Leberknödel auf retro

Leberknödel. Die einen schüttelt es schon beim Wort allein, die anderen essen sie mit Begeisterung. Küchenschabe und Mitkoch gehören seit ihrer Kindheit zu zweiteren. Aber der Menüversion meiner Oma kann der Mitkoch nichts abgewinnen. Bei Oma gab es Leberknödel, die in meiner Erinnerung ziemlich riesig waren - vielleicht war ich aber nur so klein und die Knödel gar nicht so groß. Und zwar in einer überaus schmackhaften Rindsuppe. So weit, so gut. So isst sie auch der Mitkoch.

Aber dann scheiden sich die Geister. Oma gab nämlich in den fast leergelöffelten Teller einen großen Klacks Erdäpfelsalat, den man dann mit dem restlichen (oder einem zweiten) Leberknödel verputzte. Und das geht für den Mitkoch gar nicht!
Im selben Teller Suppe und dann Erdäpfelsalat zu servieren findet er igitt. Ich eben nicht. Also habe ich mir den Leberknödel auf Oma-Art serviert, der Mitkoch bekam ein Extra-Schüsserl mit dem Salat. Er musste zumindest zugeben, dass Leberknödel nicht nur mit Suppe, sondern auch mit dem Salat sehr gut schmeckt. Und ich hab mich riesig gefreut, wieder mal den Geschmack meiner Kindheit zu genießen ...

Welche Leber in den Kindheits-Knödeln verwendet wurde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich wollte sich damals niemand Kalbsleber leisten, also tippen wir auf Rindsleber. Bei meinem Rezept habe ich Kalb und Rind im Verhältnis 1:1 verwendet. Die Menge ist reichlich bemessen, ich habe mehr als die Hälfte davon eingefroren.

Leberknödel
(20 Stück)

400 g Kalbsleber
400 g Rindsleber
50 g Bauchspeck
3 alte Semmerl, in Milch eingeweicht
1 große Zwiebel, fein gehackt
Butterschmalz
1 Bund Petersilie, gehackt
einige Zweige Majoran, abgerebelt und gehackt
200 g Semmelbrösel
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

Die Leber putzen und zusammen mit dem Bauchspeck faschieren. Die eingeweichten Semmerl gut ausdrücken. Die Zwiebel in Butterschmalz leicht anrösten. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und abschmecken (Ja, es nützt nichts, man muss das Gemisch mit der rohen Leber kosten). Eine halbe Stunde rasten lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und acht bis zehn Minuten leicht wallend kochen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Knödel noch fünf Minuten ziehen lassen. In heißer Rindsuppe und dann mit Erdäpfelsalat servieren.

Sesam-Schokocreme

Durch Sojamilch und Sesamöl hat die Schokocreme einen feine Schmelz wie die industriell hergestellten Schokocremen. Der Nachteil ist, dass sie im Kühlschrank aufbewahrt werden muss und nicht so lange hält. Sie schmeckt aber so gut, dass sie wahrscheinlich mehr gelöffelt als gestrichen wird. 

Zutaten für ein Twist-Off Glas:

220 g Vollmilchschokolade

100 ml Sojamilch, natur

35 g Sesamöl

40 g Sonnenblumenöl

1. Sojamilch aufkochen.
2. Schokolade in grobe Stücke brechen und hineinlegen.
3. Etwas warten bis sie zu schmelzen beginnt. Dann verrühren.
4. Alles in eine Schüssel gießen.
5. Mit dem Handmixer auf niedrigster Stufe mit dem Rühreinsatz rühren. Dabei nach und nach das Sesam- und das Sonnenblumenöl hinzugießen.
6. Solange rühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt.
7. In ein Twist-Off Glas füllen und in den Kühlschrank stellen.
8. Nach 1 bis 3 Stunden hat sich die Flüssige Masse zu einer Creme auskristallisiert und bleibt in dieser streichfähigen Konsistenz. 

gebrochene Schokolade in heißer Sojamilch

fertige Masse mit integriertem Öl

Masse nach ein paar Stunden Kühlschrank

Sie wird am nächsten Tag noch etwas fester

Auf Knäckebrot aufgestrichen

Tipps:

• Mit etwas heißer Sojamilch kann die Konsistenz auch weicher gemacht werden.
• Wer die Konsistenz gerne fester haben möchte kann auch 250 g Vollmilchschokolade nehmen.
• Statt Sesamöl kann auch jedes andere Öl, wie Haselnuss, Walnuss oder Kürbiskernöl genommen werden. 
• Statt Sojamilch kann auch normale Milch verwendet werden. Die Sojamilch emulgiert nur besser.
• Der Sesamölanteil kann auch nach Geschmack erhöht oder verringert werden.
• Schmeckt auch vorzüglich nur mit Sonnenblumenöl und ein paar Tropfen Rumaroma.
• Vegan: Zartbitterschokolade verwenden

Zwei Mal Dirndl

Diese kleinen gelben Blüten waren der Grund, warum ich mir vor Jahren Dirndlsträucher in den Garten holte. Dirndln gehören zu den allerersten Frühlingsblühern und sind nach einem kalten grauen Winter entzückend anzuschauen.
Im darauffolgenden Herbst war ich dann doch neugierig auf den Geschmack der hübschen roten Früchte und suchte nach Rezepten dafür. Seitdem bin ich ein noch größerer Fan der Pflanze. Die Früchte sind roh ungenießbar und haben verkocht einen leicht säuerlich-herben sehr feinen Geschmack, der sich mit keiner anderen Frucht vergleichen lässt.

Inzwischen habe ich neben den zwei Wilddirndlsträuchern auch eine Zuchtform mit größeren Früchten, die heuer sehr üppig trug. Allerdings sehr spät, denn sie steht von Jahr zu Jahr mehr im Schatten einer immer größer werdenden Esche (die müsste mal gefällt werden, aber dafür erklärt sich niemand zuständig).

Ich habe Dirndlgelee eingekocht und Dirndln eingelegt. Das ist ideal für alle, die noch keine befriedigende Methode gefunden haben, um die Früchte zu entkernen. Die eingelegten Dirndln schmecken ganz fein zu Wild oder "wildem" Käse.

Dirndlgelee

Die Dirndln in einen breiten Topf geben und mit Wasser bedecken. Langsam erhitzen, aufkochen. Eine halbe Stunde leise köcheln. Zudecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen, dann den Saft abseihen. Abwiegen und mit der halben Menge Gelierzucker 2:1 einkochen.

Eingelegte Dirndln

1 kg reife Früchte
250 ml Rotwein
750 g Zucker
Saft von 2 Orangen
4 cl Orangenlikör
einige Stückchen Schale von unbehandelten Orangen

Die Dirndln mit dem Rotwein in einen Topf geben und einige Minuten kochen. Abseihen. Den Rotwein mit dem Saft der ausgepressten Orangen, den Orangenschalen und dem Zucker etwas einkochen. In dern Zwischenzeit die heißen Dirndln in Gläser schichten. Die Flüssigkeit vom Herd nehmen, den Likör einrühren. Die Dirndln damit übergießen, bis die Gläser voll sind und kein Dirndl mehr rausschaut. Deckel auf die Gläser geben und für zehn Minuten auf den Kopf stellen.

Gyrossuppe

für 2 -3 Personen

3 Zwiebeln in Ringe geschnitten
in etwas Butterschmalz goldbraun rösten.

300 g eingelegtes Gyros
ringsum gut anbraten und abkühlen lassen.

Zwiebeln und Gyros in eine Schüssel umfüllen,

1 Becher Sahne
dazu gießen, gekühlt und zugedeckt am besten über Nacht ziehen lassen.

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

10 g Öl
dazu geben und 3 1/2 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

Gyrosfleisch mit der Sahne
je 1/2 grüne, gelbe und rote Paprika klein gewürfelt
200 g Kartoffeln klein gewürfelt
450 g Wasser
2 EL Brühpulver
20 g Tomatenmark
1 TL Sambal Oelek
150 g Zigeunersauce
Salz
Pfeffermühle
dazu geben und 20 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 garen.

Wenn nötig noch etwas nachwürzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Ich habe noch einen Hauch Baharat (Altes Gewürzamt Ingo Holland) dazu gegeben.

Nankhatai - Besankekse glutenfrei

Nankhatai sind nichts anderes als eierlose, indische Kekse. Im Kochbuch haben wir ein Rezept (Seite 132) für Nankhatai mit Besan, das bei uns als Kichererbsenmehl bekannt ist und in manchen Asienshops auch als Gram flour verkauft wird. Diese Kekse haben einen sehr angenehmen süßlichen Duft und erhalten durch das Kardamompulver die typische indische Note.  Hier zeigen wir ein abgewandeltes, glutenfreies Rezept. 

Zutaten für 24 Stück:

50 g Tapiokastärkemehl

50 g  Maisstärke

80 g Kichererbsenmehl

1/4 TL Backpulver

125 g weiche Butter

100 g Feinkristallzucker

1 TL Kardamompulver, gemahlen

ein paar ungeschälte Mandeln

1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. 
2. Backpapier auf 2 Backbleche auslegen.
3. Mandeln klein hacken.
4. Butter mit Zucker schaumig rühren.
5. Tapiokastärkemehl, Maisstärke, Kichererbsenmehl, Backpulver und gemahlenen Kardamom in eine Schüssel geben und gut durchmischen.
6. Mit der Butter-Zuckermischung verrühren und dann mit den Händen durchkneten.
7. Teig in 24 Stücke teilen und Kugeln formen. 
8. Je 12 Kugeln auf ein Backblech verteilen. Mit dem Daumen jede Kugel horizontal leicht flach drücken. In jede Delle etwas gehackte Mandeln streuen und mit dem Daumen nochmals vertikal die Mandeln andrücken.
9. 13 Minuten backen. 
10. Aus dem Rohr nehmen, das andere Blech hineinschieben.
11. Ein paar Minuten  abkühlen lassen. Sobald sie fest sind vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen.

 Butter mit Zucker schaumig gerührt

 fertiger Teig - Daumenabdruck in der Mitte zeigt die Konsistenz

 Kekse vor dem Backen

Kekse fertig gebacken

Hirsch, fruchtig und schokoladig

Voriges Wochenende habe ich für unsere Katzensitter (und Gartenbetreuer) ein herbstliches Essen gekocht. Mit Wild werde ich jedes Jahr reichlich vom befreundeten Tierarzt versorgt, der ein begeisterter Jäger ist. Ein immer wieder gern gemachter Scherz des Mitkochs lautet, dass ich mir das Wildfleisch doch eher außerhalb der Ordinationszeiten abholen soll. Man weiß ja sonst nicht, was sich die wartenden Patienten denken ...

Da die Jagdsaison naht lag es nahe, auf Wild aus dem Tiefkühler zurückzugreifen, schließlich brauche ich dringend Platz. Neben Wild würde ich jetzt im Herbst auch sehr gerne viele Pilze einfrieren, aber die Pilzsuche ist in meinen Jagdgründen heuer etwas mühsam. Bis jetzt habe ich nur sehr wenig Vorrat für den Winter anlegen können. Wenn ich bei einigen anderen Blogs reinlese, müsste ich eigentlich daran denken, auszuwandern ...

Das Hirschragout ist - genauso wie die gerade verbloggte Nachspeise - ein Rezept der Obauers. Die größte Schwierigkeit war die Beschaffung von Heidelbeeren. Selbstgepflückte, tiefgekühlte hatte ich nicht. Und die Heidelbeeren in den Tiefkühltruhen der Supermärkte waren Kulturheidelbeeren, die nach nix schmecken. Also wich ich auf tiefgekühlte, passierte schwarze Ribisel aus, davon hatte ich noch genug. Fürs Foto hab ich dann allerdings doch ein paar "falsche" Heidelbeeren hingelegt.

Hirschragout mit Heidelbeeren und Milchbrotknöderln

1 Kilo Hirschschulter, in mundgerechte Würferl geschnitten
1 Stück Speckschwarte
200 g Karotten, in kleine Würferl geschnitten
200 g Knollensellerie, in kleine Würferl geschnitten
200 g Schalotten, in kleine Würferl geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
500 g Heidelbeeren (Küchenschabe: 100 g passierte schwarze Ribisel)
1 Liter Rotwein
1/4 l Cassis
1 EL Tomatenmark
30 g dunkle Schokolade, gehackt
Butterschmalz
8 Wacholderbeeren, angedrückt
1 EL Zucker
eventuell etwas Suppe
Pfeffer
Salz

Knöderl:
250 g altes Milchbrot (natürlich eines ohne Hagelzucker und Rosinen)
1/8 l Milch
2 Eier
2 EL Mehl
Muskatnuss gerieben
Salz
Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke in mehreren Durchgängen scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kräftig anrösten. Wein, Cassis und Heidelbeeren (Küchenschabe: passierte Ribisel) zugeben. Aufkochen lassen. Tomatenmark einrühren. Speckschwarte, Wacholderbeeren, Schokolade, Knoblauch und Zucker zufügen. Zugedeckt im Backrohr ungefähr eineinhalb Stunden schmoren.
Ab und zu nachsehen, gegebenenfalls noch etwas Suppe zufügen. Den Deckel abnehmen und kosten, eventuell nachwürzen. Ohne Deckel noch etwa eine Viertelstunde ins Backrohr, bis die Fleischstücke schön weich und mürbe sind.

Die Knöderl macht der Mitkoch: Milchbrot in kleine Würfel schneiden. Milch erwärmen und darüber gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss einrühren, abschmecken. Die Masse zu einem großen Knödel zusammendrücken und eine halbe Stunde rasten lassen. Aus der Masse zwölf kleine Knöderl formen. In leicht siedendem Salzwasser acht bis zehn Minuten ziehen lassen.

Währenddessen hab ich noch schnell einen Raunersalat gebastelt. Die roten Rüben hab ich im Wasser gekocht .... das geht genauso gut wie sie im Backrohr zu machen ... außerdem war das ja besetzt. Ach nein, ehrlich gesagt, ich hab einfach nicht rechtzeitig daran gedacht, so war das. Ich hätt sie ja am Vormittag backen können, aber da war ich noch urlaubsfaul und gar nicht kochinteressiert.

Also: gekochte rote Rüben in Würferl schneiden, ebenso zwei geschälte, entkernte Birnen. In den Garten gehen und ein paar Walnüsse aufsammeln, schälen, grob hacken und dazugeben. Mit einer Marinade aus etwas Honig, feinem Essig, Haselnussöl und Salz überziehen - fertig.

Saftiger Ingwer-Schoko-Cupcake

 

Hier ein zweites Rezept von Anna zu Zorras Blog-Geburtstag und Koch-Event. 

Schoko-Cupcakes laufen oft in Gefahr trocken zu werden.  Hier ein sehr leckeres Rezept für einen saftigen Schoko-Cupcake. Dazu können Eier- und Milchallergiker sich auch über dieses Rezept freuen. Ausserdem ist das Rezept sehr einfach. Der Teig ist zwar weicher als der übliche Teig für Cupcakes und es muss daher etwas länger gebacken werden, aber der Aufwand lohnt sich.

Zutaten für 24 Stück:

Teig:

400 g Mehl

40 g Kakao

420 g Zucker

400 ml Sojamilch, zimmerwarm

240 ml neutrales Speiseöl

1 Pkt. Vanillezucker

1 Ingwerwurzel

Abrieb von einer unbehandelten Orange

70 g geriebene Haselnüsse

1 Pkt. Backpulver (= 15 g)

160 g Marzipan, schnittfest

Topping 1 für 12 Cupcakes:

1 x Sojamilch-Vanille Ganache

Topping 2 für 12 Cupcakes (mit Milchprodukten):

1/2 Schokoladeglasur von hier (kann auch eine gekaufte Sachertortenglasur sein)

Kandierte Blüten

2 x 12-er Muffinblech und Backförmchen

1. Backrohr auf 190 °C vorheizen.
2. Ingwerwurzel schälen und fein reiben.
3. Mehl, Kakao, Zucker, Vanillezucker, Haselnüsse und Backpulver in einer Rührschüssel trocken vermischen.
4. Sojamilch, geriebener Ingwer, Abrieb der Orange und Speiseöl hinzufügen.
5. Mit dem Handmixer Rühreinsatz oder einer Küchenmaschine alles gut zusammenrühren. Der Teig ist zähflüssig und zieht während er steht etwas an.
6. Mit einem kleinen Schöpflöffel in die Backförmchen verteilen.
7. Marzipan zu 24 Kugeln formen.
8. Auf jedes Cupcake eine Marzipankugel legen. Sie wird während des Backvorgangs automatisch in den Teig verschwinden.
9. 20 bis 25 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher am Rand (nicht wo das Marzipan ist) hineinstechen herausziehen. Klebt Teig daran, dann noch etwas länger backen.
10. Aus dem Backrohr nehmen. Kurz abkühlen lassen, dann die Cupcakes aus den Mulden der Backform heben und auf der Arbeitsfläche vollständig auskühlen lassen.
11. Ganache in einem Spritzsack mit einer große Sterntülle füllen und auf die Cupcakes dressieren. Beliebig dekorieren.
12. Schokoladeglasur über jeden Cupcake gießen. Kandierte Blüte entweder darauflegen oder hineinstecken.

 fertiger, zähflüssiger Teig

 Teig in Backförmchen gefüllt

 Marzipankugeln auf dem Teig

 fertig gebackener Cupcake

Vanille-Ganache mit Schokofächer und Schokoröllchen dekoriert.
Diese Cupcakes wurden ohne Backförmchen direkt in den Mulden des Muffinbleches gebacken.

Vanille-Ganache und gekaufter Zuckerdekor

Tipps:

• Ingwer reiben: 
• Am besten funktioniert das mit einer Ingwerreibe aus Porzellan. Ingwer mit Kartoffelschäler rasch schälen und reiben. Restlichen Ingwer mit Wasser herausspülen und in den Teig geben. Dafür weniger Sojamilch verwenden. 
• Der Ingwer kann auch mit einem Teelöffel geschält, klein geschnitten und im Mörser zerquetschen werden. Den Trick mit dem Teelöffel habe ich einem asiatischen YouTube Video abgeguckt und funktioniert wirklich prima.
• Wer keinen Mörser hat, kann den geschälten Ingwer auch mit einem glatten, sauberen, faustgroßen Kieselstein auf einem Schneidbrett oder Pizzastein zerquetschen.

• Wer keine Sojamilch verträgt, kann auch einfach Wasser nehmen.
• Wenn keine Bio-Orange im Haus ist, kann auch ein Pkt. Orangenzucker oder 1 Tropfen Orangenöl verwendet werden.
• Es kann auch nur das Ganache oder nur die Schokoglasur verwendet werden. Dann jeweils die doppelte Menge.
• Statt Backförmchen die Formen ausfetten und mit Mehl einstauben.
• Als Topping kann auch einfach eine Pariser Creme mit Sahne gekocht werden.
• Oder Schlagsahne einfach steif schlagen und mit geriebener Schokolade ( halbe Menge von der Sahne) vorsichtig vermischen.
• Mit Dekorzucker, selbstgemachten Schokoröllchen oder Schokoladeplättchen und kandierten Orangenschalen (Rezept im Buch Seite 48) dekorieren.
• Die Schokoladeglasur kann auch beliebig anders dekoriert werden, wie zum Beispiel mit Schokostreusel, kandierten Ingwer oder Dekorzucker.
• Der Cupcake ist so schön saftig, dass er auch ohne Marzipankugel gut schmeckt.
• Wer den Cupcake dunkler möchte, kann auch die doppelte Menge Kakao und 20 g weniger Mehl verwenden. 

vorne: aufgeschnitten mit Schokoladeglasur und kandiertem Stiefmütterchen

hinten: Vanilleganache, kandierte Orangenschale und Schokoplättchen