Schaut selbst:

210 ml Milch
1/2 TL Salz
16 g Hefe
Für den Ansatz die Zutaten in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 Grad/Stufe 1 erwärmen. Umfüllen und zugedeckt an einem warmen Platz 30 Minuten stehen lassen.
50 g feiner Zucker
70 g sehr weiche Butter
1 ganzes Ei + 3 Eigelb
in den Mixtopf geben und 1 Minute/Stufe 4 verrühren.

500 g Mehl
Vorteig
Abrieb von 1/2 Zitronenschale
1 P. Bourbon Vanillezucker
1 EL Essig
1 kleines Gläschen Rum 38 %
dazu geben und 3 Minuten/ Brotteigstufe kneten.

Den Teig 15 Minuten gehen lassen und nochmals 1 Minute/Brotteigstufe kneten.

Umfüllen und mit einem Küchentuch bedeckt 20 - 30 Minuten gehen lassen bis der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen ist. Das dauert je nach Zimmertemperatur kürzer oder länger.
Aus dem Teig die Luft heraus arbeiten und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Zu einer Rolle formen, in 12-14 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit Hand und Daumen umschließen. Dabei liegt der Handballen während des Rollens auf der Arbeitsfläche auf.  Zu runden Kugeln schleifen und die Teiglinge auf eine Backfolie gesetzt mit Frischhaltefolie abdecken. Hierbei sammelt sich der Hefedampf und hilft zusätzlich beim Gehen.

Wenn die Teiglinge locker aufgegangen sind, die Plastikfolie entfernen, an einem kühlen Ort ca. 20 Minuten erkalten lassen. Dadurch soll sich auf der Oberfläche eine leichte Hautfläche bilden.

Das Fett in der Friteuse auf 170 Grad aufheizen.
Jeweils 4 Krapfen mit der Oberseite zuerst ins Fett legen, sofort Deckel schließen. Damit bildet sich im Topf Hefedampf. Dieser hilft der nicht so gut gegangen Unterseite der beim Gehen.
Nach 3 Minuten umdrehen, Deckel geöffnet lassen, nach weiteren 1,5 Minuten herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und noch warm mit einer Gebäckspritze (lange Tülle) mit erwärmter Marmelade oder beliebiger Creme füllen.

Der weiße Streifen in der Mitte ist ein Qualitätsmerkmal was so viel wie "schön locker aufgegangen" bedeutet.

Zum Schluß mit Puderzucker bestäuben oder in Zucker oder Zimtzuckergemisch wenden oder mit Puderzucker bestäuben.

Am liebsten mag ich sie mit Aprikosenmus, Hagebuttenmus oder Eierlikörcreme gefüllt.

Die Reutlinger Mutschel

Vor und nach dem Feiertag Heilige Drei Könige bekommt man in den Bäckereien des schwäbischen Städtchens Reutlingen und Umgebung die traditionellen Mutscheln zu kaufen. Hierbei handelt es sich um ein aus 8 Zacken bestehendes, sternförmiges Hefegebäck, das in der Mitte eine kleine Erhebung hat, die von einem geflochtenen Teigkranz oder einem Teigring umschlungen wird.
In meiner alten Heimat Reutlingen haben wir uns mit Freunden meist am Donnerstag nach Dreikönig privat zu Hause oder in Wirtschaften getroffen, um die Mutschel gewürfelt und hatten damit einen recht lustigen, geselligen Abend. 

Mutscheln schmecken uns zum Sonntagsfrühstück, zum Nachmittagskaffee oder zu einem Glas Wein.
Fas frisch gebackene Gebäck läßt sich auch sehr gut einfrieren. Dann einfach kurz im Backofen aufbacken.

500 g Mehl
240 g Milch
75 g sehr weiche Butter
1 TL Salz
1 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
in den Mixtopf geben und 3 Minuten/Teigstufe verkneten.

Man sieht auf dem Foto sehr gut daß der Teig nicht klebt und schön aus dem Topf zu entfernen ist. 

Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich sichtlich vergrößert hat. 
Anschließend auf die Arbeitsfläche geben (meine hatte ich nicht bemehlt) und die Luft gut heraus arbeiten.

Ein Teigstück von ca. 130 g und ein kleineres von ca. 40 g abstechen und zur Seite legen.

Das verbliebene Teigstück zu einer runden Kugel formen und nur ein wenig flach dücken. Mit der Teigkarte 8 Schnitte machen, aber die Mitte der Kugel nicht durchschneiden. Die entstandenen "Zacken" ein wenig nach außen ziehen damit die Form eines Sterns entsteht.
Ich hoffe, es zählt keiner nach, denn im Eifer des Gefechts......Manu war einfach mal wieder im Schnipselwahn. Meine Tochter sagt immer zu mir: "gut, daß Du keine Friseuse geworden bist! " ;)
Jetzt die 40 g schwere Kugel ausformen und in die Mitte setzen.
Den restlichen 140 g schweren Teig in 3 Stücke teilen, dünne Stränge formen, zu einem Zopf flechten und diesen um die mittig gesetzte Teigkugel legen. Mit einem Tuch bedeckt nochmals 15-20 Minuten gehen lassen. Je nach Raumtemperatur kann das auch kürzer oder länger dauern. Der Rohling sollte sich deutlich vergrößern.

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

1 Eidotter mit etwas Sahne verrühren, den Rohling damit bestreichen, auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech legen und ca. 25-28 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zitronen-Tapiokapudding

Und nochmals Tapiokapudding. Viele mögen es nicht, wenn die Sago/Tapiokaperlen Fäden ziehen oder klebrig sind. Heute haben wir noch einen Tapiokapudding zubereitet, der das spezielle Mundgefühl, das durch die Perlen entsteht erhält, aber gleichzeitig nicht klebrig ist. Die Gelbfärbung des Puddings entsteht alleine durch das Gelb der ausgekochten Zitronenschalen.

Zutaten für 4 Desserts mit Silikonförmchen oder 2 in Dessertschüsseln:

40 g Tapioka/Sago Perlen

400 ml Wasser

Für die Agar Agar Mischung:

210 ml Wasser

2 EL Zucker (= 20 g)

2 Bio-Zitrone

1,5 g Agar Agar (= ein Dreiviertel von einem gestrichenen TL Agar Agar aus der Brechtmühle. 7,5 g von einer Packung Agartine oder Veggi)

2 TL Sesamöl

Dekoration: 2 Meringestäbchen aus Milchschaum als knuspriges Element

1. Tapioka Perlen mit einem Sieb die ganz  kleinen und gebrochenen Stücke aussieben.
2. 400 ml Wasser zum Kochen bringen und die Tapiokaperlen hineinschütten.
3. Immer wieder umrühren, damit sich nichts am Boden absetzt.
4. So lange köcheln lassen, bis die Tapiokaperlen fast ganz durchsichtig sind. Ein ganz klein wenig Weiss in der Mitte darf noch sichtbar sein. Je nach Größe der Perlen dauert der Kochprozess so 15 bis 30 Minuten.
5. In einem Sieb schütten und sofort gut mit kaltem Wasser abspülen. Solange spülen bis kein Schleim mehr um die Perlen ist.
6. Zitronenschale mit einer Zitronenreibe in 210 ml Wasser reiben. 
7. 1 Tl Zitronensaft, Agar Agar und Zucker dazu geben. Alles aufkochen. Dabei ständig rühren. 
8. Hitze zurückdrehen und 2 Minuten köcheln lassen und weiter rühren.
9. Formen mit kalten Wasser ausspülen. 
10. Etwas in die Formen gießen und abkühlen lassen. 
11. Je 2 Esslöffel von den Tapiokaperlen in die Formen geben.
12. Restliche Flüssigkeit darüber verteilen.
13. Kalt stellen.
14. Sobald die Masse fest ist, die Masse mit einem Finger etwas vom Rand ziehen und stürzen.
15. Restliche Tapiokaperlen mit dem Sesamöl verrühren und eine Perlenspur rund um den Tapiokapudding ziehen. Ein Stückchen Zitronenschale obenauf.

in das Wasser geriebene Zitronenschale 

 Etwas Agar Agar Flüssigkeit auf dem Boden der Silikonform

 gut durchgespülte Tapiokaperlen auf das angezogene Agar Agar geschichtet 

Restliches Zitronengelee darüber gegossen

Tipp:

• Wer keine Zitronenreibe hat, kann auch die Zitronen schälen und vorher auskochen. Dann die Schalen entfernen.
• Wer keine Bio-Zitrone hat, kann auch ein paar Tropfen Zitronenöl verwenden und mit etwas Kurkumapulver (= Gelbwurzpulver) oder Lebensmittelfarbe das Wasser einfärben.
• Zucker kann nach Belieben ganz weggelassen oder noch mehr hinzugefügt werden.