Annäherung an ein sizilianisches Kaninchen

Herr Siebeck hat ja mal gesagt "Kaninchen werden heute noch so aufgezogen wie damals, als es Pharmazeutika noch nicht gab … Geschmacklich könnte man sie als die Nachfolger der Hühner von früher bezeichnen, als diese noch nach Huhn schmeckten". Da kann ich ihm nur beipflichten und mir wünschen, alle Hühner würden auch heute wieder nach Huhn schmecken. Sie dürften auch etwas mehr kosten, vielleicht gäbe es dann mehr "glückliche" Hühner. Aber ich rutsche schon wieder in die Hühnerdiskussion.

Dabei dreht sich mein heutiges Rezept ja ums Kaninchen. Und zwar um ein italienisches Rezept dafür. Ich kann aber keine Quellenangabe liefern. Denn es ist ein Annäherungsversuch an ein Kaninchengericht, verputzt in Syrakus. Ich glaube, ich hab´s mittlerweile, nach einigen Versuchen, recht genau erwischt - den ultimativen Beweis könnte nur ein neuerlicher Besuch in diesem Restaurant bringen ...

Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei

100 g durchwachsener Speck
200 g Zwiebeln
80 g Rosinen
6 EL Marsala oder ein anderer Süßwein
2 getrocknete Chilischoten
1 Kaninchen, in 6 - 8 Teile zerlegt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
etwas Butter
750 - 800 ml Geflügelsuppe
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
200 g umbrische Berglinsen (oder Puy-Linsen)

Den Speck in Würferl schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Sultaninen in Marsala einweichen. Chilischoten (je weiter südlich man in Italien kommt, desto mehr Peperoncini werden verwendet) längs halbieren und entkernen. Kaninchenteile salzen und pfeffern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bräter knusprig braten. Dann die Zwiebeln zum Speck geben und im Fett unter Rühren hellbraun anbraten. Fleischteile wieder reinlegen. Die Suppe dazugießen. Chilischoten und Kräuter dazugeben. Alles zugedeckt sanft schmoren lassen.

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und nach 15 Minuten zum Kaninchen in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder schließen. Bis zum Ende der Garzeit - insgesamt etwa 70 bis 80 Minuten - alle Fleischstücke zweimal wenden. 15 Minuten vor Ende die Rosinen samt Marsala dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot und grüner Salat. Und eine Flasche Frappato von Rallo aus Vittoria auf Sizilien.

Schoko-Vanille-Burfi mit Soja-Khoja/Mawa

Hier noch ein Rezept mit der Sojamilchtrockenmasse. Mit den Pinienkernen ein kleiner Hingucker. Eine einzigartige, leckere Süßigkeit, die geschmacklich an Weiße- und Milchschokolade erinnert.

Zutaten für 20 Stück:
Soja-Khoja aus 1 l Sojamilch (zirka 175 g)
85 g Haushaltsschokolade (= Blockschokolade, Kochschokolade) 40% Kakaogehalt
80 g Puderzucker
40 g Kokosfett, zimmerwarm
1 Pkt. Vanillezucker (Bourbonvanille mit Rohrohrzucker)
60 Pinienkerne
kleine Plastikform (10 cm x 10 cm)

1. Schokolade mit einer Trommelreibe feinster Einsatz in eine Schüssel reiben.
2. Die Hälfte der kalten Sojakhojamasse dazugeben.
3. Alles mit den Händen verkneten. Die Schokolade schmilzt dabei durch die Handwärme.
4. Die andere Hälfte der kalten Sojakhojamasse mit Vanillezucker und weichem Kokosfett in einer anderen Schüssel zusammenkneten.
5. In einer kleinen Plastikform erst eine Schichte Schokolademasse, dann eine Schicht Vanillemasse und wieder eine Schichte Schokolademasse übereinander schichten. Kalt stellen.
6. Sobald die Masse fest ist aus dem Kühlschrank nehmen und in 20 Stücke schneiden.
7. Je 3 Pinienkerne pro Stück diagonal oben hineinstecken.

 geriebene Schokolade, die beim Kneten zu Schmelzen beginnt

Vanilleschicht über Schokoschicht

Tipps:

• Statt der Plastikform, haben wir 2 kleine, leere Plastikförmchen von gekauften Süßigkeiten verwendet. Wer keine kleine Form hat, kann auch die beiden Massen auf Backpapier mit zwei Teigspachteln zuerst zu je einem Block formen und dann die Blöcke übereinander schichten.
• Ist die Masse für die Vanilleschicht zu weich, dann kann man sie mit Kokosraspeln festigen.
• Statt Pinienkerne kann man auch selbst-gemachte, ausgestochene Zuckerdekoration nehmen.
• Zartbitterschokolade statt Kochschokolade verwenden.
• Nur zwei Schichten formen.
• Nur Schokolade verwenden und daraus 2 Schokoriegel formen.

 2 Schichten und eingefärbtes gerolltes Fondant

Schoko-Burfi-Riegel aufgeschnitten

Bärlauchpfannkuchen mit Parmesanspäne

Sehnsucht nach Garlic City bekomme ich, wenn ich an die bevorstehende Bärlauch-Saison denke.
Sobald mir heuer die ersten zarten Blättchen in die Hände fallen, gibt es zuallererst wieder diese himmlisch-leckeren Pfannkuchen.

1 Bund Bärlauch
grob geschnitten in den Mixtopf geben und 3-5 Sekunden/Stufe 7 hacken.

Ohne TM: in einem anderen Küchengerät/von Hand zerkleinern/hacken.

375 g Milch
4 Eier
1/4 TL Salz
250 g Mehl
dazu wiegen und 15 Sekunden/Stufe 4 vermischen.

Ohne TM: alles mit dem Handrührgerät/von Hand zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig mindestens 20 Minuten quellen lassen.

In Butterschmalz die Pfannkuchen einzeln ausbacken und mit Parmesanspäne servieren.

Sojamilch-Khoya/Mawa Vanille-Burfi

Einfaches Vanille-Burfi aus Sojamilch. Sehr lecker!

Zutaten für 20 Stück:
350 ml Sojamilch
60 g Puderzucker
30 g Kokosfett, zimmerwarm
Vanillezucker (Bourbonvanille mit Rohrohrzucker)

1. Sojamilch in eine beschichtete Pfanne schütten.
2. Solange auf mittlerer Hitze kochen und immer wieder einmal rühren bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Hitze zurückstellen und jetzt ständig rühren und die Masse gegen den Pfannenrand pressen bis sie fast trocken ist und zerfällt.
3. In eine Schüssel schütten und auskühlen lassen.
4. Puderzucker, Vanillezucker und Kokosfett hinzufügen.
5. Erst mit dem Kochlöffel rühren, dann alles zusammenkneten.
6. Auf ein Stück Backpapier schütten. Dann einen Block formen und kalt stellen.
7. In 20 Würfel schneiden.

 Sojamilch sehr trocken eingekocht.

Als Block geformt und kalt gestellt

Tipps:

• statt Kokosfett, Puderzucker verwenden (= insgesamt 90 g Puderzucker)
• mit Schokolade glasieren
• Kokosraspeln hinzufügen
• nimmt man statt Kokosfett Kakaobutter, dann wäre das so etwas wie eine weiße Schokolade. (nicht getestet)

Grundrezept: Khoya/Mawa aus Sojamilch

Die Eigenschaften der Sojamilch haben uns sehr positiv überrascht. Daher wollten wir ein wenig mehr damit Experimentieren und sehen ob sie sich wie Milch zu einer Milchtrockenmasse, die in Indien Khoya oder Mawa genannt wird, einkochen lässt. Und zu unserer Überraschung funktionierte es bestens. Die Ausbeute war etwas weniger als mit  Milch.  Das heißt wir konnten sie beliebig aromatisieren und zu Burfi verarbeiten und es schmeckte erstaunlich gut. Für alle die keine Milch vertragen oder aus ethischen Gründen keine trinken wollen, offenbarte sich Sojamilch nicht nur als Alternative, sondern durch ihre besonderen Eigenschaften auch als eine große Bereicherung im Konfekt- und Dessertbereich. Wir zeigen hier vorerst einmal die Herstellung der reinen Sojamilchmasse.

Zutaten für zirka 175 g Trockenmasse:
1l Sojamilch
5 g Kokosfett
Kochzeit: 40 bis 50 Minuten

1. Die halbe Sojamilch in eine erhöhte beschichtete Pfanne schütten.
2. Solange auf mittlerer Hitze kochen und immer wieder einmal rühren bis die Sojamilch sich einzudicken beginnt.
3. Restliche Sojamilch dazugießen und weiter eindicken lassen. Aufpassen, dass die Sojamilch nicht überkocht. Wenn sich eine Haut bilden sollte, diese Haut mit in die Flüssigkeit einarbeiten. Falls sich etwas auf dem Boden der Pfanne ansetzt, mit dem Kochspachtel vom Boden lösen und ebenfalls in die Flüssigkeit einarbeiten.
4. Sobald die Sojamilch sich puddingartig eingedickt hat, Kokosfett hinzufügen. Hitze zurückschalten und ab jetzt ständig rühren.
5. Die Masse immer wieder gegen den Pfannenrand pressen bis sie sich zusammenballt und als einheitliche Masse von der Pfanne löst.
6. Herdplatte ausschalten und noch weiter die Masse gegen den Pfannenboden und Rand bis zu dem gewünschten Trockengrad streichen. Für die Weiterverarbeitung mit Zartbitterschokolade darf sie geschmeidig sein, für Burfi rissig und fast trocken.
7. Masse auf ein Schneidbrett legen und auskühlen lassen.

 eingedickte puddingartige Masse

stark eingedickte Masse mit dem Kochspachtel gegen den Boden gepresst

zusammengeballte Masse, die sich völlig von der Pfanne gelöst hat

Rezepte für diese Masse gibt es in nachfolgende Blogeinträge.

Spaghetti Carbonara

Heute hab ich das erste Mal Spaghetti im Thermomix gegart und bin überrascht wie sanft das sonst so starke Kraftpaket zu den feinen Nudeln ist.

für 2-3 Personen (je nach Appetit)

100 g Parmesan
in dem Mixtopf wiegen, 10 Sekunden/Stufe 10 reiben und umfüllen.

2 Schalotten
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 hacken.

120 g Pancetta klein gewürfelt
10 g Olivenöl
dazu wiegen und 5 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen. Anschließend in eine große Sevierschüssel geben und im bei 50 Grad aufgeheizten aber abgeschalteten Backofen warm halten.

Parmesan
3 Eier
1 Eigelb
1/2 TL Salz
Pfeffermühle
in den Topf geben 15 Sekunden/Stufe 4 vermischen und zur Schinkenmasse geben.
Den Topf nicht ausspülen.

1200 g Wasser
1/2 TL Salz
in den Topf geben und 10 Minuten/100 Grad/Stufe 1 aufkochen.

350 g Spaghetti
durch die Deckelöffnung dazu geben und je nach Zeitvorgabe auf der Nudelpackung/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 garen.

Prüfen, ob die Spaghetti 'al dente' sind, mit Hilfe des Gärkörbchens abgießen und die noch feuchten Nudeln mit der Schinken-Eier-Masse gut vermischen, bei Bedarf 2 EL gehackte Petersilie untermischen, noch einmal abschmecken und sofort servieren.

Rouille für den Saibling

Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...

Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten

1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer

Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz

Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.

Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.