Tipp: Besan Laddu Buchrezept glutenfrei

Im Buch auf Seite 130 gibt es ein Rezept, das bis auf 2 Esslöffel Grieß aus Kichererbsenmehl besteht. Wir kochten das Rezept einmal einfach ohne Grieß. Der Grieß sollte die Laddus nur ein wenig luftiger machen. Ohne Grieß schmecken sie aber ebenfalls sehr gut.  Wer das Kochbuch hat und keine Gluten verträgt, kann also die gleichen Mengenangaben ohne Grieß verwenden. Sie werde auch ohne Grieß perfekt.

Bresse-Huhn in Morchel-Obers-Sauce

Es regnet. Schneematsch auf den Gehsteigen. Kein Wetter für einen mittäglichen Bummel über den Freitagsmarkt. Nur schnell Salat und Zeitung kaufen und wieder rein ins warme Büro. Doch während ich an den Kiosken vorbeihaste und aus den Augenwinkeln das Angebot in der Vitrine des Fleischhauers überfliege, sticht mir etwas ins Auge. Ich bleibe stehen und schaue ungläubig auf das, was da liegt: helles Fleisch, dunkelblaue Haxerl, schönes französisches Etikett.

Mein erstes und bisher einziges Bressehuhn hatte ich vor einigen Jahren in Cuiseaux gegessen, selbst zubereitet noch nie eines. Damals war ich total beigeistert, noch nie hatte ich ein so gutes Huhn bekommen. Ich wäre auch nie auf die Idee gekommen, in unserer Stadt nach einem Bressehuhn zu suchen, hielt das sowieso für aussichtslos. Ich überlegte genau zwei Zehntelsekunden und kaufte dann das Huhn. In Cuiseaux  wurde es in einer Morchel-Obers-Sauce serviert, mit karamellisiertem Chicoree und kleinen, flaumigen Crepes Parmentier. Chicoree wird bei mir durch Radicchio Tardivo ersetzt, ansonsten bleibt alles gleich.

Bresse-Huhn in Morchel-Obers-Sauce
für zwei Personen

1 Bressehuhn (ca. 1,7 Kilo), in 6 Stücke geteilt
150 g Karotten
150 g Schalotten
70 g Butter
etwas Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
eine Handvoll getrocknete Morcheln
750 ml Hühnersuppe, gemischt mit dem Morchel-Einweichwasser
300 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Die Morcheln über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen. Das Einweichwasser durch ein Sieb gießen (in den Hohlräumen der Morcheln können noch kleine Steine und Sand sein) und aufheben. Die Morcheln längst halbieren und trockentupfen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Pilze darin anbraten.

Die Karotten und die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Bräter mit Butter anschwitzen, die Hühnerteile dazu geben und alles goldbraun andünsten. Mit Hühnersuppe und Morchel-Einweichwasser ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze zugedeckt ungefähr 25 Minuten braten. Schlagobers und Morcheln zugeben und weitere 20 Minuten zugedeckt ins Backrohr schieben. Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Hühnerteile auf einen Teller legen. Die Sauce noch etwas reduzieren und abschmecken. Die Hühnerteile wieder in den Bräter legen.

Crepes Parmentier a la Küchenschabe

300 g mehlige, gekochte Kartoffeln
200 ml Milch
100 g Mehl
2 Eier
Prise Salz
Prise Zucker

Die Kartoffeln passieren. Die Eier mit Mehl und Milch verrühren. Die passierten Kartoffeln zum Teig geben, eine Prise Salz und eine Prise Zucker zugeben. Und jetzt kommt das "a-la-Küchenschabe": Vor einigen Jahren habe ich mir ein Poffertjes-Gerät gekauft, das auf dem Foto unten zu sehen ist.
So richtig genutzt habe ich es bis jetzt noch nicht. Poffertjes sind eine niederländische Spezialität, eine Art Mini-Palatschinke. Ich habe die Crepes Parmentier - allerdings winzig kleine Crepes - damit gemacht und bin jetzt sehr zufrieden mit dem Gerät.

Alle die nur eine Pfanne besitzen, geben den Teig löffelweise in die heiße Pfanne und braten kleine Fladen, die aber durchaus etwas größer als meine ausfallen dürfen. Ich habe die Vertiefungen in meinem Poffertjes-Gerät ein bisschen bebuttert und die winzigen Crepes ein paar Minuten beidseitig braun gebraten - sehr praktisch! Dazu gab es noch karamellisierten Tardivo. Und eine Flasche Chateau Charmail 2004 aus dem Haut-Médoc - in Ermangelung eines Burgunders. Es hat fantastisch geschmeckt. Genausogut wie damals in Frankreich, zumindest glaube ich das. Nächstes Mal probiere ich das Rezept mit einem einheimischen Sulmtaler Hendl.

Da ein ganzes Bresse-Huhn für zwei Personen doch etwas viel ist, habe ich am nächsten Tag Bresse-Huhn-Geschnetzeltes in der übriggebliebenen Sauce mit Tagliatelle und Salat serviert. Eine Delikatesse!

Nachtrag zur Bio-Huhn-Diskussion: Das Bresse-Huhn ist stets ein Freilandhuhn (pro Huhn mindestens zehn Quadratmeter!), sagt Wikipedia. Es wird mit Kukuruz oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Das Mindestschlachtalter beträgt vier Monate. Die letzten zehn Tage wird das Huhn bei Dunkelheit gemästet und Milch zugefüttert. Bis auf die letzten zehn Tage hat es das Huhn also ziemlich gut. Eline meint, die Mast zum Schluss müsste nicht sein und dieser Meinung kann ich mich vorbehaltlos anschließen, selbst auf die Gefahr hin, dass das Huhn dann nicht mehr ganz so königlich schmeckt.

Hacktopf mit Grünen Bohnen

 für 2-3 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20 g Öl
in den Mixtopf geben und 4 Minuten/100 Grad/Stufe 1 andünsten.

250 g Hackfleisch (vom Metzger mit der Scheibe 4 durchlassen, dann wird das Hackfleisch nicht so breiig)
40 g Tomatenmark
dazu geben und 4 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 anbraten.

3 Tomaten enthäuten und geachtelt
300 ml Gemüsebrühe
200 g Dosentomaten
1 TL scharfe Paprikapaste
Salz- und Pfeffermühle
2 Zweige Rosmarin
3 Stängel Thymian
3 Stängel Oregano
Tabasco
in den Topf geben und

250 g Kartoffeln geschält und gewürfelt in das Gärörbchen füllen.

Alles zusammen 15 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 garen.

Anschließend Varoma aufsetzen, mit

250 g grüne Bohnen (TK)
befüllen und weitere 15 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 garen.

In der Zwischenzeit 2 weitere Tomaten häuten und klein schneiden, in den Mixtopf geben, evtl. noch einmal abschmecken und das Ganze 3 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 fertig garen.

Alles in eine Terrine geben und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Ohne TM:

Zwiebeln und Knoblauch hacken. Beides im Öl glasig dünsten.
Hackfleisch zugeben und krümelig braten.
Tomatenmark anschwitzen.
Tomaten häuten, entkerne und achteln.
Bohnen klein schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln.
Alles zusammen mit andünsten.
Mit der Paprikapaste, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Oregano und Tabasco gut würzen und mit der Brühe aufgießen.
Etwa 25 Minuten köcheln lassen.
Von den Tomaten eine Handvoll zurückbehalten und diese erst kurz vor dem Servieren zum Hacktopf geben.

Erdäpfel statt Schwarzbrot

Nach ein paar Tagen mit sehr feinem, ausgiebigen Essen brauche ich zwischendurch auch wieder mal etwas Einfaches, Bodenständiges. Und da eignet sich nichts besser, als eine Ur-Mühlviertler Suppe. Eine ganz schnell gekochte, die ich schon als Kind sehr gerne gegessen habe: die Mühlviertler Rahmsuppe. Mit gekochten, mehligen Erdäpfeln drin. Puristen werden einwenden, dass in diese Suppe Schwarzbrotwürfel oder -scheiben gehören.
Ich bin aber mit Erdäpfeln in dieser Suppe groß geworden. Schon meine Oma hat die Suppe so gekocht, später dann meine Mama. Und ich stelle mich jetzt auch nicht mehr um. Eine Änderung habe ich allerdings vorgenommen. In meiner Kindheit wurde sie wirklich nur mit Wasser gekocht, ich nehme inzwischen eine milde Rind- oder Hühnersuppe.

Mühlviertler Rahmsuppe

500 ml Suppe (oder Wasser)
250 ml Milch
250 ml Sauerrahm
2 EL Mehl
1 TL Kümmel
einen Spritzer Apfelessig
Salz
2 große, gekochte, mehlige Erdäpfel

Die Suppe mit Kümmel aufkochen. Milch und Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln
und in die kochende Suppe geben. Umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Mit Salz und Essig abschmecken. Mit geviertelten Erdäpfeln servieren.

Bananenkuchen - superfluffig

4 Eier
250 g Zucker
250 g Butter oder Margarine
in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 4 schaumig rühren

100 g gem. Mandeln
350 g Mehl Mehl
125 g Milch
3 kleine weichere Bananen in Stücken
1 Schuß Rum
1 TL Backpulver
1 TL Natron
1 EL selbstgemachten Vanillenzucker

dazu geben und weitere 20 Sekunden/Stufe 4.

Auf ein Backblech streichen und 50 Minuten - 1 Stunde bei 175 Grad backen.
Ich habe meinen verstellbaren Rahmen ohne Boden in der kleinsten Einstellung 30x22 cm verwendet.


Dies ist mein Beitrag zur



Alle sonntagssüßen Leckereien werden heute von Julie mat & mi gesammelt und bei Pinterest veröffentlicht.

Brathuhn (Autobahn-Huhn)

Man lasse sich beim Chefkoch inspirieren, nehme ein Hähnchen vom Bauernhof Josef Trager in Massing (Kreis Rottal-Inn), trenne mit einem scharfen Küchenmesser das Rückgrat heraus, drehe das Hähnchen mit der Brustseite nach oben, drücke es platt wie eine Flunder, würze nach eigenem Gusto, lege Beilagen dazu die man mag und bruzzle das Ganze Im Backofen.
Ich finde die Idee vom "Autobahnhuhn" total witzig und lecker sowieso!

So hab ich es gemacht:

Backofen auf 180 Grad vorheizen

Das Brathähnchen waschen und trocknen. Das Rückgrad mit einem scharfen Küchenmesser heraustrennen. Mit der Brustseite nach oben drehen und etwas flach drücken.
Von beiden Seiten mit

Salz
Pfeffer

würzen.

50 g zerlassene Butter
1/2 TL Paprika edelsüß

miteinander vermischen und das Hähnchen ringsum damit bestreichen mit der Hautseite nach oben in einen großen Bräter legen.

1 Zitrone in Scheiben

auf dem Fleisch verteilen.

1 Glas Weißwein dazu gießen.

Orgeano-Kartoffeln-Gemüse:

5 mittlere Kartoffeln in nicht zu dicke Spalten geschnitten

2 Karotten in Scheiben
1 Zwiebel in Spalten
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano
Salz- und Pfeffermühle
2 EL Olivenöl

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen und um das Hähnchen verteilen.

Im Backofen 1 1/2 Stunden backen, dabei das Fleisch immer wieder mit der Paprikabutter, bzw. der Bratflüssigkeit bestreichen.

15 Minuten vor Garende

250 g braune Champignons geviertelt

über die Kartoffeln streuen.

Kunsthonig: Akazien-, Raps- und Waldhonig selbst gekocht

Manchmal verwenden wir in Rezepten Honig. Manchmal auch Honig, der erhitzt wird. Leute die Vegan essen, essen aus ethischen Gründen auch keinen Honig. Manche finden es auch schade, guten Honig zu erhitzen. Ein Grund für uns auch einmal einen Honigersatz herzustellen, der uns gut gelungen ist.

Honig besteht hauptsächlich aus Frucht-, Trauben- und Haushaltszucker in verschiedenen Mischverhältnissen. Je nach Honigsorte ist der Honig flüssig bis cremig. Wir haben heute einmal 3 verschiedene Honigsorten auf Grund dieser Mischverhältnisse gekocht. Sie sind geschmacklich dem echten Honig sehr ähnlich. Kunsthonig ist auch als Invertzucker-Creme bekannt und kann auch wie in unserem letzten Blogeintrag durch Aufspalten des Haushaltszuckers mit Hilfe von Zitronensäure (oder einer anderen Säure) erzeugt werden. Da bei dieser Methode der Verlauf nicht gesteuert werden kann, haben wir uns entschlossen, die Honigsorten mit Frucht- und Traubenzucker herzustellen.

"Akazienhonig"
Akazienhonig ist ein sehr flüssiger, heller Honig mit einem milden Geschmack, der sich gut zum Süßen von Tees und als Sirup für Pfannkuchen eignet.  Da er mehr Fruchtzucker enthält, ist er süßer als andere Honigsorten.

Zutaten für 100 g:
39 g Traubenzucker
41 g Fruchtzucker
25 g Wasser

1. Ein Schraubglas auf ein feuchtes Tuch stellen.
2. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
3. Alle Zutaten gleich in dem kleinen Topf abwiegen.
4. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen und Waage neben dem Herd stellen.
5. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
6. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
7. "Honig" sofort in das Glas gießen. Auskühlen lassen und dann verschließen.

Wasser mit Frucht- und Traubenzucker vor dem Erhitzen

Fertiger fast flüssiger "Akazienhonig"

"Rapshonig"
Rapshonig ist ein cremiger, weißer bis elfenbeinfarbiger Honig, der auch fest sein kann. Er hat einen milden Geschmack und eignet sich daher gut für Backwaren und als Weichhaltemittel für bestimmte Süßigkeiten. Da er nicht rinnt lässt er sich auch gut auf das Brot schmieren.

Zutaten für 100 g:
44 g Traubenzucker
27 g Fruchtzucker
12 g Haushaltzucker
23 g Wasser

1. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
2. Alle Zutaten gleich in dem kleinen Topf abwiegen.
3. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen und Waage neben dem Herd stellen.
4. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
5. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
6. Topf kurz in kaltes Wasser (Waschbecken) stellen, damit der Sirup nicht weiter kocht. Sirup etwas abkühlen.
7. Sobald der Sirup Badewassertemperatur (44 °C) erreicht hat, mit dem Handmixer Rühreinsatz 5 Minuten auf höchster Stufe rühren. Ein paar Minuten absetzten und nochmals Rühren. Sobald der "Honig" heller und zähflüssiger geworden ist, auf niederer Stufe weiter rühren bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht ist. Wenn die feine Kristallisierung nicht einsetzt, kann man mit etwas Traubenzucker "impfen" und nochmals rühren.
8. In ein Glasfüllen. Dieser Honig kristallisiert in den nächsten Tagen weiter, bleibt aber cremig. Ist er zu fest geworden, kann er in einem heißen Wasserbad wieder streichfähig gemacht werden.

fertig gekochter "Rapshonig"

fertig gemixter "Rapshonig"

fertiger "Rapshonig" gleich nach dem Kochen
zieht in den nächsten Tagen noch mehr an

"Waldhonig"
Ist hell bis dunkelbraun mit angenehm karamellartigen Geschmack. Enthält wenig Wasser, bleibt aber auf Grund des hohen Fruchtzuckeranteils lange flüssig und ist ideal als Brotaufstrich.

Zutaten für 100 g:
38 g Fruchtzucker
27 g Traubenzucker
4 g Goldsirup (=Zuckerrübensirup)
9 g Maisstärke
7 g Haushaltszucker
30 g Wasser

1. Ein Schraubglas auf ein feuchtes Tuch stellen.
2. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
3. Maisstärke auf ein Backblech schütten und verteilen. In das Backrohr geben und 15 Minuten rösten lassen. Es soll eine leichte gelbliche Farbe erhalten.
4. Inzwischen 20 g Wasser bereitstellen.
5. Einen kleinen Edelstahltopf nehmen und abwiegen. Gewicht + 100 g aufschreiben.
6. Zucker in dem Topf schütten und durch schütteln hauchdünn über den ganzen Topfboden verteilen.
7. Bei mittlerer Hitze zum Karamellisieren bringen. Sobald der Karamell noch hell ist von der Herdplatte ziehen, da er noch nachbräunt. Dann mit dem bereitgestellten Wasser ablöschen. Stehen lassen bis die Maisstärke fertig ist und der Karamell sich im Wasser aufgelöst hat.
8. Einen Hitzeschutz auf die Waage legen. Topf darauf stellen.
9. Fruchtzucker, Traubenzucker und Goldsirup nach und nach vorsichtig gleich in dem Topf geben und abwiegen.
10. Maisstärke mit dem restlichen 10 g Wasser verrühren und dazuschütten.
11. Topf auf Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kurz aufkochen lassen.
12. Vom Herd nehmen und abwiegen. Das Gewicht soll das Gewicht des Topfes plus zusätzliche 100 g haben. Zeigt die Waage noch ein paar Gramm mehr an, dann den Topf wieder kurz auf die Herdplatte stellen und nochmals wiegen. Den Vorgang solange wiederholen bis das genaue Gewicht erreicht ist.
13. "Honig" sofort in das Glas gießen. Auskühlen lassen und dann verschließen.

fertiger "Waldhonig"

Tipps (nicht getestet):

• Bei den ersten beiden Honigrezepten, das Wasser mit Rosenblüten- oder Orangenblütenwasser ersetzen.
• Eine Bio-Orangenschale so zusammenpressen, damit etwas Flüssigkeit heraustritt. Diese Tropfen in den fertigen "Honig" mischen.
• Im Frühjahr etwas Blütenpollen vom Löwenzahn oder anderen ungiftigen Blumen sammeln und hineinmischen. Oder ein paar Tannenwipfel auspressen und ein paar Tropfen dem "Waldhonig" zusetzen.
• Wer möchte kann auch Honigsorten mit eigenen Mischverhältnissen kreieren. Wichtig dabei ist nur, dass der Wassergehalt immer zwischen 15 g und 23 g liegt.
• Waldhonig kann auch mit Vollrohrsirup 4 g oder Vollrohrzucker 3 g anstatt Goldsirup dunkler gefärbt werden. (getestet! Das Aroma vom Vollrohrzucker kommt aber geschmacklich in den Vordergrund.)