Dekorationen aus gezogenem Karamell

Wer sein Dessert oder Pralinen einmal kreativer gestaltet servieren möchte, kann dies relativ einfach aus gezogenem Karamell herstellen. Anders als die opaken Dekorationen mit dem Seidenzucker sind diese durchsichtig und schmecken dazu noch fantastisch.

Zutaten:
100 g Zucker
40 g Traubenzucker
100 ml Wasser

Vorbereitung: Die Küche sollte warm und trocken sein. Im Backrohr ein zweites Backblech bei 50 °C vorwärmen. Wer eine größere Warmhalteplatte hat, kann auch statt dessen diese vorwärmen und abschalten. Gummihandschuhe anziehen.

1. Zucker und Traubenzucker im Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Danach nicht mehr rühren. Sollten sich Zuckerkristalle am Topfrand bilden, dann kurz einen Deckel darauf geben, damit sich diese durch dem Dampf auflösen.
2. Solange kochen lassen bis sich so gut wie kein Dampf mehr auf einem darübergehaltenen Deckel absetzt und der Zucker dunkelgold geworden ist.
3. Auf ein Backblech gießen.
4. Sobald die Masse etwas zäh am Rand wird, mit einem Teigspachtel zusammenschieben.
5. Etwas aus der Masse ziehen und mit den Fingern abzupfen. Es kann auch dazu eine Schere verwendet werden.
6. Dieses Stück beliebig formen.
7. Wird die Masse zu rasch hart, dann eine Herdplatte einschalten und über der heißen Herdplatte fertig ziehen.
8. Nach einer Weile den Karamellblock auf das vorgewärmte Blech geben. Hat man eine Warmhalteplatte, dann kann man das Blech daraufstellen.

Kochender Zuckersirup

 Fertiger Sirup

Sirup auf Backblech

Tipps:

• Wer eine Silikonmatte hat, kann den Sirup auch darauf gießen. Ist sie dünn, dann kann man mit der Silikonmatte die Zuckermasse auch zum Zusammenschieben und ein paar mal Zusammenfalten verwenden.
• Ist die Zuckermasse zu hart oder hat man harte abgebrochene Stücke, dann kann man den Block im Backrohr bei 50 bis 70 °C wieder elastisch machen. Die Zuckermasse sollte dabei nur nicht flüssig werden, da die Masse dann ihre Elastizität verliert und brüchig wird.
• Wer keine Gummihandschuhe hat, kann es auch ohne Handschuhe machen. Die Masse ist nur stellenweise manchmal sehr heiß und man kann sich dabei verbrennen. Deshalb sollten auch Haustiere und kleine Kinder nicht in der Küche sein, wenn man mit heißem Zuckersirup arbeitet.
• Die Zuckermasse verhält sich ähnlich wie Glas und wird von den Profis auch wie Glas geblasen. Ist sie ausgekühlt, dann können abgebrochene Zuckerstücke und Splitter auch so scharf wie Glas sein und man kann sich leicht schneiden. Also Vorsicht!

Dekorationstipps:
Mit den Fingern eine kleine Delle formen. Dann mit zwei Fingern an verschiedenen Stellen dieser Delle ziehen und dabei Blattformen entstehen lassen. Konfekt in die Vertiefung stellen.

Aus der Delle 3 Blattformen ziehen. Ein rundes Konfekt hineinlegen und eine Blattform so darüber biegen, dass das Konfekt dabei eingeschlossen ist. Über der heißen Herdplatte das Ende an einer anderen Stelle der Delle durch Erhitzen ankleben.

Man kann auch etwas von der Masse herausziehen, formen und zu einem anderen geformten Blatt dazusetzen. Dazu erhitzt man etwas die Stelle über der heißen Herdplatte, die man an das andere Blatt ansetzen möchte.

Wer einen Schneebesen mit einem Edelstahlgriff hat kann auch etwas von der ganzen Masse herausziehen und darauf aufspulen. Dann abziehen. Das ergibt eine Spirale. Für größere Ringe kann man die Masse auch über Thermosflaschen aus Metall ziehen. Abziehen und die Spirale in Ringe brechen. Für kleinere Spiralen kann man auch einen Kochlöffelstiel aus Kunststoff nehmen.

Karamellbällchen Konfekt

Die Schoko-Butterkeks-Karamellschnitten inspirierten uns diese Zutaten in einer anderen, kleineren Form zu verwenden.

Zutaten für 24 bis 30 Stück:
80 g Butterkekse
60 g Sahne
25 g Butter
10 g Traubenzucker
100 g Zucker
1/2 Pkt. Vanillezucker
100 g Milchschokolade (optional)

1. Butterkekse auf einem Brett mit einem Messer (Hackmesser bevorzugt) zerkleinern. In eine Pfanne geben und bei niederer Temperatur erwärmen und warm halten.
2. Sahne, Butter, Vanillezucker und Traubenzucker in einem kleinen Topf kurz aufkochen und auf einer anderen Herdplatte ebenfalls warm halten.
3. Zucker karamellisieren. Sobald der ganze Zucker einen schönen Karamellton erreicht hat, von der Herdplatte nehmen und die heiße Sahnemischung hineingießen.
4. Umrühren bis sich der Karamell in der Flüssigkeit aufgelöst hat.
5. Nochmals auf die Herdplatte ziehen und etwas kochen. Eine Probe in einem Eiswasser sollte eine weiche formbare Masse ergeben. (Weicher Ball)
6. Warme Kekse in die Mischung rühren. Gut durchrühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt.
7. Auf ein eingefettetes Tablett schütten.
8. Mit dem Teigspachtel einen Block formen.
9. Rasche Verwendung: Block mit dem Teigspachtel in 24  Stücke teilen. Auskühlen lassen.
10. Zum länger Aufbewahren oder einfach weil es besser schmeckt:  Masse in 30 Stücke teilen. Jedes Stück noch warm zu einer Kugel formen. Kugeln auskühlen lassen.
11. Eine Tafel Schokolade auf einem Stück Backpapier im Backrohr bei 40 °C zum Schmelzen bringen.
12. Kugeln durch die Schokolade und auf einem freien Platz auf dem Backpapier rollen.

 Zerhackte Butterkekse

 Karamell mit Sahnemischung

 Karamell mit Kekse verrührt

 Masse in einem Block geformt.

 

Bällchen vor dem Glasieren

Zimmer mit Aussicht

Putzen, schälen schneiden.

Pürieren, montieren, confieren.

Halbieren, vierteln, achteln.

Erwärmen, anrösten, übergrillen.

Durchschnaufen ... aus dem Fenster schauen ...

Allesamt nette Kätzchen, die sich da auf der Wiese vor meinem Küchenfenster tummeln. Unser Kater ist nicht dabei. Er liegt wahrscheinlich unter einem Strauch und schläft ...

Gefüllte gelbe Tomaten

Küchenschabe als Tomatenbändigerin: Meine German Gold trägt heuer ungewöhnlich viele Früchte. Da diese Sorte sehr wenig Fruchtfleisch hat, eignet sie sich hervorragend zum Füllen. Das Rezept für die Füllung stammt von den Clarks aus der Casa Moro. Es wird bei ihnen als Füllung für Kartoffelküchlein eingesetzt.

Casa Moro steht ganz oben auf unserer Wunschliste für den nächsten Londonbesuch. Ich habe mir fest vorgenommen, dann dort auch ein Gericht zu bestellen, das ich schon nachgekocht habe. Sozusagen als Qualitätskontrolle ... (meiner Nachkochkünste natürlich, denn dass die Clarks es phantastisch beherrschen, zeigt schon ihr Buch).

Die Füllung schmeckt durch die Vielzahl an Gewürzen wunderbar aromatisch, schon beim Kochen wird einem ganz orientalisch zumute. Es geht gar nicht anders, als dass sie in diesem Blog in anderen Rezepten wieder auftaucht – sie ist einfach köstlich. Ich habe wieder etwas Chili dazugeschummelt.Dazu gibts Tomatensauce und Bulgur mit Berberitze. Falls etwas übrig bleibt: Die Tomaten schmecken auch kalt sehr gut.

Gefüllte gelbe Tomaten mit Lammfleisch und Pinienkernen
Rezept für 4 Personen

10 - 12 gelbe Tomaten (German Gold)
50 g Butter
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
die Samen von 6 grünen Kardamomkapseln, fein gemahlen
6 Nelken, zu feinem Pulver vermahlen
500 g Lammfleisch, frisch faschiert
100 g Pinienkerne, leicht angeröstet, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
4 EL Wasser
1/2 Bund frische glatte Petersilie
1/2 TL Chilipulver
eien Handvoll geriebener Parmesan

Butter in Olivenöl bei starker Hitze zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, die Zwiebeln braten bis sie glasig sind und etwas Farbe haben. Alle Gewürze zugeben und etwa eine Minute mitgaren. Jetzt duftet es in der ganzen Küche. Das Lammfleisch einrühren. Das Rühren ein bis zwei Minuten unterbrechen, damit sich das Fleisch am Boden der Pfanne etwas ansetzen kann, dadurch wird der Geschmack intensiver. Insgesamt sollte das Fleisch in etwa acht Minuten krümelig und schön braun gebraten sein. Zum Schluss Pinienkerne, Tomatenmark, Wasser, Parmesan und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen. Bei meinen German Gold ist so wenig Fruchtfleisch drinnen, dass es sich nicht auszahlt, das aufzuheben. Eventuell kann man den Tomatensaft auffangen und unter die Füllung rühren. Die Tomaten mit der Lammfleischmasse füllen, den Deckel wieder drauflegen. In eine ofenfeste Form schlichten und Tomatensauce zugießen. Im Backrohr etwa 25 bis 30 Minuten backen. Mit Bulgur servieren.

Marzipankartoffel-Pralinen

Die Wiener Marzipankartoffeln inspirierten uns für diese Pralinen, denn wir wollten so etwas Leckeres in eine kleinere Form bringen.

Zutaten für 20 Stück:
100 ml Sahne
150 g Kochschokolade (= Haushaltsschokolade = Blockschokolade)
50 g  Haselnüsse
200 g Rohmarzipan
100 g Puderzucker, gesiebt
etwas Kakaopulver

1. Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben.
2. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Etwas warten bis die Schokolade geschmolzen ist, dann mit einem Schneebesen langsam durchrühren bis alles eine einheitliche Masse ist. Schüssel kalt stellen.
3. Inzwischen Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. In ein Geschirrtuch schütten und von aussen mit den Händen reiben. Die abgefallenen Schalen entfernen. In einem Standmixer/Blender zerkleinern.
4. Sobald die Masse kalt ist, mit dem Rührmixer solange rühren bis die Masse hell geworden ist.
5. Haselnüsse einrühren. Masse kurz in das Tiefkühlfach stellen.
6. Sobald die Masse fest ist, 20 Kugeln daraus formen und auf ein kleines Tablett, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist, stellen. Nochmals in das Tiefkühlfach stellen.
7. Inzwischen Rohmarzipan mit dem Puderzucker verkneten und 20 Kugeln formen. Jede Kugel mit einem Teigspachtel auf einem Stück Backpapier flach drücken. Dann mit den Fingern die Ränder erweitern. (zirka 8 cm Durchmesser)
8. Feste Kugeln aus dem Tiefkühlfach nehmen.
9. Jede Kugel mit dem Marzipan einhüllen.
10. In Kakaopulver wälzen.

 Haselnüsse in einer kleinen Pfanne geröstet

 geröstete Haselnüsse im Küchentuch

 Küchentuch mit gerösteten Haselnüssen zwischen zwei Händen gerieben.

 Losgelöste Haselnussschalen durch ein grobes Sieb gesiebt.

 Haselnüsse in einem Blender gemahlen.

 Marzipankugel mit Teigspachtel auf einem Backpapier flach gepresst.

 flachgedrückt und mit den Fingern erweitertes Marzipan

 Schokomasse zu Kugeln geformt

feste, gekühlte Schokokugel mit Marzipan eingehüllt.

Tipps:

• Die Nüsse in einer Trommelreibe mit feinstem Einsatz reiben, dann werden sie feiner.
• Statt der Nüsse Nougat verwenden. Wenn Nougat verwendet wird, dann kann man es gleich zur gehackten Schokolade dazugeben.

Tauschgeschäfte: Nussbrot mit Räucherforelle

Hobbyfischer haben oft damit zu kämpfen, dass ihre Angehörigen die üppige Ausbeute nicht mehr gebührend würdigen. Dass gar Murren aufkommt, wenn der fleißige Angler wieder ein paar Fische auf den Küchentisch hievt. Hobbygärtner hingegen kämpfen seit Wochen mit der reichen Zucchiniausbeute. Deren Angehörige können Rezepte mit Zucchini schon nicht mehr sehen. Ein Tausch, Forelle (sogar schon geräuchert) gegen Zucchini stellt alle Beteiligten rundum zufrieden.
Die Küchenschabe ist daher jetzt im Besitz einer wunderschönen geräucherten Forelle, ihr Arbeitskollege schleppte Zucchini nach Hause. Zu Räucherforelle passt Nussbrot:

Das Brotrezept ist an Petras Pain de Martin, Prototyp Nr. 1 angelehnt. Der Mitkoch wünschte sich Nüsse, also hab ich gehackte Walnüsse zugefügt. Mich hat am Morgen der Mut verlassen und ich habe zusätzlich Germ zum Hauptteig gegeben – der Sauerteig sah für mich so mickrig aus, ich dachte, der schafft das nie im Leben. Vielleicht vertraue ich ihm beim nächsten Mal mehr und halte mich an Petras Rezept ohne Germ. Das Brot ist trotzdem ausgezeichnet geworden!

Roggenmischbrot mit Walnüssen

50 g Roggen-ASG
100 g Wasser
60 g Roggenmehl

300 g Wasser
290 g Weizenmehl, Typ 700
190 g Roggenmehl, Typ 960
12 g Salz
5 g Germ
50 g gehackte Walnüsse

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen, ungefähr 16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen Germ im Wasser auflösen. Zusammen mit Weizen- und Roggenmehl, Salz und den Nüssen zum Sauerteig geben und mit einem Holzlöffel so gut es geht wie einen Nockerlteig schlagen. 45 Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann mit feuchten Händen zusammenfalten, wieder zudecken. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Ein Gärkörbchen (für ein Kilo Teig, Durchmesser 22 cm) mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Zu einem Quadrat von ungefähr 30 cm auseinanderziehen. Von den Seiten in die Mitte falten. Den Teig mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig mit dem Teigschieber in den Ofen geben, sofort Wasser hineinschütten und zusätzlich Wasser auf die Seitenwände sprühen. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit sind 45 Minuten. Das Brot hat eine dünne, knusprige Kruste und eine mittelporige Krume.

Wiener Marzipankartoffeln

Wien sei eine Stadt wo Abnehmen schwer fällt. Diese Wiener Variante von den kleinen Marzipankartoffeln, die man sonst zu kaufen bekommt, bestätigt wieder einmal diesen Spruch. Wiener Marzipankartoffeln sind eigentlich eine sehr leckere Mehlspeise, die man zum Nachmittagskaffee oder Tee isst. Da man normaler Weise halbrunde Backformen dazu benötigt, zeigen wir hier eine Variante, die auf diese Backformen verzichtet.

Zutaten für 6 Stück:
Teig:
120 g Mehl
60 g Zucker
100 ml Milch
40 g Butter
4 g Backpulver
1/2 Pkt. Vanillezucker
Fülle:
100 ml Sahne
100 g Kochschokolade (= Haushaltsschokolade oder Blockschokolade)
50 g geröstete und geriebene Haselnüsse
Marzipanschichte:
400 g Rohmarzipan
200 g Puderzucker, gesiebt
60 g Zucker
60 ml Wasser
etwas Kakaopulver
1 Cupcake Form à 12 Einbuchtungen
12 Backförmchen

1. Backrohr auf 200 ° vorheizen. (Ober- und Unterhitze)
2. Butter und Zucker schaumig rühren.
3. Mehl mit Vanillezucker und Backpulver vermischen. Dazuschütten.
4. Milch dazugießen.
5. Mit dem Kochlöffel alles gut verrühren.
6. Backförmchen in die Cupcake Formen stellen.
7. Mit einem Esslöffel den Teig in die 12 Backförmchen verteilen.
8. In das Backrohr stellen und 20 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche soll nur leicht braun werden.
9. Auskühlen lassen und aus den Förmchen nehmen.
10. Jeden Kuchen auf den Kopf stellen und die untere Seite mit einem Messer kegelförmig aushöhlen.
11. Inzwischen die Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben.
12. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Etwas warten bis die Schokolade geschmolzen ist, dann mit einem Schneebesen langsam durchrühren. Schüssel kalt stellen.
13. Sobald die Masse kalt ist, mit dem Rührmixer solange rühren bis die Masse heller geworden ist.
14. Haselnüsse einrühren.
15. Masse in die Hohlräume der ausgehöhlten Kuchen füllen. Jeweils 2 Kuchen mit der Öffnung zusammensetzen. In das Tiefkühlfach stellen.  Die Masse soll innen dabei fest werden.
16. Inzwischen Zucker im Wasser auflösen und in einem kleinen Topf einmal kurz aufkochen.
17. Das Marzipan mit dem Puderzucker verkneten.
18. Die gehärteten Kuchen einzeln mit der Zuckerlösung gut befeuchten. Dann ein wenig mit beiden Händen so zusammen pressen, das die Kuchen ein wenig mehr an eine Kugel erinnern. Die ausgeschnittenen Kegel können dabei ebenfalls mit dem Zuckersirup befeuchtet und eventuelle Hohlstellen damit ausgepolstert werden.
19. Das Marzipan in 6 Teile teilen. Aus jedem Teil eine Kugel formen und mit dem Nudelholz in alle Richtungen hin auf einem Backpapier ausrollen. Dabei in der Mitte das Marzipan etwas dicker lassen.
20. Die "Kugel" auf das Marzipan stellen und den Kuchen ganz damit einhüllen. Mehrmals zwischen beiden Händen wie einen Knödel formen, bis es nach einer Kugel aussieht.
21. In Kakaopulver wälzen und mit der Stelle wo das dickere Marzipan ist nach oben auf einen Kuchenteller stellen.
22. Mit einem Esslöffel drei Mal so einstechen, dass die Marzipanschichte sichtbar wird. Etwas Puderzucker in die Mitte dieses Dreiecks streuen.

 2 ausgehöhlte "Cupcakes"

Die Oberseite der ausgehölten Küchlein ist rund.

Tipps:

• Wer keine Muffins oder Cupcakesformen hat, kann sich auch selber runde Förmchen machen. Dazu braucht man einen kleinen, runden Schöpflöffel mit einem Durchmesser von 6 cm. Alufolie in Streifen schneiden. Jeden Streifen halbieren und über den Schöpflöffel legen. In den Schöpflöffel drücken und an den Rändern umklappen. Herausnehmen und die Ränder glatt streichen. Überschüssige Folie eventuell wegschneiden.
• Wer möchte kann auch etwas Rumaroma in die Zuckerlösung einrühren.
• Statt den Haselnüssen kann man auch einfach gekauftes Haselnussnougat nehmen. Das Nougat dann gleich zur zerkleinerten Schokolade dazugeben.

 Schöpflöffel mit doppelter Alufolie ausgekleidet.

 Fertige halbrunde Aluform.

Mit 2 Esslöffel Teig sollte man eigentlich bereits eine ganze Kugel erhalten.
Hier ist nur 1 EL Teig in der Halbkugel.