Sommerliche Barbarei

Barba di frate, Agretti, Mönchsbart. Verschiedene Namen für ein interessantes Gemüse, das ich erst heuer kennengelernt habe und das in Küstenregionen auf salzhaltigen Böden wächst. Zum ersten Mal gesehen habe ich es im Frühling auf dem Wochenmarkt in Pienza. Nach der ersten Zubereitung (nach Pepinella) stand für mich fest: Ich will mehr.

Eine Woche später stand ich beim besten Gemüsehändler von allen und habe ihn mit dem neuen Gemüse konfrontiert. Und da er wirklich der Beste ist, habe ich eine Woche später einen Bund Mönchsbart in Händen gehalten.

Und zu meiner großen Überraschung habe ich kurz darauf auf einer Gartenmesse im Raritäten-Eck auch noch Mönchsbart-Pflänzchen gefunden. Winzig waren sie. In einem Töpfchen mit gerade mal zehn Zentimeter Durchmesser befanden sich geschätzte 15 Stück. Viel zu klein, um gegessen zu werden. Ich habe sie vereinzelt und sah ihnen beim Wachsen zu. Sie wollten zur "Düngung" ein bisschen Salz. Sonst waren sie völlig anspruchslos.
Jetzt im Sommer sind sie 20 Zentimeter hoch, mit einem dicken Stengel und vielen zarten Ästchen.

"Die isst man im Frühling, nicht im Sommer", sagt der Mitkoch.
Weiß ich. Ich will sie aber jetzt essen:
"Wenn man die feinen Ästchen einzeln vom verholzten Stengel pflückt, müsste man die doch essen können".
Schon bin ich, mit Schere bewaffnet, bei den Pflanzen. Fünf Minuten später stehe ich in der Küche und pflücke.
"Sieht ungefähr so spannend aus wie Ribisel abrebeln", meint der Mitkoch und verlässt schnell die Küche, wahrscheinlich um schon mal den passenden Wein zu suchen.

Barba di Frate mit Steinpilz-Cremepolenta
für 2 Personen

1 Bund Mönchsbart
etwas Zitronensaft
Salz
bestes Olivenöl

120 g Polenta
500 ml Suppe
200 ml Milch
100 ml Schlagobers
2 Handvoll geriebener Parmesan
50 g Butter
2 Steinpilze
Butter
Salz
Pfeffer

Suppe, Milch und Schlagobers aufkochen. Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Auf kleiner Hitze unter häufigem Rühren in ca. 40 Minuten ausquellen lassen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Steinpilze darin braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und pfeffern. Butter und Parmesan sowie die Steinpilze unter die Polenta rühren, bis Butter und Parmesan geschmolzen sind.

Alle Stengel des Mönchsbarts waschen und putzen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mönchsbart ca. zehn Minuten garen. Abgießen.

Noch warm in einer Schüssel mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Übrigens: Das Fleisch, das man auf dem Foto im Hintergrund sieht, ist confierter Schweinebauch. Der bekommt einen eigenen Blogeintrag. Dazu muss ich mein Rezept allerdings noch perfektionieren. Der Mitkoch holte dazu eine Flasche Chianti Colli Senesi Campriano 2003 von Ranuccio Neri.

Weg mit den Pilzen!

Höchste Zeit, die letzten eingefrorenen Pilze müssen weg. Die neuen Schwammerl stehen praktisch vor der Tür! Überall im Wald riecht es schon nach Steinpilz. Gefunden hab ich zwar noch keinen, aber wenn´s jetzt ein bisschen warm bleibt, werden sie sicher aus dem Boden schießen. Was ich im Wald gefunden habe, waren neben Eierschwammerln die ersten Brätlinge. Für die gibt´s kein richtiges Rezept, die werden einfach nur in Scheiben geschnitten und – wie der Name schon sagt – in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig gebraten. Salzen, eine Scheibe Brot dazu, fertig!
Nun aber zu den eingefrorenen Pilzen: 

Tagliatelle mit Steinpilzen und San Daniele-Schinken
für 4 Personen

250 g eingefrorene, geschnittene Mischpilze (Küchenschabe: Stein- und Birkenpilze)
1 große weiße Zwiebel
Butter
Olivenöl
ca. 1/8 l Weißwein
ca. 1/4 l Suppe
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
100 g San Daniele-Schinken
500 g Tagliatelle
geriebener Parmesan

Die Pilze antauen. Den Schinken in Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne wenig Butter zerlassen. Den Schinken darin knusprig braten, dann auf Küchenpapier entfetten.  Die Zwiebel fein hacken und in einer Butter-/Olivenölmischung glasig dünsten. Pilze zugeben und mit Weißwein aufgießen. Etwas einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen. Noch etwas kochen, dann das Schlagobers dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tagliatelle servieren. Den knusprigen Schinken sowie etwas geriebenen Parmesan drüberstreuen.
Wer keine Pilzvorräte aus dem Vorjahr hat, kann natürlich frische, in Scheiben geschnittene Pilze nehmen.

Vietnamesisch

Es sollten vietnamesische Sommerröllchen werden. Wir hatten in London diese Rollen aus dünnem, weißen, leicht glasigen Teig einige Male gegessen. Mal frittiert, mal ungegart. Immer aber in einem der zahlreichen vietnamesischen Lokale entlang der Pho-Mile (Kingsland Road). Ein Rezept hatte ich auch schon, die Reispapierblätter waren gekauft. Allein, das Frittieren endete in einem Fiasko. Fragt mich nicht, was schuld war, die Röllchen zerfielen einfach. Im Zweifelsfall natürlich Rezept oder Reispapier. Ich nicht! Der Mitkoch regte die Fahrt in ein nahgelegenes Wirtshaus an. Dazu hatte ich keine Lust. Auch gebe ich mich sehr ungern geschlagen. Und die Füllung schmeckte ja wirklich gut. Ich schnitt noch mehr Gemüse, kochte noch mehr Nudeln. Mischte alles. Schmeckte ab. Mein vietnamesischer Sommersalat! Hier verfeinert mit gegrillter Entenbrust. 

Vietnamesischer Sommersalat
für 2 Personen

100 g Reis-Fadennudeln
1 kleine Entenbrust
Saft einer Limette
2 EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Feldgurke
mindestens 1 roter Habanero-Chili, feingehackt
2 cm Ingwer, fein gerieben
10 Minzeblätter, gehackt
1 Handvoll Erdnüsse, ungesalzen
1/2 Bund Korianderblätter, gehackt

Das Backrohr auf 70 Grad vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. In eine kalte, beschichtete Pfanne geben. Ohne Öl langsam erwärmen, dann bei mittlerer Hitze auf jeder Seite sechs Minuten braten. Auf ein Teller legen und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit die anderen Zutaten vorbereiten: Die Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedecken und etwa fünf Minuten quellen lassen, bis sie weich sind. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kleinschneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Auch einen Teil des Grüns mitschneiden. Die Gurke nicht schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne rösten, dann grob hacken. Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Gurke, Ingwer, Chili, Minze und Koriander zu den Nudeln geben, abschmecken. Das Entenfleisch in feine Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Gelee von Apfelbeere mit Orange

Vor einigen Jahren pflanzte ich eine Apfelbeere (Aronia) im Garten. Und jetzt, wo sie zum ersten Mal richtig viel Früchte trug? Da wusste ich nicht, was ich damit anfangen sollte. Und was tut man in so einem Fall? Man googelt. Man findet nicht das Richtige. Man fragt andere. Viel besser. Aus einer Kombination von Internet-Recherche und der Hilfe Petras entstand das folgende Rezept:

Aronia-Gelee mit Orangen

1700 ml Aronia Saft
200 ml frischgepresster Orangensaft
100 ml frischgepresster Zitronensaft
1 kg Zucker
2 Pkg. Geliermittel 1:2

Die gepflückten Beeren mit etwas Wasser kochen, bis sie zerplatzen. Durch ein Sieb streichen. Den gewonnenen Saft mit Orangen- und Zitronensaft mischen, mit dem Geliermittel aufkochen. Den Zucker zufügen und erneut zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen. Sofort in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Die Gläser fest zuschrauben und zehn Minuten auf dem Kopf stehen lassen.
Das Gelee schmeckt angenehm säuerlich mit einer leichten Bitternote im Hintergrund.

Wir haben es gleich auf Weißbrot gekostet. Auch zu Käse macht es sich sehr gut. Im Herbst wird es zu Wild probiert.

Insalata Caprese auf steirisch

Der Mitkoch hat steirische Wurzeln und liebt Kernöl. Ich habe zwar keine steirischen Wurzeln, Kernöl schätze ich aber auch. Wir haben schon viele probiert, am liebsten ist uns das von der Ölmühle Leopold in Deutschlandsberg. Es schmeckt wunderbar nussig und passt hervorragend zu dieser kleinen Vorspeise.

Insalata caprese auf steirisch
für 2 Personen

1 Rolle Schaffrischkäse
4 Tomaten
5 Zweige französischer Majoran
steirisches Kernöl
Salz
Pfeffer

Das Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Also: reife Tomaten, sehr gutes Kernöl, Schaffrischkäse vom Käsedealer des Vertrauens.
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Schaffrischkäse abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten und Käsescheiben auf einem Teller anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Majoranblättchen drüberstreuen. Mit Kernöl beträufeln. Mit Ciabatta und grünem Veltliner Steinfeder vom Eder aus Hundsheim in der Wachau servieren. Und dann noch mal schnell ins Wasser hüpfen, weil es draußen so aussieht, als ob der Sommer gleich wieder Pause macht.

Anmerkung zum Majoran:
Der französische Majoran ist keine mehrjährige,  sondern eine einjährige Gewürzpflanze, sagt mein Kräuterhändler. Stimmt. Dafür ist er im Geschmack viel feiner als der herkömmliche Majoran. Er ist auch im Wuchs zarter und sehr empfindlich bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Also erst Mitte Mai ins Freie entlassen! Mehr Informationen wie immer beim Herrn Katzer.

Alhambras

Was macht man, wenn Kinder sich standhaft weigern, ein bestimmtes Gemüse zu essen? Die lieben Kleinen verweigerten vor einigen Jahren konsequent Zucchini. Nicht mal probieren. Jeder Versuch war zwecklos. Sobald sie in einem Essen die kleinen runden Scheiben ausmachten, wurde das Teller weggeschoben. Dann fand ich dieses Rezept: Die Zucchini werden dafür längs in dünne Scheiben geschnitten und schwupp, waren es keine Zucchini mehr – es waren Alhambras! Gemein, ich weiß. Und ein blöder Name. Zur Entschuldigung: er entstand in Sekunden und aus der Not.

"Was ist denn das Grüne zwischen den Nudeln? Sind das Zucchini?"

"Nein, nein, Zucchini sind doch die kleinen runden Scheiben. Das sind ... Alhambras."

Es hat funktioniert. Inzwischen essen sie auch wieder Zucchini, und haben mir den Alhambra-Trick verziehen, glaube ich.


Tagliatelle mit Schafkäse, Zucchini und Limetten
 für 4 Personen

500 g Tagliatelle
400 g schnittfester Schafkäse (wir nehmen bulgarischen)
2 Limetten
6 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Limetten abwaschen, Schale abreiben, die Limetten auspressen. Den Schafkäse würfelig schneiden und im Limettensaft mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Zucchini waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne in Olivenöl kurz anbraten, sie sollen noch bißfest sein, aber die charakteristischen schwarzen Streifen haben. Beidseitig salzen und pfeffern. Die Nudeln kochen und abseihen. Schafkäse, Limettensaft, Schale der Limette und Zucchini unter die Nudeln mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Der Mitkoch öffnet dafür eine Flasche Biowein von Carlo Volpi ERA Nero d´Avola  aus Sizilien, gekauft bei Frau Bickel.

Sommerspaghetti

Das ist ein Ruck-Zuck-Rezept. Jedoch nur zu empfehlen, wenn die richtig guten Tomaten reif sind (wie Ellja schon hier sagt). Vorzugsweise die eigenen (zwölf Sorten heuer!). Die sind aber noch nicht so weit. Margit hat schon welche. Und Margit steht derzeit jeden Freitag mit ihnen auf meinem liebsten Markt.

Spaghetti mit rohen Tomaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti
6 – 8 Tomaten, je nach Größe
1 Dose Tunfisch, abgetropft, zerpflückt
1 Bund Basilikum, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Salz
Pfeffer
Olivenöl, extra vergine (Champions-League wie Claus sagt)
geriebener Parmesan

Die Tomaten vierteln, Kerne mit einem Teelöffel ausschaben, in einer Schüssel aufheben. Das Fruchtfleisch in kleine Stückchen schneiden. Die Kerngehäuse passieren. Während die Spaghetti kochen, werden Tomaten, Tunfisch, Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl gemischt und abgeschmeckt. Sanft erwärmen, keinesfalls kochen! Die Konsistenz kann mit dem Saft aus den Kerngehäusen reguliert werden.

Das war´s schon. Auf die Spaghetti geben und mit Parmesan bestreuen. Wie gesagt: Die Tomaten müssen aromatisch und reif sein, sonst wird es eine fade Angelegenheit. Und das Olivenöl sollte – je nach Vorliebe – grasig oder fruchtig schmecken. Dazu bitte einen Cabernet Sauvignon 2007 von Castelvecchio bei Sagrado.

Anmerkung:
Puristen und Tomaten-Aficionados verzichten auf den Tunfisch.