Eine Suppe zum Dessert

Ich weiß nicht genau, wie ich diesen Beitrag beginnen soll. Ich will erreichen, dass wirklich alle nach dem Lesen den unbedingten Wunsch haben, dieses Rezept nachzukochen. Denn es ist so samtig, so aromatisch, so ausgewogen - man möchte am liebsten ganz drin baden, so gut ist es.

Es ist ein kleiner Vorgriff auf den Herbst, perfekt als Abschluss eines Menüs. Oder ideal am Nachmittag mit einem Glas Weißwein, wenn es draußen trostlos und grau ist. Das ist vielleicht derzeit nur schwer vorstellbar - aber diese Zeit wird bald wieder kommen. Und dann ist es fein, wenn man darauf zurückgreifen kann. Also: Es lohnt sich!

Walnuss-Süppchen (nach Thomas Keller)

150 g Walnüsse, geröstet, Haut so gut wie möglich abgerubbelt, grob gehackt
500 ml Schlagobers
60 ml Milch
1/4 Vanilleschote, längs halbiert

750 ml Sauvignon Blanc
750 ml Wasser
200 g Zucker
Saft einer Zitrone
1 große Birne (Küchenschabe: drei kleine Salzburger Butterbirnen aus eigenem Anbau)

Die Walnüsse mit Schlagobers, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ungefähr 45 Minuten sanft köcheln.  Abseihen, die Nüsse wegwerfen, die Flüssigkeit beiseite stellen.

Den Weißwein aufkochen. Wasser und Zucker zufügen und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Die Birne schälen, entkernen und längs achteln. Im Weißwein sanft kochen, bis die Birnenachtel weich sind. Aus dem Sud fischen. Das aromatisierte Schlagobers wieder erhitzen. Die Birnen mit 70 Milliliter des Weißwein-Gemisches pürieren. Jetzt das Nuss-Schlagobers dazugießen und kurz mitpürieren. Durch ein Sieb streichen. Fertig.

In kleine Schälchen gießen und am besten noch lauwarm genießen. Es verkörpert perfekt den Geschmack des Herbstes: Die Nusscreme mit einem Hauch von Zitrone und Birne im Hintergrund. Allerdings sah das Süppchen als Dessert ganz allein ziemlich fad aus. Die Fotografin in der Bloggerin wollte irgendwas Dekoratives dazu haben. Also habe ich eingelegte schwarze Walnüsse verwendet - sie sind jetzt mehr als ein Jahr im würzigen Zuckersirup und werden immer besser (Rezept gibt es vielleicht nächstes Jahr).

Und die Foodbloggerin wollte zur Suppe sozusagen noch eine Einlage. Ich habe mir den Kopf zerbrochen, was denn da passen könnte. Schließlich habe ich den Teig vom Tuchent-Rezept genommen (einzige Änderung: zerlassene Butter statt Pflanzenöl), in gebutterte Muffins-Formen gefüllt und ungefähr 20 Minuten bei 180 Grad gebacken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser fünf Zentimeter) Kreise geformt. Diese kleinen Biskuits passen wirklich perfekt zur Nuss-Suppe. Sie drängen sich nicht in den Vordergrund sondern begleiten sie.

Da das Süppchen zwar überaus köstlich, aber auch etwas üppig ist, richte ich es immer in ganz kleinen Schälchen an. Man kann es auch einen Tag im Voraus zubereiten und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen. 

76 Jahre und ein ganz junger Hüpfer - Pfitzauf

Ok ich geb es zu, er hüpft nicht wirklich. Ein Pfitzauf geht langsam hoch. Ganz langsam. Nur ein paar Zentimeter (und hoffentlich ein paar mehr) nach insgesamt 55 Backminuten.Und jung ist der Pfitzauf auch nicht. Das Rezept existiert schon seit vielen, vielen Generationen. Mein "jung" steht dann wohl eher für frisch.

Aber erst mal schön der Reihe nach.

Wer schon einmal bei mir zu Hause war kann sehen - hier gibt es ganz viele Kochbücher. Doch eines aus der ganzen Sammlung ist mein ganz besonderer Schatz: das schwäbische "Bauer's Neues Kochbuch".
Es wurde vor 82 Jahren auf vielfachen Wunsch ihrer Schülerinnen und weiteren Kreisen von Josefine Bauer, einer langjährigen Leiterin der Kochschule des schwäbischen Frauenvereins Stuttgart, geschrieben. Das meinige ist die 4. Auflage. Ich habe es vor über 20 Jahren auf einem Bücherflohmarkt im schwäbsichen Reutlingen ergattert.

76 Jahre hat dieses schöne alte Kochbuch auf dem Buckel. Man sieht ihm die Jahre an, dem Gewebeeinband, dem vergilbten Buchrand. Schon mehrmals habe ich darüber nachgedacht es wieder wie neu machen zu lassen, aber dann wäre mein geliebtes Kochbuch wahrscheinlich nicht mehr dasselbe.

Beim durchblättern bin ich heute auf eine schwäbische Spezialität gestoßen die ich auch schon lang nicht mehr gemacht habe. Den Pfitzauf.
Pfitzauf ist ein luftiges Eiergebäck das in speziellen Pfitzaufformen aus glasiertem Ton gebacken wird. Für mich ist es immer wieder spannend zu beobachten, zu welch luftigen Gebilden mein Teig aufgeht (hochpfitzt) wenn er während des Backens über den Formrand wächst und eine appetitliche goldbraune Kruste bildet.

Wenn man mal etwas über den eigenen Tellerrand hinaus schaut wird man feststellen daß die Rezepte vom englischen Yorkshire Pudding und den amerikanischen Popovers sehr viel Ähnlichkeit mit dem schwäbischen Pfitzauf haben. Interessant wäre, wer von den dreien zuerst geboren wurde.

Da mit dem Originalrezept meine Förmchen zu voll würden habe ich das Rezept auf 3 Eier heruntergerechnet. Die originale Menge steht in Klammern dahinter.

Backofen auf 210 Grad vorheizen

für 6 Förmchen brauche ich:

190 g Mehl (250 g)
1 Prise Salz
375 ml Milch (1/2 l)
3 Eier (4 Eier)
in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 4 zu einem recht flüssigen (Flädle)-Teig rühren.

Das Originalrezept verwendet noch 30 g Zucker, darauf habe ich verzichtet.
Wer mag, gibt noch Zitronenschale hinzu.

45 g flüssige aber nicht heiße Butter (60 )
dazu geben und kurz unterrühren.

Die Pfitzauf-Förmchen gut mit Butter ausstreichen, Teig nur bis zur Hälfte einfüllen und 45
Minuten backen. Backofentür immer geschlossen halten! Herd ausschalten und 10 Minuten nachbacken.

Natürlich geht das Ganze (wie immer) auch ohne Thermomix. Einfach alle Teigzutaten zu einem glatten Teig ohne Klümpchen zusammenrühren. Die Butter sollte zuletzt untergemischt werden.

Die Pfitzauf aus den Förmchen stürzen und noch warm mit Puderzucker bestäuben. Dazu reicht
man Vanille- oder eine beliebige Fruchtsauce oder ein Kompott oder Schlagsahne.

Früchtedessert mit Stevia

Wer aus gesundheitlichen Gründen kalorienarm essen muss, wird dieses Rezept als lecker empfinden. Der Schaum ist dank Guarkernmehl sehr stabil und kann auch eingefroren werden. Mit Puderzucker und etwas echter Vanille wird der Milchschaum auch für Genussmenschen zu einem interessanten Nachtisch, besonders dann, wenn zufällig einmal keine Sahne im Haus ist und noch rasch etwas Schaumiges zu einem Kuchen benötigt wird.

Zutaten für 2 Desserts:

280 ml Milch

4 g Guarkernmehl (= 2 gestrichene Teelöffel)

3 Tl von unserer Steviagrundmischung für Desserts
1 Nektarine
1 Banane

1. Milch direkt aus dem Kühlschrank in eine Schüssel geben.
2. Guarkernmehl dazu schütten.
3. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe aufschlagen. Es entsteht erst ziemlich viel Schaum mit grösseren Blasen, der sich aber nicht hält. Daher weiter schlagen bis die Schaummenge sich zwar verringert, aber hält. Das geht 2 bis 4 Minuten.
4. Steviagrundmischung hinzufügen und nochmals kurz durchmixen.
5. In 2 Dessertschüsseln verteilen.
6. Früchte klein schneiden und in den Schaum legen.

 fertig geschlagener Milch-Schaum

 Dessert in Nahaufnahme

Die Früchte versinken nur leicht in dem stabilen Schaum

Ein Löffel mit dem schaumigen Dessert

Tipps:

• Wem die 3,6 % Fettgehalt der Milch auch noch zu fett ist, kann auch Magermilch verwenden.
• Beliebige andere Früchte.
• Statt Stevia etwas Puderzucker verwenden. Nicht zuviel da alles ansonsten sehr schleimig wird.
• Mit Fruchtpüree vermischen und einfrieren.
• Guarkernmehl gibt es im Reformhaus oder vielleicht auch in der Bioecke im Einkaufsmarkt. 125 g kosten zwar zwischen Eur 2.50 und Eur 3,--, aber man kommt damit sehr lange aus.

Vegane Schlagsahne

Wir hatten ein Bio-Guarkernmehl bekommen, das wir gleich mit verschiedenen Zutaten ausprobierten. Unsere Ergebnisse werden wir nach und nach posten. Eine fantastische Eigenschaft ist die Möglichkeit Sojamilch damit aufzuschlagen. Sojamilch selbst schäumt ja gerne, aber der Schaum ist nicht stabil. Mit Guarkernmehl wird er aber schön stabil. Wir haben die Sojamilch noch mit einem neutralen Sonnenblumenöl um den Fettgehalt von Sahne erhöht. Sie wurde nicht ganz so steif wie Sahne, aber zu einem Kuchen oder als Dessert kann sie sich schon sehen lassen. Wir habe die "Soja-Sahne" auch für ein Bananeneis verwendet. Das Eis wurde sehr cremig bis zu einem Grad, dass man kaum einen Unterschied zu einem Sahne-Milcheis feststellen kann. Damit können jetzt auch unsere Eisrezepte veganisiert werden.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, das sich sehr leicht in der Flüssigkeit löst. Wir haben es immer ohne Anrühren einfach in die Flüssigkeiten hineingegeben und dann verrührt. Zuviel Guarkernmehl hinterlässt aber ein schleimiges Mundgefühl. 

Zutaten:

130 ml Sojamilch

35 ml neutrales Sonnenblumenöl

2 g Guarkernmehl =  zirka 1 gestrichener TL

20 g Puderzucker

1. Sojamilch am besten aus dem Kühlschrank gleich in eine Schüssel gießen.
2. Sonnenblumenöl dazugießen und mit dem Handmixer Rühreinsatz verrühren.
3. Guarkernmehl dazuschütten.
4. Mit dem Mixer auf höchster Stufe 4 bis 6 Minuten mixen.
5. Puderzucker hinzufügen und nochmals kurz durchmixen. 

 am Aufschlagen

 fertige Sojasahne

 Nicht so steif wie Sahne

Tipps:

• Reisöl oder ein anderes neutrales Öl verwenden. (Nicht getestet!)
• Wer fettarme Sahne haben möchte, kann das Öl reduzieren oder ganz weglassen.
• Guarkernmehl gibt es im Reformhaus. Vielleicht auch in der Bioecke.
• Mit Obstpüree und Sojamilch vermischen und einfrieren.
• Bananeneis: 1 Banane in einer Schüssel geben. Zitronensaft darüber träufeln. Nicht zuviel! Es soll nur verhindern, dass die Bananenmasse braun wird. 100 ml Sojamilch dazuschütten und mit dem Stabmixer alles zu einer einheitlichen Masse mixen. Sojasahne darunterheben und in eine Plastikform füllen. 2 bis 4 Stunden in das Tiefkühlfach geben. Eventuell vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer optimieren. 

cremiges Bananeneis

Informationen zu Guarkernmehl gibt es hier.

Freitags-Füller #175

Barbaras

der den Freitag so besonders macht
(die fettgedruckten Stellen sind meine Füller)

1. Die olympischen Spiele in London sind das mediale Großereignis.
2. Nicht immer läuft alles so leicht und locker.
3. Es wäre ein Alptraum (wahrscheinlich eines jeden Autofahrers) wenn während der Fahrt plötzlich ein Kind vor der Motorhaube steht.
4.  Mir geht es oft so: der Kopf sagt "mal mal 'ne Pause" aber der Schweinehund triumphiert "go! go! go!"
5.  Der Gedanke an eine heutige Episode läßt mich schmunzeln.
6.  Aufgewachsen bin ich in einer Zeit, in der es nur ganz wenige Autos gab und in der man zu Musik noch zusammen tanzte.
7. Was das Wochenende angeht, heute Abend freue ich mich auf einen entspannten Start ins Wochenende, morgen habe ich mit Heimkinofreunden einen Batman-Hardcore-Day geplant und Sonntag möchte ich mir erst mal noch frei halten!

Hochsommer und Mähdrescher

Am Land ist Sommer, wenn man abends draußen essen kann. Wenn die Wespen nerven und dauernd kleine schwarze Käfer im Weinglas landen. Wenn bis in die Abenddämmerung hinein links und rechts die Rasenmäher dröhnen und die Gelsen Großangriffe auf unsere Beine fliegen. Wenn es dem Kater zu heiß zum Mäusefangen ist und er hechelnd bei uns auf dem kühlen Steinboden liegt.

Am Land ist Hochsommer, wenn sich zur Geräuschkulisse von zirpenden Grillen und Vogelgezwitscher bis spät in die Nacht hinein das Piep-piep-piep von Mähdreschern mischt, die den Rückwärtsgang eingelegt haben. Irgendein Feld in der Nähe wird immer bearbeitet, seit zwei Wochen ist dieses Piepen am Abend ein ständiger Begleiter. Wenn wir das hören wissen wir: Jetzt ist Hochsommer, und das Geräusch verfolgt uns bis wir einschlafen.
Hochsommer ist aber auch die Zeit der leichten Küche, zum Beispiel:

Fischbällchen mit Harissa und Salzzitrone

für 2 Personen

300 g Fisch (ich hab Zander genommen)
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Koriandersamen, zerstoßen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Schale von einer halben Salzzitrone, feingehackt*)
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringerl geschnitten
einige Zweige Koriandergrün, grob gehackt
2 TL Harissa
1 Ei
2 EL Weißbrotbrösel
Saft einer halben Bio-Ztrone
Pflanzenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Panko oder Weißbrotbrösel
Tomatensauce (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Quelle: Tom Kime

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Koriander darin goldbraun anbraten.  Paprikapulver hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Fisch und diese Mischung sowie Salzzitrone, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Harissa, Ei, Bröseln, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Zitronensaftes mit dem Mixstab glatt pürieren und abschmecken. Bei Bedarf noch mehr Zitronensaft, Salz oder Pfeffer zugeben.
Zusätzlicher Chili ist eigentlich nicht nötig, Harissa hat eine sehr angenehme Schärfe, aber wer es gerne noch schärfer mag (so wie die Küchenschaben) hackt noch einen oder zwei Chilis und gibt sie dazu.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse mit nassen Händen ungefähr 15 kleine, höchstens tischtennisballgroße Bällchen formen. In Panko oder Bröseln wälzen und in zwei Durchgängen goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Bei den Küchenschaben gab es dazu Tomatensauce und Nudeln, sowie jeweils ein Glas Weißwein - allerdings mit Insekten zum Rausfischen - Sommer eben!

*) Sollten keine Salzzitronen vorrätig sein, kann man sie auf die Schnelle folgendermaßen herstellen:
2 Zitronen in einem kleinen Topf, in den sie gerade Platz haben, mit kaltem Wasser bedecken. 3 gehäufte Esslöffel Meersalz (zum Entbittern der Schale) dazugeben. Das Wasser aufkochen und die Zitronen ungefähr zwölf Minuten köcheln, bis sie sich mit einem Messer einstechen lassen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Nach dem Abkühlen vierteln, Fruchtfleisch und die weiße Schale mit einem Messer entfernen. Die gelbe Haut klein schneiden und in einem verschließbaren Glas mit Olivenöl bedecken. Hält im Kühlschrank bis zu einem Monat.

Tarte mit Sektzwiebeln

Dieses tolle Rezept stammt wohl ursprünglich aus einer "köstlich vegetarisch" aus dem Jahr 2010. Ich habe es das erste Mal nach der modifizierten Variante einer lieben Kochfreundin nachgekocht.
Gestern kam mir das Rezept mal wieder zwischen die Finger. Da ich, bis auf ausreichend frischen Thymian (irgendwie will der heuer nicht richtig wachsen), zufällig alle Zutaten zu Hause hatte, hab ich das Rezept kurzerhand in die Thermomix-Variante umgeschrieben und für uns gekocht.
Ich finde,die Tarte mit Sektzwiebeln schmeckt wirklich köstlich. Wegen mir könnten noch mehr von diesen vorzüglichen, leicht süßlichen Sektschalotten mitgebacken werden.

für eine kleine Quicheform

300 g kleine Schalotten
300 g Sekt
ein Schuß trockenen Sherry
1 TL Zucker
3 Stängel Thymian
in den Mixtopf geben und 25 Minuten/Varoma/Linkslauf/Sanftrührstufe kochen bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Während der letzten Minuten Sichtkontakt, da die Reduktion, je nachdem wie kühl der Sekt ist, kürzer oder länger dauert. Mein Sekt hatte Kühlschranktemperatur.
Thymian entfernen und abkühlen lassen.

Ohne TM:
Sekt, Sherry mit Zucker und Thymian aufkochen. Schalotten hinzugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Thymian entfernen und abkühlen lassen.

1 Rolle Blätterteig oder einige Blätter Filoteig

In der Zwischenzeit eine mit Backpapier ausgelegte Quicheform mit dem Blätterteig auslegen.

Schalotten
ca. 250 g halbierte Kirschtomaten
auf dem Teigboden verteilen.
Meine Tomaten waren sehr klein, daher habe ich sie nicht halbiert.

25 g Parmesan
25 g Gouda
8 Sekunden/Stufe 10 zerkleinern.

3 Eier
1 EL Schmand oder Saure Sahne
20 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
Salz
Pfeffer
dazu geben und 15 Sekunden/Stufe 4 vermischen.

Den Guß auf die Tarte geben und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 20-25 min backen.

Ohne TM:
Eier, Schmand (oder saure Sahne), Mehl und Backpulver glattrühren, geriebenen Käse hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und den Guß auf die Tarte geben.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Variante mit Filoteig:
Die Quicheform mehrlagig mit dem Filoteig auslegen, dabei die Blätter jeweils mit Wasser und/oder Olivenöl bestreichen.